JPH04126048A - 無臭にんにくペーストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は食品の調味料などに使用できる無臭のにんにく
ペーストの製造法に間する。

［従来の技術］ にんにくは古来から食品の味を改善する効果があること
が良く知られており、さまざまな形態で食されてきた。

すなわち生そのものや乾燥してフレーク又は粉末とした
もの或いはペースト状のものなとである。

［発明が解決しようとするｆｆ！］ このうちペースト状のものは使用方法が簡便であること
などから、最近需要が増大している。しかしその多くは
生のにんにくをすりおろして、これに侃存料を加えたも
のが多く、にんにくの奥と辛味が強く出てしまい、目的
によっては非常に使いすらいものであった０本発明にお
いてはこの点に着目し、辛味及び奥が弱く、しかもにん
にくの旨味が強く出るものを追及し、研＄究を重ねた結
果、多目的に使用でき、その上保存性の高い漸真のにん
にくのペースト状物を製造することに成功したものであ
る。

［発明が解決するための手段］ 本発明は生にんにくを剥皮し、洗浄後ペースト状に破砕
し、保存性を高めるためには食塩及びクエン酸なとの酸
味料を加えてｆｆｆｆ混合しながらジャケットにより外
部から加熱する。

加熱により生にんにくを破砕の際にアリナーゼによって
生じたアリシンその他の香気物質は揮散し、以後は酵素
作用が停止するため臭の発生は少ない、また食塩及びク
エン酸なとの酸味料の添加はアリシンの持つ抗菌作用が
減少することを補って、保存効果を高めるものである。

乾燥にんにく粉末においても若干の７リナーゼを含有し
ているので、加水混合することによってアリシンが生し
るから、生にんにくと同様の処理をすることによって目
的を達成することが可能である。

以下実施例に従い本発明を詳述する。

［実施例１］ 生にんに＜９５ｋｇを剥皮し、コロイドミルですり潰す
。これを上部が開放状態になった混合［ｔ’釜に入れて
、外部のジャケットより蒸気により加熱する。９０〜１
００℃で２時間ＰＩＩ＃＆ｌ！を続ける。

生にんにくの青臭い臭が消失し、いわゆるクツキング臭
に変化する。また味の面でもすり潰したにんにく特有の
辛味がなくなり、まろやかな旨味を持つ無臭にんにくペ
ーストが製造される。

［実施例２コ 生にんに＜９５ｋｇを剥皮し、コロイドミルてすり潰す
、これを食塩５ｋｇ及びクエンＩＩ０．５Ｊとともに上
部が開放状態になった混合ｊｆ＃釜に入れて、外部のジ
ャケットより蒸気により加熱する。

９０−１００℃で２時間ＰＩｉ＃￥を続ける。生にんに
くの青臭い臭が消失し、いわゆるクツキング臭に変化す
る。また味の面でもすり潰したにんにく特有の辛味がな
くなり、まろやかな旨味を持つ保存性の高い無臭にんに
くペーストが製造される。

［実施例３］ 上部が開放状態となった混合ｆｆｆｆ釜に市水６０ｋｇ
を入れ、外部のジャケットより蒸気によって加熱撹拌し
ながら乾燥にんにく粉末３２ｋｇを投入する。温度を６
５〜９０℃に保ち２時間［ｔ’を続ける。この間原発減
少する液量は市水て補充する。

無臭にんにくペースト約１００ｋｇを製造できる。

［実施例４］ 上部が開放状態となった混合［１’釜に市水６０ｋｇを
入れ、これに食塩７ｋｇ及びクエン酸０．５ｋｇをいれ
て、外部のジャケットより蒸気によって加熱ｊｆｆｆ’
１．．なから乾燥にんにく粉末３２ｋｇを投入する。温
度を６５〜９０℃に保ち２時閉ＰＩ＃マを続ける。この
ｒＷ１蒸発減少する液量は市水て補充する。

保存性の高い無臭にんにくペースト約１００ｋｇを製造
できる。

［発明の効果］ 本発明によって得られた無臭にんにくペーストは従来か
ら真の点で使用が難しかった各種の料理や食品加工に幅
広く利用できて、独特の旨味を付与することができる。

また各種の調味料製造の際、核酸系調味料が配合原料の
持つ分解酵素によって破壊され、減少する現象があるが
、この無臭にんにくペーストであれば分解酵素が加熱に
より失活しているので、問題が生じないという特徴があ
る。

特許出願人　　理研化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生又は乾燥にんにくを６５〜１１０℃で攪拌しなが
   ら加熱することを特徴とする無臭にんにくペーストの製
   造法。 ２　生又は乾燥にんにくを６５〜１１０℃で攪拌しなが
   ら加熱し、これに食塩及び酸味料を加えることを特徴と
   する保存性の高い無臭にんにくペーストの製造法。