JPH04229136A - 脱水加熱肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は脱水加熱肉の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】肉をオートクレーブ中で加熱し、得られ
た生成物を場合によっては除骨し、次いで粒状化する前
に部分真空下オーブン中で予備乾燥し、そして完全に脱
水する方法はある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この型の方法の欠点は
主として、加熱肉を数時間予備乾燥しなければならない
という点にある。すなわち、食肉を５時間予備乾燥する
ことは標準的な慣行である。その上、予備乾燥するにも
かかわらず、結合剤、たとえば卵白を予備乾燥生成物に
添加して、最終乾燥前に適当に粒状化を行なう必要があ
った。

【０００４】従って、本発明の課題は、一つには予備乾
燥時間を実質的に減少することを可能にし、他方におい
て結合剤を使用する必要のない脱水加熱肉の製造方法を
提供することであった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】従って、本発明は肉の乾
物含量が６０％以上を有するまで動物脂肪中で加熱し、
次いで最終的に粒状化する前に予備乾燥しそして脱水す
る、脱水加熱肉の製造方法に関する。

【０００６】動物脂肪中で加熱することによって、先行
技術の加熱時間に匹敵する加熱時間で、その後の適当な
粒状化を可能にするために遙かに短かい予備乾燥時間し
か必要としない中間製品を得ることができる。その上、
結合剤を使用する必要を取り除くことを完全に可能にす
る。

【０００７】さらに、本発明に係る方法により、すぐれ
た細菌学的性質を有する乾燥加熱肉を得ることができる
。最後に、加熱肉と同一種の動物脂肪中で食肉を蓋なし
オートクレーブにて加熱する場合、優れた保存性を示す
と共に、官能的に全く満足かつ顕著な、僅かにロースト
風味を有する「未精製」脂肪を得ることができる。

【０００８】本発明の別の特徴および利点は次の記述か
ら明らかになる。本発明において、「肉」とは、鶏肉の
ような家きん肉、牛肉、豚肉および子牛肉を言う。

【０００９】出発材料は新鮮な材料または冷凍材料であ
ってよい。肉が冷凍されているなら、たとえば熱風また
はマイクロ波トンネル中で連続的に解凍できる。

【００１０】本発明方法を実際に適用に当って、加熱前
に骨や皮を完全にまたは部分的に取り除くことができる
。肉はまた、加熱工程を促進するために、たとえば数百
ｇ〜数ｋｇの重量の小片に切断することができる。

【００１１】肉と加熱用脂肪は二重ジャケット付き蓋な
しオートクレーブ中に入れる。その混合物を大気圧下１
００〜１２０℃で４０〜１２０分加熱する。加熱用脂肪
は、ブチルヒドロキシルアニソール（ＢＨＡ）または没
食子酸オクチルのような酸化防止剤を使用して安定化す
るのがよい。加熱が完了したら、肉はたとえば単に油切
りして加熱用脂肪から分離する。生成物は次いで、たと
えば直径９ｍｍの孔のグリル付きスクリュー式ひき肉機
で挽いてもよい。必要ならば、生成物を脱骨する。この
段階で、精製塩や薬味のような添加物を添加し、そして
卵白のような結合剤を混合物に加えることができる。

【００１２】生成物は次いで９８℃、残留圧力３０ｍｍ
Ｈｇの下で２時間以下熱板真空炉中で予備乾燥できる。 生成物は次に、たとえばひき肉機で粒状化し、大きさ数
ｍｍの小片にする。最後に、生成物は９５重量％以上の
乾物含量まで最終脱水に付す。この最終脱水工程は部分
真空下熱板真空炉中で数時間行なう。本発明を次の実施
例により説明するが、実施例中の％は重量表示による。

【００１３】実施例　　１ 冷凍鶏首を解凍した。ＢＨＡおよび没食子酸オクチルで
安定化した鶏脂肪５２０ｋｇと鶏首２７０ｋｇを１０５
℃で７５分間ふたなしオートクレーブ中大気圧で加熱し
た。 乾物含量７０％を有する肉１３９ｋｇおよび未精製脂肪
４９９ｋｇをこのようにして得て、加熱用脂肪の一部を
鶏首に移行させた。未精製脂肪を次に１１０℃で３０分
間加熱精製し、精製脂肪４９４ｋｇを得た。肉１３９ｋ
ｇを直径９ｍｍの孔のグリルを備え付けたスクリュー式
ひき肉機で挽いた。挽いた生成物を次いで機械的に脱骨
し、骨なし肉８５ｋｇを得た。骨なし肉８５ｋｇを４２
．５ｋｇのバッチに二分した。精製塩５，１００ｋｇと
粉末ローズマリー５ｇを４２．５ｋｇの最初のバッチに
添加した。最初の造粒試験を直径３ｍｍの孔を有する厚
さ１０ｍｍのグリルを備え付けたひき肉機で行なった。 粒子の固さは並みであった。熱板真空炉中で９８℃／１
時間５，２６０Ｐａの残留圧下の予備乾燥後、生成物を
予備乾燥前の造粒試験に使用する型のひき肉機に通して
粒状化した。この場合に、造粒は十分に進んだ。さらに
得た粒子は固化しなかった。生成物を次に９８℃で２．
５時間炉中で５，２６０Ｐａの部分真空下で脱水した。 乾物含量９８．５％を有する粒子３４ｋｇを得た。

【００１４】実施例　　２ 精製塩５，８００ｋｇ、粉末ローズマリー５ｇおよび粉
末卵白６００ｇを、実施例１で製造された８５ｋｇから
第２バッチ４２．５ｋｇに添加した。造粒試験を生成物
について行なった。粒子の固さはこの場合もまた並みで
あった。対象的に、実施例１と正確に同じ方法で予備乾
燥後、造粒は十分に進行した。生成物を次に実施例１と
正確に同じ最終乾燥に付した。乾物含量９８．３％を有
する粒子３４ｋｇを得た。

【００１５】実施例　　３ 足および手羽のない内蔵を抜いた鶏全体を解凍した。Ｂ
ＨＡおよび没食子酸オクチルで安定化した鶏脂肪５５０
ｋｇおよび鶏２５２ｋｇを１１０℃で７５分間ふたなし
オートクレーブにて大気圧下加熱した。乾物含量６４％
を有する肉１３３．５ｋｇおよび未精製脂肪５６５ｋｇ
をこのようにして得、加熱した鶏の脂肪部を加熱調理す
るものの中へ移動させた。未精製脂肪を１１０℃で３０
分間精製し、精製脂肪５６０ｋｇを得た。加熱肉１３７
．５ｋｇを直径９ｍｍの孔のグリルを備えたスクリュー
式ひき肉機で挽いた。挽いた生成物を機械的に脱骨し、
骨なし肉１０３ｋｇを得た。骨なし食肉１０３ｋｇを５
１．５００ｋｇのバッチに二分した。精製塩７，０００
ｋｇおよび粉末ローズマリー６ｇを５１．５ｋｇの最初
のバッチに添加した。実施例１および２で行なったもの
と同一の造粒試験を行い、不十分な固さを示した。熱板
真空炉中で９８℃／１時間温度および残留圧５，２６０
Ｐａでの予備乾燥後、生成物を実施例１および２で使用
したものと同一のひき肉機に通して粒状化した。造粒は
十分に進行した。生成物を次に９８℃で２．５時間炉中
で５，２６０Ｐａの部分真空下最終脱水に付した。乾物
含量９７．２％を有する粒子３７ｋｇを得た。

【００１６】実施例　　４ 精製塩７ｋｇ、粉末卵白８２０ｇおよび粉末ローズマリ
ー６ｇを実施例２で得た１０３ｋｇから５１．５ｋｇの
第２　バッチに添加した。造粒試験を生成物について行
ない、粒子の固さはこの場合もまた不十分であった。対
照的に、実施例１、２および３と正確に同じ方法で予備
乾燥後、粒状化は十分に進行した。生成物をその後実施
例１、２および３と正確に同じ方法で最終脱水に付した
。乾物含量９７．５５％を有する粒子３８ｋｇを得た。 加えて、細菌学的研究によれば、生成物の性質に優秀で
あった。これらの細菌学的研究の結果を次の表に示す。

【表１】 実施例１および実施例３と実施例２および４との比較は
、それぞれ、予備乾燥だけのものは結合剤を添加したの
より一層効果があることを明らかに示している。次の比
較例は、本発明方法で必要な予備乾燥時間は従来技術に
おけるよりも一層短かいことを示す。

【００１７】比較例 次の表は、一方では、鶏首を、そして他方では、鶏全体
に適用した既知の方法を説明する。

【００１８】

【表２】 予備乾燥時間が４．５時間〜１時間短縮され、卵白を使
用することをもはや必要としないことが明らかに理解で
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　肉を少なくとも６０重量％の乾物含量
   まで動物脂肪中で加熱し、次いで粒状化する前に、部分
   真空下オーブン中で予備乾燥し、そして最終的な脱水に
   付すことを特徴とする、脱水加熱肉の製造方法。
2. 【請求項２】　　加熱は１００℃〜１２０℃、大気圧で
   行なう、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】　　加熱は４０〜１２０分間行なう、請求
   項２記載の方法。