JPH0353845A - カット果実の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カット果実の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは、ボイル殺菌や砂糖漬することなしに、
「生」の状態で長期間保存可能なカット果実製品を製造
する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、カッティングした後の果実は、ラップフィルムに
て包装した後、販売されていた。

また、果実をカッティングした後、ボイル殺菌あるいは
砂糖漬することによりカット果実製品を製造する方法が
知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のカッティングした後の果実を単にラップフィルム
で包装したものは、カット後の果実の鮮度低下が著しく
、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないしは２
日と非常に短いものであった。

また、果実細胞中の酵素や空中の酸素に起因する褐変も
大きな問題であった。また、カッティングした後の果実
をボイル殺菌あるいは砂糖漬ずる方法では、保存性は延
長ずるが、果実本来のフレッシュ感、テクスチ中一が失
われるという問題点があった。

そこで、本発明者らは、カッ１一果実製品のイメージア
ップを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存
性が良く、しかも果実本来のフレッシュ感、テクスチャ
ーを有するカット果実の新製品を開発することが当業界
における重要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積
み重ねた結果、本発明を完威するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、冷蔵で長期間の保存が可能であり、かつ果実
本来のフレッシュ感、テクスチャーを有する「生」の状
態のカット果実を製造する方法を提供することを目的と
するものである。

本発明は、果実を洗浄後、剥皮、カッティングし、該果
実を有機酸水溶液で処理して、果実表面のｐＨを低下さ
せ、該有機酸処理後の果実組織内部のガスをＮ２ガスで
置換し、次いで再度有機酸水溶液で処理し、有機酸処理
後の果実を適度な酸素ハリアー性を有する容器に炭酸ガ
ス吸収剤と共に収容し、Ｎ２ガス置換包装することを特
徴とするカッ１・果実の製造方法に関する。

以下、本発明を各工程順に詳細に説明する。

■　　を゛　、　　、力・・ティング　る工果実の外皮
表面には、多数の殺菌が付着しているため、十分に洗浄
し、食べやすい形状に剥皮＼カッティングする。

カッティング後の果実表面に残存している微生物の増殖
を防止する目的で、果実表面を有機酸処理し、果実の表
面ｐＨを低下させる。有機酸としては、アスコルビン酸
、クエン酸、リンゴ酸等が使用可能であるが、果実中番
こフェノール化合物やポリフェノール化合物が多い場合
には、ポリフェノールオキシダーゼによる酸化を防止す
る目的で還元作用のあるアスコルビン酸が望ましい。有
機酸水溶液のｐＨは３．５以下、望ましくは３．０以下
とするのがよい。この有機酸水溶液にカッティング後の
果実を浸漬するか、あるいはカッティング後の果実表面
に上記有機酸水溶液をスプレーする等の方法により、果
実の表面ｐＨ壱十分に低下させる。果実表面のｐＨは、
４．０以下とするのが好ましい。果実のｐＨを４．０以
下に低下させることにより、細菌の繁殖を効果的に抑制
することができる。また、果実表面への付着菌数が多い
場合には、７０゜Ｃ〜９８゜Ｃに加熱した有機酸水溶液
中に１秒〜１２０秒程度浸漬し、果実表面のｐＨを低下
させると同時に高酸性領域で発育可能なカビ・酵母の殺
菌を行うことも可能である。

有機酸処理後の果実組織内部のガスをＮ２ガス置換する
ことにより、果実内部の残存酸素による果実の変質を防
止することが可能となる。

また、Ｎ２ガス置換することにより、果実表面の有機酸
が果実内部まで浸透し、果実内部のｐＨを低下させるこ
とができるという効果もあ■ のガス Ｎ ガスで した の Ｎ２ガス置換により、果実内部の果汁が表面に滲出する
ため、再度有機酸処理を行い、果実表面のｐＨを充分に
低下させる。

適度な酸素バリアー性を有する容器を使用するのは、果
実の呼吸を抑えるため、およびカッティング後の果実の
保存中の酸化による品質低下を防止するためであり、金
属缶、ガラス瓶、熱可塑性樹脂のカップ・トレー・フィ
ルム等が使用できるが、価格や取り扱いの点で熱可塑性
樹脂からなるカット・トレー・フィルムが望ましい。

熱可塑性樹脂のカップ・トレー・フィルムとしては、下
記仕様のものが使用可能であるが、適度な酸素ハリアー
性を有しているものであれば、下記のものに限定される
ものではない。

（ａ）力　・冫フ゜　・　ト　レー　：　ポリプロピレ
ン（ＰＰ）　　または　ボリスチレン（ＰＳ）／エチレ
ン・酢ヒ到；リマー鹸化物／ＰＰ　　まｊこはＰＳ　ま
たは　ＰＳ／塩化ヒニリテン／ＰＰ　　まｋはＰＳ，　
　ＰＰ／ＣＮ／ＰＰ，　　ＰＥ／ＣＮ／ＰＥ（ｂ）フィ
ルム　　　　：　ＫＯＮ／ＣＰＰ，　ＫＰＥＴ／ＣＰＰ
，　ＫＯＰ／ＣＰＰＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ，　　ＰＥＴ
／ＡＩ／ＥＶＡ，　　ＰＵＴ／ＯＮ／ＣＰＰ，　　ＰＥ
Ｔ／ＯＮ／ＰＩＥ容器の酸素透過度は、５ｃｃ／容器・
２４ｈｒ−ａｔｍ以下が望ましく、完全な酸素遮断性は
必ずしも必要としない。これは容器内に透過してくる酸
素量より果実の呼吸により消費される酸素量の方が多け
れば、容器内の酸素量はほぼ０になるからである。

また、容器内の酸素を速やかに除去する目的で脱酸素剤
を併用することも可能である。炭酸ガス吸収剤は、果実
の呼吸によって発生した炭素ガスを除夫ずる目的で使用
する。

本発明の製造方法による力・ント果実は、冷蔵で長期間
の保存性を有するが、ここで言う冷蔵とは、０゜Ｃ〜１
０゜Ｃの温度帯である。

〔発明の効果〕

以上詳記した通り、本発明の方法により製造されたカッ
ト果実製品には、微生物はほとんど見出されず、保存性
に優れている。

しかも、冷蔵での長期間保存によるも、果実本来のフレ
ッシュ感、テクヂャーを有する「生」の状態が維持され
、その商品価値は極めて高い。また、本発明のカット果
実の製造方法は、安全性が確認されている有機酸及びＮ
２ガスを使用するもので、食品衛生的な見地からみても
安全な方法であり、産業上の利用価値は高い。

以下、実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明
するが、これにより本発明が限定されるものではない。

〔実施例１，比較例ｌ〜４〕 パイナップルを洗浄後、剥皮、カッティングしハーフ形
状（縦割り）とした。

カット後のパイナップルを２％アスコルビン酸水溶液に
浸漬し、果実の表面ｐＨを２．９として、１〜レーに充
填した。

トレーにパイナップルを充填した後、７００ｍｍｌｌｇ
に減圧し、常圧のＮ２ガスを導入し、パイナップル内の
残存ガスをＮ２ガスで置換した。

内部のガスをＮ２ガスで置換したパイナップルを再度２
％アスコルビン酸水溶液に浸漬し、果実の表面ｐＨを２
．９として、幅１０５ｍｍ，長さ１８０ｍｍ，深さ３５
ｍｍのＰＰ製のトレーに５ヶ充填した。

トレーに充填したパイナップルを炭酸ガス吸収剤（三菱
瓦斯化学社製　エージレスＣ）と共にバリア性を有する
幅１１５ｍｍ，長さ１９０ｍｍ，深さ４０ｍｍのｃｐｐ
／ＣＮ／ＬＤＰＲの深絞りトレー（酸素透過率０．５ｃ
ｃ／トレー・２４ｈｒ−ａｔｍ）に入れ、１１栂として
Ｉ”ＪＥＴ／ＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて、Ｎ２ガス
置換包装した。

なお、比較例１はガス置換包装を省略した例であり、比
較例２は炭酸ガス吸収剤を省略した例であり、比較例３
は果実組織のＮ２ガス置換及びガス置換後の有機酸処理
を省略した例であり、比較例４は最初の有機酸水溶液に
よる処理を省略した例で、これらの関係を第１表に示す
。

第１表 １ Ｏ 製造した夫々カット果実製晶１０パソクを１０゜Ｃで２
週間保存したものを対象に、包材の膨張、異臭の発生、
官能評価について試験を行った。その結果を第２表に示
す。

第２表 第２表より明らかなとおり、本発明の方法により調製し
たカット果実製品は、長期間の保存によるも、包材の膨
張はなく、微生物等に起因する異臭の発生も生じず、優
れた食感を有していた。

１ １

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実を洗浄後、剥皮、カッティングし、該果実を有
   機酸水溶液で処理して、果実表面のｐＨを低下させ、該
   有機酸処理後の果実組織内部のガスをＮ＿２ガスで置換
   し、次いで再度有機酸水溶液で処理し、有機酸処理後の
   果実を適当な酸素バリアー性を有する容器に炭酸ガス吸
   収剤と共に収容し、Ｎ＿２ガス置換包装することを特徴
   とするカット果実の製造方法。 ２、有機酸がアスコルビン酸である請求項１記載のカッ
   ト果実の製造方法。 ３、有機酸水溶液のｐＨは、３．０以下である請求項１
   記載のカット果実の製造方法。 ４、Ｎ＿２ガス置換包装は、脱酸素剤を同封して行なわ
   れるものである請求項１記載の果実の製造方法。