JPH04144667A - 澄明な酵母エキスの製造法 - Google Patents
澄明な酵母エキスの製造法Info
- Publication number
- JPH04144667A JPH04144667A JP2268449A JP26844990A JPH04144667A JP H04144667 A JPH04144667 A JP H04144667A JP 2268449 A JP2268449 A JP 2268449A JP 26844990 A JP26844990 A JP 26844990A JP H04144667 A JPH04144667 A JP H04144667A
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- JP
- Japan
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- yeast extract
- yeast
- producing
- clear
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は澄明度の高いことを特徴とする酵母エキスの製
造法に関するものである。
造法に関するものである。
更に詳しくは、酵母菌体内のりボ核酸を呈味性の無い２
’、３’−ヌクレオチドに加水分解するりボヌクレアー
ゼ類を予め加熱失活させ、その後に塩基性域にて溶菌酵
素を作用させ、更に５′−ヌクレオチド類を生成する様
に５′−ホスポジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デ
アミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることを特徴
とする澄明な酵母エキスの製造法に関するものであり、
また加熱失活させること無く塩基性域にて溶菌酵素併用
の自己消化をさせる事を特徴とする澄明な酵母エキスの
製造法に関するものである。
’、３’−ヌクレオチドに加水分解するりボヌクレアー
ゼ類を予め加熱失活させ、その後に塩基性域にて溶菌酵
素を作用させ、更に５′−ヌクレオチド類を生成する様
に５′−ホスポジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デ
アミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることを特徴
とする澄明な酵母エキスの製造法に関するものであり、
また加熱失活させること無く塩基性域にて溶菌酵素併用
の自己消化をさせる事を特徴とする澄明な酵母エキスの
製造法に関するものである。
酵母エキスは強い呈味性と味の質が肉エキスと類似して
おり、更には天然調味料ということもあり、最近の天然
物指向とマツチして肉エキスの安価な代替品として加工
食品の製造に於いて食品素材、天然調味料として近年広
く用いられて来ている。
おり、更には天然調味料ということもあり、最近の天然
物指向とマツチして肉エキスの安価な代替品として加工
食品の製造に於いて食品素材、天然調味料として近年広
く用いられて来ている。
一般に酵母エキスの製造法としては自己消化法。
酵素分解法などが公知であるが、何九の方法でもエキス
回収率を上げ様とすると細胞壁等に由来するリン脂質成
分が遊離して濁りとなり澄明性の点に於いて満足の行く
ものではない。
回収率を上げ様とすると細胞壁等に由来するリン脂質成
分が遊離して濁りとなり澄明性の点に於いて満足の行く
ものではない。
自己消化法では菌体内ＲＮＡ （リボ核酸ヌクレアーゼ
）の分解をＰＨ６〜６．６に調節し自己消化させること
により抑制し、その後にＲＮＡを加熱抽出してから５′
−ホスホジェステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナ
ーゼを添加する方法（特公昭５５−９２６７２）が知ら
れている。しかしながら、この処方では抽出率が４０〜
６０％と低い。
）の分解をＰＨ６〜６．６に調節し自己消化させること
により抑制し、その後にＲＮＡを加熱抽出してから５′
−ホスホジェステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナ
ーゼを添加する方法（特公昭５５−９２６７２）が知ら
れている。しかしながら、この処方では抽出率が４０〜
６０％と低い。
また本発明者等は酵素分解法として酵母菌体内のりボヌ
クレアーゼを加熱失活させて後、溶菌酵素である５′−
ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナーゼ
及びプロテアーゼを順次添加する方法（特開昭６２−２
０１５９５）を提案した。しかし、この方法でもエキス
回収率が６０％以上になって来ると濁り成分が遊離して
来るため、そのままでは澄明なエキスは製造出来ず、そ
のため澄明性を問題にするスープ・だし等には添加量を
多くすることが出来ない。
クレアーゼを加熱失活させて後、溶菌酵素である５′−
ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナーゼ
及びプロテアーゼを順次添加する方法（特開昭６２−２
０１５９５）を提案した。しかし、この方法でもエキス
回収率が６０％以上になって来ると濁り成分が遊離して
来るため、そのままでは澄明なエキスは製造出来ず、そ
のため澄明性を問題にするスープ・だし等には添加量を
多くすることが出来ない。
また、この濁り成分は０．５ミクロン以下と非常に小さ
い為、通常のケイソウ土濾過では除去出来ない。そこで
除去方法としてはメンブラン濾過。
い為、通常のケイソウ土濾過では除去出来ない。そこで
除去方法としてはメンブラン濾過。
限外濾過や、酵素により濁り成分を凝集させ、それをケ
イソウ土濾過により除去する方法（特公平２−２０２２
５）等が挙げられるが、何れの方法も設備費や酵素式等
が更に必要となるので経済的に満足の行く方法ではない
。
イソウ土濾過により除去する方法（特公平２−２０２２
５）等が挙げられるが、何れの方法も設備費や酵素式等
が更に必要となるので経済的に満足の行く方法ではない
。
本発明者等は澄明性の優れた酵母エキスの製造法に就い
て鋭意検討した結果、酵母懸濁液を加熱して菌体内リボ
ヌクレアーゼを失活させた後、塩基性域にて溶菌酵素を
作用させ、更に呈味性５′−ヌクレオチド類を生成する
様に５′−ホスホジェステラーゼ及び５′−アデニル酸
デアミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることによ
り澄明性の高い酵母エキスの製造法を見い出した。
て鋭意検討した結果、酵母懸濁液を加熱して菌体内リボ
ヌクレアーゼを失活させた後、塩基性域にて溶菌酵素を
作用させ、更に呈味性５′−ヌクレオチド類を生成する
様に５′−ホスホジェステラーゼ及び５′−アデニル酸
デアミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることによ
り澄明性の高い酵母エキスの製造法を見い出した。
また酵母懸濁液のｐＨを塩基性域に調製後、溶菌酵素併
用で自己消化させることによる澄明性の高い酵母エキス
の製造法も見い出した。本発明に於ける酵母エキスの原
料となり得る酵母はＣａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ キ
ャンディダウチυスとＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅ
ｒｅｖｉｓｉｃｉｅ サツ力ロミセスセレビシアエで
あり、溶菌工程のｐＨは濁り成分を遊離させない為にＰ
Ｉ（８〜１１、好ましくは抽出率の良い所という場合に
はＰＨ８，５〜１０が適当である。またその他の酵素５
′−ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナ
ーゼ、プロテアーゼの添加量２反応温度ｔ ＰＨに就い
ては特に限定するものではなく各々の至適条件で反応さ
せるだけで充分である。
用で自己消化させることによる澄明性の高い酵母エキス
の製造法も見い出した。本発明に於ける酵母エキスの原
料となり得る酵母はＣａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ キ
ャンディダウチυスとＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅ
ｒｅｖｉｓｉｃｉｅ サツ力ロミセスセレビシアエで
あり、溶菌工程のｐＨは濁り成分を遊離させない為にＰ
Ｉ（８〜１１、好ましくは抽出率の良い所という場合に
はＰＨ８，５〜１０が適当である。またその他の酵素５
′−ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナ
ーゼ、プロテアーゼの添加量２反応温度ｔ ＰＨに就い
ては特に限定するものではなく各々の至適条件で反応さ
せるだけで充分である。
本発明で言う溶菌酵素はβ−１・３−ｇｌｕｃａｎａｓ
ｅ グルカナーゼ活性を有するものであってｐＨ７〜
１ｏで活性を有するものなら何れでも良い。また５′−
ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナーゼ
は市販品のものでよく、プロテアーゼに於いてはエンド
型、エキソ型の何れでも良く、味質により使い分けるも
のである。
ｅ グルカナーゼ活性を有するものであってｐＨ７〜
１ｏで活性を有するものなら何れでも良い。また５′−
ホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デアミナーゼ
は市販品のものでよく、プロテアーゼに於いてはエンド
型、エキソ型の何れでも良く、味質により使い分けるも
のである。
今回の処方で製造した酵母エキスは澄明性の非常に優れ
た天然酵母エキスであるため、濁りが化学調味料を嫌う
天然指向のスープやだし類等にも従来品では添加出来な
かった高濃度での添加も可能となった。
た天然酵母エキスであるため、濁りが化学調味料を嫌う
天然指向のスープやだし類等にも従来品では添加出来な
かった高濃度での添加も可能となった。
以下、実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例１．比較例Ｉ
Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ キャンディダウチリ
ス（ＩＦＯ０６１９）酵母スラリー（菌体濃度１３％）
１ｏｏＯ１ｌｌｌを１００℃、１０分間、加熱後５０
℃にまで冷却し、細胞壁溶解酵素〔商品名；ＹＬ−５（
大野製薬■製）〕を２．６ｇ加え６時間、ｐＨ６，５で
反応させる。その後６５℃まで昇温し、核酸分解酵素（
５′−ホスホジェステラーゼ）、リボヌクレアーゼＰ（
大野製薬＠製）２００１ｍｇを加え３時間反応させた後
、５０℃にまで冷却し蛋白質分解酵素プロテアーゼ〔商
品名；ナガーゼ（長瀬産業Ｎｉ１） ）を２ｇ、５’−
アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬■製）２００■を加
え１０時間反応させた。
ス（ＩＦＯ０６１９）酵母スラリー（菌体濃度１３％）
１ｏｏＯ１ｌｌｌを１００℃、１０分間、加熱後５０
℃にまで冷却し、細胞壁溶解酵素〔商品名；ＹＬ−５（
大野製薬■製）〕を２．６ｇ加え６時間、ｐＨ６，５で
反応させる。その後６５℃まで昇温し、核酸分解酵素（
５′−ホスホジェステラーゼ）、リボヌクレアーゼＰ（
大野製薬＠製）２００１ｍｇを加え３時間反応させた後
、５０℃にまで冷却し蛋白質分解酵素プロテアーゼ〔商
品名；ナガーゼ（長瀬産業Ｎｉ１） ）を２ｇ、５’−
アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬■製）２００■を加
え１０時間反応させた。
放冷後、常法に従い処理し９５ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムとグア
ニル酸ナトリウムとの含量は夫々１．９％と２．０％で
あった。
ニル酸ナトリウムとの含量は夫々１．９％と２．０％で
あった。
この酵母エキス１％溶液に於ける０Ｄ６６０ｎｒａ吸光
値を測定した処、０．１５と非常に濁っていた（比較例
１）。
値を測定した処、０．１５と非常に濁っていた（比較例
１）。
また細胞壁溶解酵素を作用させるｐＨを８．５にする以
外は上と同様に処理して酵母エキス９３ｇを得た。この
酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５７−グ
アニル酸ナトリウムの含量は比較例１よりもエキス抽出
率が低下した分だけ濃縮されたため、２．２％と２．３
％で高かった。
外は上と同様に処理して酵母エキス９３ｇを得た。この
酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５７−グ
アニル酸ナトリウムの含量は比較例１よりもエキス抽出
率が低下した分だけ濃縮されたため、２．２％と２．３
％で高かった。
またこの酵母エキス１％溶液に於ける６６０ｎＩｌ吸光
値を測定した。この結果を他社量と比較して第１表に示
す。
値を測定した。この結果を他社量と比較して第１表に示
す。
第１表
試作品１
（比較例１）
０．１５０
試作品２
（実施例１）
０．００４
実施例２．比較例２
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉｃｉｅ
サツ力ロミセスセレビシアエ（ＩＦＯ０２５０）酵
母スラリー（菌体濃度１３％） １０００−を５０℃に
まで加温後、細胞壁溶解＃素〔商品名；ＹＬ−５（天野
製薬課製）〕を２．６ｇ加え、２０時間、 ｐＨ６，５
で反応させた。
サツ力ロミセスセレビシアエ（ＩＦＯ０２５０）酵
母スラリー（菌体濃度１３％） １０００−を５０℃に
まで加温後、細胞壁溶解＃素〔商品名；ＹＬ−５（天野
製薬課製）〕を２．６ｇ加え、２０時間、 ｐＨ６，５
で反応させた。
放冷後、常法に従い処理し１０５ｇを得た。またこの酵
母エキス１％溶液に於ける６６０ｎｍ吸光値を測定した
処、０．２０とエキス抽出率が高い分だけ非常に濁って
いた。（比較例２） また細胞壁溶解酵素を作用させるｐＨを８．５にする以
外は上と同様にして処理し酵母エキス９５ｇを得た。こ
の酵母エキス１％溶液に於ける６６０ｎｍ吸光値は０．
００６と非常に澄明度が高かった。（実施例２） 特 許 出 願 人 山陽国策パルプ株式会社
母エキス１％溶液に於ける６６０ｎｍ吸光値を測定した
処、０．２０とエキス抽出率が高い分だけ非常に濁って
いた。（比較例２） また細胞壁溶解酵素を作用させるｐＨを８．５にする以
外は上と同様にして処理し酵母エキス９５ｇを得た。こ
の酵母エキス１％溶液に於ける６６０ｎｍ吸光値は０．
００６と非常に澄明度が高かった。（実施例２） 特 許 出 願 人 山陽国策パルプ株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵母菌体懸濁液を８０〜１００℃に加熱して菌体内
のプロテアーゼ，リボヌクレアーゼ類を失活させた後、
細胞壁溶解酵素を作用させるに際して液ｐＨを８〜１１
とし、更にホスホジエステラーゼ，５′−アデニル酸デ
アミナーゼ及びプロテアーゼを作用させることを特徴と
する澄明な酵母エキスの製造法。 ２ 酵母菌体懸濁液を自己消化により細胞壁溶解酵素を
添加併用して酵母エキスを調製するに際して液ｐＨを８
〜１１、液温度を４０〜６０℃として溶菌反応を行なう
ことを特徴とする澄明な酵母エキスの製造法。 ３ 酵母菌体がＣａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓまたはＳ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉｃｉｅで
ある請求項１または２に記載の澄明な酵母エキスの製造
法。 ４ 細胞壁溶解酵素がβ−１・３グルカナーゼ主体であ
る請求項１ないし３の何れか１項に記載の澄明な酵母エ
キスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268449A JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268449A JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144667A true JPH04144667A (ja) | 1992-05-19 |
| JPH0748990B2 JPH0748990B2 (ja) | 1995-05-31 |
Family
ID=17458667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2268449A Expired - Fee Related JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0748990B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011205927A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Nagase & Co Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| JP2013053083A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 酵母タンパクの製法 |
| WO2013065732A1 (ja) * | 2011-10-31 | 2013-05-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母及び酵母エキス残渣の有効利用 |
| JP2013116101A (ja) * | 2011-10-31 | 2013-06-13 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 食物繊維含量の高い酵母細胞壁画分 |
| WO2025254122A1 (ja) * | 2024-06-04 | 2025-12-11 | 天野エンザイム株式会社 | 酵母エキスの製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59109153A (ja) * | 1982-12-14 | 1984-06-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| JPS62201595A (ja) * | 1986-01-29 | 1987-09-05 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
-
1990
- 1990-10-08 JP JP2268449A patent/JPH0748990B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59109153A (ja) * | 1982-12-14 | 1984-06-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| JPS62201595A (ja) * | 1986-01-29 | 1987-09-05 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011205927A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Nagase & Co Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
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| WO2013065732A1 (ja) * | 2011-10-31 | 2013-05-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母及び酵母エキス残渣の有効利用 |
| JP2013116101A (ja) * | 2011-10-31 | 2013-06-13 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 食物繊維含量の高い酵母細胞壁画分 |
| US10196430B2 (en) | 2011-10-31 | 2019-02-05 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Effective use of yeast and yeast extract residue |
| WO2025254122A1 (ja) * | 2024-06-04 | 2025-12-11 | 天野エンザイム株式会社 | 酵母エキスの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0748990B2 (ja) | 1995-05-31 |
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Legal Events
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