JPH06339434A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JPH06339434A JPH06339434A JP3796894A JP3796894A JPH06339434A JP H06339434 A JPH06339434 A JP H06339434A JP 3796894 A JP3796894 A JP 3796894A JP 3796894 A JP3796894 A JP 3796894A JP H06339434 A JPH06339434 A JP H06339434A
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- Japan
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- bread
- kneading
- material container
- materials
- heater
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- Pending
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
Abstract
(57)【要約】
［目的］ パン生地の焼き上げの際に焼きむらが出来
るのを防止する。 ［構成］ 材料容器内にパン材料を入れ、水と共にこ
ねた後、発酵させヒータにて加熱し、パンを焼き上げる
製パン器に於て、混捏時は材料容器内に送風を行い、焼
き上げ時は材料容器周辺へ送風を行う。
るのを防止する。 ［構成］ 材料容器内にパン材料を入れ、水と共にこ
ねた後、発酵させヒータにて加熱し、パンを焼き上げる
製パン器に於て、混捏時は材料容器内に送風を行い、焼
き上げ時は材料容器周辺へ送風を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は家庭でパンを自動的に作
る製パン器のパンの製造方法に係わるものである。
る製パン器のパンの製造方法に係わるものである。
【０００２】
【従来の技術】パンを作るには、その材料である小麦
粉、イースト菌、バター或はショートニング、砂糖、
塩、粉ミルク等を水と合せ、混捏し、一次発酵、ガス抜
き、成形発酵の手順を経て焼いて仕上げられ、所要時間
３〜４時間を経て出来上げられるものである。処がパン
作りの肝心な要点は四季の気温の差に影響されるので四
季を通し一定のおいしいパンを作るにはこねによるパン
生地の温度の管理とそのねり時間、そしてガス抜き手段
と発酵、焼きの管理の良悪しで決まる。その中で、パン
生地のねり上げ温度とそのねり時間は四季の室内温度差
１℃〜３２℃として、盛夏３２℃を基準にして、寒い時
も温い時も更らに暑い時も、夫々所要時間を経てこね上
げ、適温度帯２８℃〜３０℃（図２）の間にもっていく
事が最良のグルテン発生の条件で、小ワットのヒーター
と送風機で寒い時は温風で、温い時は温、冷風で、暑い
時は冷風で、夫々パン生地のこねによる摩擦上昇熱とか
らみ合せ、バランスをとりながら、パン生地に挿入され
た検知用温度センサーで、こね上げ適温度を感知しなが
らこねる手段が特願昭６０−２２７２３５で行われてい
る。その状態は図２のグラフの通りである。然しながら
要点の一つである焼きは単にヒーターの加熱によるか、
熱風の手段がとられている。
粉、イースト菌、バター或はショートニング、砂糖、
塩、粉ミルク等を水と合せ、混捏し、一次発酵、ガス抜
き、成形発酵の手順を経て焼いて仕上げられ、所要時間
３〜４時間を経て出来上げられるものである。処がパン
作りの肝心な要点は四季の気温の差に影響されるので四
季を通し一定のおいしいパンを作るにはこねによるパン
生地の温度の管理とそのねり時間、そしてガス抜き手段
と発酵、焼きの管理の良悪しで決まる。その中で、パン
生地のねり上げ温度とそのねり時間は四季の室内温度差
１℃〜３２℃として、盛夏３２℃を基準にして、寒い時
も温い時も更らに暑い時も、夫々所要時間を経てこね上
げ、適温度帯２８℃〜３０℃（図２）の間にもっていく
事が最良のグルテン発生の条件で、小ワットのヒーター
と送風機で寒い時は温風で、温い時は温、冷風で、暑い
時は冷風で、夫々パン生地のこねによる摩擦上昇熱とか
らみ合せ、バランスをとりながら、パン生地に挿入され
た検知用温度センサーで、こね上げ適温度を感知しなが
らこねる手段が特願昭６０−２２７２３５で行われてい
る。その状態は図２のグラフの通りである。然しながら
要点の一つである焼きは単にヒーターの加熱によるか、
熱風の手段がとられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の手段でパンを作
る場合、最終的にパン発酵後焼きを入れて、パンを仕上
げる時の家庭用の小型の製パン器では、オーブン容積が
小さいので、ヒーターによる焼き上げは温度管理がむず
かしく、焼き上げたパンの上下に焼きむらが発生する。
そのため、ヒーターが上下に位置してあるオーブンはそ
の上下のヒーターを適宜入切りして焼きむらを無くす様
にしているも、ヒーターに近い処は梢々遠い処より焦げ
目がつくと言う問題点があった。
る場合、最終的にパン発酵後焼きを入れて、パンを仕上
げる時の家庭用の小型の製パン器では、オーブン容積が
小さいので、ヒーターによる焼き上げは温度管理がむず
かしく、焼き上げたパンの上下に焼きむらが発生する。
そのため、ヒーターが上下に位置してあるオーブンはそ
の上下のヒーターを適宜入切りして焼きむらを無くす様
にしているも、ヒーターに近い処は梢々遠い処より焦げ
目がつくと言う問題点があった。
【０００５】又、熱風方式は風向が直接材料容器内外周
面に当るため、パン生地の露出部が特に焦げると言う問
題があった。
面に当るため、パン生地の露出部が特に焦げると言う問
題があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は上記の問題点を
解決するために、材料容器内にパン材料を入れ、水と共
にこねた後、発酵させヒータにて加熱し、パンを焼き上
げる製パン器に於て、混捏時は材料容器内に送風を行
い、焼き上げ時は材料容器周辺へ送風を行うものであ
る。
解決するために、材料容器内にパン材料を入れ、水と共
にこねた後、発酵させヒータにて加熱し、パンを焼き上
げる製パン器に於て、混捏時は材料容器内に送風を行
い、焼き上げ時は材料容器周辺へ送風を行うものであ
る。
【０００７】
【作 用】モーターの駆動力をベルトを介して回転軸に
伝え、該軸を材料容器中央下部より突出させ、嵌着自在
に取付けられる回転羽根を取付けて、あらかじめ用意さ
れたパン材料と水を混捏すると全天候の気温の差に関係
なく図２に示す如く、こね上げ適温度帯２８℃〜３０℃
まで、混捏の際発生する摩擦熱と相俟ってパン生地こね
上げ適温度検知用温度センサーによって温風或は冷風が
図１の矢印の如く適宜送られる。こね上げ適温度に達し
て後、更らに所要時間を経てよりよきグルテンの発生ま
で、そのこね上げ適温度を維持し乍らこね開始時より所
定の時間までこね上げられる。この際焼き用ヒーター約
１キロワット位を使用して温風４５℃位をパン生地に送
風するためには、図３に示す如くヒーターに間欠通電す
る量をパルス又はトライアック素子等で制御する事によ
って得られる。或は５０ワットから１００ワット位の小
ワットヒーターを別装しても得られる。
伝え、該軸を材料容器中央下部より突出させ、嵌着自在
に取付けられる回転羽根を取付けて、あらかじめ用意さ
れたパン材料と水を混捏すると全天候の気温の差に関係
なく図２に示す如く、こね上げ適温度帯２８℃〜３０℃
まで、混捏の際発生する摩擦熱と相俟ってパン生地こね
上げ適温度検知用温度センサーによって温風或は冷風が
図１の矢印の如く適宜送られる。こね上げ適温度に達し
て後、更らに所要時間を経てよりよきグルテンの発生ま
で、そのこね上げ適温度を維持し乍らこね開始時より所
定の時間までこね上げられる。この際焼き用ヒーター約
１キロワット位を使用して温風４５℃位をパン生地に送
風するためには、図３に示す如くヒーターに間欠通電す
る量をパルス又はトライアック素子等で制御する事によ
って得られる。或は５０ワットから１００ワット位の小
ワットヒーターを別装しても得られる。
【０００８】次に発酵、ガス抜き、成形発酵の手順を経
て焼きに入る。ついで前記のこね用に使用した送風機を
逆転し、焼き用ヒーターに逆風を与える事により熱が図
１の二線矢印の如くオーブン内周壁に沿って隈なく行き
渡る様にすると、熱風が直接材料容器に当る事なくオー
ブン内の温度は間接的に循環され均一の温度分布を呈す
る。例えば焼き温度２２０℃にオーブン内の温度センサ
ーによって管理されると、オーブンの上下、前後の温度
分布は均一に２２０℃となるため、パンの焼き上りの表
面は均一の焼き色を呈せしめる事が出来る。
て焼きに入る。ついで前記のこね用に使用した送風機を
逆転し、焼き用ヒーターに逆風を与える事により熱が図
１の二線矢印の如くオーブン内周壁に沿って隈なく行き
渡る様にすると、熱風が直接材料容器に当る事なくオー
ブン内の温度は間接的に循環され均一の温度分布を呈す
る。例えば焼き温度２２０℃にオーブン内の温度センサ
ーによって管理されると、オーブンの上下、前後の温度
分布は均一に２２０℃となるため、パンの焼き上りの表
面は均一の焼き色を呈せしめる事が出来る。
【０００９】次にパンが焼き上がった後、素早くオーブ
ン内より材料容器を取出し、パンを該容器より取出す場
合は水蒸気は外部へ一散してしまうが、しからざる時は
水蒸気は材料容器の内側で止められ、それがためパンの
材料容器の側壁に当っている処が軟らかくなり、皺々に
なってしまうので、上記の送風機を正転し、パン生地に
送風を点線の矢印の如く与えると、水蒸気の一散がパン
の上部より早められるのでパン側面の水蒸気がパンの上
部に向い始める。そのためパンの側面の水蒸気の逃げ場
が出来るので、パンの表皮の側面を硬く維持する作用を
呈する事が出来る。
ン内より材料容器を取出し、パンを該容器より取出す場
合は水蒸気は外部へ一散してしまうが、しからざる時は
水蒸気は材料容器の内側で止められ、それがためパンの
材料容器の側壁に当っている処が軟らかくなり、皺々に
なってしまうので、上記の送風機を正転し、パン生地に
送風を点線の矢印の如く与えると、水蒸気の一散がパン
の上部より早められるのでパン側面の水蒸気がパンの上
部に向い始める。そのためパンの側面の水蒸気の逃げ場
が出来るので、パンの表皮の側面を硬く維持する作用を
呈する事が出来る。
【００１０】
【実施例】図に於て１は製パン器本体でオーブン２、材
料容器３を内蔵、こね用回転羽根４が該器３の中央底部
に配置され、該羽根４の回転力は中央回転軸５を介して
伝達され、該軸５の下端にはプーリー６が取付けられ、
ベルト７を介しモーター９のプーリー８に繋がれ、モー
ターの駆動力が伝達される。１０は上記の温度及発酵、
ガス抜き等の時間を制御する制御部で、１１は回転軸５
内を貫通して材料容器内に突出してパン生地の温度を検
知する温度センサー、１４は焼きに使用する約１キロワ
ット＝５００ワット×２（２２０℃）の高熱用ヒータ
ー、１５は正、逆転するファンモーター１６を動力とす
るファンで該ファンの背後上面周囲に配置されたヒータ
ーに送風されるか、逆送風される。１３は熱風をオーブ
ン内周壁へ拡散する案内板であり、オーブン内の温度分
布を均一にするもので、ファン１５の周辺に位置してい
る。１７は熱風を更らにオーブン下部に案内して熱風を
直接材料容器に当てないための遮蔽板である。
料容器３を内蔵、こね用回転羽根４が該器３の中央底部
に配置され、該羽根４の回転力は中央回転軸５を介して
伝達され、該軸５の下端にはプーリー６が取付けられ、
ベルト７を介しモーター９のプーリー８に繋がれ、モー
ターの駆動力が伝達される。１０は上記の温度及発酵、
ガス抜き等の時間を制御する制御部で、１１は回転軸５
内を貫通して材料容器内に突出してパン生地の温度を検
知する温度センサー、１４は焼きに使用する約１キロワ
ット＝５００ワット×２（２２０℃）の高熱用ヒータ
ー、１５は正、逆転するファンモーター１６を動力とす
るファンで該ファンの背後上面周囲に配置されたヒータ
ーに送風されるか、逆送風される。１３は熱風をオーブ
ン内周壁へ拡散する案内板であり、オーブン内の温度分
布を均一にするもので、ファン１５の周辺に位置してい
る。１７は熱風を更らにオーブン下部に案内して熱風を
直接材料容器に当てないための遮蔽板である。
【００１１】
【発明の効果】以上のように本発明は、混捏時は材料容
器内に送風を行い焼き上げ時は材料容器周辺へ送風を行
うから、パン生地のこね温度管理と焼きむらを無くし、
よりよい焼き上りを得る特色がある。
器内に送風を行い焼き上げ時は材料容器周辺へ送風を行
うから、パン生地のこね温度管理と焼きむらを無くし、
よりよい焼き上りを得る特色がある。
【図１】本発明に係る自動製パン器の縦断面図。
【図２】パン生地こね上げ適温度帯に対する気温−時間
特性のグラフ。
特性のグラフ。
【図３】ヒーターへの通電の状態を示す通電−時間特性
のグラフ。
のグラフ。
３ 材料容器、発酵及焼き用ヒーター １５ ファン
Claims (1)
- 【請求項１】 材料容器内にパン材料を入れ、水と共に
こねた後、発酵させヒータにて加熱し、パンを焼き上げ
る製パン器に於て、混捏時は材料容器内に送風を行い、
焼き上げ時は材料容器周辺へ送風を行うことを特徴とす
るパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3796894A JPH06339434A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3796894A JPH06339434A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339434A true JPH06339434A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=12512373
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3796894A Pending JPH06339434A (ja) | 1994-02-10 | 1994-02-10 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339434A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11290216A (ja) * | 1998-04-13 | 1999-10-26 | Mk Seiko Co Ltd | 製パン機 |
| EP1669680A1 (en) * | 2004-12-08 | 2006-06-14 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Cooking device |
-
1994
- 1994-02-10 JP JP3796894A patent/JPH06339434A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11290216A (ja) * | 1998-04-13 | 1999-10-26 | Mk Seiko Co Ltd | 製パン機 |
| EP1669680A1 (en) * | 2004-12-08 | 2006-06-14 | Samsung Electronics Co., Ltd. | Cooking device |
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