JPH0779621B2 - カカオバタ−代用組成物 - Google Patents
カカオバタ−代用組成物Info
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- JPH0779621B2 JPH0779621B2 JP60060267A JP6026785A JPH0779621B2 JP H0779621 B2 JPH0779621 B2 JP H0779621B2 JP 60060267 A JP60060267 A JP 60060267A JP 6026785 A JP6026785 A JP 6026785A JP H0779621 B2 JPH0779621 B2 JP H0779621B2
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- cocoa butter
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- composition
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- oleoylglycerin
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- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
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- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カカオバター代用組成物に関する。
カカオ脂に代表されるハードバターは、チヨコレートを
主とした製菓・製パン等の食品分野および医薬品分野に
て広く使用されている。これらの利用分野における要求
性能は室温以下では充分な硬度を維持しながらも体温付
近に達するとすみやかに融解するという塑性領域が極め
て狭い特性を有することである。カカオ脂は約30〜32℃
で軟化しはじめ、約36℃では完全に融解する。このよう
な融解特性は油脂のグリセリド組成に由来するものであ
る。カカオ脂の場合、融解挙動が比較近似している３種
類の1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンすなわち
1,3−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（略
称POP）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ス
テアロイルグリセリン（略称POSt）および1,3−ジステ
アロイル−２−オレオイルグリセリン（略称StOSt）が
全構成グリセリド中の70重量％以上を占めるという特有
の組成によつて塑性領域が極めて狭い融解特性を与える
ものである。
主とした製菓・製パン等の食品分野および医薬品分野に
て広く使用されている。これらの利用分野における要求
性能は室温以下では充分な硬度を維持しながらも体温付
近に達するとすみやかに融解するという塑性領域が極め
て狭い特性を有することである。カカオ脂は約30〜32℃
で軟化しはじめ、約36℃では完全に融解する。このよう
な融解特性は油脂のグリセリド組成に由来するものであ
る。カカオ脂の場合、融解挙動が比較近似している３種
類の1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンすなわち
1,3−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（略
称POP）、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ス
テアロイルグリセリン（略称POSt）および1,3−ジステ
アロイル−２−オレオイルグリセリン（略称StOSt）が
全構成グリセリド中の70重量％以上を占めるという特有
の組成によつて塑性領域が極めて狭い融解特性を与える
ものである。
しかし、このように非常に特殊な組成、物性を有するカ
カオ脂は限られた地域に生育するカカオ豆から得られる
ものであり、また、その特殊性故に、国際的投機商品と
しての性格上、価格および供給が非常に不安定である。
さらに、カカオ脂にも種々の地域特性に応じて、組成、
物性にかなりの変動がある。そこで、カカオ脂の全部ま
たは一部を置換して充分なハードバター特性を維持向上
することのできるカカオバター代用組成物の提供が永年
に亘り要求されてきた。
カオ脂は限られた地域に生育するカカオ豆から得られる
ものであり、また、その特殊性故に、国際的投機商品と
しての性格上、価格および供給が非常に不安定である。
さらに、カカオ脂にも種々の地域特性に応じて、組成、
物性にかなりの変動がある。そこで、カカオ脂の全部ま
たは一部を置換して充分なハードバター特性を維持向上
することのできるカカオバター代用組成物の提供が永年
に亘り要求されてきた。
現在までに、カカオ脂と同様の1,3−ジ飽和−２−オレ
オイルグリセリン成分を多く含有する天然脂肪からかな
り優れた性能を有するカカオバター代用脂が開発されて
きた。例えばイリツペ脂、シア脂、モーラ脂、サル脂、
パーム油、マンゴ核油等をそのままもしくは溶剤分別等
の分画手段を用いて1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリ
セリンに富んだ分画部を得て、それらを適宜配合したも
のである。
オイルグリセリン成分を多く含有する天然脂肪からかな
り優れた性能を有するカカオバター代用脂が開発されて
きた。例えばイリツペ脂、シア脂、モーラ脂、サル脂、
パーム油、マンゴ核油等をそのままもしくは溶剤分別等
の分画手段を用いて1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリ
セリンに富んだ分画部を得て、それらを適宜配合したも
のである。
しかし、このような優れた特性を有するカカオ脂および
カカオバター代用脂にも実用上いくつかの欠点が有る。
そのうち最も大きな問題点はその耐熱性にある。すなわ
ち従来のチヨコレートは夏期環境下においてチヨコレー
トとしての望ましい諸物性つまり、保型性、スナツプ
性、食感さらには耐ブルーム性等をすべて充分に満足で
きるものではない。また、乳脂のような組成が全く異な
る油脂を含有するチヨコレートでは、その油脂がハード
バター特性を著しく低下させるためにチヨコレートの製
造自体が困難になる。つまりテンパリング時に非常に厳
密な作業条件を設定しない限り、増粘による作業性、型
流し、離型性の低下さらに不充分なテンパリングによ
り、容易にフアツトブルームが発生する。また、たとえ
厳密な条件下で製造したとしても、より広範な保存条件
下でチヨコレートとしての望ましい諸物性を維持するこ
とができない。
カカオバター代用脂にも実用上いくつかの欠点が有る。
そのうち最も大きな問題点はその耐熱性にある。すなわ
ち従来のチヨコレートは夏期環境下においてチヨコレー
トとしての望ましい諸物性つまり、保型性、スナツプ
性、食感さらには耐ブルーム性等をすべて充分に満足で
きるものではない。また、乳脂のような組成が全く異な
る油脂を含有するチヨコレートでは、その油脂がハード
バター特性を著しく低下させるためにチヨコレートの製
造自体が困難になる。つまりテンパリング時に非常に厳
密な作業条件を設定しない限り、増粘による作業性、型
流し、離型性の低下さらに不充分なテンパリングによ
り、容易にフアツトブルームが発生する。また、たとえ
厳密な条件下で製造したとしても、より広範な保存条件
下でチヨコレートとしての望ましい諸物性を維持するこ
とができない。
このようなカカオ脂の欠点の改良に、一部適したカカオ
バター代用脂が開発されている。例えば1,3−ジステア
ロイル−２−オレイルグリセリンに富んだシア脂ステア
リン画分およびこれに一部パーム油中融点画分を配合し
たものが挙げられる。しかし、これらのカカオバター代
用脂はカカオ脂と置換できる比率が小さい。実際のチヨ
コレートの製造において、これらのカカオバター代用脂
はカカオ脂に対して高々30重量％程度までしか置換でき
ない。さらに、そのテンパリング工程にも厳密な温度管
理を必要とする。シア脂ステアリン画分を主体としたカ
カオバター代用脂を用いて充分な耐熱性を得るべく相当
量をカカオ脂と置換して製造したチヨコレートは、十分
に注意深く、テンパリング処理を行なつたところでフア
ツトブルームが非常に発生しやすく、また、ボソツいた
食感を呈するという欠陥がよく認められる。このような
現象は主にテンパリング処理工程中に均質、微細な油脂
安定結晶の生成が困難もしくは不充分なために、チヨコ
レート組織の中で、経日的な油脂結晶の成長やミグレー
シヨンのために生じる。
バター代用脂が開発されている。例えば1,3−ジステア
ロイル−２−オレイルグリセリンに富んだシア脂ステア
リン画分およびこれに一部パーム油中融点画分を配合し
たものが挙げられる。しかし、これらのカカオバター代
用脂はカカオ脂と置換できる比率が小さい。実際のチヨ
コレートの製造において、これらのカカオバター代用脂
はカカオ脂に対して高々30重量％程度までしか置換でき
ない。さらに、そのテンパリング工程にも厳密な温度管
理を必要とする。シア脂ステアリン画分を主体としたカ
カオバター代用脂を用いて充分な耐熱性を得るべく相当
量をカカオ脂と置換して製造したチヨコレートは、十分
に注意深く、テンパリング処理を行なつたところでフア
ツトブルームが非常に発生しやすく、また、ボソツいた
食感を呈するという欠陥がよく認められる。このような
現象は主にテンパリング処理工程中に均質、微細な油脂
安定結晶の生成が困難もしくは不充分なために、チヨコ
レート組織の中で、経日的な油脂結晶の成長やミグレー
シヨンのために生じる。
本発明の目的は広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂の耐熱性を著しく向上させることのでき
るカカオバター代用組成物の提供にある。つまり、夏期
環境条件下に保存した場合、保型性、スナツプ性、食感
さらに耐ブルーム性等のチヨコレートに望まれるすべて
の諸物性を充分に満足するチヨコレートを、カカオ脂と
同様あるいは近似したテンパリング条件下で容易に製造
できる性能を付与するカカオバター代用組成物を提供す
ることにある。
でき、カカオ脂の耐熱性を著しく向上させることのでき
るカカオバター代用組成物の提供にある。つまり、夏期
環境条件下に保存した場合、保型性、スナツプ性、食感
さらに耐ブルーム性等のチヨコレートに望まれるすべて
の諸物性を充分に満足するチヨコレートを、カカオ脂と
同様あるいは近似したテンパリング条件下で容易に製造
できる性能を付与するカカオバター代用組成物を提供す
ることにある。
さらに、本発明の他の目的は、カカオ脂の耐熱性の低下
をもたらす油脂、例えば乳脂等が混合されたチヨコレー
トにおいて、広範な比率でカカオ脂と置換することがで
き、その耐熱性を著しく向上させることのできるカカオ
バター代用組成物の提供にある。即ち、例えばミルクチ
ヨコレートの製造に際して15重量％（対油脂）またはそ
れ以上の乳脂を混合してもテンパリング条件に大きな影
響を及ぼすことなく、耐熱性の優れた製品を製造するこ
とのできるカカオバター代用組成物を提供することにあ
る。
をもたらす油脂、例えば乳脂等が混合されたチヨコレー
トにおいて、広範な比率でカカオ脂と置換することがで
き、その耐熱性を著しく向上させることのできるカカオ
バター代用組成物の提供にある。即ち、例えばミルクチ
ヨコレートの製造に際して15重量％（対油脂）またはそ
れ以上の乳脂を混合してもテンパリング条件に大きな影
響を及ぼすことなく、耐熱性の優れた製品を製造するこ
とのできるカカオバター代用組成物を提供することにあ
る。
本発明者らは、本発明の目的を達成すべく、1,3−ジ飽
和−２−オレオイルグリセリンを主体に種々の組成につ
き詳細に検討した結果、不純物含量を一定量以下に制約
し、かつ３種類の1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセ
リン、すなわち1,3−ジパルミトイル−２−オレオイル
グリセリン、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−
ステアロイルグリセリンおよび1,3−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリンの３成分比をある一定範囲内
に維持したカカオバター代用組成物は、カカオ脂との広
範な配合比のもとで非常な有用性を発揮することができ
るということを見い出し本発明を完成した。
和−２−オレオイルグリセリンを主体に種々の組成につ
き詳細に検討した結果、不純物含量を一定量以下に制約
し、かつ３種類の1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセ
リン、すなわち1,3−ジパルミトイル−２−オレオイル
グリセリン、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−
ステアロイルグリセリンおよび1,3−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリンの３成分比をある一定範囲内
に維持したカカオバター代用組成物は、カカオ脂との広
範な配合比のもとで非常な有用性を発揮することができ
るということを見い出し本発明を完成した。
すなわち、本発明は下記成分（ａ）および（ｂ）からな
ることを特徴とするカカオバター代用組成物に関する。
ることを特徴とするカカオバター代用組成物に関する。
（ａ） 10重量％以下の1,3−ジパルミトイル−２−オ
レオイルグリセリン、25〜45重量％の１−パルミトイル
−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、およ
び45〜70重量％の1,3−ジステアロイル−２−オレオイ
ルグリセリンによつて構成される1,3−ジ飽和−２−オ
レオイルグリセリンがカカオバター代用組成物の重量に
基づいて少なくとも80重量％、および （ｂ） カカオバター代用組成物の重量に基づいて下記
ｉ）〜ｖ）に示されるグリセリドの合計量が20重量％未
満。
レオイルグリセリン、25〜45重量％の１−パルミトイル
−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、およ
び45〜70重量％の1,3−ジステアロイル−２−オレオイ
ルグリセリンによつて構成される1,3−ジ飽和−２−オ
レオイルグリセリンがカカオバター代用組成物の重量に
基づいて少なくとも80重量％、および （ｂ） カカオバター代用組成物の重量に基づいて下記
ｉ）〜ｖ）に示されるグリセリドの合計量が20重量％未
満。
ｉ） 10重量％以下の一分子内に２個の不飽和結合を有
するトリグリセリド、 ii） ６重量％以下のジグリセリド、 iii） ５重量％以下の1,2−ジ飽和−３−オレオイルグ
リセリン、 iv） ５重量％以下のトリ飽和グリセリド、および ｖ） ５重量％以下の一分子内に３個以上の不飽和結合
を有するトリグリセリド。
するトリグリセリド、 ii） ６重量％以下のジグリセリド、 iii） ５重量％以下の1,2−ジ飽和−３−オレオイルグ
リセリン、 iv） ５重量％以下のトリ飽和グリセリド、および ｖ） ５重量％以下の一分子内に３個以上の不飽和結合
を有するトリグリセリド。
本発明の組成物は実質上３種類の1,3−ジ飽和−２−オ
レオイルグリセリンすなわち、POP、POStおよびStOStよ
り成るものであるが、総量（合計量）として、他のグリ
セリドが組成物中20重量％未満存在してもよい。
レオイルグリセリンすなわち、POP、POStおよびStOStよ
り成るものであるが、総量（合計量）として、他のグリ
セリドが組成物中20重量％未満存在してもよい。
前者の３種類のトリグリセリドを主成分とする本発明組
成物は、化学的合成手段もしくは天然油脂からの結晶化
または、他の単離技術により得られるグリセリドを、所
望の組成に配合することによつて調製できる。就中、本
出願人による発明である特願昭59−110334号に示されて
いる1,3−位選択的エステル交換法を利用すると容易に
調製することができる。すなわち、グリセリドの1,3位
に位置選択的に作用する酵素触媒、例えばリゾプス・デ
レマー（Rhizopus delemar）起源のリパーゼの存在下で
遊離のパルミチン酸またはステアリン酸を含んだ1,3−
位構成脂肪酸比率を所望の比率に制御して選択的エステ
ル交換することにより得られる。
成物は、化学的合成手段もしくは天然油脂からの結晶化
または、他の単離技術により得られるグリセリドを、所
望の組成に配合することによつて調製できる。就中、本
出願人による発明である特願昭59−110334号に示されて
いる1,3−位選択的エステル交換法を利用すると容易に
調製することができる。すなわち、グリセリドの1,3位
に位置選択的に作用する酵素触媒、例えばリゾプス・デ
レマー（Rhizopus delemar）起源のリパーゼの存在下で
遊離のパルミチン酸またはステアリン酸を含んだ1,3−
位構成脂肪酸比率を所望の比率に制御して選択的エステ
ル交換することにより得られる。
グリセリドの組成分析は充分に標準化されたArgentatio
n−Silica充填の順相カラムとオクタデシルシラン処理
の逆相カラムとを併用した高速液体クロマトグラフイー
により簡便に定量することができる（参照:Prog.Lipid
Res.21,179〜181頁及び183〜186頁、'82、K.Aitzetml
ler）。
n−Silica充填の順相カラムとオクタデシルシラン処理
の逆相カラムとを併用した高速液体クロマトグラフイー
により簡便に定量することができる（参照:Prog.Lipid
Res.21,179〜181頁及び183〜186頁、'82、K.Aitzetml
ler）。
本発明のカカオバター代用組成物は主成分としてのPO
P、POStおよびStOStの３成分比を限定し、かつこれら1,
3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以外のグリセリ
ドを制約したものであり、既存のカカオバター代用組成
物に認めることのできなかつた性能、すなわち、広範な
配合比率でカカオ脂と置換することができ、かつカカオ
脂に著しく優れた耐熱性を付与するという性能を有す
る。さらに、カカオ脂とは組成を全く異にする乳脂等の
混合による結晶化および融解特性の低下を著しく改善す
る。
P、POStおよびStOStの３成分比を限定し、かつこれら1,
3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以外のグリセリ
ドを制約したものであり、既存のカカオバター代用組成
物に認めることのできなかつた性能、すなわち、広範な
配合比率でカカオ脂と置換することができ、かつカカオ
脂に著しく優れた耐熱性を付与するという性能を有す
る。さらに、カカオ脂とは組成を全く異にする乳脂等の
混合による結晶化および融解特性の低下を著しく改善す
る。
POP、POStおよびStOStの３成分以外のグリセリド、例え
ばジグリセリド、トリ飽和グリセリド（略称SSS）、1,2
−ジ飽和３−オレオイルグリセリン（略称SSO）等は総
量として組成物中20重量％未満に抑えられるべきであ
る。特に一分子内に２個の不飽和結合を有するトリグリ
セリドすなわち、１−バルミトイル−2,3−ジオレオイ
ルグリセリン（略称POO）、１−ステアロイル−2,3−ジ
オレオイルグリセリン（略称StOO）あるいは、1,3−ジ
飽和−２−リノレオイルグリセリン（略称SLS）等が10
重量％を超える組成物では、いかにPOP、POStおよびStO
Stの３成分比を制御したところで、チヨコレートの耐熱
性の向上、および作業性の改善をもたらすことはできな
い。つまり、カカオ脂の配合比が増加するに従い耐熱性
の低下が著しく、テンパリング処理においても、安定結
晶の生成速度を低下させる。
ばジグリセリド、トリ飽和グリセリド（略称SSS）、1,2
−ジ飽和３−オレオイルグリセリン（略称SSO）等は総
量として組成物中20重量％未満に抑えられるべきであ
る。特に一分子内に２個の不飽和結合を有するトリグリ
セリドすなわち、１−バルミトイル−2,3−ジオレオイ
ルグリセリン（略称POO）、１−ステアロイル−2,3−ジ
オレオイルグリセリン（略称StOO）あるいは、1,3−ジ
飽和−２−リノレオイルグリセリン（略称SLS）等が10
重量％を超える組成物では、いかにPOP、POStおよびStO
Stの３成分比を制御したところで、チヨコレートの耐熱
性の向上、および作業性の改善をもたらすことはできな
い。つまり、カカオ脂の配合比が増加するに従い耐熱性
の低下が著しく、テンパリング処理においても、安定結
晶の生成速度を低下させる。
1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以外のグリセ
リドを総量として20重量％未満に制限したうえで、PO
P、POStおよびStOStの３成分中POStとStOStとの合計含
量を90重量％以上にした組成物が有用である。即ち、３
成分中POP含量が10重量％より多くなるとカカオ脂に充
分な耐熱性を付与することができない。ところが、POP
含量を10重量％以下に抑えた組成物でも、StOSt含量が7
0重量％を越えると、テンパリング条件に大きな影響を
及ぼし、また食感の低下をもたらす。そのため、カカオ
脂への置換比率は、非常に低い範囲に限定される。即
ち、３成分中StOSt含量が70重量％を越える組成物はカ
カオ脂との相溶性が低下し、カカオ脂とは大きく異なる
結晶化挙動および融解挙動を示す。
リドを総量として20重量％未満に制限したうえで、PO
P、POStおよびStOStの３成分中POStとStOStとの合計含
量を90重量％以上にした組成物が有用である。即ち、３
成分中POP含量が10重量％より多くなるとカカオ脂に充
分な耐熱性を付与することができない。ところが、POP
含量を10重量％以下に抑えた組成物でも、StOSt含量が7
0重量％を越えると、テンパリング条件に大きな影響を
及ぼし、また食感の低下をもたらす。そのため、カカオ
脂への置換比率は、非常に低い範囲に限定される。即
ち、３成分中StOSt含量が70重量％を越える組成物はカ
カオ脂との相溶性が低下し、カカオ脂とは大きく異なる
結晶化挙動および融解挙動を示す。
上述のように1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン
以外のグリセリドを総量として20重量％未満に制限しか
つ1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンの３成分
中、POP含量を10重量％以下、StOSt含量を45〜70重量％
に制御することによりカカオ脂に充分な耐熱性を付与す
ることができ、さらに３成分中POSt含量を25〜45重量％
に確保することで、カカオ脂との置換比率を広範に維持
することができる。
以外のグリセリドを総量として20重量％未満に制限しか
つ1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンの３成分
中、POP含量を10重量％以下、StOSt含量を45〜70重量％
に制御することによりカカオ脂に充分な耐熱性を付与す
ることができ、さらに３成分中POSt含量を25〜45重量％
に確保することで、カカオ脂との置換比率を広範に維持
することができる。
また、本発明のカカオバター代用組成物の構成脂肪酸に
おけるステアリン酸／パルミチン酸の比率は、グリセリ
ド組成の規定に基づき必然的に2.0〜6.0の範囲を有す
る。カカオバター代用組成物として、その比率が2.0よ
り小になると充分な耐熱性を付与することができず、ま
た6.0より大になるとカカオ脂との相溶性の低下および
食感・口融けを悪くする。
おけるステアリン酸／パルミチン酸の比率は、グリセリ
ド組成の規定に基づき必然的に2.0〜6.0の範囲を有す
る。カカオバター代用組成物として、その比率が2.0よ
り小になると充分な耐熱性を付与することができず、ま
た6.0より大になるとカカオ脂との相溶性の低下および
食感・口融けを悪くする。
本発明の前記成分（ａ）および（ｂ）を含有するカカオ
バター代用組成物はチヨコレート製品の製造原料として
有用である。特にミルクチヨコレートの製造に際して比
較的多量即ち５〜40重量％の乳脂と混合して使用するこ
とができる。本発明のカカオバター代用組成物60〜95重
量％と乳脂５〜40重量％から成る脂肪組成物は、カカオ
脂と広範な比率で置換することができ、チヨコレートの
テンパリング条件に影響を及ぼすことがなく、耐熱性の
優れたチヨコレート製品製造のための原料として好適で
ある。
バター代用組成物はチヨコレート製品の製造原料として
有用である。特にミルクチヨコレートの製造に際して比
較的多量即ち５〜40重量％の乳脂と混合して使用するこ
とができる。本発明のカカオバター代用組成物60〜95重
量％と乳脂５〜40重量％から成る脂肪組成物は、カカオ
脂と広範な比率で置換することができ、チヨコレートの
テンパリング条件に影響を及ぼすことがなく、耐熱性の
優れたチヨコレート製品製造のための原料として好適で
ある。
以下に本発明の実施例を示し、本発明を更に詳述する。
実施例中の部、％などはすべて重量基準である。
カカオバター代用組成物の調製および組成 グリセリドの1,3位のみに選択的に作用する酵素触媒
を、本出願人による発明である特願昭59−110334号に記
載の方法に従い調製する。パーム油軟質部1000部（重量
部、以下同じ）、セライト100部、イオン交換水10部お
よび市販リパーゼ（生化学工業社製リゾプス・デレマー
リパーゼ）２部を40℃で12時間密閉容器中にて混合撹拌
し、パーム油軟質部の加水分解を行なつた。反応終了
後、不溶性物質（セライトおよびリパーゼの混合物）を
別により分取し、さらにｎ−ヘキサン100部で３回洗
浄し油脂分を完全に除去した。次いで減圧下20〜30℃に
て１時間乾燥することにより酵素触媒を得た。
を、本出願人による発明である特願昭59−110334号に記
載の方法に従い調製する。パーム油軟質部1000部（重量
部、以下同じ）、セライト100部、イオン交換水10部お
よび市販リパーゼ（生化学工業社製リゾプス・デレマー
リパーゼ）２部を40℃で12時間密閉容器中にて混合撹拌
し、パーム油軟質部の加水分解を行なつた。反応終了
後、不溶性物質（セライトおよびリパーゼの混合物）を
別により分取し、さらにｎ−ヘキサン100部で３回洗
浄し油脂分を完全に除去した。次いで減圧下20〜30℃に
て１時間乾燥することにより酵素触媒を得た。
次に該酵素触媒78部、パーム油中融点画分（沃素価34）
300部、ステアリン酸（純度98％）450部およびｎ−ヘキ
サン1800部を40℃で３日間密閉容器中で混合撹拌し、エ
ステル交換反応を行なつた。しかる後に、得られた粗反
応生成物から酵素触媒を別後、常法に従つて遊離脂肪
酸を除去、さらに溶剤分別し、カカオバター代用組成物
に相当する中融点画分140部を得た（実施試料−１）。
同様にして、遊離脂肪酸中のステアリン酸／パルミチン
酸比率をコントロールして得られた組成物を適宜配合し
て試験試料とした（実施試料−2,比較試料−１および
２）。さらに耐熱性を有するカカオバター代用脂として
公知であるシア脂ステアリン画分を比較試料−３とし
た。これらの試料のグリセリド組成を表−１に示す。
300部、ステアリン酸（純度98％）450部およびｎ−ヘキ
サン1800部を40℃で３日間密閉容器中で混合撹拌し、エ
ステル交換反応を行なつた。しかる後に、得られた粗反
応生成物から酵素触媒を別後、常法に従つて遊離脂肪
酸を除去、さらに溶剤分別し、カカオバター代用組成物
に相当する中融点画分140部を得た（実施試料−１）。
同様にして、遊離脂肪酸中のステアリン酸／パルミチン
酸比率をコントロールして得られた組成物を適宜配合し
て試験試料とした（実施試料−2,比較試料−１および
２）。さらに耐熱性を有するカカオバター代用脂として
公知であるシア脂ステアリン画分を比較試料−３とし
た。これらの試料のグリセリド組成を表−１に示す。
カカオバター代用組成物の耐熱性 表−１に示される試料およびカカオ脂の固体脂含有率に
よる耐熱性の比較結果を表−２に示す。表−２の試料中
のＳ項は、カカオバター代用組成物として実用上有効
な、カカオ脂を50％置換した配合油脂による。またＭ項
は、高乳脂含有のミルクチヨコレートに相当すべく、乳
脂を15重量％配合した油脂による。これらの配合油脂を
20℃12時間、30℃12時間を１サイクルとするプログラミ
ング恒温槽内にて20サイクル熟成後、各温度における固
体脂含有率を測定した。
よる耐熱性の比較結果を表−２に示す。表−２の試料中
のＳ項は、カカオバター代用組成物として実用上有効
な、カカオ脂を50％置換した配合油脂による。またＭ項
は、高乳脂含有のミルクチヨコレートに相当すべく、乳
脂を15重量％配合した油脂による。これらの配合油脂を
20℃12時間、30℃12時間を１サイクルとするプログラミ
ング恒温槽内にて20サイクル熟成後、各温度における固
体脂含有率を測定した。
実施試料−１は特にカカオ脂の耐熱性を著しく向上す
る。また、実施試料−２は特に高乳脂含有の場合、その
耐熱性に有効である。POP含量が多い、比較試料−１は
カカオ脂の耐熱性を著しく改善するものではない。用途
およびカカオ脂との置換比率に応じて本発明組成物を、
適宜配合することにより、優れた耐熱性能を付与するこ
とができる。
る。また、実施試料−２は特に高乳脂含有の場合、その
耐熱性に有効である。POP含量が多い、比較試料−１は
カカオ脂の耐熱性を著しく改善するものではない。用途
およびカカオ脂との置換比率に応じて本発明組成物を、
適宜配合することにより、優れた耐熱性能を付与するこ
とができる。
カカオバター代用組成物とカカオ脂との配合性 表−１に示される試料とカカオ脂との配合性の比較結果
を表−３に示す。これは、各配合油脂を融解後26℃にて
15時間テンパリング処理した後、30℃における固体脂含
率を測定して生成結晶量を比較したものである。
を表−３に示す。これは、各配合油脂を融解後26℃にて
15時間テンパリング処理した後、30℃における固体脂含
率を測定して生成結晶量を比較したものである。
本発明組成物である実施試料−１および−２はカカオ脂
と任意の割合に配合しても、そのテンパリング処理過程
における結晶量はカカオ脂以上に生成する。一方、1,3
−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン中、StOStを極め
て多く含有する比較試料−２あるいは比較試料−３の場
合ここに設定したテンパリング処理条件下では、カカオ
脂との配合により生成結晶量は明らかに低下する。
と任意の割合に配合しても、そのテンパリング処理過程
における結晶量はカカオ脂以上に生成する。一方、1,3
−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン中、StOStを極め
て多く含有する比較試料−２あるいは比較試料−３の場
合ここに設定したテンパリング処理条件下では、カカオ
脂との配合により生成結晶量は明らかに低下する。
すなわち、これらの比較試料はカカオ脂と大きく異なる
結晶化挙動を示す。
結晶化挙動を示す。
以上のように、本発明の特徴とする1,3−ジ飽和−２−
オレオイルグリセリン中POStおよびStOStを充分に確保
し、かつ、1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以
外のグリセリドを一定レベル以下に制約したカカオバタ
ー代用組成物はカカオ脂と広範な比率で置換でき、カカ
オ脂と近似したテンパリング処理過程を経て、著しい耐
熱性の向上を示すのである。
オレオイルグリセリン中POStおよびStOStを充分に確保
し、かつ、1,3−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以
外のグリセリドを一定レベル以下に制約したカカオバタ
ー代用組成物はカカオ脂と広範な比率で置換でき、カカ
オ脂と近似したテンパリング処理過程を経て、著しい耐
熱性の向上を示すのである。
ミルクチヨコレートの実用評価 実施試料−２および比較試料−３をカカオバター代用脂
としてミルクチヨコレートの製造および品質評価を行な
つた。ミルクチヨコレートの製造は表−４に示す通りの
配合により、カカオバター代用脂の置換比率を変えて検
討した。
としてミルクチヨコレートの製造および品質評価を行な
つた。ミルクチヨコレートの製造は表−４に示す通りの
配合により、カカオバター代用脂の置換比率を変えて検
討した。
常法に従い、配合物を微粉化後55℃で48時間コンチング
（Conching）した。しかる後、コンチングしたチヨコレ
ート液を撹拌冷却し、30±１℃でテンパリング処理して
型流しを行ない、10℃のクーリングトンネル内で冷却し
た。製造後、ミルクチヨコレートは20℃にて２週間熟成
した後、26〜32℃の雰囲気下に保存してスナツプ性、食
感、耐ブルーム性等のチヨコレート品質評価を行なつ
た。これらの評価結果を表−５に示す。
（Conching）した。しかる後、コンチングしたチヨコレ
ート液を撹拌冷却し、30±１℃でテンパリング処理して
型流しを行ない、10℃のクーリングトンネル内で冷却し
た。製造後、ミルクチヨコレートは20℃にて２週間熟成
した後、26〜32℃の雰囲気下に保存してスナツプ性、食
感、耐ブルーム性等のチヨコレート品質評価を行なつ
た。これらの評価結果を表−５に示す。
以上の評価結果より明らかなように、本発明である実施
試料−２はカカオ脂と広範な比率で置換しても充分に良
好な品質のミルクチヨコレートを容易に製造できる。一
方、シア脂ステアリン画分である比較試料−３の場合
は、カカオ脂中の置換比率が高くなるに従つて製造が困
難となり品質も低下する。
試料−２はカカオ脂と広範な比率で置換しても充分に良
好な品質のミルクチヨコレートを容易に製造できる。一
方、シア脂ステアリン画分である比較試料−３の場合
は、カカオ脂中の置換比率が高くなるに従つて製造が困
難となり品質も低下する。
本発明の成分（ａ）および（ｂ）から成るカカオバター
代用組成物は、広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与することが
できる。また、カカオ脂の耐熱性を低下させるような油
脂（例えば乳脂）が混合されたチヨコレートにおいて、
広範な比率でカカオ脂と置換することができ、口どけが
良く、耐熱性を著しく向上させることができるので、特
にチヨコレートの製造原料として有用である。
代用組成物は、広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与することが
できる。また、カカオ脂の耐熱性を低下させるような油
脂（例えば乳脂）が混合されたチヨコレートにおいて、
広範な比率でカカオ脂と置換することができ、口どけが
良く、耐熱性を著しく向上させることができるので、特
にチヨコレートの製造原料として有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 孝 茨城県鹿島郡波崎町矢田部8762―23 花王 寮 (72)発明者 野口 愛子 茨城県鹿島郡神栖町神栖１―３―10 (56)参考文献 特開 昭56−15643（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−9507（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−13576（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】下記成分（ａ）および（ｂ）からなること
を特徴とするカカオバター代用組成物。 （ａ） 10重量％以下の1,3−ジパルミトイル−２−オ
レオイルグリセリン、25〜45重量％の１−パルミトイル
−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン、およ
び45〜70重量％の1,3−ジステアロイル−２−オレオイ
ルグリセリンによつて構成される1,3−ジ飽和−２−オ
レオイルグリセリンがカカオバター代用組成物の重量に
基づいて少なくとも80重量％、および （ｂ） カカオバター代用組成物の重量に基づいて下記
ｉ）〜ｖ）に示されるグリセリドの合計量が20重量％未
満。 ｉ） 10重量％以下の一分子内に２個の不飽和結合を有
するトリグリセリド、 ii） ６重量％以下のジグリセリド、 iii） ５重量％以下の1,2−ジ飽和−３−オレオイルグ
リセリン、 iv） ５重量％以下のトリ飽和グリセリド、 および ｖ） ５重量％以下の一分子内に３個以上の不飽和結合
を有するトリグリセリド。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60060267A JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
| EP86302163A EP0196210B2 (en) | 1985-03-25 | 1986-03-24 | Cacao butter substitute composition |
| DE8686302163T DE3671599D1 (de) | 1985-03-25 | 1986-03-24 | Kakaobutterersatzzusammensetzung. |
| US07/188,196 US4873109A (en) | 1985-03-25 | 1988-04-28 | Cacao buttern substitute composition |
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|---|---|---|---|
| JP60060267A JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61219338A JPS61219338A (ja) | 1986-09-29 |
| JPH0779621B2 true JPH0779621B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=13137197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60060267A Expired - Lifetime JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4873109A (ja) |
| EP (1) | EP0196210B2 (ja) |
| JP (1) | JPH0779621B2 (ja) |
| DE (1) | DE3671599D1 (ja) |
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| JPH0746968B2 (ja) * | 1987-07-16 | 1995-05-24 | 花王株式会社 | 液状油脂組成物 |
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| CN111280281B (zh) * | 2018-12-07 | 2022-11-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 油脂组合物及其制备方法 |
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- 1988-04-28 US US07/188,196 patent/US4873109A/en not_active Expired - Lifetime
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