JPS6217505B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6217505B2 JPS6217505B2 JP58010503A JP1050383A JPS6217505B2 JP S6217505 B2 JPS6217505 B2 JP S6217505B2 JP 58010503 A JP58010503 A JP 58010503A JP 1050383 A JP1050383 A JP 1050383A JP S6217505 B2 JPS6217505 B2 JP S6217505B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- full
- soybean flour
- fat soybean
- soybeans
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Adjustment And Processing Of Grains (AREA)
Description
本発明は高温、高圧、短時間の乾熱処理によ
り、脱臭された、風味のすぐれた全脂大豆粉の製
造法に係る。 昨今、大豆たん白は、そのすぐれた機能および
栄養価が見直され、種々の加工食品に用いられて
いる。例えば菓子、パン、めんをはじめとする小
麦粉加工品においては脱脂大豆粉、あるいは粉末
状大豆たん白が使用されることが多く、さらにこ
れらの大豆蛋白に油脂を添加することが行われて
いる。したがつてユーザーからは風味の良い脱脂
していない全脂大豆粉が要望されているが、これ
まで風味のよい全脂大豆粉を得ることは困難なこ
とであつた。すぐれた全脂大豆粉を得るために必
要な条件としては、既存の大豆臭を除去するこ
と、大豆臭生成の大きな要因であるリポキシゲナ
ーゼ等の酵素を失活させること、殺菌を十分に行
うこと、たん白質の変性等による新たなフレーバ
ーの生成を防止すること、たん白質のすぐれた機
能をできるだけ損わずに処理すること等があげら
れる。しかし、従来の方法ではこれらすべての条
件を満たすことは不可能であつた。 例えば、特公昭48―19946号公報には100〜120
℃の水蒸気を使用し脱臭を行う湿熱処理法が記載
されており、この方法ではなるべく短時間で十分
な加熱処理を行うためにあらかじめ大豆をある程
度粉砕または圧扁しておく必要があるが、この作
業により、リポキシゲナーゼの作用が始まり、大
豆臭が新たに生じるという問題があつた。また湿
熱処理によるタンパク質の変性も大きく、得られ
た全脂大豆粉中のたん白の水溶解性はきわめて悪
くなる。さらに、脱臭後の乾燥工程が必要にな
り、これに要する費用と手間は大きな障害となつ
ていた。 本発明の目的は、新たなフレーバーを生成させ
ずに既存の大豆臭をほとんど完全に除去し、かつ
たん白質の変性をできるだけ少なくした全脂大豆
粉を安価に得る方法を提供することにある。 本発明者らは鋭意研究の結果、加圧過熱水蒸気
の高速の気流中に、丸大豆またはこれを脱皮した
大豆を粒状のまま浮遊移動させてきわめて短時間
で加熱処理を行い、大気圧下へ放出後、粉砕する
ことにより、大豆臭が除去され、かつたん白質の
変性の少ないすぐれた全脂大豆粉が得られること
を見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、まず、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を圧
扁または粉砕することなく粒状のままゲージ圧
0.3Kg／cm2以上、温度は130〜190℃の過熱水蒸気
の気流中に２秒〜５分間浮遊移動させた後、急激
に大気圧下へロータリーバルブを介して放出した
のち、粉砕する。ここでいう過熱水蒸気とは、飽
和水蒸気をさらに同圧下で加熱していわゆる乾き
蒸気にしたものである。 この方法は、大豆をあらかじめ圧扁または粉砕
しないから、リポキシゲナーゼの活動が開始せず
これを加圧下に短時間処理して大豆臭を除去し、
リポキシゲナーゼ等生理活性物質を失活させると
ともに、殺菌を行い、さらに加圧状態から大気圧
下へ放出することにより、残存フレーバーを飛ば
すことができるものである。 圧力がゲージ圧0.3Kg／cm2より低いと、大気圧
下への放出時のフレーバーの飛散が十分でない。
過熱水蒸気温度が130℃より低いと脱臭に要する
時間が極端に増え、脱臭の程度が下がるとともに
たん白質の変性も大となる。また130℃の加熱処
理が５分間より長いときなこ臭が生じてしまう。
逆に過熱水蒸気温度が190℃より高いと瞬時にき
なこ臭が生じてしまい脱臭全脂大豆粉を得るのが
難しくなる。また190℃の加熱処理が２秒間より
短いと大豆の青臭みが残つてしまう。 たん白質の変性の尺度として窒素溶解指数
（NSI）があるが、本発明の方法で得られる全脂
大豆粉のNSIは50以上で従来の方法による全脂大
豆粉のNSIと比べ高く食品としての適性がすぐれ
ている。 加熱処理後、大気圧下へ放出された大豆は乾熱
処理および放出時の水分の飛散により、水分は原
料のそれよりやや低く、通常８％以下となる。し
たがつてさらに乾燥する必要がなく、そのまま粉
砕機で任意の粒度に粉砕することにより脱臭され
た全脂大豆粉が得られる。 本発明の方法は工程も短く歩留まりもきわめて
高い。 以下に実施例を示す。 実施例 １ IOM（インデイアナ・オハイオ・ミシガン）
種丸大豆20Kgを粒状のままゲージ圧２Kg／cm2、
180℃の過熱水蒸気の気流中で10秒間浮遊移動さ
せ大気圧下へ急激に放出後、100メツシユ
（ASTM目開き0.149mm）以下に粉砕して全脂大豆
粉19.3Kgを得た。この全脂大豆粉を(A)とする。 別にIOM丸大豆20Kgを圧扁したものを蒸煮釜
に入れ120℃の水蒸気で10分間加熱処理を行つた
後、真空乾燥を行い、さらに100メツシユ以下に
粉砕して全脂大豆粉17.4Kgを得た。この全脂大豆
粉を(B)とする。これら(A)、(B)の全脂大豆粉を官能
検査に供した。官能検査は20人の一般パネルで評
点一元配置法を用いて行つた。その結果を全脂大
豆粉の分析値を付して表―１に示す。Turkeyの
表から(A)、(B)間差は１％の危険率で有意差があ
り、本発明の効果が確認された。
り、脱臭された、風味のすぐれた全脂大豆粉の製
造法に係る。 昨今、大豆たん白は、そのすぐれた機能および
栄養価が見直され、種々の加工食品に用いられて
いる。例えば菓子、パン、めんをはじめとする小
麦粉加工品においては脱脂大豆粉、あるいは粉末
状大豆たん白が使用されることが多く、さらにこ
れらの大豆蛋白に油脂を添加することが行われて
いる。したがつてユーザーからは風味の良い脱脂
していない全脂大豆粉が要望されているが、これ
まで風味のよい全脂大豆粉を得ることは困難なこ
とであつた。すぐれた全脂大豆粉を得るために必
要な条件としては、既存の大豆臭を除去するこ
と、大豆臭生成の大きな要因であるリポキシゲナ
ーゼ等の酵素を失活させること、殺菌を十分に行
うこと、たん白質の変性等による新たなフレーバ
ーの生成を防止すること、たん白質のすぐれた機
能をできるだけ損わずに処理すること等があげら
れる。しかし、従来の方法ではこれらすべての条
件を満たすことは不可能であつた。 例えば、特公昭48―19946号公報には100〜120
℃の水蒸気を使用し脱臭を行う湿熱処理法が記載
されており、この方法ではなるべく短時間で十分
な加熱処理を行うためにあらかじめ大豆をある程
度粉砕または圧扁しておく必要があるが、この作
業により、リポキシゲナーゼの作用が始まり、大
豆臭が新たに生じるという問題があつた。また湿
熱処理によるタンパク質の変性も大きく、得られ
た全脂大豆粉中のたん白の水溶解性はきわめて悪
くなる。さらに、脱臭後の乾燥工程が必要にな
り、これに要する費用と手間は大きな障害となつ
ていた。 本発明の目的は、新たなフレーバーを生成させ
ずに既存の大豆臭をほとんど完全に除去し、かつ
たん白質の変性をできるだけ少なくした全脂大豆
粉を安価に得る方法を提供することにある。 本発明者らは鋭意研究の結果、加圧過熱水蒸気
の高速の気流中に、丸大豆またはこれを脱皮した
大豆を粒状のまま浮遊移動させてきわめて短時間
で加熱処理を行い、大気圧下へ放出後、粉砕する
ことにより、大豆臭が除去され、かつたん白質の
変性の少ないすぐれた全脂大豆粉が得られること
を見い出した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、まず、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を圧
扁または粉砕することなく粒状のままゲージ圧
0.3Kg／cm2以上、温度は130〜190℃の過熱水蒸気
の気流中に２秒〜５分間浮遊移動させた後、急激
に大気圧下へロータリーバルブを介して放出した
のち、粉砕する。ここでいう過熱水蒸気とは、飽
和水蒸気をさらに同圧下で加熱していわゆる乾き
蒸気にしたものである。 この方法は、大豆をあらかじめ圧扁または粉砕
しないから、リポキシゲナーゼの活動が開始せず
これを加圧下に短時間処理して大豆臭を除去し、
リポキシゲナーゼ等生理活性物質を失活させると
ともに、殺菌を行い、さらに加圧状態から大気圧
下へ放出することにより、残存フレーバーを飛ば
すことができるものである。 圧力がゲージ圧0.3Kg／cm2より低いと、大気圧
下への放出時のフレーバーの飛散が十分でない。
過熱水蒸気温度が130℃より低いと脱臭に要する
時間が極端に増え、脱臭の程度が下がるとともに
たん白質の変性も大となる。また130℃の加熱処
理が５分間より長いときなこ臭が生じてしまう。
逆に過熱水蒸気温度が190℃より高いと瞬時にき
なこ臭が生じてしまい脱臭全脂大豆粉を得るのが
難しくなる。また190℃の加熱処理が２秒間より
短いと大豆の青臭みが残つてしまう。 たん白質の変性の尺度として窒素溶解指数
（NSI）があるが、本発明の方法で得られる全脂
大豆粉のNSIは50以上で従来の方法による全脂大
豆粉のNSIと比べ高く食品としての適性がすぐれ
ている。 加熱処理後、大気圧下へ放出された大豆は乾熱
処理および放出時の水分の飛散により、水分は原
料のそれよりやや低く、通常８％以下となる。し
たがつてさらに乾燥する必要がなく、そのまま粉
砕機で任意の粒度に粉砕することにより脱臭され
た全脂大豆粉が得られる。 本発明の方法は工程も短く歩留まりもきわめて
高い。 以下に実施例を示す。 実施例 １ IOM（インデイアナ・オハイオ・ミシガン）
種丸大豆20Kgを粒状のままゲージ圧２Kg／cm2、
180℃の過熱水蒸気の気流中で10秒間浮遊移動さ
せ大気圧下へ急激に放出後、100メツシユ
（ASTM目開き0.149mm）以下に粉砕して全脂大豆
粉19.3Kgを得た。この全脂大豆粉を(A)とする。 別にIOM丸大豆20Kgを圧扁したものを蒸煮釜
に入れ120℃の水蒸気で10分間加熱処理を行つた
後、真空乾燥を行い、さらに100メツシユ以下に
粉砕して全脂大豆粉17.4Kgを得た。この全脂大豆
粉を(B)とする。これら(A)、(B)の全脂大豆粉を官能
検査に供した。官能検査は20人の一般パネルで評
点一元配置法を用いて行つた。その結果を全脂大
豆粉の分析値を付して表―１に示す。Turkeyの
表から(A)、(B)間差は１％の危険率で有意差があ
り、本発明の効果が確認された。
【表】
実施例 ２
ビーソン種の脱皮した二つ割れ大豆50Kgを粒状
のままゲージ圧0.5Kg／cm2、140℃の過熱水蒸気の
気流中で３分間浮遊移動させ大気圧下へ急激に放
出後200メツシユ（ASTM目開き0.074mm）以下に
粉砕して全脂大豆粉48.2Kgを得た。この全脂大豆
粉を(C)とする。 別にビーソン種の脱皮した二つ割れ大豆50Kgを
荒割りしたものを蒸煮釜に入れ、110℃の水蒸気
で20分間加熱処理を行い、70℃で３時間熱風乾燥
を行つた後200メツシユ以下に粉砕して全脂大豆
粉43.3Kgを得た。この全脂大豆粉を(D)とする。 これら(C)、(D)の全脂大豆粉を官能検査に供し
た。官能検査は20人の一般パネルで評点一元配置
法を用いて行つた。その結果を全脂大豆粉の分析
値を付して表―２に示す。Turkeyの表から(C)、
(D)間差は１％の危検率で有意差があり、本発明の
効果が確認された。
のままゲージ圧0.5Kg／cm2、140℃の過熱水蒸気の
気流中で３分間浮遊移動させ大気圧下へ急激に放
出後200メツシユ（ASTM目開き0.074mm）以下に
粉砕して全脂大豆粉48.2Kgを得た。この全脂大豆
粉を(C)とする。 別にビーソン種の脱皮した二つ割れ大豆50Kgを
荒割りしたものを蒸煮釜に入れ、110℃の水蒸気
で20分間加熱処理を行い、70℃で３時間熱風乾燥
を行つた後200メツシユ以下に粉砕して全脂大豆
粉43.3Kgを得た。この全脂大豆粉を(D)とする。 これら(C)、(D)の全脂大豆粉を官能検査に供し
た。官能検査は20人の一般パネルで評点一元配置
法を用いて行つた。その結果を全脂大豆粉の分析
値を付して表―２に示す。Turkeyの表から(C)、
(D)間差は１％の危検率で有意差があり、本発明の
効果が確認された。
【表】
Claims (1)
- １ 丸大豆またはこれを脱皮した大豆を圧扁また
は粉砕することなく粒状のままゲージ圧0.3Kg／
cm2以上の加圧下、130〜190℃の過熱水蒸気中で２
秒〜５分間、加熱処理を行なつた後、大気圧下へ
放出し、粉砕することを特徴とする脱臭された全
脂大豆粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58010503A JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58010503A JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140845A JPS59140845A (ja) | 1984-08-13 |
| JPS6217505B2 true JPS6217505B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=11752004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58010503A Granted JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140845A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6070043A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-20 | Okawara Mfg Co Ltd | 生大豆の加工方法 |
| JPS60114159A (ja) * | 1983-11-28 | 1985-06-20 | Tsutae Tsunoda | 大豆の微粉末製造方法および装置 |
| US5026568A (en) * | 1988-06-22 | 1991-06-25 | Lotte Company Limited | Soybean snack and a process for producing it |
| US6805892B2 (en) * | 2002-01-22 | 2004-10-19 | Rajendra P. Gupta | Production of liquid foods without off-flavors |
| JPWO2008096703A1 (ja) * | 2007-02-08 | 2010-05-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 風味改善剤及び該風味改善剤を含有する食品 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2007588B2 (de) * | 1970-02-19 | 1975-08-07 | Holtz & Willemsen Gmbh, 4150 Krefeld | Verfahren zur Behandlung von Leguminosesamen und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens |
| JPS5714829B2 (ja) * | 1974-06-13 | 1982-03-26 | ||
| JPS5944022B2 (ja) * | 1976-11-01 | 1984-10-26 | 忠夫 河野 | 大豆の微粉末製造方法 |
| JPS5937480B2 (ja) * | 1978-06-22 | 1984-09-10 | 株式会社日立製作所 | 原子炉非常用炉心冷却系配管充水設備 |
| JPS5636902A (en) * | 1980-07-31 | 1981-04-10 | Tomoji Tanaka | Rapid drying and deodorizing shoe insole |
| JPS5831942A (ja) * | 1981-08-18 | 1983-02-24 | Kikkoman Corp | 飼料の製造法 |
-
1983
- 1983-01-27 JP JP58010503A patent/JPS59140845A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59140845A (ja) | 1984-08-13 |
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