JPS60256333A - イ−スト発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類やイーストドーナツ等のイースト発酵食
品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来のイースト発酵食品の製造法の代表的なものとして
は、ストレート法および中種法が挙げられる。これらの
方法では、原料配合として使用される油脂は、他の原料
と共に混合されていた。すなわち、ストレート法におい
ては、はじめに原料全部をミキサーに投入して混捏して
生地が形成され、中種法においては、中種生地を発酵さ
せた後１本捏時に残りの小麦粉、水およびその他の原料
と一緒に油脂も添加され、生地が形成されていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これらの従来法によって得られる製品は、体積
が小さかったり、食感・風味が劣ったり、日持ちが悪か
ったり等の品質的に満足されるものではなかった。そこ
で本発明者らは従来法で得られる製品よりも体積が大き
く、食感・風味も良好で、しかも日持ちのよいものを得
るべく鋭意研究を重ねだ結果、本発明を完成したのであ
る。

〔問題点を解決するだめの手段］ すなわち本発明は、イースト発酵食品の製造にあたり、
所定の原料配合中で必要とされる量の水の全部または一
部であらかじめ油脂を乳化させ、かくして得られた乳化
物を任意の適当な工程で、必要な残りの原料と共に混捏
して生地、）　を形成し、その後常法により製造するこ
とを特徴とするイースト発酵食品の製造法である。

本発明の構成を更に具体的に説明する。まず本発明はあ
らかじめ原料配合中の水の少くとも一部で油脂を乳化さ
せる。乳化の方法としては乳化剤もしくは乳化作用を有
するものの存在が好適でありこれらをジューサー、ホモ
グナイザー、高速ミキサー等で充分に攪拌して乳化させ
る。本発明で用いられる油脂はバター、マーガリン、シ
ョートニング、サラダオイル等通常製菓製パンに用いら
れるものであれば何でもよい。

そしてこれら油脂は本発明では水で全部また　′は一部
が乳化されている必要があり、また小麦粉１００部に対
して０．５重量部以上の油脂が乳化されていることが好
ましい。本発明で用いられる乳化剤としてはレシチン等
の天然物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル。

プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム等の一般に食品
に供されるものであればいずれも使用できる。またイー
スト発酵食品原料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ
自体乳化作用を有するものがある場合には乳化剤を使用
しなくともよい。この乳化の工程で使用する水は原料配
合中の全量でもよいしまたはその一部でもよいが、少く
とも２０％の水を使用することが好ましい。水の温度に
ついては特に限定されないが、加える油脂の種類によシ
多少温度を調整することが好ましい。また乳化の際に原
料配合中の小麦粉、イーストを除く他の原料の一部また
は全量を加えることもできる。小麦粉、イーストを除く
他の原料としては糖類１食塩、乳製品、イースト７−・
ド等が挙げられる。本発明で用いられる糖類としては葡
萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性化糖等の単糖類ま
たは多糖類のいずれでもよく、乳製品としては牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の例が挙げられる。

次にストレート法の場合はこの乳化液と小麦粉、イース
ト等の残余の原料とを共に混捏して生地を形成する。ま
た、中種法による場合は中種生地形成の際に乳化液を使
用してもよいし。

本捏時に乳化液を使用してもよいし、または両方の時忙
使用してもよい。

このよう釦して得られた生地は、その後必要により、ね
かしくフロアタイム）、分割、丸め。

ねかしくペンチタイム）、成型およびホイロの工程を経
て焼成または油煤される。

〔発明の効果〕

このようにして本発明によって得られる製品は従来方法
によって得られる製品と比べて１体積が大きく、風味が
良好であり、食感がソフトで日持ちがよい。これは本発
明の乳化液と類似する天然物の牛乳等を使用すると本発
明のごとき効果を期待できないばかりかむしろ品質が低
下することからみても予期されなかった効果である。

〔実施例〕

実施例　１ 小麦粉　１００　重量部 イースト　２　＃ 食塩　２１ 砂糖　２１ ショートニング　２ｇ イースト７−ド　０．１１ グリセリン脂肪酸エステル　０．３Ｎ 水　６５　Ｉ 上記の原料配合のものを以下のように処理してハードロ
ールを得た。

乳化　水、ショートニング、グリセ →　リン脂肪酸エステルをジューサ ーで１０分間攪拌して均一に乳 化させた 混　押　乳化液と残りの原料を混合、低速２分、高速８
分 捏上温度　２６℃ 発　酵　１２０分（温度２７℃、湿度７８％）分　割　
分割重量４０．Ｉｉ’ ペンチタイム　２０分 成型　ガス抜きして丸めた ホイロ　４５分（温度、５５℃、湿度８５チ）焼成　２
３０″Ｃ％１３分 実施例　２ 小麦粉　１００　重量部 イースト　３　７ 食塩　２Ｎ 砂糖　５Ｎ 脱脂粉乳　２　〃 マーがリン　５１ イーストフード　０．１　１ グリセリン脂肪酸エステル　ｏ、３〃 水　６４　＃ 上記の原料配合のものを以下のように処理して食パンを
得た。

乳　化　水、マーガリン、砂糖、脱脂粉乳、グリセリン
脂肪酸エステル をジューサーで１０分間攪拌し て均−如乳化させた 混　捏　、乳化液と残りの原料を混合、低速２分、高速
９分 捏上温度　２７℃ 発　酵　９０分（温度２７℃、湿度７８チ）分　割　分
割重量４５１ ペンチタイム　２０分 成　型　ガス抜きして棒状に巻き、１７００ωワンロー
フに詰めた ホイロ　”’　４０分（温度３８℃、湿度８８％）焼成
　２２０℃５２５分 実施例　３ 小麦粉　１００　重量部 イースト　２．５ 食塩　１．８ 砂糖　１２ 脱脂粉乳　２ 卵　１０ パター　１５ イーストフード　０．１ 水　５２　” 上記原料配合のものを以下のように処理してパターロー
ルを得だ。

乳　化　水、砂糖、脱脂粉乳、卵、・ぐターをホモグナ
イザーで１０分間攪拌 して均一に乳化させた 混　捏　乳化液と残りの原料を混合、低速２分、高速１
０分　′ 捏上温度　２８℃ 発　酵　１２０分（温度２７℃、湿度７８％）分　割　
分割重量４０１１ インチタイム　１５分 成　型　ガス抜きして丸めた ホイロ　５０分（温度３８℃、湿度８８％）焼成　２１
０℃、９分 実施例　４ 小麦粉　７０　重量部 イースト　３．５＃ イースト７−ド　０．１１ 葡萄糖　３ 水　４０ 上記の原料配合のものを以下のように処理して中種生地
を得た。

′１）　中種混捏　低速２分、中速２分中種捏上温度　
２６℃ 中種発酵　１５０分１渡２７℃、顛７８チ）次にこの中
種生地に以下の原料を加えて下記工程操作により処理し
て菓子パンを得た。

小麦粉　３０　重量部 食塩　ｉ、。

砂糖　２２ 卵　８ シヨートニング　８ 蔗糖脂肪酸エステル　０．３　１ 水　１゜ 乳　化　小麦粉以外の原料をソユーサーで１０分間攪拌
して均一に乳化させ た 本　捏　前記で得た中種生地に乳化液と／ＪＳ麦粉を混
合、低速２分、高速６分 生地捏上温度　２９℃ フロア−タイム　４５分 分　割　分割重量４０．９ 、ベンチタイム　１５分 成　型　３０．９のあんを詰めだ ホイロ　５０分（温度３８℃、湿度８８％）炬１　成　
２２０℃、９分 実施例　５ 小麦粉　１００　重量部 イースト　６ 食塩　／　１．５　＃ 異性化糖　１５ 卵　１０ 脱脂粉乳　４ マーガリン　１５ 水　４８ 上記原料配合のものを以下のように処理してイーストド
ーナツを得だ。

乳　化　小麦粉、イーストを除く全原料をソユーサーで
１０分間攪拌し均一な乳 化液を得た 混　捏　上記乳化液に小麦粉、イーストを混合、低速２
分、高速１０分 捏上温度　２７℃ 発　酵　５０分（温度２８℃、湿度８０チ）シーテイン
グ　厚さ１ｃＩｒＬに延ばす成　型　直径９αの円型に
型抜き ホイロ　２５分（温度６５℃、湿度８０％）油　煤　１
９０℃、５分 実施例　６ 小麦粉　１００　重量部 イースト　３ 食塩　２ 砂糖　５ 脱脂粉乳　２ マーガリン　５Ｎ イースト７−ド　［］、１．＃ グリセリン脂肪酸エステル　０．３１ 水　６４ 上記の原料配合のものを以下のように処理して食パンを
得た。

工程　操　作 乳　化　水４０重量部、マーガリン０．５重量部、砂糖
５重量部、脱脂粉乳２重量 部およびグリセリン脂肪酸エステル ０．６重量部をジューサーで１０分間 攪拌して、均一に乳化させた 混　捏　乳化液と残余の原料を混合、低速２分、高速９
分 捏上温度　２７℃ 発　酵　９０分（温度２７℃、湿度７８チ）分　割　分
割重量４５０ｇ ペンチタイム　２０分 成　型　がス抜きして棒状に巻き、１７００ｍのワンロ
ーフに詰めだ ホイロ　４０分（温度３８℃」渡８８チ）焼成　２２０
℃、２５分 ゛）　比較例　１ 実施例１と同配合のものを乳化工程を省略し、全原料を
一度に混合し低速で２分そして高速で８分混捏しそして
あとの工程操作はすべて実施例１と同じとしてハードロ
ールを得た。

比較例　２ 実施例２と同配合のものを乳化工程を省略し。

全原料を低速で２分そして高速で９分混捏し、そしてあ
との工程操作はすべて実施例２と同じとして食パンを得
だ。

比較例　６ 実施例３と同配合のものを乳化工程を省略し。

全原料を低速で２分そして高速で１０分混捏し。

そしてあとの工程操作はすべて実施例６と同じとしてパ
ターロールを得だ。

比較例　４ 実施例４と同配合で、乳化の工程を省略し、本捏工程に
ついては中種生地に残りの全原料を　□゛混合、低速で
２分そして高速で６分混捏しそしてあとの工程操作はす
べて実施例４と同じとして菓子パンを得た。

品質判定試験　１ 実施例１．２．３および４、ならびにこれに対応する比
較例１，２．６および４で得られたそれぞれの製品につ
いてその体積と試食試験の結果を第１表にまとめた。試
食試験はパネラ−数４０人で行い、２点比較で行い、食
感、風味が良好と答えた人数を記入した。

第１表 品質判定試験　２ 実施例２ならびにこれに対応する比較例２で得られた食
パンについて１日持ち試験を行なった。その判定につい
ては、焼成後継過日数毎のやわらかさを測定した。

測定にあたっては、まず食パンをたて×横が１１５Ｘ１
１０１０１１．厚さ１２ｍにスライスしてサンプルを調
製した。このサンプルをコンブレッジメーターを使用し
て、サンプル表面を６間圧縮するのに要する重量ψ）を
３回ずつ測定してその平均をとった。その結果を第２表
に示す。

第　２　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）イースト発酵食品の製造にあたり、所定の原料配合
   中で必要とされる量の水の全部または一部であらかじめ
   油脂を乳化させ、かくして得られた乳化物を任意の適当
   な工程で、必要な残りの原料と共に混捏して生地を形成
   し。 その後常法により製造することを特徴とするイースト発
   酵食品の製造法。 ２）乳化される油脂が原料配合中に使用されるものの全
   部または一部である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６）乳化に際して原料配合中の小麦粉およびイースト以
   外のものの全部または一部をも存在せしめる特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ４）乳化される油脂が０．５重量部以上である特許請求
   の範囲第２項記載の方法。