JPH0419821B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、見かけ比重が非常に小さい含気チ
ヨコレートを製造するのに利用され、非常に軽い
組織の含気チヨコレートを供するのに利用され
る。

従来の技術 チヨコレート生地に気体の泡が含まれた含気チ
ヨコレートは、テンパリングを行つたチヨコレー
ト生地をそのまま又は撹拌して気体を含ませてか
らモールドなどの型に充填し、それを減圧して膨
化させ、冷却、固化することにより造られてい
る。

しかし、このようにして造られた含気チヨコレ
ートは、チヨコレート生地の連続相の中に不連続
の気体相が分散したものとなり、気体は泡の状態
でチヨコレート生地の中に分散した状態で存在し
ている。

従つて、チヨコレート生地は気泡を区切る壁と
して存在し、通常一定割合以上の量のチヨコレー
ト生地が必要であり、チヨコレート生地の量に比
べ気体の量が少なく、食べたときの口溶け、軽さ
が十分でなかつた。

また、気泡の含量を大きくしてチヨコレート生
地の割合を少ないものとしようとしても見かけ比
重を0.5前後より小さくするのが難しく、しかも
得られたものはチヨコレートの壁に厚い所と薄い
所ができ、食べたときの食感があまり良いものと
はならず、しかも破損しやすいものとなつた。

本発明の発明者は、このような欠点を解決し、
見かけ比重が小さく非常に軽い食感のチヨコレー
トを製造する方法を発明し、「含気チヨコレート
及びその製造法」として特許を出願（特願昭61−
199607号）した。

この方法は、チヨコレート生地を融解して激し
く撹拌し、気体を含ませながら冷却して油脂の融
点より８〜14℃低く、しかもその見かけ比重が
1.1〜0.7となるようにし、次いで50Torr以下の減
圧下に放置して膨化させ、見かけ比重が0.35〜
0.48で固化させている。

このようにして造つた含気チヨコレートは、チ
ヨコレート生地が細かくなり、粉のように小さい
粒状のチヨコレート生地が集まつて固まつた状態
となつた。このものは、非常に見かけ比重が小さ
く、食べると軽い食感がした。

発明が解決しようとする問題点 このようにして得た含気チヨコレートは、それ
までの含気チヨコレートに比べ気体の含量が多
く、見かけ比重が0.35〜0.48と小さかつた。

しかも、このものは、気相が連続相をなし固相
であるチヨコレート生地が粒状の不連続相をな
し、従来の含気チヨコレートと相の状態が反対に
なつていた。

そのため食べると生クリームを食べるような軽
い食感をしたおいしいものとなつた。

しかし、見かけ比重を0.35よりさらに小さくし
てより軽い食感のものとしようとしても小さい粒
状の集塊物の間に気泡が生じ一つにまとまつたも
のとすることが難しかつた。

この発明は、更に気体の含量を増やし、見かけ
比重を小さくして食感をより軽くした含気チヨコ
レートを開発する目的で研究し、チヨコレート生
地にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を加えることにより解決することを見いだし、こ
の発明を完成させた。

問題点を解決するための手段 この発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを0.1〜1.0％含有するチヨコレート生
地を融解し、それを激しく撹拌して気体を含ませ
ながら冷却し、油脂の融点より８〜14℃低く、し
かもその見かけ比重を1.0以下となし、次いでま
だ固化していないチヨコレート生地を50Torr以
下の減圧下に放置して膨化させ、その見かけ比重
を0.35以下となし、その状態で固化するようにチ
ヨコレート生地並びに減圧雰囲気の温度を調整
し、見かけ比重が0.35以下でしかも気相は連続相
をなし、固相は粉粒状のチヨコレート生地の集塊
物となつた固形物としている。

ここに用いるチヨコレート生地には、いわゆる
チヨコレート生地、ホワイトチヨコレート生地、
カラーチヨコレート生地などの油脂としてココア
バターを用いた生地のみならず、ココアバターの
代わりに他の固形脂を用いた準チヨコレート生地
などのチヨコレート様の油脂性菓子生地なども含
まれる。

すなわち、この発明のチヨコレート生地とは、
常温で固化する油脂に糖、その他の原料を混ぜ、
必要により磨砕、混練、精練を行い、流動性を有
する生地としたものを指す。

このようなチヨコレート生地を製造するとき
0.1〜1.0％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを加える。ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルの添加は、原料の混合時のみなら
ず、チヨコレート生地の状態により混練、精練な
どの任意の工程で行うことができる。

このようなポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを加えたチヨコレート生地を含気チヨコ
レートとするには、まず融点より高い温度で融解
し、これを撹拌して気体を含ませながら冷却す
る。

撹拌は、チヨコレート生地の中に気体を混入さ
せるために行うものであり、この際なるべく細か
い気泡となるようにする。

そのためには、例えば泡立器、オーバーミキサ
ーなどで空気を混入する、又はマシユマロビータ
ー、アイスクリームフリーザー、オークスミキサ
ーなどの気体を送りながら撹拌、混合するバツチ
式若しくは連続式の含気装置で処理するのがよ
い。また、この気体の混入処理は、加圧状態で行
うことも可能である。

なお、気体として空気のみならず、所望により
窒素ガス、炭酸ガスなどの油脂を酸化するおそれ
の少ない気体を用いるのもよい。

撹拌は、冷却しながら行い、チヨコレート生地
の温度が油脂の融点より８〜14℃低い温度となる
まで行う。

この場合、チヨコレート生地は、油脂の融点よ
り低い温度としてもすぐには固化せず、流動性を
保つている。

すなわち、冷却により油脂の一部が結晶化して
微細な結晶となるけれども、全体が固化すること
なくチヨコレート生地の粘度が上昇し、気体を含
ませるのに望ましい状態となる。

なお、冷え過ぎるとチヨコレート生地の粘度が
大きくなり流動性が失われ、ときには処理の途中
で固化が始まるため望ましい状態となるように温
度を定める。

このとき、通常1.25前後のチヨコレート生地の
見かけ比重が1.0以下となるように気体を含ませ
る。

すなわち、気体の混入量が少なく1.0より大き
な見かけ比重の場合、得られる含気チヨコレート
の気相は、従来の方法で造つたものと同じように
多数の小泡となり、連続相とはならないことがあ
る。

次いで、まだ固化しないで流動性を有するチヨ
コレート生地を、型や容器に入れ、50Torr以下
の減圧下に放置して見かけ比重が0.35以下となる
まで膨化させる。

膨化してチヨコレート生地の見かけ比重が0.35
以下となつたところでその状態を保ちながら冷却
し、固化する。

このようにして得た含気チヨコレートは、見か
け比重が0.35以下であり、しかも固相は非常に細
かい粉粒状のチヨコレート粒が集まつて固まつた
状態の集塊物となり、気相は粉粒状のチヨコレー
トの粒の周囲に存在して連続相となつている。

発明の効果 この発明による含気チヨコレートは、その見か
け比重が0.35以下であり、しかもチヨコレートの
中で固相であるチヨコレート生地が非常に細かい
粉粒状をしており、その周囲の気相は相の状態が
従来の含気チヨコレートとは反対となり、気相が
連続相をなし、その上固相が小さい粒状のチヨコ
レート生地が集まつた集塊物からなる固化物とな
つている。

このように見かけ比重が小さいと食べた時一口
で口に入るチヨコレート生地の量（重量）が少な
く、しかも唾液がチヨコレートの内部にまですみ
やかに入り、その上唾液との接触面積が大きいな
どの理由のためか、口の中でスツと溶けても甘過
ぎず、非常に軽い食感のチヨコレートとなり、あ
たかも生クリームのごとくフワツとしたおいしさ
を感じるものとなつた。

なお、この含気チヨコレートは、減圧処理して
から固化するため、チヨコレート生地の中に残つ
ている味覚に悪い影響を与える成分などが揮散す
るためか一層風味の優れたものとなると考えられ
る。

また、冷却しながら撹拌して気体を混入するた
めか、従来のチヨコレートのようにテンパリング
操作をしなくても容易に固化し、しかもブルーム
の生じないチヨコレートとなつた。

実施例 １ カカオマス12部、砂糖46部、全粉乳23部、ココ
アバター19部、レシチン0.4部、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル0.3部、バニリン
0.05部からなるミルクチヨコレート生地を冷却装
置付のオーバーミキサーの容器に入れ、容器を冷
却しながらおよそ６分間撹拌してチヨコレート生
地に空気を混入した。

この空気を混入したチヨコレート生地は、見か
け比重が0.98、温度が25.0℃であつた。

次いで、この空気を混入し、まだ固化していな
いチヨコレート生地の28ｇを100mlの紙カツプに
充填し、減圧容器に入れ、12〜15Torrの減圧下
に放置して紙カツプに一杯となるまで膨化させ
た。このときの減圧雰囲気の温度は、−25.5℃で
あつた。

膨化して容器一杯の状態となつたら減圧状態を
調整してその状態を保ちながら更に冷却してチヨ
コレート生地を固化させ、含気チヨコレートを得
た。

この含気チヨコレートは、見かけ比重0.28であ
り、食べると軽い食感でクリーミーな味がする非
常に軽い食感のものとなり、大変おいしかつた。

実施例 ２ カカオマス23部、砂糖50部、ココアバター17
部、バターオイル4.5部、脱脂粉乳5.5部、レシチ
ン0.3部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル0.2部、シヨ糖脂肪酸エステル0.2部、バニ
リン0.05部からなるチヨコレート生地をアイスク
リームフリーザーに入れ、炭酸ガスを吹き込みな
がら３分間撹拌し、同時に冷却して細かい気泡を
多数含むチヨコレート生地とした。このときのチ
ヨコレート生地の見かけ比重は0.90、温度は24.5
℃であつた。

この含気したチヨコレート生地13ｇを容量が約
45mlの最中の皮に充填し、5Torr、−15℃とした
減圧容器に入れ、最中の皮に一杯となるまで膨化
させ、その状態にしばらく保持して最中の皮の中
でチヨコレート生地を固化させ、最中の皮に入つ
た含気チヨコレートを得た。

この最中の皮の中の含気チヨコレートの見かけ
比重は、0.29であつた。

このようにして造つた最中皮入り含気チヨコレ
ートは、クリーミーな非常に軽い食感のものとな
つた。

実施例 ３ 実施例１に記載のチヨコレート生地と同一のチ
ヨコレート生地を、常法に従つてテンパリングし
た後モールドに充填し、次いでモールドを逆さに
して余分のチヨコレート生地を流し出してから冷
却、固化してチヨコレートシエル（容器状のチヨ
コレート）を造つた。

次いで、同じチヨコレート生地を実施例２と同
様にアイスクリームフリーザーに入れ空気を送り
ながら冷却・撹拌し、細かい気泡を沢山含んだチ
ヨコレート生地とした。このチヨコレート生地の
見かけ比重は0.82、温度は21℃であつた。

この気泡を沢山含んだチヨコレート生地を先に
用意したチヨコレートシエルに充填し、これを
7Torr、−23℃の減圧容器に放置して、膨化させ
た。チヨコレートシエルに一杯となるまで膨化し
たらその状態を保つて冷却・固化し、含気チヨコ
レートをセンターとしたシエルチヨコレートを得
た。センターの膨化したチヨコレート部分の見か
け比重が0.21であつた。

この含気チヨコレートをセンターとしたシエル
チヨコレートは、生クリーム入りチヨコレートの
ように軽くてマイルドな味であつた。

実施例 ４ 原料としてカカオマス12部、砂糖46部、全粉乳
22部、植物性ハードバター19部、バターオイル１
部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
0.6部、レシチン0.4部、バニリン0.05部を用いチ
ヨコレート生地を造る。

次いで、外周面から冷却でき、空気の注入装置
及び撹拌装置を有する筒体からなる連続式の冷却
含気装置に、調製したチヨコレート生地を供給し
て冷却・含気処理した。この処理したチヨコレー
ト生地の見かけ比重は0.83、温度は25.0℃であつ
た。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してく
る処理したチヨコレート生地をデポジターに導
き、120mlプラスチツクカツプに32ｇずつ注入し
た。

このプラスチツクカツプを減圧容器に収納し、
7Torrの減圧下に放置してプラスチツクカツプに
一杯となるまで膨化させた。この時の減圧雰囲気
の温度は−15℃であつた。

膨化した状態を保つて−20℃の雰囲気に放置し
て冷却・固化して含気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、比重が0.27であり、
食べると軽い食感で口の中で崩れるように溶け、
クリーミーな大変おいしいものとなつた。

実施例 ５ 実施例４に記載の連続式の冷却含気装置に、実
施例１のチヨコレート生地を供給して冷却・含気
処理した。この処理したチヨコレート生地の見か
け比重は0.75、温度は25.0℃であつた。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してく
る処理したチヨコレート生地30ｇとラム酒に一晩
浸漬したレーズン８ｇを混合して125mlの容器に
注入した。

この容器を減圧容器に収納し、38Torrの減圧
下に放置して容器に一杯となるまで膨化させた。
この時の減圧雰囲気の温度は−15℃であつた。

膨化したチヨコレート生地はその状態を保持し
たまま冷却・固化し、チヨコレート部分の比重が
0.25の含気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、軽い食感で口の中で
崩れるように溶け、同時にラム酒の香りが感じら
れ、クリーミーで大変おいしいものとなつた。

実施例 ６ ココアパウダー６部、砂糖44部、植物性ハード
バター27部、全粉乳23部、脂肪酸モノグリセライ
ド0.35部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル0.3部、レシチン0.35部、バニリン0.05部か
らなるチヨコレート生地をアイスクリームフリー
ザーに入れ、窒素ガスを吹き込みながら撹拌・冷
却して細かい気泡を多数含むチヨコレート生地と
した。このときのチヨコレート生地の見かけ比重
は0.73、温度は25.5℃であつた。

このチヨコレート生地を２枚のビスケツトに挟
み、25Torr、−25℃とした減圧容器に入れて膨化
させながら２枚のビスケツトの間隔を測定し、チ
ヨコレート生地の見かけ比重が0.28となつたらそ
の状態を保つてチヨコレート生地を冷却・固化し
た。

このようにして造つたビスケツトに挟まれた含
気チヨコレートは、クリーミーで軽い食感のもの
となつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 気体を含むチヨコレートにおいて、見かけ比
   重が0.35以下でかつ気相と固相からなり、しかも
   気相は連続相をなし、固相は粉粒状のチヨコレー
   ト生地の集塊物となつており、その上該チヨコレ
   ート生地中にポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが0.1〜1.0％含まれていることを特徴と
   する含気チヨコレート。 ２ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   を0.1〜1.0％含有し、融解しているチヨコレート
   生地を撹拌して気体を含ませながら冷却し、油脂
   の融点より８〜14℃低く、しかも見かけ比重を
   1.0以下となし、次いでまだ固化していないチヨ
   コレート生地を50Torr以下の減圧下に放置して
   膨化させ、その見かけ比重が0.35以下となし、そ
   の状態で固化するようにチヨコレート生地並びに
   減圧雰囲気の温度を調整し、見かけ比重が0.35以
   下でしかも気相は連続相をなし、固相は粉粒状の
   チヨコレート生地の集塊物となつた固形物とする
   ことを特徴とする含気チヨコレートの製造法。