JPH0412097B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、凍結乾燥した可溶性コーヒーの製造
方法に関するものである。さらに詳細には、本発
明は最初に大気圧下で抽出される固形分と加水分
解生成物とを別個に抽出し、両抽出物を凍結し、
次いで磨砕および凍結乾燥することにより焙炒粉
砕コーヒーに類似する多色着色の外観を有する凍
結乾燥コーヒーの製造方法に関する。

（従来技術） 焙炒磨砕コーヒーに極めて類似する外観を有す
る凍結乾燥可溶性コーヒーを製造することは長い
間望まれていた。かかるコーヒーが、淡色の凍結
乾燥コーヒーに比較して、焙炒磨砕コーヒーによ
り類似するという感覚で暗色の凍結乾燥コーヒー
の製造に多くの努力が向けられてきた。例えばデ
ジラージ（De gerge）の米国特許第3253420号、
ルツツ（Lutz）の米国特許第3399061号、シモン
（Simon）等の米国特許第3433963号およびカツツ
（Katz）等の米国特許第3966979号はすべて暗色
の凍結乾燥したコーヒーを製造するためコーヒー
抽出物の凍結速度を扱つている。同様の目的がフ
ダツク（Hudak）の米国特許出願願第353280号
において課されている。しかしながら、焙炒磨砕
コーヒーを調査したところによれば、淡色一暗色
の範囲にわたつて種々の色をもつ粒子からなるこ
とを示している。従つて単色の凍結乾燥コーヒー
はたとえ暗色であつても多色着色の凍結乾燥コー
ヒーよりも望ましいとはいえない。

上記に述べるように技術は典型的な市販のコー
ヒー抽出物を凍結乾燥することに関するものであ
るが、コーヒー抽出物には少なくとも２種のタイ
プが従来認識されている。かかる２種の抽出物の
第１のタイプは大気圧下の抽出物として知られ、
焙炒磨砕コーヒーから典型的には100℃以下の温
度および大気圧付近の圧力で浸出された大気圧コ
ーヒー固形物からなつている。抽出物の第２のタ
イプは、いわゆる加水分解生成物を含む抽出物
で、大気圧下で抽出される固形物の抽出の後に生
成され、かつ焙炒したコーヒー中に存在する不溶
性デンプンおよびセルロースを十分に加水分解し
可溶化する条件下で抽出される。典型的な市販の
コーヒー抽出物は両抽出物から製造されているコ
ーヒー抽出物の製造方法はモーロウ（Morow）
等の米国特許第2888349号およびニベン（Niven）
の米国特許第3458320号に開示されている。こえ
まで新規な凍結乾燥コーヒーを製造する前記の２
種のコーヒー抽出物を別個に処理する技術は開示
されていなかつた。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は焙炒磨砕コーヒーに類似する多
色に着色された外観を有する凍結乾燥コーヒーを
製造する方法を提供することである。

本発明の更に一つの目的はかかる凍結乾燥した
コーヒーの製造方法を提供することであつてその
方法は２種の異なるタイプのコーヒー抽出物の長
所を取り上げている。

（課題を解決するための手段） 本発明は、 (a) 焙炒粉砕したコーヒー装入物から大気圧下で
抽出できる固形分を抽出し、 (b) 工程(a)で得られた大気圧下での抽出物を凍結
し、 (c) 工程(b)で得られた凍結された大気圧下での抽
出物を凍結乾燥し、 (d) 大気圧下でコーヒー固形物を抽出した後の焙
炒粉砕コーヒーの装入物から、加水分解生成物
を抽出し、 (e) 工程(d)で得られた加水分解生成物を含む抽出
物を凍結し、 (f) 工程(e)で得られた凍結された加水分解生成物
を含む抽出物を凍結乾燥し、 (g) 工程(c)で得られた凍結乾燥した抽出物と工程
(f)で得られた凍結乾燥した抽出物とを磨砕して
混合することによつて、両抽出物の均一な混合
物を得る、 各工程からなる焙炒粉砕コーヒーに類似した多
色着色の外観を有する凍結乾燥したコーヒーの製
造方法をその内容とする。

焙炒磨砕コーヒーに類似する多色着色外観を有
する凍結乾燥コーヒーは、最初に焙炒磨砕コーヒ
ーから大気圧で抽出される固形物と加水分解生成
物を含む固形物とを別個に抽出することにより製
造され、抽出物は凍結され凍結抽出物は次に磨砕
し凍結乾燥されることが見出された。それから得
られる凍結乾燥コーヒーは焙炒磨砕コーヒーの外
観に類似した多色着色製品である。なお、本明細
書において加水分解生成物とは、焙炒コーヒー中
に存在する不溶性デンプンやセルロースが加水分
解されて生成した可溶性成分を意味する。

上記の如く、焙炒磨砕したコーヒーは２種の別
個の型の抽出物を生成する異なる条件下にて抽出
される。いわゆる大気圧下での抽出物は、典型的
な市販の浸出器塔に包含される如き焙炒磨砕コー
ヒーを、通常100℃以下の温度で典型的には大気
圧近接した圧力で水と接触することにより得ら
れ、前記の大気圧下での抽出物は焙炒磨砕したコ
ーヒーから一般に抽出可能な芳香およびフレーバ
ーの実質的に全てを含有し、従つて極めて望まし
くフレーバーに富んでいる。一方加水分解生成物
を含む抽出物は既に大気圧抽出した焙炒磨砕コー
ヒーを水と175℃以上の温度で、かつ約18気圧の
圧力で接触することにより典型的に製造される。
例えば、モロウ（Morrow）等の米国特許第
288349号およびニベン（Niven）の同第3458320
号における技術は２種の抽出物を別個に得る方法
を開示しているが、標準の市販コーヒー抽出物は
大気圧下での抽出物および加水分解生成物の両者
を含有している。好ましい提案では焙炒磨砕した
添加物は大気圧下で抽出され、次いで加水分解生
成物を含む抽出物を得るために加水分解条件で別
個に抽出される。もちろん、焙炒磨砕したコーヒ
ーを大気圧抽出し、次に別の焙炒磨砕したコーヒ
ーから加水分解生成物を含む抽出物を得ることも
可能である。加水分解生成物をさらに抽出せずに
コーヒーを単に大気圧抽出しただけで廃棄してし
まうのは高くついて不経済であり、その実施は推
奨されない。

本発明の１つの態様によれば、コーヒー抽出物
はそれぞれ別個に凍結され、かつ凍結乾燥され
る。凍結は一連の冷却されたブライン槽により下
部が冷却した連続移動する金属ベルト上で効率良
く行われる。この凍結方法はデ・ジヨージ（De
george）の米国特許第3253420号に十分記載され
ている。凍結された抽出物は次に技術上周知の技
術により凍結乾燥される。凍結乾燥は水が凍結状
態から蒸発状態になるまで適当な高真空を維持し
つつ凍結したコーヒー抽出物の加熱を伴う。別々
の凍結乾燥したコーヒー抽出物には種々の色の差
異をつけることができる点に本発明の特徴があ
る。即ち、凍結乾燥した加水分解抽出物は淡色で
あるが冷凍乾燥した大気圧抽出物は極めて暗色で
ある。

焙炒磨砕したコーヒーに類似する多色着色外観
を有する凍結乾燥コーヒーは次に別個に凍結乾燥
したコーヒーを混合することにより製造される。
凍結乾燥したコーヒーの粒度は磨砕によつて焙炒
磨砕コーヒー粒子の粒度に合わせて適宜減少させ
ることが好まし。２種の凍結乾燥したコーヒーは
磨砕機に並流として供給され、その磨砕機は粒度
を減少するとともに大気圧抽出したものと加水分
解抽出したものとの凍結乾燥コーヒー粒子を均一
な混合物とする。勿論、コーヒーを別個に磨砕
し、ついでリボン混合機のような混合機で均一な
混合物を製造することが可能であるが、この場合
は特種な工程が含まれしかも操作が不便である。

本発明の他の一つの態様は、２種のコーヒー抽
出物を積層凍結し続いて磨砕および凍結乾燥する
ものである。この態様によると前記の２種の抽出
物の１つ、すなわち大気圧抽出物また加水分解生
成物を含む抽出物が凍結され、いずれかは前記の
連続的移動金属ベルト上等で１つの抽出物を凍結
し、その上に第２抽出物層を置いて凍結される。
加水分解生成物を含む抽出物を、第１の凍結層と
して凍結し、できた固形物の着色を更に淡色にす
るため迅速に凍結することが好ましい。積層され
た凍結抽出物は粒子粒度まで減少され、ならびに
凍結した大気圧的抽出物と加水分解生成物を含む
粒子との均一な混合物を与えるために例えばハン
マミルによつて磨砕される。磨砕された凍結抽出
物は、例えばプフリユーゲル（Pfluger）等によ
る米国特許第3365806号に開示されたような技術
により乾燥され、それにより焙炒磨砕したコーヒ
ーに類似した多色外観を有する凍結乾燥コーヒー
が製造される。

少なくとも２種の凍結乾燥コーヒー粒子は本発
明のいずれの態様によつても同様に着色される。
上記の如く、大気圧抽出物で製造した凍結乾燥コ
ーヒーは極めて暗色であるが、凍結乾燥した加水
分解コーヒーはそれに比較して明るい色である。
本発明では２種の抽出物を別個に少なくとも積層
した凍結工程により処理することにより２種の異
なる色の凍結乾燥コーヒーを提供する。第３の粒
子の色は２種のコーヒー抽出物の積層凍結を行う
態様により提供される。大気圧抽出部分から得ら
れる粒子は暗色であり、また加水分解生成物を含
む抽出物から得られる粒子は淡色である。２種の
層の境界領域から得られる第３の粒子は暗色およ
び淡色の表面を有する。本発明の各態様につい
て、大気圧コーヒー固形物40〜50重量％と加水分
解生成物からなる固形物５〜60重量％とからなる
凍結乾燥コーヒーを製造することにより、最も望
ましい多色の外観が生まれる。かかる凍結乾燥コ
ーヒーは焙炒磨砕したコーヒーに類似する外観を
十分に有する異なる着色粒子分布を有している。

次の実施例は本発明の態様を説明する。この実
施例は本発明の特許請求の範囲を限定するもので
はない。

実施例 (1) 焙炒磨砕したコーヒー約9.0Kgを浸出器の長
いカラムに添加した。

(2) コーヒーに93℃の上昇流を流すことにより大
気圧抽出した。得られた抽出物は大気圧コーヒ
ー固形物約22重量％で約9.0Kgであつた。

(3) 同一の焙炒磨砕コーヒーに対して次いで150
℃以上の上昇流約9.0Kgを流すことにより加水
分解生成物を含む抽出物は加水分解コーヒー固
形物約8.7重量％を有していた。

(4) 両コーヒー抽出物を25重量％の固形物濃度に
調製した。

(5) 抽出物を−10℃に保持した皿の上に薄い層状
にしき３種の凍結抽出試料を製造した。３種の
試料は同一条件で凍結した。

(a) 大気圧での抽出試料を凍結した。

(b) 加水分解生成物を含む抽出試料を凍結し
た。

(c) 大気圧抽出物の１層を凍結し、次に凍結し
た大気圧抽出物の上に加水分解生成物を含む
抽出物の１層を置くことにより凍結した。大
気圧抽出物および加水分解生成物を含む抽出
物の重量は同一であつた。

(6) ３種の凍結した抽出試料を200ミクロンの減
圧力におよび25℃に保持した実験室凍結乾燥機
中で20時間凍結乾燥した。

(7) ３種の凍結乾燥コーヒー抽出物を８メツシユ
のスクリーン（米国標準ふるいのスクリーン）
に強制的に通すことにより流度を減じた。積層
した抽出物層から生成した粒度の低い凍結乾燥
コーヒーを振とうして異なる色の粒子を均質に
分布させた。

(8) 凍結乾燥コーヒー抽出物の色は得られた粒子
により反射された光量を標準品により反射され
た光量と比較する周知の標準により測定した。
低い着色単位数は暗色製品を示す。この測定方
法は視覚的に特徴づけられる多色凍結乾燥コー
ヒーに対しては不適当であつた。

大気的抽出物から製造した凍結乾燥コーヒー
は、加水分解抽出物から製造される凍結乾燥コー
ヒーの42の着色単位の色と比較したところ22の着
色単位の色を有した。

これは大気圧での抽出は加水分解生成物の抽出
に比較して実質的により暗色の凍結乾燥コーヒー
を製造することを証明している。積層された凍結
乾燥コーヒーから製造した凍結乾燥コーヒーは、
焙炒磨砕コーヒーに類似する特徴的な多色の外観
を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 焙炒粉砕したコーヒー装入物から大気圧
   下で抽出できる固形分を抽出し、 (b) 工程(a)で得られた大気圧下での抽出物を凍結
   し、 (c) 工程(b)で得られた凍結された大気圧下での抽
   出物を凍結乾燥し、 (d) 大気圧下でコーヒー固形物を抽出した後の焙
   炒粉砕コーヒーの装入物から、加水分解生成物
   を抽出し、 (e) 工程(d)で得られた加水分解生成物を含む抽出
   物を凍結し、 (f) 工程(e)で得られた凍結された加水分解生成物
   を含む抽出物を凍結乾燥し、 (g) 工程(c)で得られた凍結乾燥した抽出物と工程
   (f)で得られた凍結乾燥した抽出物とを磨砕して
   混合することによつて、両抽出物の均一な混合
   物を得る、 各工程からなる焙炒粉砕コーヒーに類似した多
   色着色の外観を有する凍結乾燥したコーヒーの製
   造方法。 ２ (a) 焙炒粉砕したコーヒー装入物から大気圧
   でコーヒー固形分を抽出し、 (b) 大気圧で既に抽出された焙炒粉砕したコーヒ
   ー装入物から、加水分解生成物を抽出し、 (c) 工程(a)で得られた大気圧下での抽出物を凍結
   し、 (d) 凍結した大気圧下での抽出物の最上部に工程
   (b)で得られた加水分解生成物を含む抽出物の層
   を置くことにより、工程(b)で得られた加水分解
   生成物を含む抽出物を凍結し、 (e) 工程(d)の層状の凍結した抽出物を磨砕し、 (f) 工程(e)の磨砕された凍結抽出物を凍結乾燥す
   る、 各工程からなる焙炒粉砕コーヒーに類似した多
   色着色の外観を有する凍結乾燥したコーヒーの製
   造方法。