JPH04207147A

JPH04207147A - パンの製造法

Info

Publication number: JPH04207147A
Application number: JP34103890A
Authority: JP
Inventors: Hideo Kuwayama; 桑山　英夫; Takashi Suzuki; 孝鈴木
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 1992-07-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は従来の方法に比べ、比容積か大きくソフトであ
り、しかもケービングを起こさないパンの製造法に係わ
る。

（ｂ）従来の技術パンの製造法には各種あるか、最も広く採用されている
のは中種法である。この方法は、まず小麦粉の大部分に
イーストの全量と適量の水を加えて混合して中種をつく
り、４時間はど発酵させてからミキサーにもとし、中種
生地に残りの小麦粉。

食塩、糖類、油脂その他の原料と適量の水を加えて本捏
する方法である。この方法は、生地が機械耐性に優れて
いるほか、不安定な発酵条件のもとても安定度が高く、
品質の良好な製品が得られるという利点かある。

（Ｃ）発明が解決しようとする課題近年、ソフト感のより高いパンに対する要求が高まって
おり、これに対し原料の配合比や添加剤の検討か行われ
ているか、いずれも満足すべき結果が得られない。また
、ソフト感のあるパンの製造に成功しても、食パンでは
焼き上げ後にその側面がへこんで変形するケービングを
起こすという欠点を呈することが多い。

本発明の目的は、これまでのパンに比べてソフト感が大
きく、しかもケービングを起こさないパンの製造法を提
供することにある。

（ｄ）課題を解決するための手段即ち本発明は、食塩、糖類、油脂等の原料と適量の水を
予め混合乳化して得た乳化物と小麦粉とを、公知の中種
法による発酵済の中種生地に加え、以下常法により混捏
１発酵、ホイロ、焼成することを特徴とするパンの製造
法である。

通常の中種法では、前述のように別に調製した中種生地
に残りの小麦粉２食塩等を順次加え本捏するか、本発明
ではこれとは異なり中種生地に加える原料のうち小麦粉
以外の原料を予め混合して乳化物としておく点か特徴で
ある。

本発明において用いられる糖類としては、砂糖。

転化糖、含蜜糖、結晶ぶどう糖、精製ぶどう糖。

水飴、異性化糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、果糖、糖アルコ
ール等があげられる。

油脂としてはショートニング、マーガリン、バター、ラ
ードなどが使用できる。

これらの原料のほかに、乳製品、卵製品、各種の添加物
も必要に応じて使用できる。

乳製品としては、牛乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエ
イパウダー、クリーム、チーズ等をあげることができ、
卵製品としては全卵、液状卵、冷凍卵、乾燥卵、加糖濃
縮卵等があげられる。

以上の原料を予め混合乳化するに当たっては、ホモミキ
サー、ホモジナイザー等を用い、必要に応じて脂肪酸グ
リセライド、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を加えて
行う。なお、乳化操作に当り、原料配合物を殺菌のため
例えば８０°Ｃ程度に加温した場合は、その後４０°Ｃ
前後に冷却し乳化操作を続けると、より安定な乳化物を
得ることかできる。

かくして得られた乳化物を常法による発酵済の中種生地
に加え、以下通常の製パン法に従い混捏。

発酵、ホイロ、焼成を行って、パンを製造する。

乳化物を中種生地に加える際に、必要に応じ適量の調整
水を添加することもできる。

本発明の方法は食パン類、ソフトロール、菓子パン等に
適用できる。

ｆｅ）発明の効果本発明によれば、次の効果かもたらされる。

（１）同じ配合による従来品に比べ、比容積が大きくな
り、よりソフトなパンか得られる。

（２）比容積が大きいにも拘らず、食パンではケービン
グを起こさない。

（３）保存中の老化が少なく、パンか硬くならない。

本発明で上記の効果が奏される理由は、必ずしも明らか
ではないが、中種生地に乳化物を加えるため食塩、糖類
等が生地中のグルテン膜を傷つけにくいためと推定され
る。

げ）実施例および比較例実施例１小麦粉７０００　ｇ　、イースト２５０　ｇ　、イース
トフード１０ｇ、水４０００　ｇの配合により、捏上温
度２５℃。

発酵時間１８０分の条件下に中種生地を作った。

別に食塩２００　ｇ　、砂糖５００　ｇ　、マーガリン
（日清製油■製。商品名ソプラ２００　）４００　ｇ　
、水２２００ｇをホモミキサーを用いて混合乳化した。

この乳化物と小麦粉３０００　ｇとを上記の中種生地に
加え、捏上温度２８℃、フロアタイム２０分、ベンチタ
イム２０分、ホイロ５５分（３８°Ｃ）、焼成３５分（
１８０°Ｃ）の条件下に食パンを製造した。

比較例１実施例１と同条件で中種生地を作り、このものに小麦粉
３０００　ｇ　、食塩２００　ｇ　、砂糖５００　ｇ　
、マーガリン（日清製油■製。商品名ソプラ２００　’
）　４００ｇ、水２２００　ｇを加え本捏し、以下実施
例１と同条件下に発酵、ホイロ、焼成して食パンを製造
した。

実施例２実施例１による食パン（本発明品）と比較例１による食
パン（従来品）について、比容積、ケービングの有無、
硬さの経時変化を比較した。

比容積は製造後１日経過した試料について菜種法により
測定し、ケービングの有無は目視によった。また、硬さ
は製造後１日経過した試料および３日経過した試料につ
いてレオメータ−（不動工業側製、　ＮＲＭ２００２Ｊ
ｆｆｉ）を用い、直径１０ｍｍの円盤状アダプターによ
り測定した。

結果を表−１に示す。

表−１この結果から、本発明の方法による食パンは従来品に比
べ、比容積か大きくよりソフトな製品となり、しかもケ
ービングを起こさない。また、保存中にパンが硬くなら
ず、老化の遅いことかわかる。

実施例３小麦粉１４００ｇ、イースト６０ｇ、イーストフード２
ｇ、水５６０ｇ、全卵３００ｇの配合により、捏上温度
２４°Ｃ２発酵時間１８０分の条件下に中種生地を作っ
た。

別に砂糖２００　ｇ　、食塩３６ｇ、加糖練乳１００ｇ
。

マーガリン（日清製油■製。商品名ブリランチ２００Ｃ
Ｐ）　　３２０ｇ、品質改良剤２０ｇ、水１２４ｇをホ
モミキサーを用いて混合乳化した。この乳化物８００ｇ
、小麦粉６００ｇおよび調整水１６０ｇを上記の中種生
地に加え、捏上温度２８°Ｃ，フロアタイム３０分。

ベンチタイム２０分、ホイロ５０分（３２°Ｃ）、焼成
１０分（２００°Ｃ）の条件下にバターロールを製造し
た。

比較例２実施例３と同条件で中種生地を作り、このものに小麦粉
６００ｇ、砂糖２００　ｇ　、食塩３６ｇ、加糖練乳１
００ｇ、マーガリン（日清製油■製。商品名ブリランチ
２００ＣＰ）　　３２０ｇ、品質改良剤２０ｇ、水２８
４ｇを加え本捏し、以下実施例３と同条件下に発酵、ホ
イロ、焼成してバターロールを製造した。

実施例４実施例３によるバターロール（本発明品）と比較例２に
よるバターロール（従来品）について、実施例２と同様
の測定法（硬さの測定は、型に入この結果から、本発明
の方法によるバターロールは従来品に比べ、比容積か大
きくよりソフトてあり、また、保存中にパンが硬くなら
ず、老化の遅いことかわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食塩、糖類、油脂等の原料と適量の水を予め混合
乳化して得た乳化物と小麦粉とを、公知の中種法による
発酵済の中種生地に加え、以下常法により混捏、発酵、
ホイロ、焼成することを特徴とするパンの製造法。