JPH04211325A - 加熱肉から未結合自由水を除去する方法 - Google Patents
加熱肉から未結合自由水を除去する方法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
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- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
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- Packages (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加熱肉から未結合自由水
を除去する方法に関する。
を除去する方法に関する。
【０００２】スライスし、ガス包装をした加熱ハムの製
造において、１つの主要な問題は自由水の漏出である。 肉蛋白質は加熱処理の間に変性し、これは肉の保水力を
減少させる。従って加熱したハムは加熱する前の生成物
中の水の全てを、結合又は固定化することができず、包
装前にこの自由水を放出しないと、包装品中に目に見え
るドリップを生ずる。ドリップが生成物の重量の約０．
３％を超える時（包装の大きさと測定方法による）、生
成物の視覚的な品質は著しく低下する。
造において、１つの主要な問題は自由水の漏出である。 肉蛋白質は加熱処理の間に変性し、これは肉の保水力を
減少させる。従って加熱したハムは加熱する前の生成物
中の水の全てを、結合又は固定化することができず、包
装前にこの自由水を放出しないと、包装品中に目に見え
るドリップを生ずる。ドリップが生成物の重量の約０．
３％を超える時（包装の大きさと測定方法による）、生
成物の視覚的な品質は著しく低下する。
【０００３】
【従来の技術】高品質の原料（ｐＨ５．７から６．１）
の使用、良好な食塩の分散、効果的なタンブリングおよ
び最適の熱処理のような要因を含むハムの保水力を増加
さす試みにもかかわらず、ドリップの問題は必ずも減少
していない。ポリリン酸塩、クエン酸塩、蛋白質又は炭
水化物を注入ブラインに加えて生成物の保水力を改良す
ることは可能であるが、そのような成分は多くの国で食
品の法律によって許可されておらず、又それ等は高品質
の純粋な肉製品においては望ましくない。
の使用、良好な食塩の分散、効果的なタンブリングおよ
び最適の熱処理のような要因を含むハムの保水力を増加
さす試みにもかかわらず、ドリップの問題は必ずも減少
していない。ポリリン酸塩、クエン酸塩、蛋白質又は炭
水化物を注入ブラインに加えて生成物の保水力を改良す
ることは可能であるが、そのような成分は多くの国で食
品の法律によって許可されておらず、又それ等は高品質
の純粋な肉製品においては望ましくない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は包装する前
に、加熱肉から未結合自由水を除去する方法を考案した
。
に、加熱肉から未結合自由水を除去する方法を考案した
。
【０００５】それ故に、本発明は、肉を加熱中又は加熱
後に吸水性物質で処理することを特徴とする、加熱肉か
ら未結合自由水を除去する方法を供する。
後に吸水性物質で処理することを特徴とする、加熱肉か
ら未結合自由水を除去する方法を供する。
【０００６】加熱肉が、加熱したハム又は豚肉、牛肉、
羊肉、七面鳥の肉等からつくった類似の加熱した、塩漬
したそして／又はマリネードにつけた生成物である時、
本発明は特に有利である。
羊肉、七面鳥の肉等からつくった類似の加熱した、塩漬
したそして／又はマリネードにつけた生成物である時、
本発明は特に有利である。
【０００７】吸水性材料は食品に許容されるものである
べきであり、紙のシートのようなティッシュ、紙のよう
なセルロース繊維のパッド又は他の天然の又は合成の吸
収性材料でよい。
べきであり、紙のシートのようなティッシュ、紙のよう
なセルロース繊維のパッド又は他の天然の又は合成の吸
収性材料でよい。
【０００８】
【課題を解決するための手段】肉は加熱の前又は後に吸
水性材料で包むのが便利である。加熱の前に吸水性材料
で包む場合、水の除去は加熱処理の間に通常３時間から
１０時間にわたって行われる。
水性材料で包むのが便利である。加熱の前に吸水性材料
で包む場合、水の除去は加熱処理の間に通常３時間から
１０時間にわたって行われる。
【０００９】肉を加熱後吸水性材料で包む場合、水の除
去は冷却前、冷却中、冷蔵中又はスライスした後に行う
ことができる。処理の期間は一般に、便利には６℃迄の
、好ましくは０℃から４℃の貯蔵温度で、１日から数日
、そして好ましくは１日から４日間続ける。
去は冷却前、冷却中、冷蔵中又はスライスした後に行う
ことができる。処理の期間は一般に、便利には６℃迄の
、好ましくは０℃から４℃の貯蔵温度で、１日から数日
、そして好ましくは１日から４日間続ける。
【００１０】処理中に、型又はケーシングの中に、即ち
加熱に使用した型又はケーシングの中に又は真空の雰囲
気の袋詰によるかの何れかで肉を詰めるのが有利である
。
加熱に使用した型又はケーシングの中に又は真空の雰囲
気の袋詰によるかの何れかで肉を詰めるのが有利である
。
【００１１】本発明の望ましい実施態様では、新鮮な肉
を常法により切断し、型を整え、ブラインを注入し、注
入と加熱の間に少くとも２４時間保持（タンブリングお
よび休止）する間に、６℃を超えない温度でタンブリン
グして良好な塩分の分散を得る。加熱を型又はケーシン
グ中で行うことができ、その後直ちに又は冷却後、肉を
吸水性材料で包む。吸水性材料での処理後、肉をスライ
スし、修正した雰囲気の中でガス包装することができる
。
を常法により切断し、型を整え、ブラインを注入し、注
入と加熱の間に少くとも２４時間保持（タンブリングお
よび休止）する間に、６℃を超えない温度でタンブリン
グして良好な塩分の分散を得る。加熱を型又はケーシン
グ中で行うことができ、その後直ちに又は冷却後、肉を
吸水性材料で包む。吸水性材料での処理後、肉をスライ
スし、修正した雰囲気の中でガス包装することができる
。
【００１２】更に次例により本発明を説明する。
【００１３】例１ｐＨ５．７を有する新鮮なハムを切断
し、形を整えた。表１に示す成分を有する塩水溶液をＦ
ＯＭＡＣＯ多針注射器で１８０ｇ／ｋｇハムの量注射し
た。
し、形を整えた。表１に示す成分を有する塩水溶液をＦ
ＯＭＡＣＯ多針注射器で１８０ｇ／ｋｇハムの量注射し
た。
【００１４】
【表１】
％水
８３．５６塩漬用塩
１３．２６デキストロース
３．０アスコルビン酸塩
０．１７ニンニク抽出物
０．０１
８３．５６塩漬用塩
１３．２６デキストロース
３．０アスコルビン酸塩
０．１７ニンニク抽出物
０．０１
【００１５】注射したハムを真空下でＤｏ
ｒｉｔ９０ｌのタンブラー内で間隔プログラム（１０分
稼動１０分休止）を使用して１５時間処理した。
ｒｉｔ９０ｌのタンブラー内で間隔プログラム（１０分
稼動１０分休止）を使用して１５時間処理した。
【００１６】次にハムを１２ｋｇ容量の型の中に詰め、
型を閉じる前に空気混入を減ずるため真空で２分間処理
をした。１５時間の、部分的に型の中での、全休止期間
は均等な塩の分散を考慮して含めた。
型を閉じる前に空気混入を減ずるため真空で２分間処理
をした。１５時間の、部分的に型の中での、全休止期間
は均等な塩の分散を考慮して含めた。
【００１７】加熱は次のように段階的に行った。１．
５５℃の内部の生成物の温度に対しては６２℃のチャ
ンバーの温度２． ６８℃の内部の生成物の温度に対
しては７４℃のチャンバーの温度３． ６８℃で１．
５時間の保持。
５５℃の内部の生成物の温度に対しては６２℃のチャ
ンバーの温度２． ６８℃の内部の生成物の温度に対
しては７４℃のチャンバーの温度３． ６８℃で１．
５時間の保持。
【００１８】操作を容易にするため型を水シャワーで１
０分間冷却し、ついで開放して排水し、生成物の重量を
測定した。各ハムを、吸収紙を５００ｇ紙／ハム使用し
て包み、ついで真空包装し、２℃に冷却した。３日の貯
蔵後、全収量を測定するためハムを計量し、ついでスラ
イス（２ｍｍの厚さ）し、修正した雰囲気（２ｍｍの上
部空間、２０％ＣＯ２ 、８％Ｎ２ ）で４枚１組の包
装をした。１週間後、ドリップを８℃において視覚的に
評価した。収率（５％のスライス時の推定損失を修正し
た）は９２％であり、包装品は目に見えるドリップが完
全になかった。
０分間冷却し、ついで開放して排水し、生成物の重量を
測定した。各ハムを、吸収紙を５００ｇ紙／ハム使用し
て包み、ついで真空包装し、２℃に冷却した。３日の貯
蔵後、全収量を測定するためハムを計量し、ついでスラ
イス（２ｍｍの厚さ）し、修正した雰囲気（２ｍｍの上
部空間、２０％ＣＯ２ 、８％Ｎ２ ）で４枚１組の包
装をした。１週間後、ドリップを８℃において視覚的に
評価した。収率（５％のスライス時の推定損失を修正し
た）は９２％であり、包装品は目に見えるドリップが完
全になかった。
【００１９】比較例
新鮮なハムを吸収紙で包まないこと以外は、例１に記載
したのと同様な方法で処理し、真空包装し、冷却した。 収率（５％のスライス時の推定損失を修定した）は９７
．５％と１０２％の間で変動した。全ての包装品はかな
りの量の目に見えるドリップを示した。
したのと同様な方法で処理し、真空包装し、冷却した。 収率（５％のスライス時の推定損失を修定した）は９７
．５％と１０２％の間で変動した。全ての包装品はかな
りの量の目に見えるドリップを示した。
Claims (9)
- 【請求項１】 加熱肉から未結合自由水を除去する方
法であって、肉を加熱中又は加熱後に吸水性材料で肉を
処理することを特徴とする、上記除去方法。 - 【請求項２】 加熱肉は加熱したハムである、請求項
１に記載の方法。 - 【請求項３】 吸水性材料は紙シート、セルロース繊
維のパッドその他の天然の又は合成の吸収性材料である
、請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 肉を加熱前又は加熱後に吸水性材料で
包む、請求項１に記載の方法。 - 【請求項５】 吸水性材料による処理を冷却前、冷却
中、冷蔵中又はスライスした後に行う、請求項１に記載
の方法。 - 【請求項６】 吸水性材料による処理の間に、型又は
ケーシングの中に、又は真空の雰囲気下に肉を詰める、
請求項１に記載の方法。 - 【請求項７】 型又はケーシングは加熱に使用した型
又はケーシングである、請求項６に記載の方法。 - 【請求項８】 吸水性材料による処理を、０℃から４
℃の貯蔵温度で１日から４日の期間行う、請求項５に記
載の方法。 - 【請求項９】 吸水性紙による処理の後、修正した雰
囲気で肉をスライスし、ガス包装する、請求項１に記載
の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP90101389A EP0438619B1 (en) | 1990-01-24 | 1990-01-24 | Cooked meat |
| AT901013896 | 1990-01-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04211325A true JPH04211325A (ja) | 1992-08-03 |
| JP3105551B2 JP3105551B2 (ja) | 2000-11-06 |
Family
ID=8203534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03006319A Expired - Fee Related JP3105551B2 (ja) | 1990-01-24 | 1991-01-23 | 加熱肉から未結合自由水を除去する方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0438619B1 (ja) |
| JP (1) | JP3105551B2 (ja) |
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| CA (1) | CA2034653C (ja) |
| CS (1) | CS14691A2 (ja) |
| DE (1) | DE69003664T2 (ja) |
| DK (1) | DK0438619T3 (ja) |
| ES (1) | ES2045579T3 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| DE19859830A1 (de) * | 1998-12-23 | 2000-06-29 | Zimbo Fleisch Und Wurstwaren G | Verfahren zur Herstellung von Schinkenprodukten |
| AT2822U3 (de) * | 1999-01-12 | 1999-10-25 | Landhof Ges M B H & Co Kg | Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels |
| FR3011443B1 (fr) * | 2013-10-07 | 2016-12-30 | Georges Parmentier | Dispositif et procedes de conservation et de cuisson d'aliments sous vide |
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|---|---|---|---|---|
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| US3961090A (en) * | 1975-02-28 | 1976-06-01 | The E. Kahn's Sons Company | Method of preparing rare roast beef |
| JPS557042A (en) * | 1978-06-29 | 1980-01-18 | Fujimori Kogyo Kk | Preparation of roast meat |
| JPS6048133B2 (ja) * | 1982-09-17 | 1985-10-25 | 福井缶詰株式会社 | カニ肉類の缶詰の製造方法 |
| FR2621455B1 (fr) * | 1987-10-12 | 1990-12-28 | Loiseau Daniel | Procede et appareil pour la preparation industrielle de viande cuite |
-
1990
- 1990-01-24 ES ES90101389T patent/ES2045579T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 DE DE90101389T patent/DE69003664T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 AT AT90101389T patent/ATE95039T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-01-24 EP EP90101389A patent/EP0438619B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-01-24 DK DK90101389.6T patent/DK0438619T3/da active
-
1991
- 1991-01-08 HU HU9139A patent/HU208245B/hu not_active IP Right Cessation
- 1991-01-21 CA CA002034653A patent/CA2034653C/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-01-23 JP JP03006319A patent/JP3105551B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1991-01-23 SK SK146-91A patent/SK280694B6/sk unknown
- 1991-01-23 CS CS91146A patent/CS14691A2/cs unknown
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| HUT59575A (en) | 1992-06-29 |
| HU208245B (en) | 1993-09-28 |
| JP3105551B2 (ja) | 2000-11-06 |
| EP0438619A1 (en) | 1991-07-31 |
| EP0438619B1 (en) | 1993-09-29 |
| ATE95039T1 (de) | 1993-10-15 |
| HU910039D0 (en) | 1991-08-28 |
| CS14691A2 (en) | 1991-08-13 |
| DE69003664T2 (de) | 1994-02-03 |
| DK0438619T3 (da) | 1994-02-21 |
| CA2034653C (en) | 2002-03-19 |
| DE69003664D1 (de) | 1993-11-04 |
| SK280694B6 (sk) | 2000-06-12 |
| ES2045579T3 (es) | 1994-01-16 |
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