JPH04210570A

JPH04210570A - 麺類

Info

Publication number: JPH04210570A
Application number: JP2410828A
Authority: JP
Inventors: Masanori Takeuchi; 竹内　正典; Tetsuya Taguchi; 哲也田口; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1990-12-14
Filing date: 1990-12-14
Publication date: 1992-07-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１１

【産業上の利用分野］本発明は舌ざわりが良く弾力の強
い麺類に関する。［０００２］【従来の技術】うどん、中華麺等の麺類においては茹で
上げ直後の特有のテクスチャ、たとえば、こしの強い歯
ごたえ、舌ざわりのなめらかさなどがその旨さの重要な
要素である。従来、こしが強く、舌ざわりのなめらかな
食感を麺類に与えるため、蛋白質、多糖類、界面活性剤
などの品質改良剤と用いたり、小麦粉の配分を調節した
り、でんぷんを併用する方法、また、３層構造を有し、
その中心層に蛋白質などを、外層にでんぷんを含有させ
る方法などが採用されている。また、茹で上げ直後の麺
を直ちに凍結させ冷凍麺を製造する方法などが知られて
いる。［０００３］

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記品質改良
剤を添加する方法では、その有効性が認められるとはい
え、末だ、充分に満足し得る効果は得られていない。ま
た、多層、たとえば、３層構造を有する種類においても
、中間層の弾力あるいは食感の点でさらに改良の余地が
あり、また、冷凍麺では流通あるいは保存上特別な装置
を必要とするため汎用性に欠けたものとなっている。［０００４］

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは種々検討した結果、麺類の製造に際し、中
間層にカードランを含有させた多層構造を有する麺類を
製造することにより、弾力が強く、舌ざわりの良い麺類
が得られることを見い出し本発明を完成するに至った。［０００５］すなわち、本発明は、カードランを含有す
る中間層を配してなることを特徴とする多層麺および、
特に、該多層麺をさらに茹処理してなる麺類を提供する
ものである。［０００６］本発明における麺類とは、小麦粉あるいは
そば粉を主原料として常法により作られるものをいう。たとえば、うどん、そば、中華麺、素麺等が挙げられる
。製品の形態としては、生麺、茹麺、乾麺あるいは油揚
げ麺のいずれであってもよく、とりわけ、茹麺が最も好
ましい適用対象である。［０００７］カードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする、微生物により産生される加熱凝固性多
糖類である。該多糖類としては、たとえばアルカリ土類
金属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産
されるものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・
フェカリス・パール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋによ
り生産される多糖類（〔アグリカルチュラル・バイオロ
ジカル・ケミスＩ”Ｊ−（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　
　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、　Ｖ
ｏｌ、３０．　　Ｐ１９６（１９６６））　、アルカリ
ゲネス・フェカリス・パール・ミクソゲネス菌株１．Ｏ
Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（Ｉ　ＦＯ１３１４０）によ
り生産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号）、ア
グロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ○　１３１２
７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯｌ、３１２６）
により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）
などが使用し得る。［０００８］本発明においては、通常、カードランは粉
末状として用いるが、目的によってはその濃度が約１〜
３０重量％、好ましくは約２〜２５重量％となるように
水に懸濁して用いてもよい。［０００９１本発明でいう多層とは、３層以上をいう。本発明の麺類の製造において、中間層に添加するカード
ランは原料粉と水との混練物中に均一に共存するように
添加すればよい。したがって、カードランは予め原料粉
中に混合しておくこともできるし、水と原料粉を混練す
る際に添加することもできる。該カードランは、原料粉
に対し、約０．０５〜２％（ｗ／ｗ）、好ましくは、約
０．］〜１％（Ｗ／Ｗ）の量比で添加する。また、中間
層には増粘性多糖類、あるいは加熱凝固性動物蛋白質、
植物蛋白質などを併用しても良い。該増粘性多糖類は、
０．０５〜１％（Ｗ／Ｗ）の量比で使用するのが好まし
く、たとえば、グアーガム、キサンタンガム、ローカス
トビーンガムなどがあげられる。また該加熱凝固性動物
蛋白質は、０゜１〜３％（Ｗ／Ｗ）の量比で使用するの
が好ましく、たとえば、卵白、全卵、ラクトアルブミン
などがあげらねる。該植物蛋白質は、０．１〜５％（ｗ／ｗ）の量比で使用
するのが好ましく、たとえば、小麦蛋白、大豆蛋白など
が挙げられる。［００１０］本発明の麺類の外層は通常の製造法によっ
て得られる麺でよく、でんぷん類を５〜３０％（ｗ／ｗ
）含有させると舌ざわりの点て優れ有利である。でんぷ
ん類としては、とうもろこしでんぷん、せ薯でんぷん、
馬鈴薯でんぷん、小麦でんぷんおよびそれらの加工品な
どの１種または２種以上が用いられる。また乳化油脂あ
るいは乳化剤などを添加しても良い。［００１１１本発明の多層構造の麺を製造するには、各
層の麺帯を別々に製造し、麺帯の状態でそれぞれを合わ
せて多層、たとえば、３層となし、これを順次圧延して
切り出し麺線を調製する。麺線中の各層の厚みは合わせ
て多層とする麺帯の厚みを調節することで対応できる。たとえば、３層とする場合内層の厚みは麺線か細くなる
ほど厚みの割合が大きい方が好ましい。たとえば、切刃
＃２４以下の麺線を調製する場合は内層の厚みの割合が
３０〜７０％、切刃＃２２〜＃８の場合は該割合が１０
〜５０％になるようにするのが好ましい。［００１２］

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、以下の実施例中で使用するパーセン１へは
特に断りのない限り重量％［％（ｗ／ｗ肩を示す。また
、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・パール・
ミクソゲネス菌株１．０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（Ｉ
　ＦＯ１３１４０）により生産されたものをスプレード
ライして用いた。［００１３］実施例１中力小麦粉２０００ｇにカードラン６ｇを加えて混ぜ合
わせた後、６０ｇの食塩を含む食塩水７８０ｇを加えて
ミキサーで１０分間混合した。さらに、圧延複合、熟成
、圧延を経て厚さ１．３ｍｍの麺帯を調製した。一方、
中力小麦粉１６００ｇとワキシコーンスターチ４００ｇ
を混ぜ合わせた後、６０ｇの食塩を含む食塩水７８０ｇ
を加えてミキサーで１０分間混合し、圧延複合、熟成、
圧延を経て厚さ３ｎ＋ｍの麺帯を調製した。ここで厚さ
１．３ｍｍの麺帯を中間層、厚さ３ｍｍの麺帯を外層と
して３層状の麺帯となし、続いて、順次圧延して厚さ２
．５ｍｍの３＠からなる麺帯とした。さらに、＃１２の
角型切刃を用いて長さ約３０ｃｍの麺線を切り出し、沸
騰水中で９分間茹で、冷却し、水切りを行って茹うどん
を製造した。該茹うどんをラップに包み、冷蔵庫で１夜
保存後、沸騰水中で３分間暖めて食したところ、つるり
として舌ざわりが良く、こしの強いうどんであり、美味
であった。［００１４］実施例２準強力小麦粉２０００ｇ、カードラン１０ｇ、グアーガ
ムＬｏｇ、食塩２０ｇ、クチナシ色素３ｇ、水６４０ｇ
をミキサーに入れ１０分間混合した後、圧延、複合、熟
成、圧延を行ない、厚さ約２ｎｔｍの麺帯を調製し、こ
れを中間層とした。−力学強力小麦粉２０００ｇ、乳化
油脂（フレンジーＭ、武田薬品工業販売）４０ｇ、食塩
２０ｇ、クチナシ色素３ｇ、水６４０ｇをミキサーに採
り、同様の操作で厚さ約２．３ｍｍの麺帯を調製し、こ
れを外層とした。このような３層構造を有する麺帯を順
次圧延して、最終的に１．１ルの厚さとし、角型切刃＃
２０を用いて長さ約３０ｃｍの麺線を切り出した。該麺
線１２０ｇを５分間蒸煮した後、直ちにｐＨ２，８のＤ
Ｌ−リンゴ酸溶液で４５秒間如で、続いて０．２５％乳
酸水溶液に４５秒間浸漬して取り出し、コーンサラダ簡
約１０ｇをまぶした後、袋詰めした。袋詰めした茹麺を
９５℃で４５分間の熱処理を行った後、冷却した。該茹
麺を１夜室温に放置した後、袋から取り出してどんぶり
に入れ、沸騰させたラーメン用スープを加えて１分間放
置し、食したところ、こしが強くて舌ざわりの良い中華
麺であった。［００１５］実施例３準強力小麦粉２０００ｇ、カードラン５ｇ、卵白粉末２
０ｇ、活性グルテン６０ｇ、食塩２０ｇ、クチナシ色素
３ｇ、水６４０ｇをミキサーに入れ１０分間混合した後
圧延、複合、熟成、圧延を行い、厚さ約３．５市の麺帯
を調製しこれを中間層とした。−力学強力小麦粉１６０
０ｇ、ワキシコーンスターチ４００ｇ、クチナシ色素３
ｇ、食塩２０ｇを含む食塩水６６０ｇをミキサーに入れ
、１０分間混合した後、圧延、複合、熟成、圧延を行い
厚さ約１．。８ｍｍの麺帯を調製し、これを外層とした。このような
３層構造を有する麺帯を順次圧延して最終的に１ｎｕｎ
の厚さとし、角型切刃＃２４を用いて、長さ約３０ｃｍ
の麺線を切り出した。該麺線をｐＨ２，８のＤＬ−リン
ゴ酸溶液で３０秒間茹で、続いて０．２５％乳酸水溶液
に３０秒間浸漬して取り出し、コーンサラダ簡約１０ｇ
をまぶした後、袋詰めした。袋詰めした茹めんを９５℃
で４５分間の熱処理を行った後、冷却した。該茹めんを
１ケ月室温で放置した後、袋から取り出してどんぶりに
入れ、沸騰させたラーメン用スープを加えて１分間放置
し、食したところ、こしが強くて舌ざわりの良い、中華
麺であった。［００１６］

【発明の効果】麺類を製造する際に、中間層にカードラ
ンを含有させた多層構造を有する種類を製造すると、麺
のこしを強くし、歯ごたえのある食感をもたらす。また
、中間層にカードランを含有させた多層構造を有する麺
類を用いて製造した茹麺は長期間保存してもこしが強く
、歯ごたえのある食感を持続する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カードランを含有する中間層を配してなる
ことを特徴とする多層麺。
【請求項２】茹処理してなる請求項（１）の多層麺。