JPH0748990B2 - 澄明な酵母エキスの製造法 - Google Patents
澄明な酵母エキスの製造法Info
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- JPH0748990B2 JPH0748990B2 JP2268449A JP26844990A JPH0748990B2 JP H0748990 B2 JPH0748990 B2 JP H0748990B2 JP 2268449 A JP2268449 A JP 2268449A JP 26844990 A JP26844990 A JP 26844990A JP H0748990 B2 JPH0748990 B2 JP H0748990B2
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は澄明度の高いことを特徴とする酵母エキスの製
造法に関するものである。
造法に関するものである。
更に詳しくは、酵母菌体内のリボ核酸を呈味性の無い
２′,3′−ヌクレオチドに加水分解するリボヌクレアー
ゼ類を予め加熱失活させ、その後に塩基性域にて溶菌酵
素を作用させ、更に５′−ヌクレオチド類を生成する様
に５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デ
アミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることを特徴
とする澄明な酵母エキスの製造法に関するものであり、
また加熱失活させること無く塩基性域にて溶菌酵素併用
の自己消化をさせる事を特徴とする澄明な酵母エキスの
製造法に関するものである。
２′,3′−ヌクレオチドに加水分解するリボヌクレアー
ゼ類を予め加熱失活させ、その後に塩基性域にて溶菌酵
素を作用させ、更に５′−ヌクレオチド類を生成する様
に５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸デ
アミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることを特徴
とする澄明な酵母エキスの製造法に関するものであり、
また加熱失活させること無く塩基性域にて溶菌酵素併用
の自己消化をさせる事を特徴とする澄明な酵母エキスの
製造法に関するものである。
酵母エキスは強い呈味性と味の質が肉エキスと類似して
おり、更には天然調味料ということもあり、最近の天然
物指向とマツチして肉エキスの安価な代替品として加工
食品の製造に於いて食品素材，天然調味料として近年広
く用いられて来ている。
おり、更には天然調味料ということもあり、最近の天然
物指向とマツチして肉エキスの安価な代替品として加工
食品の製造に於いて食品素材，天然調味料として近年広
く用いられて来ている。
一般に酵母エキスの製造法としては自己消化法，酵素分
解法などが公知であるが、何れの方法でもエキス回収率
を上げ様とすると細胞壁等に由来するリン脂質成分が遊
離して濁りとなり澄明性の点に於いて満足の行くもので
はない。
解法などが公知であるが、何れの方法でもエキス回収率
を上げ様とすると細胞壁等に由来するリン脂質成分が遊
離して濁りとなり澄明性の点に於いて満足の行くもので
はない。
自己消化法では菌体内RNA（リボ核酸ヌクレアーゼ）の
分解をpH6〜6.6に調節し自己消化させることにより抑制
し、その後にRNAを加熱抽出してから５′−ホスホジエ
ステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを添加す
る方法（特開昭55−92672）が知られている。しかしな
がら、この処方では抽出率が40〜60％と低い。
分解をpH6〜6.6に調節し自己消化させることにより抑制
し、その後にRNAを加熱抽出してから５′−ホスホジエ
ステラーゼ及び５′−アデニル酸デアミナーゼを添加す
る方法（特開昭55−92672）が知られている。しかしな
がら、この処方では抽出率が40〜60％と低い。
また本発明者等は酵素分解法として酵母菌体内のリボヌ
クレアーゼを加熱失活させて後、溶菌酵素である５′−
ホスホジエステラーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼ及
びプロテアーゼを順次添加する方法（特開昭62−20159
5）を提案した。しかし、この方法でもエキス回収率が6
0％以上になつて来ると濁り成分が遊離して来るため、
そのままでは澄明なエキスは製造出来ず、そのため澄明
性を問題にするスープ・だし等には添加量を多くするこ
とが出来ない。
クレアーゼを加熱失活させて後、溶菌酵素である５′−
ホスホジエステラーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼ及
びプロテアーゼを順次添加する方法（特開昭62−20159
5）を提案した。しかし、この方法でもエキス回収率が6
0％以上になつて来ると濁り成分が遊離して来るため、
そのままでは澄明なエキスは製造出来ず、そのため澄明
性を問題にするスープ・だし等には添加量を多くするこ
とが出来ない。
また、この濁り成分は0.5ミクロン以下と非常に小さい
為、通常のケイソウ土過では除去出来ない。そこで除
去方法としてはメンブラン過，限外過や、酵素によ
り濁り成分を凝集させ、それをケイソウ土過により除
去する方法（特公平２−20225）等が挙げられるが、何
れの方法も設備費や酵素代等が更に必要となるので経済
的に満足の行く方法ではない。
為、通常のケイソウ土過では除去出来ない。そこで除
去方法としてはメンブラン過，限外過や、酵素によ
り濁り成分を凝集させ、それをケイソウ土過により除
去する方法（特公平２−20225）等が挙げられるが、何
れの方法も設備費や酵素代等が更に必要となるので経済
的に満足の行く方法ではない。
本発明者等は澄明性の優れた酵母エキスの製造法に就い
て鋭意検討した結果、酵母懸濁液を加熱して菌体内リボ
ヌクレアーゼを失活させた後、塩基性域にて溶菌酵素を
作成させ、更に呈味性５′−ヌクレオチド類を生成する
様に５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸
デアミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることによ
り澄明性の高い酵母エキスの製造法を見い出した。
て鋭意検討した結果、酵母懸濁液を加熱して菌体内リボ
ヌクレアーゼを失活させた後、塩基性域にて溶菌酵素を
作成させ、更に呈味性５′−ヌクレオチド類を生成する
様に５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸
デアミナーゼをプロテアーゼと共に作用させることによ
り澄明性の高い酵母エキスの製造法を見い出した。
また酵母懸濁液のpHを塩基性域に調製後、溶菌酵素併用
で自己消化させることによる澄明性の高い酵母エキスの
製造法も見い出した。本発明に於ける酵母エキスの原料
となり得る酵母はCandida utilisキヤンデイダ ウチリ
スとSaccharomyces cerevisicieサツカロミセス セレ
ビシアエであり、溶菌工程のpHは濁り成分を遊離させな
い為にpH8〜11、好ましくは抽出率の良い所という場合
にはpH8.5〜10が適当である。またその他の酵素５′−
ホスホジエステラーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼ，
プロテアーゼの添加量，反応温度,pHに就いては特に限
定するものではなく各々の至適条件で反応させるだけで
充分である。
で自己消化させることによる澄明性の高い酵母エキスの
製造法も見い出した。本発明に於ける酵母エキスの原料
となり得る酵母はCandida utilisキヤンデイダ ウチリ
スとSaccharomyces cerevisicieサツカロミセス セレ
ビシアエであり、溶菌工程のpHは濁り成分を遊離させな
い為にpH8〜11、好ましくは抽出率の良い所という場合
にはpH8.5〜10が適当である。またその他の酵素５′−
ホスホジエステラーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼ，
プロテアーゼの添加量，反応温度,pHに就いては特に限
定するものではなく各々の至適条件で反応させるだけで
充分である。
本発明で言う溶菌酵素はβ−１・３−glucanaseグルカ
ナーゼ活性を有するものであつてpH7〜10で活性を有す
るものなら何れでも良い。また５′−ホスホジエステラ
ーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼは市販品のものでよ
く、プロテアーゼに於いてはエンド型，エキソ型の何れ
でも良く、味質により使い分けるものである。
ナーゼ活性を有するものであつてpH7〜10で活性を有す
るものなら何れでも良い。また５′−ホスホジエステラ
ーゼ,5′−アデニル酸デアミナーゼは市販品のものでよ
く、プロテアーゼに於いてはエンド型，エキソ型の何れ
でも良く、味質により使い分けるものである。
今回の処方で製造した酵母エキスは澄明性の非常に優れ
た天然酵母エキスであるため、濁りが化学調味料を嫌う
天然指向のスープやだし類等にも従来品では添加出来な
かつた高濃度での添加も可能となつた。
た天然酵母エキスであるため、濁りが化学調味料を嫌う
天然指向のスープやだし類等にも従来品では添加出来な
かつた高濃度での添加も可能となつた。
以下、実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例1,比較例１ Candida utilisキヤンデイダ ウチリス（IFO O619）酵
母スラリー（菌体濃度13％）1000mlを100℃,10分間，加
熱後50℃にまで冷却し、細胞壁溶解酵素〔商品名;YL−
５（天野製薬（株）製）〕を2.6g加え６時間,pH6.5で反
応させる。その後65℃まで昇温し、核酸分解酵素（５′
−ホスホジエステラーゼ）、リボヌクレアーゼＰ（天野
製薬（株）製）200mgを加え３時間反応させた後、50℃
にまで冷却し蛋白質分解酵素プロテアーゼ〔商品名；ナ
ガーゼ（長瀬産業（株）製）〕を2g,5′−アデニル酸デ
アミナーゼ（天野製薬（株）製）200mgを加え10時間反
応させた。
母スラリー（菌体濃度13％）1000mlを100℃,10分間，加
熱後50℃にまで冷却し、細胞壁溶解酵素〔商品名;YL−
５（天野製薬（株）製）〕を2.6g加え６時間,pH6.5で反
応させる。その後65℃まで昇温し、核酸分解酵素（５′
−ホスホジエステラーゼ）、リボヌクレアーゼＰ（天野
製薬（株）製）200mgを加え３時間反応させた後、50℃
にまで冷却し蛋白質分解酵素プロテアーゼ〔商品名；ナ
ガーゼ（長瀬産業（株）製）〕を2g,5′−アデニル酸デ
アミナーゼ（天野製薬（株）製）200mgを加え10時間反
応させた。
放冷後、常法に従い処理し95gの酵母エキスを得た。こ
の酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムとグアニ
ル酸ナトリウムとの含量は夫々1.9％と2.0％であつた。
の酵母エキス中の５′−イノシン酸ナトリウムとグアニ
ル酸ナトリウムとの含量は夫々1.9％と2.0％であつた。
この酵母エキス１％溶液に於けるOD660nm吸光値を測定
した処、0.15と非常に濁つていた（比較例１）。
した処、0.15と非常に濁つていた（比較例１）。
また細胞壁溶解酵素を作用させるpHを8.5にする以外は
上と同様に処理して酵母エキス93gを得た。この酵母エ
キス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル
酸ナトリウムの含量は比較例１よりもエキス抽出率が低
下した分だけ濃縮されたため、2.2％と2.3％で高かつ
た。
上と同様に処理して酵母エキス93gを得た。この酵母エ
キス中の５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル
酸ナトリウムの含量は比較例１よりもエキス抽出率が低
下した分だけ濃縮されたため、2.2％と2.3％で高かつ
た。
またこの酵母エキス１％溶液に於ける660nm吸光値を測
定した。この結果を他社品と比較して第１表に示す。
定した。この結果を他社品と比較して第１表に示す。
実施例2,比較例２ Saccharomyces cerevisicieサツカロミセス セレビシ
アエ（IFO 0250）酵母スラリー（菌体濃度13％）1000ml
を50℃にまで加温後、細胞壁溶解酵素〔商品名;YL−５
（天野製薬（株）製）〕を2.6g加え、20時間,pH6.5で反
応させた。
アエ（IFO 0250）酵母スラリー（菌体濃度13％）1000ml
を50℃にまで加温後、細胞壁溶解酵素〔商品名;YL−５
（天野製薬（株）製）〕を2.6g加え、20時間,pH6.5で反
応させた。
放冷後、常法に従い処理し105gを得た。またこの酵母エ
キス１％溶液に於ける660nm吸光値を測定した処、0.20
とエキス抽出率が高い分だけ非常に濁つていた。（比較
例２） また細胞壁溶解酵素を作用させるpHを8.5にする以外は
上と同様にして処理し酵母エキス95gを得た。この酵母
エキス１％溶液に於ける660nm吸光値は0.006と非常に澄
明度が高かつた。（実施例２）
キス１％溶液に於ける660nm吸光値を測定した処、0.20
とエキス抽出率が高い分だけ非常に濁つていた。（比較
例２） また細胞壁溶解酵素を作用させるpHを8.5にする以外は
上と同様にして処理し酵母エキス95gを得た。この酵母
エキス１％溶液に於ける660nm吸光値は0.006と非常に澄
明度が高かつた。（実施例２）
Claims (4)
- 【請求項１】酵母菌体懸濁液を80〜100℃に加熱して菌
体内のプロテアーゼ，リボヌクレアーゼ類を失活させた
後、細胞壁溶解酵素を作用させるに際して液pHを８〜11
とし、更にホスホジエステラーゼ,5′−アデニル酸デア
ミナーゼ及びプロテアーゼを作用させることを特徴とす
る澄明な酵母エキスの製造法。 - 【請求項２】酵母菌体懸濁液を自己消化により細胞壁溶
解酵素を添加併用して酵母エキスを調製するに際して液
pHを８〜11,液温度を40〜60℃として溶菌反応を行なう
ことを特徴とする澄明な酵母エキスの製造法。 - 【請求項３】酵母菌体がCandida utilisまたはSaccharo
myces cerevisicieである請求項１または２に記載の澄
明な酵母エキスの製造法。 - 【請求項４】細胞壁溶解酵素がβ−１・３グルカナーゼ
主体である請求項１ないし３の何れか１項に記載の澄明
な酵母エキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268449A JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2268449A JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144667A JPH04144667A (ja) | 1992-05-19 |
| JPH0748990B2 true JPH0748990B2 (ja) | 1995-05-31 |
Family
ID=17458667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2268449A Expired - Fee Related JPH0748990B2 (ja) | 1990-10-08 | 1990-10-08 | 澄明な酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0748990B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011205927A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Nagase & Co Ltd | 酵母エキスの製造方法 |
| JP2013053083A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 酵母タンパクの製法 |
| TWI652992B (zh) * | 2011-10-31 | 2019-03-11 | 興人生命科學股份有限公司 | 酵母來源之調味料、酵母蛋白質組成物之製造方法、及酵母來源之調味料之製造方法 |
| JP2013116101A (ja) * | 2011-10-31 | 2013-06-13 | Kohjin Life Sciences Co Ltd | 食物繊維含量の高い酵母細胞壁画分 |
| WO2025254122A1 (ja) * | 2024-06-04 | 2025-12-11 | 天野エンザイム株式会社 | 酵母エキスの製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59109153A (ja) * | 1982-12-14 | 1984-06-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの製造法 |
| JPS62201595A (ja) * | 1986-01-29 | 1987-09-05 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 酵母エキスの製造法 |
-
1990
- 1990-10-08 JP JP2268449A patent/JPH0748990B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04144667A (ja) | 1992-05-19 |
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