JPH04190760A

JPH04190760A - 増粘安定させた調味液組成物

Info

Publication number: JPH04190760A
Application number: JP2320350A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Asada; 仁朝田
Original assignee: NIPPON SHIYOTSUKEN KK
Current assignee: NIPPON SHIYOTSUKEN KK
Priority date: 1990-11-22
Filing date: 1990-11-22
Publication date: 1992-07-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野本発明は、粘度安定性に優れた調味液組成物に関するも
のである。詳しくは、焼き肉、焼き鳥等の調味液を含め
た、一般に様々な食品素材に用いられている「たれ」に
関する物である。

（ロ）従来の技術現在、畜肉、水産物を含む様々な食品素材に対する味付
けとして、多種類のだれがあるが、これらは、最近では
、単なる味付けだけではなく、それ以外の機能も合せ持
っている場合が多い。特に粘度は低いものから高いもの
まで、様々にたれに付与されている。これは、とりもな
おさず、たれに香辛料等の懸濁安定性を持たせたり、食
品素材への付着性を持たせたりするためである。この粘
度は、増粘剤を用いることで付与しており、この増粘剤
の種類も多種多様である。従来は、低粘度のたれでは、
多糖類のみを、中粘度のたれでは、天然澱粉もしくは、
天然澱粉と多糖類の混合物を増粘剤として用いている。

さらに、高粘度のたれでは、天然澱粉を化学的に変性さ
せた、いわゆる化工澱粉を用いている。

多糖類は、その立体網状組織に水を包接することによっ
て、増粘作用を醸し出すために、−度増粘すれば、粘度
は安定である。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、ここで問題となってくるのが澱粉による増粘で
ある。澱粉は、澱粉粒が加熱により、水中で膨潤、α化
（糊化）することによって、増粘作用を出しているため
に、加熱が過多になると澱粉が膨潤しきって、破裂して
しまい粘度を失ってしまう。また、保存中にも、α化し
た澱粉が、時間、温度によりβ化（老化）してしまい、
粘度を失ってしまう。特に、たれのように、食塩、糖、
−酢、味腓等の様々な原材料をブレンドし、混合したも
のであれば、さらに、澱粉の膨潤抑制が起こり、粘度が
上昇しない、老化が早いといった現象が起こり、粘度が
安定しなくなる。特に、天然澱・粉で、この傾向は強い
。この問題を少しでも解決するために化工澱粉か使われ
ているが、化工澱粉だと、安定性は増すものの、このレ
オロジーは、どうしても画一になってしまう欠点がある
。例えば、大学卒のたれのような、曳糸性が要求される
ものは、化工澱粉ではできない。がといって多糖類のみ
の増粘剤では高い粘度は出ない。そこで、天然澱粉と多
糖類の併用が行われるわけである。

食品に一般に用いられる多糖類は、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、タラガム、タマリンド種子ガム、
グアガム、カラギーナン、寒天、ペクチン等様々である
か、だれやソース等の流動性を要するものの増粘剤とし
ては、ゲル化しないものでなければならない。これらの
中で、ゲル化しない多糖類としては、キサンタンガム、
タラガム、タマリンド種子ガム、グアガム等がある。こ
れらのゲル化しない多糖類と澱粉の混合物を増粘剤とし
て用いている方法（特開昭５９−１２００７４号公報）
があるが、キサンタンガムは使っておらず、そのソース
の安定性やレオロジーにも触れていない。また、グアガ
ムとキサンタンガムと澱粉の混合物についての組成物（
特開昭５３−２８５７８号公報）もあるが、必ずグアガ
ムとキサンタンガムを用いて、グアガムの併用を規定し
てしまっている。他に、化工澱粉の劣化防止のためにキ
サンタンガムを併用している方法（特開昭５５−１２９
４３２号公報）もあるが、これは、化工澱粉の粘度劣化
についてのみ述べており、天然澱粉との作用や水辺外の
液体分についての効果は全く記述されておらない上に、
調味組成物としての考察もない。

（ニ）問題点を解決するための手段このように、澱粉と多糖類を混合して、たれを安定化さ
せるために、本発明では、多糖類とじてキサンタンガム
を用いた。そして、使い方としてただ澱粉と混合加熱す
るだけでなく、まずキサンタンガムだけを液体分に投入
し、時間をかけて完全に溶解、膨潤させた後に澱粉を投
入し、混合加熱させてα化させ粘度を出す。

（ホ）作用澱粉とキサンタンガムの併用時の作用については、キサ
ンタンガムが澱粉のアミロースと架橋結合を作るとされ
ている（豆類加工技術研究会報６巻、５号、１−１９頁
、１９８１）。澱粉と多糖類の混合加熱による増粘作用
を水の保持の面から考えるとだれの主成分である液体分
を澱粉のα化と多糖類の組織中への取り込みの両方で結
合水としているのが、過加熱や保存時間によって、澱粉
中の台木を少しずつ遊離水として溶出してきて粘度を失
う。この多糖類か、牛サンタンガムであると、澱粉のア
ミロースと架橋結合しているために、澱粉中の結合水の
溶出がなくなり、過加熱になっても澱粉粒が膨潤しきっ
て破裂することなく、粘度が安定化すると考えられる。

（へ）実施例次に、澱粉と多糖類の混合物の安定性をアミログラムと
して示す。

（１）サンプルの調整澱粉としてコーンスターチを、多糖類としてキサンタン
ガム、タラガム、タマリンド種子ガム、ローカストビー
ンガム、グアガムを用いた。

第１表　サンプルの配合コーンスターチ（ｇ）　　　　　２７多糖類（ｇ）　　　　　　　　　　２．２５水（ｇ）　
　　　　　　　　４５０（２）アミログラムの測定サンプルをビスコグラム（ブラベンダー社製ＶＳ６Ｅ型
）を使用し、５０℃から９５℃まで１．５℃／分、７５
ｒｐｍで攪拌しなから昇温し、９５℃到達後そのまま３
０分間保持し、その後９５℃から５０　’Ｃまで１．５
℃／分、７５ｒｐｍで攪拌しながら降温した。

この時の粘度変化をアミログラムとして記録した。

（３）アミログラムと粘度安定性の関係図１に示すよう
に、澱粉（この場合は、コーンスターチ）だけであれば
、９５℃で保持中のブレークダウンは約４０Ｂ、　Ｕと
大きいが、これに、０．５％のサキンタンガムを加えた
ものは、ブレークダウンがほとんど見られない。他の多
糖類では、粘度の発現が大きくなった分、ブレークダウ
ンも大きくなってしまう。ブレークダウンが小さいとい
うことは、加熱に対して安定性があるということである
。また、９５℃から５０℃まで冷却した時に、粘度（Ｂ
、　ｔｌ）は上昇してくる（セットバ・ツク）が、この
セットバックは、大きいほど老化しやすい目安となって
いる。それで考えると、コーンスターチはもちろん、他
の多糖類は、このセットバックが大きく老化しやすいこ
とを示しているが、キサンタンガムを加えたものは、セ
ットバックが小さく老化しにくいことを示している。

（ト）発明の効果たれ類の増粘剤として、澱粉にキサンタンガムを加えた
ものを用いれば、加熱に対して安定性が増し、また、澱
粉の老化に対しても耐性か出てくる。これか、他の多糖
類だと、顕著な効果は見られない。また、化工澱粉では
、画一的な粘性になってしまい、多糖類のもつ曳糸性の
あるたれかできない。特に、たれのように、種類によっ
て様々な粘度と粘性を要するものは、澱粉と多糖類の両
方の粘性を合せ持つことができ、さらに加熱や老化に対
する安定性を持つために、本発明での増粘方法は、従来
にない有効な方法である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、６．０％コーンスターチおよび、この６．０
％コーンスターチに各種多糖類をそれぞれ、０．５％加
えたものをビスコグラム（ブラベンダー社製ＶＳ６Ｅ型
）を使用し、５０℃から９５℃まで１．５℃／分、７５
ｒｐｍで攪拌しながら昇温し、９５℃到達後、そのまま
３０分間保持し、その後９５℃から５０℃まで１．５℃
／分、７５ｒｐｍで攪拌しなから降温した。この時の粘
度変化をアミログラムとして記録したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）０．０１−１．０重量％のキサンタンガムを液体
分中に分散、溶解した後、１．０−６．０重量％の澱粉
をこのキサンタンガム液中で加熱混合して得られる調味
組成物。