JPH0420582B2 - - Google Patents
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- JPH0420582B2 JPH0420582B2 JP62144945A JP14494587A JPH0420582B2 JP H0420582 B2 JPH0420582 B2 JP H0420582B2 JP 62144945 A JP62144945 A JP 62144945A JP 14494587 A JP14494587 A JP 14494587A JP H0420582 B2 JPH0420582 B2 JP H0420582B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は調味料の製造方法に関し、特に加熱調
理しても嫌味、異味がない旨味調味料の製造方法
を提案するものである。
理しても嫌味、異味がない旨味調味料の製造方法
を提案するものである。
グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等のア
ミノ酸類は古くから旨味調味料として使用されて
いる。また近時これらと酵母エキスとを混合して
なる調味料が市販されている（例えば三菱化成製
のコクベース）。
ミノ酸類は古くから旨味調味料として使用されて
いる。また近時これらと酵母エキスとを混合して
なる調味料が市販されている（例えば三菱化成製
のコクベース）。
然るところアミノ酸は熱に弱く、加熱によつて
変質し、嫌味、異味が現れ、また後味が悪いもの
となり、更にコクがなくなる等の問題があつた。
変質し、嫌味、異味が現れ、また後味が悪いもの
となり、更にコクがなくなる等の問題があつた。
本発明は斯かる問題点を解決するためになされ
たものであり、嫌味、異味がなく後味が良く、コ
クがある旨味調味料を提供することを目的とす
る。
たものであり、嫌味、異味がなく後味が良く、コ
クがある旨味調味料を提供することを目的とす
る。
本発明に係る調味料は、酵母エキス及びアミノ
酸を主成分とする調味料の製造方法において、酵
母エキス及びアミノ酸を含む液に生ミヨウバン及
びフイチン酸を添加して加熱する工程を含むこと
を特徴とする。
酸を主成分とする調味料の製造方法において、酵
母エキス及びアミノ酸を含む液に生ミヨウバン及
びフイチン酸を添加して加熱する工程を含むこと
を特徴とする。
生ミヨウバン及びフイチン酸は嫌味、異味の成
分又は渋味、苦味成分と反応してこれを変質させ
て取除く。
分又は渋味、苦味成分と反応してこれを変質させ
て取除く。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の調味料の製造方法は酵母エキス及びア
ミノ酸を主成分とし、他に必要に応じて低塩類、
その他の調味料を加えて溶液中に生ミヨウバン
KAl（SO4）2・12H2O及びフイチン酸C6H16O24P6
を微量添加して48〜93℃で加熱する工程を含むも
のである。48℃より低い場合は十分な効果が得ら
れず、また長時間を要する。93℃を越えるとアミ
ノ酸の分解が著しくなり好ましくない。
ミノ酸を主成分とし、他に必要に応じて低塩類、
その他の調味料を加えて溶液中に生ミヨウバン
KAl（SO4）2・12H2O及びフイチン酸C6H16O24P6
を微量添加して48〜93℃で加熱する工程を含むも
のである。48℃より低い場合は十分な効果が得ら
れず、また長時間を要する。93℃を越えるとアミ
ノ酸の分解が著しくなり好ましくない。
ここに生ミヨウバンとはカリミヨウバンとも称
するものである。なお、これを焼成して得られる
焼ミヨウバンを用いても本発明の目的を達成でき
ない。
するものである。なお、これを焼成して得られる
焼ミヨウバンを用いても本発明の目的を達成でき
ない。
実施例 １
水1000部 酵母エキス10部 アミノ酸10部
味醂５部 低塩醤油５部 果糖20部
生ミヨウバンKAl（SO4）2・12H2O1部
フイチン酸0.5部
を混合し、65℃で５分加熱した後90℃まで昇温
し、その後冷却した。
し、その後冷却した。
これにより低塩分のそう菜用旨味調味料ができ
たが、従来有した嫌味、異味が全くなく、後味が
よく、コクがある調味料が得られた。またこの調
味料は調理時に再度加熱されるが、これによつて
も味の変質は生じなかつた。
たが、従来有した嫌味、異味が全くなく、後味が
よく、コクがある調味料が得られた。またこの調
味料は調理時に再度加熱されるが、これによつて
も味の変質は生じなかつた。
実施例 ２
水100部 酵母エキス20部 アミノ酸20部
味醂５部 醤油100部 果糖20部
生ミヨウバン１部 フイチン酸0.5部
を混合し、60℃で20分間加熱し、更に80〜90℃で
10分間加熱した。
10分間加熱した。
これにより、焼鳥、うなぎ蒲焼用たれができ
た。なお冷却後エチルアルコール２部を混合する
と味に幅がでる。
た。なお冷却後エチルアルコール２部を混合する
と味に幅がでる。
実施例 ３
水1000部 酵母エキス10部 アミノ酸10部
塩化カリウム１〜２部 生ミヨウバン１部
フイチン酸0.5部
を混合し、80〜93℃で20分加熱した。
これによりすまし汁用の調味料ができた。
なお上述の実施例ではいずれも酵母エキスとア
ミノ酸とを等量添加することにしたがこれは前述
の市販品を使用したからであり、両者の混合量は
これに限るものではない。また生ミヨウバンとフ
イチン酸の添加量についても夫々１部、0.5部に
限るものではない。
ミノ酸とを等量添加することにしたがこれは前述
の市販品を使用したからであり、両者の混合量は
これに限るものではない。また生ミヨウバンとフ
イチン酸の添加量についても夫々１部、0.5部に
限るものではない。
以上のように本発明によれば生ミヨウバン及び
フイチン酸の働きにより、嫌味、異味がなく、後
口がよく、またコクがある旨味調味料が実現でき
る。またフイチン酸の働きにより防腐効果も得ら
れる。
フイチン酸の働きにより、嫌味、異味がなく、後
口がよく、またコクがある旨味調味料が実現でき
る。またフイチン酸の働きにより防腐効果も得ら
れる。
Claims (1)
- １ 酵母エキス及びアミノ酸を主成分とする調味
料の製造方法において、酵母エキス及びアミノ酸
を含む液に生ミヨウバン及びフイチン酸を添加し
て加熱する工程を含むことを特徴とする調味料の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62144945A JPS63309161A (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62144945A JPS63309161A (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309161A JPS63309161A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0420582B2 true JPH0420582B2 (ja) | 1992-04-03 |
Family
ID=15373841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62144945A Granted JPS63309161A (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63309161A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6367521B2 (ja) * | 2013-02-27 | 2018-08-01 | 三菱商事フードテック株式会社 | 酵母エキスを用いた糖質の不快味マスキング方法 |
| WO2023053997A1 (ja) * | 2021-10-01 | 2023-04-06 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | うなぎのかば焼き風味油の製造方法、うなぎのかば焼き風味食品の製造方法、及び食用油脂にうなぎのかば焼き風味を付与する方法 |
-
1987
- 1987-06-09 JP JP62144945A patent/JPS63309161A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63309161A (ja) | 1988-12-16 |
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