JPH04190768A

JPH04190768A - 魚骨ペーストの製造法及び魚骨ペーストの利用法

Info

Publication number: JPH04190768A
Application number: JP2321435A
Authority: JP
Inventors: Kinichi Endo; 遠藤　金一; Tatsu Mizoguchi; 竜溝口
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1990-11-26
Filing date: 1990-11-26
Publication date: 1992-07-09
Anticipated expiration: 2014-06-21
Also published as: JP2908871B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明は、魚肉すり身やフィレー製造時に残滓として出
る中骨を利用した魚骨ペーストの製造法及び該魚骨ペー
ストを利用したカルシウム強化魚肉すり身及び魚肉練製
品の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、食品事情の変化に伴い、栄養素の摂取の仕方が一
部に偏ってきている。カルシウムの場合、成人−日一人
の摂取量が６００ｍｇ必要とされているが、実際は５１
０〜５３０ｍｇの摂取量である。そのために、カルシウ
ムの摂取不足から現代病と言われている骨粗しよう症患
者が増えている。

そのようなことから、カルシウムがより多く含まれてい
る食品を開発することが望まれている。

魚肉のすり身やフィレー製造時には、残滓として中骨、
頭、皮、内蔵等が多量に排出されているが、それらは、
一部カルシウムの原料として利用されていることもある
が、大部分がミールの原料に利用されているのが現状で
ある。

一方、魚肉すり身の原料魚以外の魚種に関しては、冷凍
マグロ残滓を冷凍状態で骨ごとチョッパーにかけて微細
化し、さらにスーパーマスコロイダーにかけて超微粒の
ペースト状物にしたものを利用した食品の製造法がある
（特開昭６０−２５９１６３号公報）。

また魚肉すり身に関しては、正肉だけで製造しているの
でカルシウム含量は少なく　（２０〜３０ｍｇ％）、従
って魚肉すり身を原料にして加工練り製品を製造すると
カルシウム含量はさらに少なく　（，５〜１０ｍｇ％）
なる、そのために、カルシウムを多く含んだ食品を商品
化するのにわざわざカルシウムを添加しているのが現状
である。

［発明が解決しようとする課題］特開昭６０−２５９１６３号公報に記載の製造法を利用
して魚類の中骨から魚骨ペーストを製造する場合、チョ
ッパー使用時に熱を発生するので、品質が劣化しやすい
、また、チョッパーでは生の骨を粉砕しにくく、−度量
を冷凍しなければならない、そのため、洋上でのすり弁
製造時に残滓として出る生の中骨をそのままペーストに
し、さらにすり身に添加することができない。

従って、本発明の目的は、ミールの原料となっている魚
類の中骨の有効利用を図ること、そのため該中骨を生の
まま魚骨ペーストにすること、及び該魚骨ペーストを利
用してカルシウムを強化したすり身並びに練製品を造る
ことにある。

〔課題を解決するための手段］本発明は、魚類の中骨を、コミトロールで微細化し、さ
らにマスコロイダーで超微粒子にしてペースト状物にす
ることを特徴とする魚骨ペーストの製造法を提供するこ
とにより、上記目的を達成したものである。

また、本発明は、上記製造法で得られた魚骨ペーストの
利用法として、魚肉すり弁製造時に、すり身原料魚肉に
対し上記魚骨ペーストを一部添加することを特徴とする
魚骨ペースト添加すり身の製造法、及び魚肉すり身とし
て、上記魚骨ペースト添加すり身を使用することを特徴
とする魚肉練製品の製造法を提供することにより上記目
的を達成したものである。

本発明について詳述すると、本発明により、魚類中骨を
利用した魚骨ペーストを製造するには、すり弁製造時に
残滓として出る中骨をよく洗浄して付着物を除去したも
のを、コミトロールで微細化（好ましくは０．５〜１．
０閣）し、さらにマスコロイダーで超微粒子（好ましく
は粒子径０．０２〜０．０４閣）にしてペースト状物（
中骨ペースト）にすれば良い。

また、上記の魚骨ペーストを利用して魚骨ペースト添加
すり身を製造するには、すり弁製造時に、すり身原料肉
（好ましくは９５〜７０重量部）に対して上記魚骨ペー
スト（好ましくは５〜７０重量部）を加え、良く混合し
て常法により魚肉すり身とすれば良い。

また、上記の魚骨ペーストを添加した魚肉すり身を使用
して魚肉練製品を製造するには、通常の魚肉すり身の代
わりに、魚骨ペーストを利用して上述の如くして得られ
た魚肉すり身を用い、通常の魚肉練製品の製造法に従っ
て、竹輪、かまぼこ、さつまあげ、魚肉ソーセージなど
の魚肉練製品を製造すれば良く、このようにして得られ
た魚肉練製品は、カルシウムの強化されたものである。

尚、本発明に用いる中骨としては、真ダラ、スケトウダ
ラ、ホキ、メルルーサ、いわし、かつおなどの中骨が適
している。

［実施例］以下、本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説
明する。

実施例１良く洗浄されたスケトウダラの中骨１０ｋｇをコミトロ
ール９で微細化（０，５〜１．０ｍ）した、それに５℃
の冷水を２ｋｇ加え、マスコロイダ−〇＊で微粒子（粒
子径０．０５〜０．１０閤）のペースト状にした。更に
、粒子を小さくするために５℃の冷水を２．５）ｃｇ加
え、マスコロイダーで処理して超微粒子（粒子径０．０
１〜０．０４■）のペースト状物（魚骨ペースト）を得
た。

（註）＊；コミトロール：米国アーシェル社製１００型＊＊；
マスコロイダー：増幸産業■スーパーマスコロイダ−Ｍ
ＫＺＡＩＯ−５実施例２すり弁製造時に、スケトウダラすり身原料肉８５部に対
し実施例１で製造したペースト状物（魚骨ペースト）１
５部を添加して魚骨ペースト添加すり身を得た。この魚
骨ペースト添加すり身（本発明品）と通常のすり身（対
照品）の品質を比較したところ、第１表に示したように
、品質にはほとんど差がなく、しかも本発明品の方がカ
ルシウム含量が飛躍的に増加していた。

第１表（註）白皮とは、色調を加味した反射率を測定したものであり
、２５ｍ／ｍの長さに輪切りにした試験片をつくり、切
断面を日本電色工業■製のＮＤ−１０１Ｄ型測色色差計
により測定したものである。

数値が高いほど色が白い。

ＦＣとは、すり身単品を長さ２０ｍ／ｍの輪切りにし、
フィルムを除去し試験片としたものを、切断面の中心が
プランジャー（直径５　ｍ　／　ｍ　）の真下に位置す
るようにフードチエッカ−の試料台に載せ、６ｃｍ／分
で試験片に荷重し、試験片が抵抗を失って破断したとき
の荷重量である。

凹みとは、破断したときの凹みの大きさである。

官能検査とは、厚さ５ｍ／ｍに輪切りした試験片を用い
て、熟練したパネラ−１０名が噛んだ時の強さ（歯切れ
）及びしなやかさ（ねばり）を主眼として総合的に足の
強さとして下記の１０点法で評価した評点の平均値であ
る。

評点　　　　　足の強さ１０　　極めて強い（充分に歯ごたえがある）９　　非
常に強い８　　強い７　　やや強い６　　普通５　　やや弱い４　　弱い３　　非常に弱い２　　極めて弱い ■　　崩壊する（つみれ状または粘土状）実施例３竹輪製造時に、実施例２で製造した魚骨ペースト添加す
り身８０ｋｇ、魚骨ペースト無添加すり身４０ｋｇとそ
れに他の添加物（食塩３．４　ｋｇ、澱粉１２ｋｇ、卵
白６．５ｋｇ）を入れてよく混合してから竹輪を製造し
たところ、この魚骨ペースト添加すり身を加えた竹輪と
、加えない竹輪との食感の差は惑しられないにもかかわ
らず、製品のカルシウム含量は、魚骨ペースト添加品５
１１．１ｍｇ％、無添加品８．！ｌｌ＋ｇ％であり、明
らかにカルシウムの強化されたおいしい竹輪が得られた
。

〔発明の効果〕

本発明の魚類の中骨を利用した魚骨ペーストの製造法に
よれば、コミトロールの使用によって、中骨の粉砕時に
熱が発生しないので品質の劣化がなく、さらに、生の状
態の中骨を粉砕できるので洋上でのすり弁製造時に残滓
として出る生の中身を、そのまま魚骨ペーストにして、
すり身に添加することができる。

また、従来の方法で造られた魚骨入りすり身が通常の魚
骨無添加すり身に比べて食感が劣るのに対して、本発明
の魚骨ペーストを利用した魚骨ペースト添加すり身の製
造法によれば、通常のすり身と食感にほとんど差がなく
、しかもカルシウム含量の高いすり身が得られるので、
このすり身を原料として魚肉練り製品を製造すれば、物
性的にも栄養的にも優れたカルシウム強化食品が得られ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚類の中骨を、コミトロールで微細化し、さらに
マスコロイダーで超微粒子にしてペースト状物にするこ
とを特徴とする魚骨ペーストの製造法。
（２）魚肉すり身製造時に、すり身原料魚肉に対し請求
項（１）記載の魚骨ペーストを一部添加することを特徴
とする魚骨ペースト添加すり身の製造法。
（３）魚肉すり身として、請求項（２）記載の魚骨ペー
スト添加すり身を使用することを特徴とする魚肉練製品
の製造法。