JPH06101978B2 - 脱水加熱肉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は脱水加熱肉の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】肉をオートクレーブ中で加熱し、得られ
た生成物を場合によっては除骨し、次いで粒状化する前
に部分真空下オーブン中で予備乾燥し、そして完全に脱
水する方法はある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この型の方法の欠点は
主として、加熱肉を数時間予備乾燥しなければならない
という点にある。すなわち、食肉を５時間予備乾燥する
ことは標準的な慣行である。その上、予備乾燥するにも
かかわらず、結合剤、たとえば卵白を予備乾燥生成物に
添加して、最終乾燥前に適当に粒状化を行なう必要があ
った。

【０００４】従って、本発明の課題は、一つには予備乾
燥時間を実質的に減少することを可能にし、他方におい
て結合剤を使用する必要のない脱水加熱肉の製造方法を
提供することであった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】従って、本発明は肉の乾
物含量が６０％以上を有するまで動物脂肪中で加熱し、
次いで最終的に粒状化する前に予備乾燥しそして脱水す
る、脱水加熱肉の製造方法に関する。

【０００６】動物脂肪中で加熱することによって、先行
技術の加熱時間に匹敵する加熱時間で、その後の適当な
粒状化を可能にするために遙かに短かい予備乾燥時間し
か必要としない中間製品を得ることができる。その上、
結合剤を使用する必要を取り除くことを完全に可能にす
る。

【０００７】さらに、本発明に係る方法により、すぐれ
た細菌学的性質を有する乾燥加熱肉を得ることができ
る。最後に、加熱肉と同一種の動物脂肪中で食肉を蓋な
しオートクレーブにて加熱する場合、優れた保存性を示
すと共に、官能的に全く満足かつ顕著な、僅かにロース
ト風味を有する「未精製」脂肪を得ることができる。

【０００８】本発明の別の特徴および利点は次の記述か
ら明らかになる。本発明において、「肉」とは、鶏肉の
ような家きん肉、牛肉、豚肉および子牛肉を言う。

【０００９】出発材料は新鮮な材料または冷凍材料であ
ってよい。肉が冷凍されているなら、たとえば熱風また
はマイクロ波トンネル中で連続的に解凍できる。

【００１０】本発明方法を実際に適用に当って、加熱前
に骨や皮を完全にまたは部分的に取り除くことができ
る。肉はまた、加熱工程を促進するために、たとえば数
百ｇ〜数kgの重量の小片に切断することができる。

【００１１】肉と加熱用脂肪は二重ジャケット付き蓋な
しオートクレーブ中に入れる。その混合物を大気圧下１
００〜１２０℃で４０〜１２０分加熱する。加熱用脂肪
は、ブチルヒドロキシルアニソール（ＢＨＡ）または没
食子酸オクチルのような酸化防止剤を使用して安定化す
るのがよい。加熱が完了したら、肉はたとえば単に油切
りして加熱用脂肪から分離する。生成物は次いで、たと
えば直径９mmの孔のグリル付きスクリュー式ひき肉機で
挽いてもよい。必要ならば、生成物を脱骨する。この段
階で、精製塩や薬味のような添加物を添加し、そして卵
白のような結合剤を混合物に加えることができる。

【００１２】生成物は次いで９８℃、残留圧力３０mmＨ
ｇの下で２時間以下熱板真空炉中で予備乾燥できる。生
成物は次に、たとえばひき肉機で粒状化し、大きさ数mm
の小片にする。最後に、生成物は９５重量％以上の乾物
含量まで最終脱水に付す。この最終脱水工程は部分真空
下熱板真空炉中で数時間行なう。本発明を次の実施例に
より説明するが、実施例中の％は重量表示による。

【００１３】実施例 １ 冷凍鶏首を解凍した。ＢＨＡおよび没食子酸オクチルで
安定化した鶏脂肪５２０kgと鶏首２７０kgを１０５℃で
７５分間ふたなしオートクレーブ中大気圧で加熱した。
乾物含量７０％を有する肉１３９kgおよび未精製脂肪４
９９kgをこのようにして得て、加熱用脂肪の一部を鶏首
に移行させた。未精製脂肪を次に１１０℃で３０分間加
熱精製し、精製脂肪４９４kgを得た。肉１３９kgを直径
９mmの孔のグリルを備え付けたスクリュー式ひき肉機で
挽いた。挽いた生成物を次いで機械的に脱骨し、骨なし
肉８５kgを得た。骨なし肉８５kgを４２．５kgのバッチ
に二分した。精製塩５，１００kgと粉末ローズマリー５
ｇを４２．５kgの最初のバッチに添加した。最初の造粒
試験を直径３mmの孔を有する厚さ１０mmのグリルを備え
付けたひき肉機で行なった。粒子の固さは並みであっ
た。熱板真空炉中で９８℃／１時間５，２６０Paの残留
圧下の予備乾燥後、生成物を予備乾燥前の造粒試験に使
用する型のひき肉機に通して粒状化した。この場合に、
造粒は十分に進んだ。さらに得た粒子は固化しなかっ
た。生成物を次に９８℃で２．５時間炉中で５，２６０
Paの部分真空下で脱水した。乾物含量９８．５％を有す
る粒子３４kgを得た。

【００１４】実施例 ２ 精製塩５，８００kg、粉末ローズマリー５ｇおよび粉末
卵白６００ｇを、実施例１で製造された８５kgから第２
バッチ４２．５kgに添加した。造粒試験を生成物につい
て行なった。粒子の固さはこの場合もまた並みであっ
た。対象的に、実施例１と正確に同じ方法で予備乾燥
後、造粒は十分に進行した。生成物を次に実施例１と正
確に同じ最終乾燥に付した。乾物含量９８．３％を有す
る粒子３４kgを得た。

【００１５】実施例 ３ 足および手羽のない内蔵を抜いた鶏全体を解凍した。Ｂ
ＨＡおよび没食子酸オクチルで安定化した鶏脂肪５５０
kgおよび鶏２５２kgを１１０℃で７５分間ふたなしオー
トクレーブにて大気圧下加熱した。乾物含量６４％を有
する肉１３３．５kgおよび未精製脂肪５６５kgをこのよ
うにして得、加熱した鶏の脂肪部を加熱調理するものの
中へ移動させた。未精製脂肪を１１０℃で３０分間精製
し、精製脂肪５６０kgを得た。加熱肉１３７．５kgを直
径９mmの孔のグリルを備えたスクリュー式ひき肉機で挽
いた。挽いた生成物を機械的に脱骨し、骨なし肉１０３
kgを得た。骨なし食肉１０３kgを５１．５００kgのバッ
チに二分した。精製塩７，０００kgおよび粉末ローズマ
リー６ｇを５１．５kgの最初のバッチに添加した。実施
例１および２で行なったものと同一の造粒試験を行い、
不十分な固さを示した。熱板真空炉中で９８℃／１時間
温度および残留圧５，２６０Paでの予備乾燥後、生成物
を実施例１および２で使用したものと同一のひき肉機に
通して粒状化した。造粒は十分に進行した。生成物を次
に９８℃で２．５時間炉中で５，２６０Paの部分真空下
最終脱水に付した。乾物含量９７．２％を有する粒子３
７kgを得た。

【００１６】実施例 ４ 精製塩７kg、粉末卵白８２０ｇおよび粉末ローズマリー
６ｇを実施例２で得た１０３kgから５１．５kgの第2 バ
ッチに添加した。造粒試験を生成物について行ない、粒
子の固さはこの場合もまた不十分であった。対照的に、
実施例１、２および３と正確に同じ方法で予備乾燥後、
粒状化は十分に進行した。生成物をその後実施例１、２
および３と正確に同じ方法で最終脱水に付した。乾物含
量９７．５５％を有する粒子３８kgを得た。加えて、細
菌学的研究によれば、生成物の性質に優秀であった。こ
れらの細菌学的研究の結果を次の表に示す。

【表１】 実施例１および実施例３と実施例２および４との比較
は、それぞれ、予備乾燥だけのものは結合剤を添加した
のより一層効果があることを明らかに示している。次の
比較例は、本発明方法で必要な予備乾燥時間は従来技術
におけるよりも一層短かいことを示す。

【００１７】比較例 次の表は、一方では、鶏首を、そして他方では、鶏全体
に適用した既知の方法を説明する。

【００１８】

【表２】 予備乾燥時間が４．５時間〜１時間短縮され、卵白を使
用することをもはや必要としないことが明らかに理解で
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉を少なくとも６０重量％の乾物含量ま
   で動物脂肪中で加熱し、次いで粒状化する前に、部分真
   空下オーブン中で予備乾燥し、そして最終的な脱水に付
   すことを特徴とする、脱水加熱肉の製造方法。
2. 【請求項２】 加熱は１００℃〜１２０℃、大気圧で行
   なう、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 加熱は４０〜１２０分間行なう、請求項
   ２記載の方法。