JPH02242654A - 酵母エキス製造法 - Google Patents
酵母エキス製造法Info
- Publication number
- JPH02242654A JPH02242654A JP1060725A JP6072589A JPH02242654A JP H02242654 A JPH02242654 A JP H02242654A JP 1060725 A JP1060725 A JP 1060725A JP 6072589 A JP6072589 A JP 6072589A JP H02242654 A JPH02242654 A JP H02242654A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast extract
- yeast
- phosphodiesterase
- suspension
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は呈味性５′−モノヌクレオチドを多量に含有せ
しめたことを特徴とする呈味性が優れ且つエキス抽出率
も良好な経済性にも優れた酵母エキスの製造法に関する
ものである。
しめたことを特徴とする呈味性が優れ且つエキス抽出率
も良好な経済性にも優れた酵母エキスの製造法に関する
ものである。
更に詳しくは、ｐＨを微妙に調節し、キャンディダ ウ
チリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）菌体内リボヌ
クレアーゼによる菌体内ＲＮＡの分解を抑えつつ細胞壁
溶解酵素を添加して自己消化を促進させ、菌体内ＲＮＡ
を未分解状態で抽出し、之に５′−ホスホジエステラー
ゼまたは５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニ
ル酸デアミナーゼを作用させることを特徴とする呈味性
・経済性の非常に良好な酵母エキス製造法に関するもの
である。
チリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）菌体内リボヌ
クレアーゼによる菌体内ＲＮＡの分解を抑えつつ細胞壁
溶解酵素を添加して自己消化を促進させ、菌体内ＲＮＡ
を未分解状態で抽出し、之に５′−ホスホジエステラー
ゼまたは５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニ
ル酸デアミナーゼを作用させることを特徴とする呈味性
・経済性の非常に良好な酵母エキス製造法に関するもの
である。
酵母エキスは強い呈味性を有し、肉エキスよりも安価で
ある。また最近の天然物指向などにより食品素材、天然
調味料として近年広く用いられて来ている。
ある。また最近の天然物指向などにより食品素材、天然
調味料として近年広く用いられて来ている。
酵母エキスの呈味性はアミノ酸、ペプチド、糖類 ５１
−ヌクレオチドなどに由来するものである。
−ヌクレオチドなどに由来するものである。
この中でもアミノ酸、ペプチド類は酵母エキス独特の風
味、５′−ヌクレオチドは“旨み″を出す成分として知
られている。
味、５′−ヌクレオチドは“旨み″を出す成分として知
られている。
一般に酵母エキスの製造法としては自己消化法。
酵素分解法などが公知であるが、何れの方法も菌体内蛋
白質、菌体内ＲＮＡの経済的有効利用という観点からは
満足の行くものではない。
白質、菌体内ＲＮＡの経済的有効利用という観点からは
満足の行くものではない。
自己消化法では菌体内ＲＮＡの分解をｐＨを６〜６．６
に調節し自己消化させる事により抑制し、その後ＲＮＡ
を加熱抽出して５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−
アデニル酸デアミナーゼを添加する方法（特公昭５５−
９２６７２）が知られている。しかしながら、この処法
ではエキス抽出率が４０〜６０％と低く、またキャンデ
ィダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ）では、
このｐＨ域にリボヌクレアーゼ活性を有している為に、
自己消化後の高分子ＲＮＡの残存率は４０％以下になる
ので、この処法では５′〜ヌクレオチド高含有な酵母エ
キス製造は難しい。
に調節し自己消化させる事により抑制し、その後ＲＮＡ
を加熱抽出して５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−
アデニル酸デアミナーゼを添加する方法（特公昭５５−
９２６７２）が知られている。しかしながら、この処法
ではエキス抽出率が４０〜６０％と低く、またキャンデ
ィダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ）では、
このｐＨ域にリボヌクレアーゼ活性を有している為に、
自己消化後の高分子ＲＮＡの残存率は４０％以下になる
ので、この処法では５′〜ヌクレオチド高含有な酵母エ
キス製造は難しい。
酵素法では、菌体を加熱し菌体内酵素を失活させた後、
細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、５′−ホスホジエス
テラーゼ、５゛−アデニル酸デアミナーゼを順次添加す
る酵母エキス製造法（特公昭６２−２０１５９５）が知
られている。しかし、この処法でも菌体内酵素の加熱失
活時に蛋白質の熱変成などの要因によりエキス抽出率及
び遊離アミノ酸の含量が低く、また菌体内酵素を失活さ
せであるため添加する酵素の種類、量、共に多く経済的
に良い方法ではない。
細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、５′−ホスホジエス
テラーゼ、５゛−アデニル酸デアミナーゼを順次添加す
る酵母エキス製造法（特公昭６２−２０１５９５）が知
られている。しかし、この処法でも菌体内酵素の加熱失
活時に蛋白質の熱変成などの要因によりエキス抽出率及
び遊離アミノ酸の含量が低く、また菌体内酵素を失活さ
せであるため添加する酵素の種類、量、共に多く経済的
に良い方法ではない。
本発明者等は呈味性のアミノ酸、ペプチド２５′−ヌク
レオチド高含有で経済的なキャンディダウチリス（Ｃａ
ｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）由来の酵母エキス製造法を
鋭意検討した結果、ｐＨを微妙に調節し、菌体内ヌクレ
アーゼによる高分子ＲＮＡの分解を抑制しつつ細胞壁溶
解酵素を添加し、自己消化を促進させ高分子ＲＮＡを未
分解状態で抽出、し、之に５′−ホスホジエステラーゼ
または５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル
酸デアミナーゼを添加し、呈味性５′−ヌクレオチドを
生成せしめることによって５′−ヌクレオチド、ｔｉ離
アミノ酸が高含有で且つエキス抽出率も高い経済的に非
常に優れた酵母エキスの製造法を見出した。
レオチド高含有で経済的なキャンディダウチリス（Ｃａ
ｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）由来の酵母エキス製造法を
鋭意検討した結果、ｐＨを微妙に調節し、菌体内ヌクレ
アーゼによる高分子ＲＮＡの分解を抑制しつつ細胞壁溶
解酵素を添加し、自己消化を促進させ高分子ＲＮＡを未
分解状態で抽出、し、之に５′−ホスホジエステラーゼ
または５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル
酸デアミナーゼを添加し、呈味性５′−ヌクレオチドを
生成せしめることによって５′−ヌクレオチド、ｔｉ離
アミノ酸が高含有で且つエキス抽出率も高い経済的に非
常に優れた酵母エキスの製造法を見出した。
本発明に於いて酵母エキスの原料となり得る酵母は菌体
内リボヌクレアーゼ活性の至適をｐＦ＋４〜６とｐ）１
８．５〜１０の範囲に有している酵母ということでキャ
ンディダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）
が最高である。
内リボヌクレアーゼ活性の至適をｐＦ＋４〜６とｐ）１
８．５〜１０の範囲に有している酵母ということでキャ
ンディダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）
が最高である。
本発明に於ける自己消化条件としては菌体内リボヌクレ
アーゼ活性の至適範囲を外ずすためにｐＨ６，８〜８好
ましくは７〜８、反応温度は３０〜６０℃好ましくは細
胞壁溶解酵素の作用温度が抽出率の良い条件ということ
で時間は１０〜２０時間が適当である。またその他の酵
素５′−ホスホジエステラーゼ、５′−アデニル酸デア
ミナーゼの添加量１反応温度＋ ｐ）Ｉに就いても特に
限定するものではなく各々の至適条件で反応させるだけ
で充分である０反応の初発ＰＨに就いてはＰＨ６，７以
下またはｐ）１８以上で反応を行なわせると菌体内リボ
ヌクレアーゼによる分解を受けて高分子ＲＮＡが分解さ
れて了い。
アーゼ活性の至適範囲を外ずすためにｐＨ６，８〜８好
ましくは７〜８、反応温度は３０〜６０℃好ましくは細
胞壁溶解酵素の作用温度が抽出率の良い条件ということ
で時間は１０〜２０時間が適当である。またその他の酵
素５′−ホスホジエステラーゼ、５′−アデニル酸デア
ミナーゼの添加量１反応温度＋ ｐ）Ｉに就いても特に
限定するものではなく各々の至適条件で反応させるだけ
で充分である０反応の初発ＰＨに就いてはＰＨ６，７以
下またはｐ）１８以上で反応を行なわせると菌体内リボ
ヌクレアーゼによる分解を受けて高分子ＲＮＡが分解さ
れて了い。
反応終結時の５′−イノシン酸ソーダ、５°−グアニル
酸ソーダの含有量は激減して了う為にＰＨ６，８〜８で
反応を行なう事が必須の条件である。
酸ソーダの含有量は激減して了う為にＰＨ６，８〜８で
反応を行なう事が必須の条件である。
本発明で言う細胞壁溶解酵素とは
β−１，３−ｇｌｕｃａｎａｓｅ （グルカナーゼ）活
性を有するものならばよく、何等限定するものではない
。
性を有するものならばよく、何等限定するものではない
。
本発明の処法で製造した酵母エキスは５′−ヌクレオチ
ド及びグルタミン酸ソーダなど遊離アミノ酸を多量に含
有している為、非常に呈味力に優れ従来の酵母エキスの
様に呈味力を化学調味料で補ってやる必要も無く天然調
味料のみで食品を調製することが可能である。また本処
法は従来の１９素法に比べ酵素使用量、数共に少なく抽
出率は上昇するので経済的にも非常に有利である。
ド及びグルタミン酸ソーダなど遊離アミノ酸を多量に含
有している為、非常に呈味力に優れ従来の酵母エキスの
様に呈味力を化学調味料で補ってやる必要も無く天然調
味料のみで食品を調製することが可能である。また本処
法は従来の１９素法に比べ酵素使用量、数共に少なく抽
出率は上昇するので経済的にも非常に有利である。
以下、実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例１
キャンディダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉ
ｓ）（ＩＦＯ０６１９）酵母スラリー（菌体濃度１３％
） １０００−をＰＨ７，５に調節後、５０℃に加温し
細胞壁溶解酵素〔商品名：ＹＬ−５（天野製薬■製）〕
を２．６ｇ加え、１５時間反応させた。その後、６５℃
まで昇温し、核酸分解酵素（５′−ホスホジエステラー
ゼ）リボヌレアーゼＰ（天野製薬−３１７） ２００■
を加え３時間反応させた後、５０℃にまで冷却し、５′
−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬■製）２００■を
加え５時間反応させた。この反応でのエキス抽出率は９
０％と非常に良好であった。
ｓ）（ＩＦＯ０６１９）酵母スラリー（菌体濃度１３％
） １０００−をＰＨ７，５に調節後、５０℃に加温し
細胞壁溶解酵素〔商品名：ＹＬ−５（天野製薬■製）〕
を２．６ｇ加え、１５時間反応させた。その後、６５℃
まで昇温し、核酸分解酵素（５′−ホスホジエステラー
ゼ）リボヌレアーゼＰ（天野製薬−３１７） ２００■
を加え３時間反応させた後、５０℃にまで冷却し、５′
−アデニル酸デアミナーゼ（天野製薬■製）２００■を
加え５時間反応させた。この反応でのエキス抽出率は９
０％と非常に良好であった。
放冷後、常法に従い１１５ｇの酵母エキスを得た。
この５′−イノシン酸ナトリウム、５′−グアニル酸ナ
トリウム含量は各々３．１％、３．３％であり、またグ
ルタミン酸ナトリウム及び遊離アミノ酸含量は各々６％
、３５％であった。
トリウム含量は各々３．１％、３．３％であり、またグ
ルタミン酸ナトリウム及び遊離アミノ酸含量は各々６％
、３５％であった。
またρ１１５で同様の処理を行なうとエキス抽出率は８
０％まで低下し、得られた酵母エキス中の５′−イノシ
ン酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウム含量は、
各々０．７．０．８％でグルタミン酸ナトリウム、遊離
アミノ酸含量は各々４％、２５％と低かった。
０％まで低下し、得られた酵母エキス中の５′−イノシ
ン酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウム含量は、
各々０．７．０．８％でグルタミン酸ナトリウム、遊離
アミノ酸含量は各々４％、２５％と低かった。
実施例２
キャンディダ ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉ
ｓ）（ＩＦＯ１０８６）酵母スラリー（菌体濃度１２％
） １０００１をｐＨ７，５に調製後、５０℃に加温し
細胞壁溶解酵素〔商品名：ＹＬ−５（天野製薬Ｍ製））
を２．４ｇ加え、１５時間反応させた。その後、６５℃
まで昇温し、核酸分解酵素（５′−ホスホジエステラー
ゼ）リボヌクレアーゼＰ（天野製薬＠製） １８５．を
加え３時間反応させた。この反応でのエキス抽出率１±
８９％と良好であった。放冷後、常法に従い１０５ｇの
酵母エキスを得た。この５′−イノシン酸ナトリウム、
５′−グアニル酸ナトリウム含量は各々３．３％、３．
４％であり、またグルタミン酸ナトリウム及び遊離アミ
ノ酸含量は各々６％、３５％と高かった。またｐＨ６で
細胞壁溶解酵素無添加で同様の処理を行なうとエキス抽
出率は６０％と激減し、得られた酵母エキス中の５′−
イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウム含
量は１．４％、１．３％でグルタミン酸ナトリウム、遊
離アミノ酸含量は各々５％、３０％であった。
ｓ）（ＩＦＯ１０８６）酵母スラリー（菌体濃度１２％
） １０００１をｐＨ７，５に調製後、５０℃に加温し
細胞壁溶解酵素〔商品名：ＹＬ−５（天野製薬Ｍ製））
を２．４ｇ加え、１５時間反応させた。その後、６５℃
まで昇温し、核酸分解酵素（５′−ホスホジエステラー
ゼ）リボヌクレアーゼＰ（天野製薬＠製） １８５．を
加え３時間反応させた。この反応でのエキス抽出率１±
８９％と良好であった。放冷後、常法に従い１０５ｇの
酵母エキスを得た。この５′−イノシン酸ナトリウム、
５′−グアニル酸ナトリウム含量は各々３．３％、３．
４％であり、またグルタミン酸ナトリウム及び遊離アミ
ノ酸含量は各々６％、３５％と高かった。またｐＨ６で
細胞壁溶解酵素無添加で同様の処理を行なうとエキス抽
出率は６０％と激減し、得られた酵母エキス中の５′−
イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウム含
量は１．４％、１．３％でグルタミン酸ナトリウム、遊
離アミノ酸含量は各々５％、３０％であった。
手続補正書
平成１年５月２４日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵母菌体懸濁液のｐＨを６．８〜８に調整し、更に
細胞壁溶解酵素を添加して自己消化を促進させた後高分
子ＲＮＡを抽出し、之に５′−ホスホジエステラーゼま
たは５′−ホスホジエステラーゼ及び５′−アデニル酸
デアミナーゼを作用せしめて呈味性５′−ヌクレオチド
にさせた後、之を分離採取する事を特徴とする呈味性５
′−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造法。 ２ 酵母菌体がキャンディダウチリス （Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ）である請求項１に記載
の酵母エキス製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1060725A JPH02242654A (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | 酵母エキス製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1060725A JPH02242654A (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | 酵母エキス製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02242654A true JPH02242654A (ja) | 1990-09-27 |
Family
ID=13150542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1060725A Pending JPH02242654A (ja) | 1989-03-15 | 1989-03-15 | 酵母エキス製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02242654A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0670716A (ja) * | 1992-06-08 | 1994-03-15 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| JP2007049989A (ja) * | 2005-07-20 | 2007-03-01 | Nippon Paper Chemicals Co Ltd | 酵母エキス及びその製造方法 |
| JP2007521805A (ja) * | 2004-01-09 | 2007-08-09 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | ５’−リボヌクレオチドを含有する組成物の製造方法およびその組成物 |
| JP2008237037A (ja) * | 2007-03-26 | 2008-10-09 | Kohjin Co Ltd | 乳製品用調味料及びその製造方法 |
-
1989
- 1989-03-15 JP JP1060725A patent/JPH02242654A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0670716A (ja) * | 1992-06-08 | 1994-03-15 | Nippon Paper Ind Co Ltd | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| JP2007521805A (ja) * | 2004-01-09 | 2007-08-09 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． | ５’−リボヌクレオチドを含有する組成物の製造方法およびその組成物 |
| JP2012105653A (ja) * | 2004-01-09 | 2012-06-07 | Dsm Ip Assets Bv | ５’−リボヌクレオチドを含有する組成物の製造方法およびその組成物 |
| JP2007049989A (ja) * | 2005-07-20 | 2007-03-01 | Nippon Paper Chemicals Co Ltd | 酵母エキス及びその製造方法 |
| JP2008237037A (ja) * | 2007-03-26 | 2008-10-09 | Kohjin Co Ltd | 乳製品用調味料及びその製造方法 |
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