JPS62201595A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents
酵母エキスの製造法Info
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- JPS62201595A JPS62201595A JP61015583A JP1558386A JPS62201595A JP S62201595 A JPS62201595 A JP S62201595A JP 61015583 A JP61015583 A JP 61015583A JP 1558386 A JP1558386 A JP 1558386A JP S62201595 A JPS62201595 A JP S62201595A
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- Japan
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- yeast extract
- yeast
- nucleotides
- cell
- nucleotide
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は呈味性５′−モノヌクレオチドを多量に含有さ
せることを特徴とする酵母エキスの製造法に関するもの
である。更に詳しくは酵母菌体内のりボ核酸を呈味性の
無い２′３′−ヌクレオチドに加水分解するりボヌクレ
アーゼ類を予め失活させておき、その後溶菌酵素を作用
させ更に５′−ヌクレオチド類を生成する様に５′−ホ
スホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼ
をプロテアーゼと共に作用させることを特徴とする呈味
性の著しく高い酵母エキスの製造法に関するものである
。
せることを特徴とする酵母エキスの製造法に関するもの
である。更に詳しくは酵母菌体内のりボ核酸を呈味性の
無い２′３′−ヌクレオチドに加水分解するりボヌクレ
アーゼ類を予め失活させておき、その後溶菌酵素を作用
させ更に５′−ヌクレオチド類を生成する様に５′−ホ
スホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼ
をプロテアーゼと共に作用させることを特徴とする呈味
性の著しく高い酵母エキスの製造法に関するものである
。
酵母エキスは最近、天然調味料として利用が延びて来て
おり、化学調味料であるグルタミン酸ソーダが頭打ち傾
向であることと対照的である。この事は最近の食品の素
材として天然物指向が高まっていること、及び酵母エキ
スが強い呈味性を有し肉エキスに類似していることに因
っている。
おり、化学調味料であるグルタミン酸ソーダが頭打ち傾
向であることと対照的である。この事は最近の食品の素
材として天然物指向が高まっていること、及び酵母エキ
スが強い呈味性を有し肉エキスに類似していることに因
っている。
酵母エキスの味質の成分としてはアミノ酸、ペプチド、
ｖＩ類、５′−ヌクレオチドなどがある。
ｖＩ類、５′−ヌクレオチドなどがある。
この中でもアミノ酸、ペプチド類は酵母エキス独特の風
味、５′−ヌクレオチドは“旨み″を出す成分として知
られている。
味、５′−ヌクレオチドは“旨み″を出す成分として知
られている。
一般に酵母エキスの製造には、自己消化法、酵素分解法
などが知られているが、何れの方法においても菌体内の
溶菌耐恵、プロテアーゼを利用する方法が一般的である
。
などが知られているが、何れの方法においても菌体内の
溶菌耐恵、プロテアーゼを利用する方法が一般的である
。
この場合、溶菌工程の過程で、菌体中のりボヌクレアー
ゼの作用によってリボ核酸は呈味性の無い２′３′−ヌ
クレオチドに加水分解され、呈味性を有する５′−ヌク
レオチドの生成は極めて少なくなって了い、旨味の強い
酵母エキスが得られないというのが実情である。この点
に関して、２′３′−ヌクレオチドへの加水分解を防ぎ
５′−ヌクレオチドの収率を上げる為に自己消化の際の
ｐＨを調節する方法が知られている（特公昭５５−９２
６７２ 。
ゼの作用によってリボ核酸は呈味性の無い２′３′−ヌ
クレオチドに加水分解され、呈味性を有する５′−ヌク
レオチドの生成は極めて少なくなって了い、旨味の強い
酵母エキスが得られないというのが実情である。この点
に関して、２′３′−ヌクレオチドへの加水分解を防ぎ
５′−ヌクレオチドの収率を上げる為に自己消化の際の
ｐＨを調節する方法が知られている（特公昭５５−９２
６７２ 。
特公昭５９−１０９１５３）。
しかし従来知られている方法においては、５′−ヌクレ
オチドの生成収率が低く、２′３′−ヌクレオチドの生
成が多く認められ、満足すべき方法とは言い難い。
オチドの生成収率が低く、２′３′−ヌクレオチドの生
成が多く認められ、満足すべき方法とは言い難い。
〔問題点を解決するための手段及び作用〕本発明者等は
鋭意検討した結果、この原因としてρ１１調節だけでは
菌体中の２′３′−ヌクレオチドを生成するりボヌクレ
アーゼ活性を完全に抑えることが困難であることより、
自己消化によることなく、加熱によってリボヌクレアー
ゼを完全に失活させた後、溶菌酵素を作用させその上で
新たに５′−ヌクレオチドを生成する５′−ホスホジエ
ステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼ、プロテ
アーゼを添加する方法を見出した。この方法では菌体内
のプロテアーゼを始め大部分の酵素を失活させて了う為
、余分なプロテアーゼを添加してやらねばならない欠点
も有しているが、呈味性の５′−ヌクレオチド収率が極
めて高くなるという大きな長所を持っている為、各種プ
ロテアーゼの入手が容易になっている現在、呈味力の高
い酵母エキスを製造するに際して極めて優れた方法であ
ると言える。
鋭意検討した結果、この原因としてρ１１調節だけでは
菌体中の２′３′−ヌクレオチドを生成するりボヌクレ
アーゼ活性を完全に抑えることが困難であることより、
自己消化によることなく、加熱によってリボヌクレアー
ゼを完全に失活させた後、溶菌酵素を作用させその上で
新たに５′−ヌクレオチドを生成する５′−ホスホジエ
ステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼ、プロテ
アーゼを添加する方法を見出した。この方法では菌体内
のプロテアーゼを始め大部分の酵素を失活させて了う為
、余分なプロテアーゼを添加してやらねばならない欠点
も有しているが、呈味性の５′−ヌクレオチド収率が極
めて高くなるという大きな長所を持っている為、各種プ
ロテアーゼの入手が容易になっている現在、呈味力の高
い酵母エキスを製造するに際して極めて優れた方法であ
ると言える。
本発明において酵母エキスの原料となり得る酵母として
は、食品として適したものであればよく通常よく使われ
ているビール酵母、パン酵母に限定されるものではなく
、サツカロミセス属、キャンデイダ属、ピキア属、ハン
セヌラ属など各種の酵母が挙げられる。
は、食品として適したものであればよく通常よく使われ
ているビール酵母、パン酵母に限定されるものではなく
、サツカロミセス属、キャンデイダ属、ピキア属、ハン
セヌラ属など各種の酵母が挙げられる。
本発明における菌体内酵素の失活の為に行なう加熱時の
加熱温度は８０〜１００℃、特に９０〜１００℃が好ま
しく、加熱時間も２〜２０分でよく、通常１０分で充分
である。
加熱温度は８０〜１００℃、特に９０〜１００℃が好ま
しく、加熱時間も２〜２０分でよく、通常１０分で充分
である。
各酵素の添加順序としては、細胞壁溶解酵素を加えた後
、残りの３種については、つまり５′−ホスホジエステ
ラーゼ、プロテアーゼ、５′−アデニル酸デアミナーゼ
の順序は特に限定するものではない。
、残りの３種については、つまり５′−ホスホジエステ
ラーゼ、プロテアーゼ、５′−アデニル酸デアミナーゼ
の順序は特に限定するものではない。
また添加量、酵素反応温度＋ ＰＨに就いても特に限定
するものではなく、夫々の酵素の最適条件で反応させる
だけで充分である。反応時間に就いては細胞壁溶解酵素
の場合は通常１〜５時間反応させれば充分であり、その
後、残り３種の酵素を加えて１０〜２０時間反応させる
ことによって酵素反応は終了する。
するものではなく、夫々の酵素の最適条件で反応させる
だけで充分である。反応時間に就いては細胞壁溶解酵素
の場合は通常１〜５時間反応させれば充分であり、その
後、残り３種の酵素を加えて１０〜２０時間反応させる
ことによって酵素反応は終了する。
尚その後の後処理については全く通常に酵母エキスを製
造する方法によって実施される。
造する方法によって実施される。
従来の方法による酵母エキスでは呈味性ヌクレオチドの
含有率が低い為、食品調製時に化学調味料であるグルタ
ミン酸ソーダなどを別添してやる事によって呈味性を補
う必要があり、天然品指向とは相客れない面があった。
含有率が低い為、食品調製時に化学調味料であるグルタ
ミン酸ソーダなどを別添してやる事によって呈味性を補
う必要があり、天然品指向とは相客れない面があった。
しかし本方法による酵母エキスの場合には呈味性の有る
５′−ヌクレオチドを極めて多く含有する為、呈味力を
化学調味料で補ってやる必要が無く天然物のみを用いた
処方で食品の調製が可能であると同時に経済的にも非常
に有利である。
５′−ヌクレオチドを極めて多く含有する為、呈味力を
化学調味料で補ってやる必要が無く天然物のみを用いた
処方で食品の調製が可能であると同時に経済的にも非常
に有利である。
以下、実施例を挙げて更に詳細に説明する。
実施例１
ビール酵母スラリー（菌体濃度１３％） １ｏｏｏ−を
８５℃で１０分間加熱後、５０℃まで冷却してから細胞
壁溶解酵素〔商品名；ＹＬ−５，（天野製薬■製〕〕を
２．６ｇを加え６時間反応させる。その後６５℃まで昇
温し核酸加水分解酵素（５′−ホスホジエステラーゼ）
リボヌクレアーゼＰ（天野製薬■製）２００■を加え３
時間反応させた後５０℃にまで冷却し蛋白分解酵素プロ
テアーゼ〔商品名；ナガーゼ。
８５℃で１０分間加熱後、５０℃まで冷却してから細胞
壁溶解酵素〔商品名；ＹＬ−５，（天野製薬■製〕〕を
２．６ｇを加え６時間反応させる。その後６５℃まで昇
温し核酸加水分解酵素（５′−ホスホジエステラーゼ）
リボヌクレアーゼＰ（天野製薬■製）２００■を加え３
時間反応させた後５０℃にまで冷却し蛋白分解酵素プロ
テアーゼ〔商品名；ナガーゼ。
（長潮産業■製）〕を２ｇ、５’−アデニル酸デアミナ
ーゼ（大野製薬＠製）２００■を加え１０時間反応させ
た。
ーゼ（大野製薬＠製）２００■を加え１０時間反応させ
た。
放冷後、常法に従い処理し９５ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５′
−グアニル酸す１ヘリウムの含量は夫々１．９％と２．
０％であった。
−グアニル酸す１ヘリウムの含量は夫々１．９％と２．
０％であった。
また８５℃で１０分間の加熱をせずに同様の処理をして
得られた酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと
グアニル酸ナトリウムとの含量は夫々０．５％と０．６
％と極めて低かった。
得られた酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと
グアニル酸ナトリウムとの含量は夫々０．５％と０．６
％と極めて低かった。
実施例２
Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ（ＡＴＣＣ９２２６）の
スラリー１０００ｍ１２（菌体濃度１３％）を１００℃
で１０分間加熱し、実施例１と全く同様に処理して９８
ｇの酵母エキスを得た。
スラリー１０００ｍ１２（菌体濃度１３％）を１００℃
で１０分間加熱し、実施例１と全く同様に処理して９８
ｇの酵母エキスを得た。
この酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５′
−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々２．１％と２．３
％であった。
−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々２．１％と２．３
％であった。
１００℃で１０分間の加熱をせずに同様の処理をして得
られた酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５
′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々０．４％と０．
６％であった。
られた酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５
′−グアニル酸ナトリウムの含量は夫々０．４％と０．
６％であった。
叉に≠み巴じン′
Claims (1)
- １ 酵母菌体懸濁液を８０〜１００℃に加熱して菌体内
のプロテアーゼ、リボヌクレアーゼ類を失活させた後、
細胞壁溶解酵素、５′−ホスホジエステラーゼ、５′−
アデニル酸デアミナーゼ及びプロテアーゼを作用させて
、呈味性５′−ヌクレオチドを多く生成することを特徴
とする酵母エキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61015583A JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61015583A JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62201595A true JPS62201595A (ja) | 1987-09-05 |
| JPH0534939B2 JPH0534939B2 (ja) | 1993-05-25 |
Family
ID=11892747
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61015583A Granted JPS62201595A (ja) | 1986-01-29 | 1986-01-29 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62201595A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279954A (ja) * | 1988-06-15 | 1990-03-20 | Kohjin Co Ltd | イーストエキスの製造方法 |
| JPH02219560A (ja) * | 1989-02-22 | 1990-09-03 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
| JPH04144667A (ja) * | 1990-10-08 | 1992-05-19 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 澄明な酵母エキスの製造法 |
| JPH0670716A (ja) * | 1992-06-08 | 1994-03-15 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| JPH07184595A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 酵母エキス組成物及びその製造法並びにそれを含有する飼料 |
| WO1999016860A1 (fr) * | 1997-09-29 | 1999-04-08 | Nihon Tobacco Inc. | Composition a l'extrait de levure, levure utilisee pour l'obtention de ladite composition et procede de production de ladite composition |
| EP1479299A4 (en) * | 2001-12-26 | 2005-02-16 | Sapporo Breweries | PROCESS FOR PRODUCING NUCLEIC ACID RICH YEAST EXTRACT AND NUCLEIC ACID RICH YEAST EXTRACT |
| JP2006509501A (ja) * | 2002-12-12 | 2006-03-23 | プロテック リサーチ ピーティーワイ リミテッド | 酵母の処理 |
| JP2010532981A (ja) * | 2007-07-10 | 2010-10-21 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 酵母自己消化物 |
Citations (4)
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| JPS494379A (ja) * | 1972-05-03 | 1974-01-16 | ||
| JPS5722313A (en) * | 1980-07-11 | 1982-02-05 | Hitachi Ltd | Zero phase checking system |
| JPS59109153A (ja) * | 1982-12-14 | 1984-06-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| JPS61185164A (ja) * | 1985-01-31 | 1986-08-18 | ユニリーバー ナームローゼ ベンノートシヤープ | 食品フレーバの製造方法 |
-
1986
- 1986-01-29 JP JP61015583A patent/JPS62201595A/ja active Granted
Patent Citations (4)
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Cited By (10)
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| US6344231B1 (en) | 1997-09-29 | 2002-02-05 | Nihon Tobacco Inc. | Yeast extract composition, yeast for obtaining the same, and process for producing yeast extract composition |
| EP1479299A4 (en) * | 2001-12-26 | 2005-02-16 | Sapporo Breweries | PROCESS FOR PRODUCING NUCLEIC ACID RICH YEAST EXTRACT AND NUCLEIC ACID RICH YEAST EXTRACT |
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| JP2010532981A (ja) * | 2007-07-10 | 2010-10-21 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | 酵母自己消化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0534939B2 (ja) | 1993-05-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |