JPS6236650B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味の優れた濃厚だしの製造方法に関
する。 風味の良い抽出液、いわゆる“だし”を作るに
は大量の熱湯を用いて抽出する方法が最も良く、
一般的には節に対して20〜50倍の熱湯が用いられ
る。しかしながら、この20〜50倍の熱湯による抽
出液であるいわゆるだし液そのものは、量販性に
欠け、また、加工食品、調味料などにおいてもだ
し液そのものよりも、これを濃厚した、節類濃厚
抽出液、即ち濃厚だしが要求される。 従来、節類より濃厚な抽出液を得る方法として
は、節類を熱湯抽出後単に濃厚する方法、節類を
酵素分解又は鉱酸分解する方法、節類を有機溶剤
で節芳香成分を抽出した後残渣を熱湯にて抽出す
るか又は鉱酸分解して呈味成分を得、両者を合せ
る方法などが知られている。 この内、鉱酸や酵素で加水分解する方法、ある
いは有機溶剤で抽出する方法では最も大切である
芳香成分等の変質が避けられず、風味の良いもの
は得られない。また、節類を熱湯抽出後、単に濃
縮する方法では、濃縮の際多量のエネルギーを消
費し、その上大部分の芳香成分が飛散してしまう
ため、風味の良い濃厚だしは得られていない。 熱湯で抽出する際、熱湯の量を少くすれば濃縮
が少くてすむが、熱湯が少ないと抽出が充分行わ
れないので風味の良いだしが得られない。 本発明者等は上記現状に鑑み、風味の優れた濃
厚だしを効率良く製造する方法を開発することを
目的として種々研究を重ねた結果、節類の呈味成
分と芳香成分を熱湯及び含水アルコールで夫々効
率良く抽出する工程を組合せることにより風味の
優れた濃厚だしが効率良く製造できることを発見
し本発明を完成するに至つた。 本発明の節類としてはかつお節、宗田節、サバ
節などの節類、あるいはけずり節が使用される。
第１工程は節類から主として呈味成分を抽出する
工程で節類を小さく粉砕し、節類に対し１〜10
倍、望ましくは２〜５倍の熱湯を用いて抽出す
る。抽出は70〜98℃の温度で抽出することが望ま
しく、又効率的に抽出する目的から連続又は半連
続的に向流多段抽出することが望ましい。一般に
節類からだしを抽出するには20〜50倍の水を用い
るが、本発明では１〜10倍と少ない水を用いてい
る。本発明者等は水の量と得られるだしの品質に
ついて調べたところ、だしの品質は抽出時の節類
に対する水の量により大きく左右され、水が少な
くなるに従い、呈味性核酸等の呈味成分の抽出率
は変らないが、節の芳香成分の抽出率が低下する
ため、節特有の芳香の乏しいだししか得られない
ことがわかつた。 又、この現象は他の抽出条件、例えば節類の形
状、粒度、抽出温度、時間、抽出残渣との分離の
条件等によつて変化しないことが判明した。 抽出残渣を分離して得られる抽出液“だし”は
呈味の強さは充分であるが、芳香は弱く、節の芳
香成分の大部分は抽出残渣に残つている。この芳
香成分は含水アルコールで抽出すれば簡単に抽出
することができる。 抽出方法は少ない水で効率良く抽出するには向
流多段抽出法が望ましい。向流多段抽出機はどの
ようなタイプでも良いが、抽出時の芳香成分の飛
散を防ぐため密閉型とし、蒸発部は回収すること
が望ましい。 本発明の方法の第２工程では、抽出残渣中に残
存している芳香成分をアルコール又は含水アルコ
ールを加えて20〜80℃で抽出を行い、抽出残渣を
除去し、次いでアルコール分を除去して芳香成分
に富んだ抽出液を得る。 抽出の際使用するアルコールはエタノール、プ
ロパノール、あるいはイソプロパノール等の低級
アルコールが用いられ、水抽出した抽出残渣の乾
物１部に対し１〜10倍のアルコール又は含水アル
コールが使用される。抽出液からアルコールを除
去する方法は単に加熱するだけでも良いし、又減
圧濃縮によつても良い。芳香成分はアルコールへ
は移行しないので、濃厚な芳香成分抽出液が得ら
れる。蒸発させたアルコールは回収して再度使用
する。回収アルコールには節の芳香成分は移行し
ない。このようにして得られた抽出液の芳香は、
芳香成分の一部は既に第１工程の熱水抽出で抽出
されてしまつているため、節類の芳香成分の全て
が濃縮されているわけではないので、これ自体で
は節類特有の芳香を有しているわけではない。第
３工程に於て第１工程の呈味成分抽出液と第２工
程の芳香成分抽出液を合せることによつてはじめ
て節類特有の芳香を有する濃厚だしが得られる。
本発明の方法ではアルコール抽出法を含んでいる
が従来法のようにアルコールによる風味の変質は
全く見られず、本発明の方法で得られる濃厚だし
は従来法では得られない節特有の芳香を有し、水
で希釈することにより、通常のだしを完全に再現
することができる。 以下、実施例にて詳細に説明する。 実施例 １ かつお枯節20kgを阻砕し、密閉型のパドル型連
続向流抽出機を用い、抽出温度90℃で45分間熱湯
60kgと節粒子を向流接触させた。次いで遠心分離
して抽出残渣を分離し、抽出液45kgと抽出残渣35
kgを得た。 この抽出残渣35kg（乾物18kg）に95％エタノー
ルを54kgを加え60℃で30分間抽出し、遠心分離
し、抽出残渣を少量の95％エタノールで洗浄して
付着分を回収し抽出液を合わせた。この抽出液を
減圧濃縮してエタノールを除去し、1.2kgの濃縮
液を得た。このエタノールは回収した。回収エタ
ノールには節の芳香は殆んど無く、芳香成分は濃
縮液に濃縮された。この濃縮液を最初に得られた
抽出液に加えて46.2kgの濃縮だしを得た。この濃
厚だし100ｇは使用したかつお節30ｇの有効成分
を含む濃厚だしに相当するものであることが確認
された。 一方、上記で得られた濃厚だしの品質を確認す
るため、かつお枯節を単に30％濃度で熱湯１回抽
出した濃厚だしを調製した。 このようにして作つた２種の濃厚だしを水で10
倍に希釈し、かつお枯節の３％抽出液をコントロ
ールとしてパネル数20による官能検査を行つた。
結果を第１表に示す。

【表】 尚、評点は、コントロールのだしと比較して、
コントロールより良いとき５点、同等であるとき
４点、やや劣るとき３点、劣るとき２点、非常に
劣るとき１点として評点した。 実施例 ２ さば節20kgを粗砕し、密閉型のパドル型連続向
流抽出機を用い抽出温度90℃で45分間熱湯60kgと
節粒子を向流接触させ、次いで遠心分離して抽出
残渣を分離し、抽出液42kgと抽出残渣38kgを得
た。 この抽出残渣38kgから、実施例１と同様の方法
で芳香成分濃縮液約1.6kgを得、これを最初に得
られた抽出液42kgに加えて、さば節を原料とした
濃厚だし43.6kgを得た。この濃厚だし100ｇはさ
ば節30ｇの有効成分を含む濃厚だしに相当するも
のであることが確認された。 実施例１と同様にさば節を30％濃度で熱湯１回
抽出したものを比較のため調製した。別に、コン
トロールとして、さば節の３％抽出液を調製し、
前記２種の濃厚だしについても水で10倍に希釈
し、実施例１と同様の評点法でパネル数20による
官能検査を実施した。結果を第２表に示す。

【表】 第１表及び第２表に示すように、本発明の方法
で得られる濃厚だしは、通常のだしと比較した場
合においても、むしろ風味全体が好まれる傾向に
あり、充分満足できる品質であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の３工程から成る風味の良い濃厚だしの製
   造方法。 節類１部に水１〜10部を接触させて呈味成分を
   抽出し、抽出残渣を分離し、所望により抽出液を
   濃縮する第１工程、該抽出残渣を含水アルコール
   と接触させて芳香成分を抽出し、抽出残渣を分離
   した後、アルコールを除去して芳香成分を得る第
   ２工程、 第２工程で得られる芳香成分を第１工程の抽出
   液に加えて風味の良い濃厚だしを製造する第３工
   程。 ２ 節類からの呈味成分の抽出が向流多段抽出に
   よるものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の濃厚だしの製造方法。 ３ 前記第１工程において、節類１部に対し、接
   触させる水の量が２〜５部であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製造方
   法。 ４ 前記第２工程において、抽出残渣乾燥物１部
   に対し、含水アルコールを２〜５部接触させ、抽
   出温度20〜80℃にて１回抽出を行うことを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製造
   方法。