JP2015202073A

JP2015202073A - 崩壊時間の短い固形調味食品

Info

Publication number: JP2015202073A
Application number: JP2014082862A
Authority: JP
Inventors: 小山　哲也; Tetsuya Koyama; 哲也小山
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2014-04-14
Filing date: 2014-04-14
Publication date: 2015-11-16

Abstract

【課題】製造時や流通時には圧縮成形の形状を保持し、保管中の二酸化炭素の発生が抑制され、且つ品質劣化が緩和されて、使用に際しては短時間で崩壊する固形調味食品を提供する。
【解決手段】被膜剤及び結合剤として硬化油を、調味粉末原料に対して5〜15重量％添加した調味粉末原料と、炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材とを含有する、圧縮成形してなる固形調味食品、ならびに、下記準備工程1）及び2）を順不同で行う工程：1）炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材を準備する工程、2）調味粉末原料を硬化油と混合し、調味粉末原料に対して5〜15重量％の硬化油を添加した調味粉末原料を準備する工程、前記準備工程で得られた調味粉末原料と発泡基材とを混合する工程、及び前記混合工程で得られた混合物を圧縮成形する工程を含む、固形調味食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、崩壊時間の短い固形調味食品に関する。詳しくは、製造時又は流通時においては圧縮成形された形状を保持し、使用時には短時間で崩壊する固形調味食品及びその製造方法に関する。

一般的に、圧縮成形した固形調味食品はスープや煮込み料理に使用されており、調理時にお湯の中で比較的ゆっくり崩壊し、煮込み等の長時間の調理後に完全に溶解する。しかし、近年の消費者ニーズや市場動向を見ると、比較的短時間で調理が可能なメニューが食卓に出現する頻度が増加しており、固形調味食品も調理過程で比較的短時間に崩壊し、調味機能を発揮することが求められている。このように、固形調味食品を比較的短時間で崩壊せしめる技術としては、固形調味食品の原料として炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩と有機酸や酸性アミノ酸などの酸性剤を含有させるものが知られている。このような固形調味食品は、調理時にお湯に投入すると、炭酸塩と酸性剤の中和反応により二酸化炭素が発生し、この二酸化炭素によるお湯の攪拌作用と固形調味食品の崩壊細分化の性質を利用したものである（特許文献１〜４）。また、ベーキングパウダーの主成分である炭酸水素ナトリウムをコーティング剤でコーティングした遅効性のベーキングパウダーが知られている（特許文献５）。

しかし、炭酸塩と酸性剤を共存させると、保管中に中和反応が起きて二酸化炭素が発生するため、保管中の商品劣化が進むとともに、二酸化炭素の発生により包装容器が膨張し、商品価値が著しく失われてしまうという課題がある。

このような課題に対して、炭酸塩と酸性剤が共存した固形調味食品を化学的、物理的に安定させるために、炭酸塩と酸性剤の直接の接触を回避する方法が提案されている。このような方法としては、例えば、コーティング素材（油脂、ポリエチレングリコール、メチルセルロース等）により炭酸塩及び酸性剤の表面を被膜コートする方法が報告されている（特許文献２〜５）。また、塩（塩化ナトリウム）と固体有機酸及び炭酸塩からなる発泡剤とを混合した調合原料を加圧成形した塩錠剤では、空気中の湿度で錠剤が吸湿することによって発泡剤が失効し、その結果、固体有機酸と炭酸塩の中和反応で生成する水が関与して分解反応を促進することが知られている。この分解反応を抑制するために、塩錠剤の含水率を0.05重量％以下に維持し、さらには、水蒸気バリアー性のある容器に保管することが報告されている（特許文献６）。

特開平５-７６３０７号公報特開平８-３２２５０２号公報特開平２-２０７７７３号公報特開昭５７-３９７４２号公報特開２０００-３３３５９１号公報特開平１１-２１１２２号公報

しかしながら、上述した従来技術を用いてもなお、固形調味食品の保管中の品質劣化、包材の膨張等を抑制するには不十分で改善の余地があった。また、炭酸塩を配合することで、固形調味食品の脆性強度が低下し、製造時や流通時に商品の欠けや割れが発生するという課題があった。
従って、本発明の目的は、製造時や流通時には圧縮成形の形状を保持し、保管中の二酸化炭素の発生が抑制され、且つ品質劣化が緩和されて、使用に際しては短時間で崩壊する固形調味食品を提供することにある。

本発明者は、鋭意検討した結果、上記課題を解決する方法として、それぞれ、油脂でコーティングした、炭酸塩、有機酸及び調味粉末原料を用いることにより、保管中の二酸化炭素の発生と品質劣化が抑制され、使用直前までは固形食品の形状を良好に保持し、かつ、使用時には短時間で崩壊する固形調味食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発明においては、油脂でコーティングした有機酸は、任意の成分である。

即ち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕被膜剤及び結合剤として硬化油を、調味粉末原料に対して5〜15重量％添加した調味粉末原料と、
炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材と
を含有する、圧縮成形してなる固形調味食品。
〔２〕クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる有機酸を硬化油でコーティングした発泡助剤をさらに含有する、〔１〕に記載の固形調味食品。
〔３〕発泡基材の含有量が0.5〜2重量％である、〔１〕又は〔２〕に記載の固形調味食品。
〔４〕発泡助剤の含有量が0.5〜2重量％である、〔２〕に記載の固形調味食品。
〔５〕炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の固形調味食品。
〔６〕硬化油がナタネ硬化油である、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の固形調味食品。
〔７〕下記準備工程1）及び2）を順不同で行う工程：
1）炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材を準備する工程、
2）調味粉末原料を硬化油と混合し、調味粉末原料に対して5〜15重量％の硬化油を添加した調味粉末原料を準備する工程、
前記準備工程で得られた調味粉末原料と発泡基材とを混合する工程、及び
前記混合工程で得られた混合物を圧縮成形する工程
を含む、固形調味食品の製造方法。
〔８〕前記準備工程1）及び2）に下記準備工程3）：
3）クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる有機酸を硬化油でコーティングした発泡助剤を準備する工程、
を追加して、準備工程1）〜3）を順不同で行い、
前記混合工程で、前記準備工程で得られた調味粉末原料、発泡基材及び発泡助剤を混合する、〔７〕に記載の製造方法。
〔９〕 0.5〜2重量％の発泡基材を混合する、〔７〕又は〔８〕に記載の製造方法。
〔１０〕 0.5〜2重量％の発泡助剤を混合する、〔８〕に記載の製造方法。
〔１１〕炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである、〔７〕〜〔１０〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１２〕硬化油がナタネ硬化油である、〔７〕〜〔１１〕のいずれかに記載の製造方法。

本発明によれば、硬化油を添加した調味粉末原料、発泡基材及び必要により発泡助剤を含有することにより、調理時の崩壊性に優れた固形調味食品を提供することができる。さらに、本発明は、保管中の炭酸塩の反応を抑制し保管性に優れ、流通時などの衝撃に耐えうる脆性強度を有する、固形調味食品を提供することができる。

本発明において、固形調味食品とは、食品素材からなる、圧縮成形された調味食品をいう。本発明の固形調味食品の形状は、立方体状、直方体状、円柱状等があげられ、その体積は、1〜15cm³が例示されるが、取扱いやすさの点から、4〜8cm³が好ましい。具体的には、固形ブイヨン、固形コンソメ、即席固形スープ、固形鍋の素、固形ルー等があげられ、好ましくは、固形ブイヨン、固形コンソメ、即席固形スープ、固形鍋の素があげられる。

本発明において、炭酸塩、有機酸及び調味粉末原料のコーティングに用いられる油脂は、硬化油である。硬化油は、融点が50℃以上であり、食品素材として通常用いられるものであれば特に限定されない。例えば、ナタネ硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油等があげられ、好ましくは、ナタネ硬化油である。
硬化油は、調味粉末原料、発泡基材及び発泡助剤に添加され、これらに添加される硬化油は、それぞれ同一であっても異なっていてもよい。味覚的に好ましくは、ナタネ硬化油である。

本発明の固形調味食品は、硬化油を添加した調味粉末原料（Ａ）、発泡基材（Ｂ）及び必要に応じて発泡助剤（Ｃ）から構成される。

硬化油添加調味粉末原料（Ａ）
調味粉末原料は、調味の目的に応じて、食塩、調味料、甘味料、酸味料、香辛料、着色料、増粘剤などを適宜配合した粉末状のものであり、成分及びその配合量は特に限定されない。
調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料；５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等の核酸系調味料；コハク酸等の有機酸系調味料；畜肉エキス粉末、魚介エキス粉末、野菜エキス粉末、酵母エキス粉末、昆布エキス粉末、椎茸エキス粉末、鰹節、蛋白加水分解物等の天然系調味料；粉末醤油、粉末味噌、魚醤粉末、蝦醤粉末等の発酵調味料があげられる。
甘味料としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、ステビオシド、アスパルテーム等の高甘味度甘味料などがあげられる。
酸味料としてはクエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、酒石酸などがあげられる。
香辛料としては胡椒、生姜、にんにく、トウガラシ、カレー粉、胡麻、キムチ粉末などがあげられる。
着色料としてはカラメル、パプリカ、クチナシなどがあげられる。
増粘剤としては、水に溶解時に粘性を付与するキサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム等のガム類や澱粉、化工澱粉等の澱粉類があげられる。

硬化油添加調味粉末原料（Ａ）は、被膜剤及び結合剤として硬化油を、調味粉末原料全体の重量に対して5〜15重量％添加した調味粉末原料である。

硬化油添加調味粉末原料（Ａ）における硬化油の含有量は、5〜15重量％であり、好ましくは5〜12重量％であり、より好ましくは5〜10重量％である。上記範囲内の硬化油を調味粉末原料に添加し混合することにより、調味粉末原料の表面が硬化油でコートされる。その結果、調味粉末原料に由来する水分と炭酸塩との接触が妨げられ、保管時の二酸化炭素の発生が有効に抑制される（被膜剤としての作用）。また、硬化油の被膜は圧縮成形時に架橋体としても機能することで、炭酸塩の添加により脆弱化する固形調味食品の脆性を強化することができる（結合剤としての作用）。さらに、上記範囲内の硬化油の添加により、固形調味食品保管中の調味成分と空気中の酸素との接触が阻害されることで、調味成分の酸化劣化が抑制され、保管性も向上する。また、上記範囲内の硬化油の添加であれば、製造工程においても、原料の流動性が良く、圧縮成形機での充填性が安定することから、製品重量のバラつきが少なくなる。また、製造装置への付着も少なく、安定生産が維持される。

発泡基材（Ｂ）
「発泡基材（Ｂ）」とは、硬化油でコートされた炭酸塩である。発泡基材（Ｂ）に含まれる炭酸塩は、調理時に水中で二酸化炭素を発生して固形調味食品の崩壊性を高める役割を果たすものである。炭酸塩としては、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属の炭酸塩、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ土類金属の炭酸塩、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属の炭酸水素塩、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ土類金属の炭酸水素塩があげられる。
具体的には、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム、炭酸水素マグネシウムなどがあげられ、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムが好ましく、食品添加物として汎用されている炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム又は重炭酸塩ともいう）がより好ましい。
発泡基材（Ｂ）における硬化油の含有量は、10〜40重量％であり、好ましくは20〜40重量％であり、より好ましくは30〜40重量％である。上記範囲内の硬化油のコーティングにより、炭酸塩と調味粉末原料に由来する水分との接触が妨げられ、保管時の二酸化炭素の発生が有効に抑制される。

発泡助剤（Ｃ）
本発明の固形調味食品は、発泡助剤（Ｃ）を含有しても良い。「発泡助剤（Ｃ）」とは、硬化油でコートされた有機酸である。発泡助剤に含まれる有機酸は、調理時に炭酸塩からの二酸化炭素の発生を促し、固形調味食品の崩壊性を高める役割を果たすものである。本発明においては、有機酸は、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる。また、該有機酸の塩としては、ナトリウム、カリウムなどのアルカリ金属との塩、カルシウムなどのアルカリ土類金属との塩が例示される。
味覚の観点から、有機酸はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸又はその塩が好ましい。
発泡助剤（Ｃ）における硬化油の含有量は、10〜40重量％であり、好ましくは20〜40重量％であり、より好ましくは30〜40重量％である。上記範囲内の硬化油によるコーティングにより、炭酸塩と有機酸の接触が妨げられ、保管時の二酸化炭素の発生が有効に抑制される。

本発明の固形調味食品は、硬化油添加調味粉末原料（Ａ）、発泡基材（Ｂ）及び必要に応じて発泡助剤（Ｃ）を混合し、圧縮成形して得られる。

本発明の固形調味食品に含まれる発泡基材（Ｂ）の含有量は、0.5〜2重量％であり、好ましくは1〜1.5重量％である。かかる範囲内であれば、固形調味食品の調理時の崩壊時間が十分短縮され、本来の目的を達成することができる。上記範囲を超えると、食品のｐＨが過度にアルカリ側にシフトするので味覚的に好ましくない。

発泡助剤（Ｃ）の含有量としては、例えば、0.5〜2重量％であり、好ましくは0.5〜1重量％である。かかる範囲内であれば、炭酸塩と協調して作用することで、固形調味食品の調理時の崩壊時間が十分短縮される。

本発明の固形調味食品中の硬化油添加調味粉末原料（Ａ）の含有量は、96〜99.5重量％であり、固形調味食品の全体の重量（100重量％）から発泡基材（Ｂ）及び任意に含有される発泡助剤（Ｃ）の含有量を差し引くことにより求めることができる。

固形調味食品の製造方法
固形調味食品の製造方法（本発明の製造方法１）は、下記工程を含むことを特徴とする。
下記準備工程1）及び2）を順不同で行う工程：
1）炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材（Ｂ）を準備する工程、
2）調味粉末原料を硬化油と混合し、調味粉末原料に対して5〜15重量％の硬化油を添加した調味粉末原料（Ａ）を準備する工程、
前記準備工程で得られた硬化油添加調味粉末原料（Ａ）と発泡基材（Ｂ）とを混合する工程、及び
前記混合工程で得られた混合物を圧縮成形する工程。

本発明の製造方法２は、下記工程を含むことを特徴とする。
前記準備工程1）及び2）に下記準備工程3）：
3）有機酸を硬化油でコーティングした発泡助剤（Ｃ）を準備する工程、
を追加して、準備工程1）〜3）を順不同で行い、
硬化油添加調味粉末原料（Ａ）、発泡基材（Ｂ）及び発泡助剤（Ｃ）を混合する工程、及び
前記混合工程で得られた混合物を圧縮成形する工程。

準備工程1）
発泡基材（Ｂ）は、本工程において公知の方法により製造することができる。例えば、高速攪拌混合機、流動層コーティング機を用いて、60〜80℃の温度で溶解した硬化油を高速攪拌中の炭酸塩に少量ずつ噴霧添加し所定量配合した後、冷却し製造することができる。

本発明で使用する油脂コートした炭酸塩は、コーティングにクラックやピンホールが無いものが好ましい。クラックやピンホールの有無は、以下の方法で確認できる。具体的には、２５℃の水100mlを準備し、発泡基材に含まれる炭酸塩（硬化油コーティング前の炭酸塩）の1重量％水溶液を調製する。例えば、炭酸水素ナトリウムの場合、1重量％水溶液のｐＨは約8.5である。一方、２５℃の水100mlに発泡基材（Ｂ）を投入して撹拌し、直後のｐＨを測定する。経時的にｐＨを測定し、発泡基材（Ｂ）を投入した水のｐＨが炭酸塩の1重量％水溶液のｐＨに近づかないこと、すなわち、中性からアルカリ性にシフトしないことが確認された場合、発泡基材（Ｂ）のコーティングにクラックやピンホールがなく、本発明の目的を達成するために使用することができると判断される。

準備工程2）
硬化油添加調味粉末原料（Ａ）は、発泡基材及び発泡助剤として添加される以外の原料（その他原料）を均一混合した後に、60〜80℃の温度で溶解した硬化油を均一にその他原料に被膜コーティングし、冷却する。油脂被膜層を形成させる方法としては均一にコーティングすることが可能であれば特に限定されないが、例えば、高速攪拌混合機を用いて、60〜80℃の温度で溶解した硬化油と調味粉末原料を撹拌混合することで得られる。
あるいは、調味粉末原料を含水率の低い原料とそれ以外の原料とに区別して、後者の原料と60〜80℃の温度で溶解した硬化油を撹拌混合することで被膜コーティングし、前者の原料は、後述する混合工程でそのままの状態で混合することができる。
硬化油添加調味粉末原料（Ａ）を準備する工程においては、硬化油によるコーティングは、発泡基材（Ｂ）の準備工程における厳密さは要求されない。例えば、調味粉末原料の被膜コーティングに替えて、調味粉末原料と硬化油との均一の混合であってもよい。この場合、調味粉末原料と60〜80℃の温度で溶解した硬化油とを、公知の機器及び方法を用いて均一に混合し、冷却する。

準備工程3）
発泡助剤（Ｃ）は、本工程において公知の方法により製造することができる。例えば、高速攪拌混合機、流動層コーティング機を用いて、60〜80℃の温度で溶解した硬化油を高速攪拌中の有機酸に少量ずつ噴霧添加し、所定量配合した後、冷却し製造することができる。

本発明で使用する油脂コートした有機酸は、コーティングにクラックやピンホールが無いものが好ましい。クラックやピンホールの有無は、以下の方法で確認できる。具体的には、２５℃の水100mlを準備し、用いた発泡助剤に含まれる有機酸の1重量％水溶液を調製する。クエン酸の場合、1重量％水溶液のｐＨは約2.3である。一方、２５℃の水100mlに発泡助剤（Ｃ）を投入して撹拌し、直後のｐＨを測定する。経時的にｐＨを測定し、発泡助剤（Ｃ）を投入した水のｐＨが有機酸の1重量％水溶液のｐＨに近づかないこと、すなわち、中性から酸性にシフトしないことが確認された場合、発泡助剤（Ｃ）のコーティングにクラックやピンホールが生じていないことが示され、本発明の目的を達成するために使用することができると判断される。

混合工程
硬化油添加調味粉末原料（Ａ）、発泡基材（Ｂ）、及び必要により発泡助剤（Ｃ）を、公知の方法、例えば、横型粉体混合機、容器回転式混合機、万能ミキサー等で混合することができる。混合時間及び混合温度はいずれも特に制限されないが、混合時間は通常300〜600秒であり、混合温度は通常10〜40℃である。

圧縮工程
すべての原料を混合した後、得られた混合物を圧縮成形することにより、本発明の固形調味食品を得ることができる。圧縮成形法は特に限定されないが、例えば、単発式竪型成型機、連続式ロータリー成型機等を用いて圧縮成型する方法があげられる。圧縮方法は特に制限されず、予圧後に本圧を行う２段階の方法を用いてもよいし、本圧１段階の方法を用いてもよい。杵も特に制限されず、上杵と下杵の両方で圧縮させる方法を用いてもよいし、上杵もしくは下杵のどちらか片側のみで圧縮させる方法でもよい。圧縮圧は通常10 MPa（102kgf/cm²）〜30MPa（306kgf/cm²）である。

本発明の固形調味食品は、（有）システムステージ東京製錠剤摩損度計を用いて、固形調味食品1個を2分間摩損させた時の欠け、割れ及び削れを測定することで圧縮成形の形状の保持率を評価することができる。欠け、割れ及び削れの発生率は、それぞれ0〜30重量％が好ましい。

本発明の固形調味食品は、15〜25倍容量の水の中に固形調味食品を1個投入し、中火にて沸騰させた時の崩壊時間が通常500秒以下、好ましくは300秒以下である。当該崩壊時間は、360秒を超えると、調理時に溶けにくいと感じる傾向がある。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

試験例１
（実施例１〜５及び比較例１の固形調味食品の製造）
下記表１に示す配合の調味粉末原料を、岡田精工（株）製スピードニーダーNSK-150Sを回転数1500rpm、混合時間5分間均一に混合した。重炭酸塩は（株）トクヤマ製重炭酸ナトリウム（NaHCO₃）を用いた。重炭酸塩100重量％に対して、40重量％のナタネ硬化油を均一にコーティングしたものを用いた。

次に、均一に混合物した調味粉末原料を、市橋精機（株）製打錠シミュレーターS100（単発式竪型成型機1段加圧）を用いて、充填量9.0gを圧縮圧12MPa設定で体積が7.5cm³となるように圧縮成形した。

（崩壊性の評価）
比較例１及び実施例１〜５で得られた固形調味食品を、20倍容量の水に投入した後、IH調理器にて加熱し崩壊時間を測定した。測定は、下記に示した方法にて実施した。結果を表２に示す（ｎ＝４、数値は平均値を示す）。
(1)固形調味食品が完全に水没するステンレス製鍋に20倍容量の水を張り込んだ。
(2)その後、調味原料9.0gを縦19mm×横24mm高さ約16.5mm圧縮成形した固形調味食品をステンレス製鍋に投入した。
(3)次にステンレス製鍋をIH調理器（三洋電機（株）IC-DI（W））の中火にて崩壊までの時間を測定した。
(4)目視にて完全に崩壊と認識されるまでの時間の測定と二酸化炭素発生による発泡を伴う崩壊状態の観察を実施した。

[崩壊時間の評価基準]
◎：300秒以下
○：400秒〜300秒
△：500秒〜400秒
×：500秒以上

[崩壊状態の評価基準]
◎：気にならない
○：ほとんど気にならない
△：わずかに発泡がある
×：気になる発泡がある

（官能評価）
比較例１及び実施例１〜５で得られた固形調味食品を、20倍に希釈した溶液の官能評価を実施した。結果を表２に示した。評価は２名の専門パネルで行った。
[官能評価基準]
◎：好ましい
○：わずかに異味を感じる
△：やや異味を感じる
×：異味を感じる

その結果、表２に示すように、固形調味食品に重炭酸塩を配合することで、固形調味食品の崩壊時間が短くなった。また、重炭酸塩の配合率が０．５重量％〜２．５重量％の範囲で発泡もほとんど生じず崩壊状態も良好であった。さらに、重炭酸塩の配合率が０．５重量％〜２重量％の範囲では崩壊時間、官能ともに満足する結果が得られ、１重量％〜１．５重量％の範囲でより好ましい結果が得られた

試験例２
（実施例６、７及び比較例２、３の固形調味食品の製造）
下記表２に示す配合の調味原料を、岡田精工（株）製スピードニーダーNSK-150Sを回転数1500rpm、混合時間5分間均一に混合した。重炭酸塩は（株）トクヤマ製重炭酸ナトリウム（NaHCO₃）を用いた。重炭酸塩100重量％に対して、40重量％のナタネ硬化油を均一にコーティングしたものを用いた。

次に、均一に混合した調味粉末原料を、市橋精機(株)製打錠シミュレーターS100（単発式竪型成型機1段加圧）を用いて、充填量9.0gを圧縮圧12MPa設定で体積が7.5cm³となるように圧縮成形した。

（摩損度の評価）
比較例２、３及び実施例６、７で得られた固形調味食品の脆性強度を、摩損度測定機を用いて測定した。測定は下記に示した方法にて実施した。結果を表４に示した（ｎ＝４、数値は平均値を示す）。
(1)固形調味食品1個の重量を測定した後、摩損度計（（有）システムステージ東京製錠剤摩損度計）に充填した。
(2)回転数25rpmにて2分間摩損させた。
(3)その後、固形調味食品を測定機より取出し重量を測定した。
(4)固形調味食品の測定前の重量と測定後の重量の比を摩損率とした。

[脆性強度の評価基準]
製造工程や流通時の固形調味食品の割れや欠けの程度を「好ましさ」で評価した。評価は２名の専門パネルで行った。
◎：割れや欠けが全く無く、極めて好ましい
○：割れや欠けが無く、好ましい
△：割れや欠けは少しあるが、問題にならない
×：割れや欠けがあり、好ましくない

その結果、表４に示すように、ナタネ硬化油の配合率が高くなるほど、固形調味食品の脆性強度が向上した。

（反応抑制の評価）
比較例２、３及び実施例６、７で得られた固形調味食品を酸素遮断性の包材に包装した後、34℃一定に保たれた保管庫に保管した。測定は下記に示した方法にて実施した。結果を表５に示した（ｎ＝４、数値は平均値を示す）。
(1)固形調味食品を酸素遮断性及び防水性の包材に包装した後、水を充填したメスシリンダーに水没させ、体積を測定した。
(2)次に、34℃一定に保たれた保管庫に所定期間保管した。
(3)保管が所定期間に達したら保管庫より取出し、水を充填したメスシリンダーに水没させ、体積を測定した。
(4)保管前の体積と保管後の体積の差より、中和反応で発生した二酸化炭素量を測定した。

表５に示すように、硬化油無添加調味粉末原料を使用した場合は、保管中に二酸化炭素が発生した。一方、硬化油添加調味粉末原料を使用した場合は、二酸化炭素の発生が抑制され、特に調味粉末原料（Ａ）におけるナタネ硬化油の含有量が８．８重量％以上の場合に保管中の二酸化炭素の発生が完全に抑制された。

（保管品の品質劣化評価）
比較例２、３及び実施例６、７で得られた固形調味食品を酸素遮断性の包材に包装した後、5℃又は34℃に保たれた保管庫に保管し、所定期間後に保管サンプルを評価した。評価方法は該当のサンプルを20倍容量の95℃のお湯に溶解して、5℃保管品（コントロールサンプル）を5.0点満点として、減点法にて採点した。評価は２名の専門パネルで行った。

[保管試験の評価基準]
保管サンプルの品質劣化を外観、味、風味を総合的に判定した。
5.0〜4.5：初期品質同等
4.5〜3.0：許容範囲
3.0以下：許容範囲外

その結果、表６に示すように、ナタネ硬化油の配合率が高くなるほど、固形調味食品の保管性が向上した。

本発明は、製造時、流通時及び保管時の形状及び品質の安定に優れ、調理時の崩壊性に優れた固形調味食品を提供することができる。本発明の固形調味食品は、調理時間の短縮と製品の安定性を兼ね備えた、消費者のニーズに適する製品である。

Claims

被膜剤及び結合剤として硬化油を、調味粉末原料に対して5〜15重量％添加した調味粉末原料と、
炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材と
を含有する、圧縮成形してなる固形調味食品。
クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる有機酸を硬化油でコーティングした発泡助剤をさらに含有する、請求項１に記載の固形調味食品。
発泡基材の含有量が0.5〜2重量％である、請求項１又は２に記載の固形調味食品。
発泡助剤の含有量が0.5〜2重量％である、請求項２に記載の固形調味食品。
炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の固形調味食品。
硬化油がナタネ硬化油である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の固形調味食品。
下記準備工程1）及び2）を順不同で行う工程：
1）炭酸塩を硬化油でコーティングした発泡基材を準備する工程、
2）調味粉末原料を硬化油と混合し、調味粉末原料に対して5〜15重量％の硬化油を添加した調味粉末原料を準備する工程、
前記準備工程で得られた調味粉末原料と発泡基材とを混合する工程、及び
前記混合工程で得られた混合物を圧縮成形する工程
を含む、固形調味食品の製造方法。
前記準備工程1）及び2）に下記準備工程3）：
3）クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる有機酸を硬化油でコーティングした発泡助剤を準備する工程、
を追加して、準備工程1）〜3）を順不同で行い、
前記混合工程で、前記準備工程で得られた調味粉末原料、発泡基材及び発泡助剤を混合する、請求項７に記載の製造方法。
0.5〜2重量％の発泡基材を混合する、請求項７又は８に記載の製造方法。
0.5〜2重量％の発泡助剤を混合する、請求項８に記載の製造方法。
炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
硬化油がナタネ硬化油である、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。