JPH04218330A - 被覆された節類粉末およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，　節類粉末を油脂類お
よび／またはワックス類で被覆して、フレーバーが安定
化された節類粉末およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】「鰹節」や「さば節」などの節類はグル
タミン酸ナトリウムや５’−イノシン酸ナトリウムや５
’−グアニル酸ナトリウムなどの旨味調味料にはない独
特の風味を持っている。しかし、これらを配合した「風
味調味料類」は節類のフレーバーが非常に変質しやすい
という問題点があった。このようなフレーバーの変質を
防止する目的で水分をできるだけ低下させ、さらに吸湿
しないように、耐湿性の包装材料を用いて、密封包装さ
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】このように節類は、
わずかな水分によってもフレーバーが変化しやすいため
に優れた調味料としての特性がありながら、水分を多く
含有する調味料との配合は非常に困難であった。たとえ
ば、風味調味料を配合したフレーバーのすぐれた「だし
入り味噌」のような食品の製造は極めて困難であった。

【０００４】

【問題を解決するための手段】本発明は、節類を油脂類
および／またはワックス類で被覆することによって、耐
水性を高め、フレーバーの変質を防止改善しようとする
ものである。

【０００５】本発明でいう節類とは、鰹、宗田鰹、さば
、まぐろ、いわし、あじなどの荒節、枯れ節、本節など
をいい、さらに煮ぼしおよび節類と煮ぼしとの任意の混
合物も含む。これらの節類は被覆の効率をよくするため
には、粒度はできるだけ小さい方が好ましく、２００μ
ｍ以下の微粒子が好ましい。また油脂との親和性から水
分は４％以下がのぞましい、また粉砕の方法は好ましく
は冷凍粉砕のような低温において行うほうがフレーバー
の変質が少なく、微粒子に粉砕できる。

【０００６】つぎに被覆剤について述べる、本発明で使
用される油脂類としては、融点が約４０℃以上９５℃以
下で食用に供し得るものであればいずれでもよい。該油
脂類としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセ
ライド、ジグリセライド、トリグリセライドを含む）か
らなる植物性または動物性油脂、あるいはこれらの油脂
を水素添加処理して得た油脂があげられる。この油脂類
が被覆剤の主成分で、主に使用対象食品と放出温度によ
って選択される。該油脂類の具体例としては、例えば、
牛脂硬化油、魚油硬化油、鯨油硬化油、菜種硬化油、大
豆硬化油、落花生硬化油、ヒマシ硬化油、綿実硬化油、
サフラワー硬化油、ベニバナ硬化油、米ヌカ硬化油など
があげられる。

【０００７】ワックス類としては、動物性、植物性、鉱
物性の天然ワックス類があり、具体例としては、キャン
デリラワックス、ライスブランワックス、カルナウバワ
ックス、ミツロウ、パラフィンワックスなどがある。

【０００８】これらの油脂類、ワックス類は単独で使用
してもよいし、所望の融点に調節する目的で２種以上を
組み合わせてもよい。ワックス類はさきの油脂類と混合
するとち密な組織になり被覆効果を高めることができる
。

【０００９】さらに、先に記した融点の範囲内を限度と
して、所望により、さらに本発明では高級脂肪酸類およ
び／または界面活性剤を配合させることも有効である。

【００１０】ここに言う高級脂肪酸類とは、炭素数１２
以上の飽和または不飽和直鎖高級脂肪酸で、例えば、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸
、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセン酸，オレイン酸，
リノール酸，リノレン酸，アラキドン酸などが挙げられ
る。また、一部の高級脂肪酸類には油脂類の結晶転移を
防止する効果があることが知られているが、本発明者ら
の実験によると、ワックス類と同様に被覆剤の組織をち
密にし、被覆性を高める効果が顕著である。

【００１１】またここに言う界面活性剤とは、グリセリ
ン脂肪酸エステル類（グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン
コハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸
脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを含む）、ショ糖脂肪酸エステル類（ショ糖
脂肪酸エステル類、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル類を含
む）、ソルビタン脂肪酸エステル類およびレシチン（ホ
スファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン
、ホスファチジルイノシトールその他を含むリン脂質類
）でこれらの界面活性剤は上記の粉末節類分散液の粘度
を低下させて作業性を改善することができるが、添加量
が増すと被覆効果が低下しやすいので先の高級脂肪酸類
およびワックス類とのバランスが重要である。

【００１２】高級脂肪酸類と同様にワックス類の添加に
よっても粉末節類懸濁分散液の粘度が増加するが経時的
に増加するようなことはないので粘度の調整に利用でき
る。被覆効果の強化および粘度の調整のためには、粉末
節類、油脂類および／またはワックス類、さらに所望に
より界面活性剤を混合分散した後に、高級脂肪酸類を所
要量添加するのが粘度の調整には最も有効である。

【００１３】これら被覆剤の比率は被覆方法、使用目的
によって、適宜目的にかなった融点になるように自由に
組み合わすことができる。特に後述するスプレーチリン
グ法やフローコーティング法による場合は、分散液の粘
度と被覆効率の点から、油脂類１００重量部に対して、
ワックス類０．０５から１．２重量部、界面活性剤０．
０１から０．５重量部、高級脂肪酸類０．０１から５．
０重量部の組み合わせが好ましい。これら被覆剤の使用
量は粉末節類が無水物として２０から８０重量％になる
ような範囲から選択される。さらに各被覆方法における
被覆剤の使用量は、スプレーチリング法やフローコーテ
ィング法の場合は粉末節類が無水物として２０から６０
重量％、好ましくは３０から５０重量％となるような範
囲から、溶解した被覆剤に粉末節類を懸濁固化後に粉砕
する方法の場合は粉末節類が無水物として３０から８０
重量％、好ましくは４０から７０重量％となるような範
囲より選択される。被覆剤の量がこれより少ないと被覆
効果が小さく、耐水性が減少し、多すぎると食品に添加
した際の油脂類および／またはワックス類が白い斑点と
なって残ることがあり好ましくない場合が多い。

【００１４】また、節類の酸化による変質防止のため、
例えばビタミンＥ，アスコルビン酸，アスコルビン酸ナ
トリウムおよびプロトカキュ酸エチルなどの抗酸化剤を
被覆剤中に適宜配合することも有効であり、その場合の
抗酸化剤の使用量は、被覆剤の使用量に対して０．０１
から５重量％の範囲から選択される。

【００１５】一般に物質を被覆する方法は従来から種々
検討されており、大別すると次に示す３通りの方法が開
発されているが、本発明で使用される被覆方法としては
いずれの方法を用いてもよい。

【００１６】第一の方法は、スプレーチリング法（また
はスプレークーリング法）とよばれるもので、溶解した
油脂類および／またはワックス類に被被覆物質（芯物質
）を懸濁させた後、スプレーまたは回転円盤によって冷
却した気流中に噴霧して造粒して被覆物を得るものであ
る。例えばあらかじめ溶解した被覆剤（油脂類、ワック
ス類、界面活性剤など）に前述の節類の微粒子を加えて
約６０から１０５℃、好ましくは約６０から９５℃で分
散させたのち、高級脂肪酸類（ステアリン酸など）を添
加混合して粘度を約６０〜８００ＣＰに調整し、約１０
から３５℃の冷却塔内に回転円盤あるいはノズルでスプ
レーして被覆造粒する。

【００１７】第二の方法は、フローコーティング法とよ
ばれるもので、芯物質を装置の下部からの気流で浮上さ
せておきあるいはコーティングパンで流動させながら、
上部あるいは横からそのままあるいは溶媒に溶解した油
脂類および／またはワックス類を噴霧して、冷却あるい
は溶媒を除去することによって被覆物を得るものである
。例えば、粉末節類を気流中に流動せしめながら、液状
の被覆剤（油脂類とワックス類、高級脂肪酸類、界面活
性剤をあらかじめ９０〜１００℃に加熱溶解して粘度を
下げて混合したもの、あるいはこれらを６０℃に暖めた
エチルアルコールのような溶剤に溶解したもの）を噴霧
して被覆造粒する方法。

【００１８】第三の方法は、油脂類および／またはワッ
クス類に、所望により脂肪酸類、界面活性剤類を加え過
熱溶解したものに芯物質を懸濁分散させた後、そのまま
冷却固化後、粉砕して被覆物を得るもので、例えば、第
一の例で示した、スプレー前の節類の分散液を一旦冷却
固化させたのち粉砕して被覆造粒する方法も採用できる
。

【００１９】以上の方法で被覆した上にさらに同種また
は他の種類の組成の被覆剤を用いて２重、３重に被覆し
てより被覆効果を高めることもできる。このようにして
得られる製品の粒度について言えば、粒度が大きく、被
覆剤含量が高いほど、被覆は厚くなるが、食品に添加混
合、らい潰などの作業をする場合、粒度の大きいもの程
、機械的に破壊される機会が大きくなり、実質上被覆効
率が低下する。このような点から実用的には、製品粒度
は５００μｍ以下に、好ましくは２５０μｍ以下で１５
０μｍ以上の範囲となるように被覆するのが望ましい。

【００２０】本発明の被覆節類は、食品の製造工程中で
加熱を付す前の適宜の混合工程で添加される。これによ
り、節類の微粒子が被覆剤で均一に被覆されているため
に、直接水分と接触せずフレーバーの変質をきたすよう
なことがない。そして、加熱によって被覆剤が溶解し、
安定な状態で保存された節類が放出され、良好な風味お
よび呈味性が発揮されるものである。本発明の被覆節類
を利用しうる食品としては喫食する際に加熱調理され、
はじめて水分と接触するような食品に適している。この
ような食品の例として、従来の「風味調味料」や「だし
入り味噌」があげられる。

【００２１】なお被覆される物質（芯物質）として粉末
節類以外に所望により旨味調味料類、その他のフレーバ
ー類が配合されてもさしつかえない。

【００２２】

【作用および実施例】次に実施例をあげて本発明をさら
に詳細に説明するが、これらにより本発明の範囲が限定
されるものではない。尚、以下に用いるパーセント（％
）は重量パーセントを示すものとする。

【００２３】実施例１ 牛脂硬化油脂２４９５ｇをニーダー（不二パウダル（株
）製造、ＫＤＨＪ−１０型）であらかじめ８０℃で溶解
し、これに鰹節粉末（（株）村松製造、粒度８０メッシ
ュ、水分５．０％）２５００ｇおよびビタミンＥオイル
（（株）理研ビタミン製造）５ｇを加えて、１０分間混
合した後、加熱を止め２５℃まで撹拌混合しながら冷却
し、取り出した。ついで篩過して２４メッシュから６０
メッシュの粒度の製品４８５０ｇを得た。この製品１０
ｇおよび被覆核酸系調味料製剤「リボコ−ト散ＥＣ−２
０Ｍ」（武田薬品工業（株）製造）１０ｇを信州味噌９
８０ｇに添加し、よく混合した。対照として、鰹節粉末
５ｇ、「リボコ−ト散ＥＣ−２０Ｍ」１０ｇを信州味噌
９８５ｇに添加し、よく混合した。それぞれの調味料添
加味噌を１００ｇポリ袋に小分けして、室温（２５℃）
で３カ月間保存して、１カ月ごとに味噌汁を作り、２０
名のパネルにより、官能評価した。

【００２４】本発明による被覆鰹節を添加した味噌は３
カ月間新鮮な鰹節のフレーバーを保持したが、対照の鰹
節だけを添加した味噌では１カ月で鰹節の新鮮なフレー
バーが消え失せ、保存１カ月で差が認められた。２カ月
目では酸化した煮干しのようなフレーバーに変化し、明
らかに本発明の効果が認められた。

【００２５】実施例２ 牛脂硬化油脂３５４３．５ｇ、カルナウバワックス３０
ｇ、大豆レシチン１．５ｇをあらかじめ１００℃で溶解
し、これに煮干し粉末（（株）村松製造、８０メッシュ
、水分５．０％）２４００ｇを加えて、３０分間混合分
散させた。次いで、ステアリン酸２５ｇを添加し混合し
、分散液を均質化した後、７０℃に調整し、回転円盤型
スプレー装置（ディスクの直径１５０ｍｍ、回転数１２
００ｒｐｍ）を用いて２５℃の室内にスプレーして造粒
し、２４メッシュ通過品５８８０ｇを集めて製品とした
。

【００２６】本品２５％、グルタミン酸ナトリウム７０
％、リボタイド５％（５’−リボヌクレオタイドナトリ
ウム、武田薬品工業（株）製造）からなる調味料Ａおよ
び対照として、煮干し粉末１０％、粉末牛脂硬化油脂１
５％、グルタミン酸ナトリウム７０％、リボタイド５％
からなる調味料Ｂを作り、それぞれ４０℃、関係湿度６
０％で３カ月間保存した。保存品は１カ月ごとに、味噌
汁に添加して、だしとしてのフレーバーを評価した。官
能評価は調味料について訓練した１０名のパネルで行っ
た。本発明による被覆品を用いた調味料は３カ月間、フ
レーバーの変化はみられなかったが、被覆していない対
照品を用いた調味料では１カ月保存で、煮干しのフレー
バーに酸化臭が生じて、全員が被覆品を用いた調味料を
好ましいと評価した。

【００２７】実施例３ 牛脂硬化油脂３７３８．５ｇ、カルナウバワックス３０
ｇ、大豆レシチン１．５ｇをあらかじめ１００℃で溶解
し、これに鰹節粉末（（株）村松製造、粒度８０メッシ
ュ、水分５．０％）２１００ｇを加えて、３０分間混合
分散させた。次いで、ステアリン酸２５ｇおよびクエン
酸モノグリセリド１０５ｇを混合添加し、分散液を均質
化した後、７０℃に調整し、実施例２と同様にスプレー
チリング法で造粒し、２４メッシュ通過品５７００ｇを
集めて製品とした。この製品３０ｇおよび被覆核酸系調
味料製剤「リボコート散ＥＣ−２０Ｍ」（武田薬品工業
（株）製造）１０ｇを麦味噌９６０ｇに添加しよく混合
した。対照として鰹節粉末１０．５ｇ、「リボコート散
ＥＣ−２０Ｍ」１０ｇを麦味噌９７９．５ｇに添加し、
よく混合した。それぞれの調味料添加味噌を１００ｇポ
リ袋に小分けして室温（２５℃）で３カ月間保存して１
カ月ごとに味噌汁を作り２０名のパネラーにより官能評
価した。その判定結果は次のとおりであった。

【００２８】

【表１】《みそ汁の官能検査》 以上のとおり本発明による被覆鰹節を添加した味噌は３
カ月間新鮮な鰹節フレーバーを保持したが、対照の鰹節
だけを添加した味噌は１カ月で鰹節の新鮮なフレーバー
が消え失せ、２カ月目では味においても差が認められた
。また、同時に味噌の褐変度合を観察したが本発明品に
比べ対照品の褐変度が大であった。

【００２９】

【発明の効果】本発明で得られる節類の被覆製剤は、水
分によるフレーバーの変質が防止され、味噌のような水
分の多い食品や吸湿によってフレーバーの変わり易い風
味調味料などの品質改良に効果が顕著に発揮される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】融点４０℃以上９５℃以下の油脂類および
   ／またはワックス類で被覆してなる節類粉末。
2. 【請求項２】請求項１）記載の被覆節類を含有してなる
   味噌。
3. 【請求項３】融点４０℃以上９５℃以下の油脂類および
   ／またはワックス類で節類粉末を被覆することを特徴と
   する被覆節類の製造方法。