JPH04197214A - 自動製パン機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、所定のパン材料を投入するだけで、所望時間
に焼きたてのパンができ上がる吸気ファンを備えた自動
製パン機に関する。

従来の技術 家庭でパンを焼く場合、−船釣には練り機２発酵機、伸
し棒、オープンなどの機器を利用しているが、温度と時
間の管理が非常に難しく、これをある程度自動化してパ
ンを焼き上げる従来技術としては、第８図に示すような
焼き上がり時刻を設定するのみで自動的にパンが焼き上
がる機器が種々考えられている。以下、その構成につい
て第８図に基づき説明する。

すなわち、図において、１は本体ケースで、この本体ケ
ース１内にはシャーシ２が設けられ、このシャーシ２に
はモータ３と、外周にヒータ４と断熱材５を装備した焼
成室６が固定されている。

そして焼成室ｅ内には練り羽根７を有したパン焼き型８
が着脱自在に装着され、かつ練り羽根７はベル）９．９
ａ　と’；”−９１０，１０ａ、１０ｂにｊり減速され
てモータ３により駆動される。さらに、焼成室６の上方
には、内蓋１１を有する蓋体１２が開閉自在に構成され
、そして、パン焼き型８内に水を供給するだめの給水装
置１３が設けられている。そしてまた、パン焼き型８の
温度を検知する温度検知部１４と、モータ３．モータ４
．給水装置１３等を制御する制御装置（図示せず）と、
この制御装置の制御条件を設定する入力装置（図示せず
）とが設けられている。

このような構成で、パン焼き型８内に水以外のパン材料
を投入し、入力装置より焼き上げ時刻などを入力すると
、給水装置１３およびモータ３が所定時刻に運転を開始
し、パン焼き型８の温度を検知しなから練シ行程が行な
われ、そして所定温度、あるいは所定時間になると、モ
ータ３が停止し発酵行程に入る。この発酵行程ではパン
焼き型８の温度によってヒータ４による温度制御が行な
われたり、モータ３の回転によるガス抜き動作が何度か
行なわれながら進行し、そして所定時間経過後にヒータ
４に通電して焼成行程が行なわれ、所望時刻にパンが焼
き上がるものである。

さらに本発明者らは、イースト菌投入装置を設け、前記
入力装置からの入力情報に基づいて設定される放置時間
の間に、少なくとも２回以上の混練時間を有し、最終の
混線時の直前あるいは混練中にイースト菌を投入するイ
ースト菌投入装置を動作させる構成とした自動製パン機
を提案している。

発明が解決しようとする課題 一般にパンはきめが細かく、膜が薄く、かつこれらが均
一なすだちのものが良いとされている。

したがってできの良いパンを焼き上げるには、きめや膜
の均一化を図り、粉の甘さを除き、さらにパンの容積を
大きくしてやることが重要である。

しかしながら、上記従来の自動製パン機では、材料の混
線後の生地（パン生地）温度および生地のできばえが、
室温に大きく影響されていた。特に、室温の高いときで
は、混線による生地温度の上昇が著しく、パン生地の熟
成および発酵時にも生地の温度上昇が続き、その結果、
パン生地は粘弾性のない付着性のあるものとなシ、製パ
ンを行うと、パンのきめが粗く、膜の厚い、上表面の平
らなできの悪いものとなっていた。

また、生地の温度上昇を防ぐために、材料の混練時間を
短くすると、生地の生成不足により、製パンを行っても
、パンのできが悪いものとなっていた。

本発明は、このような従来の問題点を解決しようとした
もので、室温の高いときにおいても、より良い製パン機
能を有する自動製パン機を提供することを目的とするも
のである。

課題を解決するための手段 上記目的を達成するために、本発明の第一の課題解決手
段は、焼成室には外気に通ずる通気孔と、前記焼成室の
空気を吸い込み外部に排出する吸気ファンを設けて、パ
ン焼き型に小麦粉、水、イースト菌、その他製パンに必
要な材料を入れ、練り羽根による混線後、前記吸気ファ
ンの作動により、第一発酵時のパン焼き型の温度が設定
温度以上に上昇することを防ぐ構成にしたものである。

また第二の課題解決手段は前記吸気ファンの作動により
、第一発酵および中間発酵時のパン焼き型の温度が設定
温度以上に上昇するのを防ぐ構成にしたものである。

さらに第三の課題解決手段は、前記吸気ファンの作動に
よシ、第一発酵、中間発酵および整形発酵時のパン焼き
型の温度が設定温度以上に上昇するのを防ぐ構成とした
ものである。

また第四の課題解決手段は、前記吸気ファンの作動によ
り、第一発酵、中間発酵、整形発酵および焼成時のパン
焼き型の温度が設定温度以上に上昇するのを防ぐ構成に
したものである。

さらに第五の課題解決手段は、前記吸気ファンの作動に
よシ、生地熟成時のパン焼き型の温度が設定温度以上に
上昇するのを防ぐ構成にしたものである。

そして第六の課題解決手段は、前記吸気ファンをＯＮ−
ＯＦＦ作動することにより、第一発酵、中間発酵および
整形発酵時のパン焼き型の温度が設定温度以上に上昇す
るのを防ぐ構成にしたものである。

作　　　用 本発明は上記した構成により、吸気ファンを設けて焼成
室内の熱気を吸い込み外部に排出できるようにし、室温
が高いときでも第一発酵時のパン生地の温度を設定温度
以上にならないようにしたので、゛イースト菌の活性の
抑制、パン生地の熟成の促進、およびパン生地の劣化抑
制などの作用が得られ、できの良い製パンを可能にする
のである。

また、上記第一発酵時に加え、中間発酵時においてもパ
ン生地の温度を設定温度以上にならないようにしたので
、室温が高くなったり、加水量が多めにばらついて入っ
ても、イースト菌の活性の抑制、パン生地の劣化抑制お
よびパン焼き型内の湿気の調節作用などが得られてパン
のできばえのばらつきを防ぐことができる。

さらに、上記第一発酵時、中間発酵時に加えて、整形発
酵時にもパン生地の温度を設定温度以上にならないよう
にしたので、イースト菌の適正な活性化によるパン生地
の膨化の促進とパン焼き型内の湿度の調節作用などが得
られ、容積の大きいパンを得ることができる。

また、上記第一発酵、中間発酵、整形発酵時に加えて、
焼成時にもパン生地の温度を設定温度以上にならないよ
うにしたので、焼成中に焼成温度の調節作用が得られ、
パンの舌触り、歯切れのよい製パンを得ることができる
。

さらに、必要材料を混練した後のねかし工程において、
上記吸気ファンによシハン生地の温度を設定温度以上に
ならないようにしたので、その材料中の小麦粉や水の温
度が高いときでも、生地の熟成が適正に促進されて、容
積の大きい、内相の良いパンを得ることができる。

そして、上記のねかし工程と第一発酵、中間発酵、整形
発酵時に上記吸気ファンを所定のＯＮ−ＯＦＦ動作する
ことにより、パン生地温度を設定温度以上に上昇しない
ようにしたので、パン生地の適正な熟成とイースト菌の
適正な活性化が得られるとともに、生地の表面の乾き過
ぎが防止されてパンの内相にしま模様のない良いパンを
得ることができる。

実施例 以下、本発明の第１の実施例を第１図および第２図を参
照して説明する。

図において、シーズヒータのような加熱手段２０を有す
る焼成室２１に、出入自在に内股されたパン焼き型２２
は上方を開放した有底状であ択その内底部にはパン生地
（生地）をねる練り羽根２３が、上方には把手２４がそ
れぞれ設けである。

上記練り羽根２３は駆動源と連係して回動するようにな
っている。焼成室２１の内部にはノ（ン焼き型２２の外
側面に当接し、パン焼き型２２の温度を検知して加熱手
段２０などの制御を行う温度センサ２５を、上方にはそ
の開口部を開閉する蓋２６を有している。２７は焼成室
２１を内蔵する本体ケースである。

上記蓋２６は中空状に設定してあり、その内部の一部に
は外側吸気口２８．吸気空間２９．フィルターを有する
内側吸気口３０を通って焼成室２１の頂部に至る吸気路
３１と、一端を外側蓋排気孔３２に、他端を内側蓋排気
孔３３にそれぞれ連通した排気空間３４とを有し、さら
にこれら吸。

排気空間２９．３４はバイパス路３６をもつ隔壁３６で
仕切られている。

ところで、３７はモータ３８で駆動される吸気ファン３
９を途中に配設した排気ダクトで、その一端は焼成室２
１の上部に開口し、また他端は内側蓋排気孔３３に連通
してあり、かつその途中はＵ字状として、少なくとも排
気下降部３７ａが形成されるように設定している。

そして、上記排気ダクト３７．内側蓋排気孔３３、排気
空間３４．外側蓋排気孔３２によって排気通路３７ｂが
形成されている。

上記構成の動作について説明する。

焼成室２１内にパン焼き型２２と練シ羽根２３をセット
（第１図の状態）し、パン焼き型２２内に小麦粉、水、
イースト菌、その他の製パンに必要な材料を投入して蓋
２６を閉める。この状態でヌイッチパネルなどの入力装
置（図示せず）よりパンの焼き上り時刻を入力し運転を
スタートさせる。

第２図は運転の開始からパンの・焼き上りまでの過程を
示す製パンプロセス図である。すなわち、運転の開始に
より駆動源による練り羽根２３の回動で役人材料の混練
が開始される。そして温度センサ２６によるパン焼き型
２２の温度検知信号およびタイマーなどによる制御信号
によって駆動源の回動、停止および加熱手段２ｏのＯＮ
−ＯＦＦが制御されて混練、ねかし、混練、第一発酵、
中間発酵、整形発酵と進み、各発酵の途中で練り羽根２
３の回転による数回のガス抜き動作が入り、最後に焼成
を終えてパンの焼き上りが実行される。

さて、このとき、第２図の製ノくンプロセス図に示すよ
うに、第２回目の混練後に、ノくン焼き型２２の温度が
たとえば２６℃以上となったとき（最適温度は約２８℃
のとき）温度センサ２６の信号により吸気ファン３９が
動作して、外側吸気口２８から吸気路３１より焼成室２
１に外気を吸い込みパン焼き型２２を冷却して第一発酵
時におけるパン焼き型２２の温度を設定温度たとえば２
８℃以上に上昇するのを防ぐのである。

これにより、パン生地の温度が所定温度以下に抑制され
て室温が高くなっても、従来では得られなかったイース
ト菌の活性の抑制とかパン生地の熟成の促進およびパン
生地の劣化抑制などの作用が得られ、きめの細かい、膜
のうすいかつすだちの均一化が図られたしかも上表面が
山型形状になった容積の大きいパンを得ることができる
のである。

次に、第２の実施例について第３図にもとづいて説明す
る。

上記第１の実施例と相違する点は、吸気ファン３９の動
作を第一発酵時に加えて中間発酵時にも作動させている
点である。すなわち、図に示すように第２回目の混線後
、両発酵時にパン焼き型２２の温度がたとえば２６℃以
上のとき（最適温度は約２８℃のとき）に吸気ファン３
９を作動させて両発酵時におけるパン焼き型２２の温度
を設定温度たとえば２８℃以上にならないようにするの
である。これにより、両発酵時でのパン生地温度が所定
温度以下に抑制されて、室温が高くなったシ、材料投入
時の加水量が多めに入っても、イースト菌の活性とかパ
ン生地の劣化が抑制され、しかもパン焼き型２２内の湿
気も調節されて、上記より良いパンを得ることができる
。

また次に、第３の実施例について第４図にもとづいて説
明する。

上記第２の実施例と相違する点は、吸気ファン３９の動
作を第一発酵時と中間発酵時に加えて整型発酵時にも作
動させるようにした点である。

すなわち、図示のように、整形発酵時はパン焼き型２２
の温度がたとえば３０℃以上のとき（最適温度は約３６
℃のとき）に吸気ファン３９を作動させて全発酵時にお
けるパン焼き型２２の温度を各設定温度たとえば第一発
酵、中間発酵時は２８℃、整形発酵時は３０℃以上にな
らないようにするのである。これにより、前述同様全発
酵時でのパン生地の温度が所定温度以下に抑制されて、
イースト菌の適正な活性化によるパン生地の膨化が促進
されたり、パン焼き型内の湿度の調節などが得られて、
上記第１や第２実施例よりも良いパンを得ることができ
るのである。

さらに、第４の実施例について、第６図にもとづいて説
明する。

上記第３の実施例と相違する点は、吸気ファン３９の作
動と第一発酵、中間発酵、整形発酵の全発酵時に加えて
焼成時にも行うようにした点である。すなわち、図示の
ように、焼成時にはパン焼き型２２の温度がたとえば１
５０℃以上のとき（最適温度は約１７０℃のとき）に吸
気ファン３９を作動させて発酵後のパンの焼上げ時にも
パン焼き型２２の温度をたとえば１７０１：以上になら
ないようにするのである。これによって最適な発酵条件
でできたパン生地が所定の焼成温度以下に抑制されて上
記第３の実施例によるパンより湿シ気の少ない舌触りの
良いパンを得ることができるのである。

また、第５の実施例について第６図にもとづいて説明す
る。

前述第１の実施例と相違する点は吸気ファン３９の作動
をねかし時にのみ行わせた点である。

すなわち図示のように、混練後、パン焼き型２２の温度
がたとえば２５℃以上のとき（最適温度６２８℃のとき
）ねかし時に吸気ファン３９を作動させてパン焼き型２
２の温度が設定温度たとえば２８℃にならないようにす
るのである。これによりねかし時でのパン生地温度が所
定温度以下に抑制されて、小麦粉や水などの役人材料の
温度が高い場合でも、上記第４の実施例と同様のよいパ
ンを得ることができる。

さらに、第６の実施例について第７図にもとづき説明す
る。

前述第１の実施例と相違する点は吸気ファン３９の作動
をねかし時と第一発酵、中間発酵、整形発酵の全発酵時
で行ない、しかも吸気ファン３９の作動を連続運転（１
ｏｏ％運転）ではなく、不連続運転（ＯＮ−〇ＦＦ作動
）を所定の割合で行うようにした点である。すなわち、
図示のように、吸気ファン３９の作動はパン焼き型２２
の温度がねかし時と全発酵時でともに２６℃以上のとき
（最適温度は２８℃のとき）に行われ、このときの運転
は両過程ともに不連続運転がたとえば７０％以下（最適
運転条件は５０チ以下）にて運転され、パン焼き型２２
の温度がともに設定温度のたとえば２８℃以上にならな
いようにするのである。これによってねかし時と全発酵
時のパン生地温度が所定温以下に抑制され、かつ表面の
乾きすぎが防止されて内外ともに適正なパン生地が得ら
れ、上記第１〜第６の実施のパンとくらべ外皮に光沢の
ある内相にしま模様のない容積の太きいよシおいしいパ
ンを得ることができる。

なお、このときの吸気ファン３９の不連続運転を焼成時
にも行い不連続運転の割合いをたとえばｓｏ％以下とす
ることによって湿り気などが調整されたおいしいパンが
得られる。

また、以上の第１〜第６の実施例ではイースト菌を他の
必要な材料と一緒に最初に投入したが、製パンプロセス
の途中で投入するタイプ自動製パン機に適用してもよい
。

発明の効果 以上の説明から明らかなように本発明の自動製パン機は
、室温が高温のときや材料温度が高い場合でも、材料の
混線後の製パンプロセスで吸気ファンを作動して生地の
温度上昇を防止することにより、イースト菌の活性の抑
制、生地の熟成の促進およびパン生地の劣化の抑制を図
ることができ、その結果、きめの細かい、膜のうすい、
かつ均一なすだちの、さらに山型の容積の大きいおいし
いパンにする効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の第１の実施例の自動製パン機の縦断面
図、第２図は同自動製パン機による第１の実施例の製パ
ンプロセス図、第３図は同第２の実施例の製パンプロセ
ス図、第４図は同第３の実施例の製パンプロセス図、第
６図は同第４の実施例の製パンプロセス図、第６図は同
第５の実施例の製パンプロセフ図、第７図は同第６の実
施例の製パンプロセス図、第８図は従来の自動製パン機
の縦断面図である。 ２ｏ・・・・−・加熱手段（シーズヒータ）、２１・・
・・・・焼成室、２２・・・・・・パン焼き型、２３・
・・・・練り羽根、２６・・・・・・温度センサ（温度
検知装置）、３９・・・・・・吸気ファン。 代理人の氏名　弁理士　小鍜治　　明　ほか２名第　８
　図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ヒータを有する焼成室と、この焼成室内に着脱自
   在に装着し得るパン焼き型と、このパン焼き型内部に駆
   動源により伝達駆動される練り羽根と、前記パン焼き型
   の温度もしくは前記焼成室の温度を検知する温度検知装
   置と、前記ヒータ、駆動源および温度検知装置の制御を
   行う制御装置と、この制御装置の制御条件を設定する入
   力装置とを有し、前記焼成室には外気と通ずる通気孔と
   前記焼成室の空気を吸い込み外部に排出する吸気ファン
   を設けて前記パン焼き型に、小麦粉、水、イースト菌、
   その他製パンに必要な材料を入れ、前記練り羽根による
   混練後、前記吸気ファンの作動により第一発酵時のパン
   焼き型の温度が設定温度以上に上昇するのを防止するよ
   うにした自動製パン機。 （２）吸気ファンの作動により第一発酵、中間発酵時の
   パン焼き型の温度が設定温度以上に上昇するのを防止す
   るようにした請求項１記載の自動製パン機。 （３）吸気ファンの作動により第一発酵、中間発酵、整
   形発酵時のパン焼き型の温度が設定温度以上に上昇する
   のを防止するようにした請求項１記載の自動製パン機。 （４）吸気ファンの作動により第一発酵、中間発酵、整
   形発酵および焼成時のパン焼き型の温度が設定温度以上
   に上昇するのを防止するようにした請求項１記載の自動
   製パン機。（５）吸気ファンの作動により生地のねかし
   時のパン焼き型の温度が設定温度以上に上昇するのを防
   止するようにした請求項１記載の自動製パン機。 （６）吸気ファンをＯＮ−ＯＦＦ作動することにより第
   一発酵、中間発酵および整形発酵時のパン焼き型の温度
   が設定温度以上に上昇するのを防止するようにした請求
   項１記載の自動製パン機。