JPH0426826B2 - - Google Patents
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- JPH0426826B2 JPH0426826B2 JP57212744A JP21274482A JPH0426826B2 JP H0426826 B2 JPH0426826 B2 JP H0426826B2 JP 57212744 A JP57212744 A JP 57212744A JP 21274482 A JP21274482 A JP 21274482A JP H0426826 B2 JPH0426826 B2 JP H0426826B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- smoking
- treatment
- manufacturing
- meat
- aspergillus
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、家禽類または家畜類の肉を原料とす
る固形調味料の製造法に関するものである。 畜肉を原料とする調味料としては、西洋ではブ
イヨンベースが一般化しており、また東洋におい
ては“湯”が、中華料理のベースとして古くから
使用されていいる。わが国においても、近年、工
場生産される加工食品の分野では畜肉エキス類の
利用が増えつつあるが、一般家庭における消費量
はまだきわめて僅かである。これは、ブイヨンベ
ースのように西洋で発達した調味料はあくまで純
西欧風料理に適した調味料であつて、まだ日本人
のための一般性ある調味料とはなり難いことを意
味するものと思われる。そこで本発明者らは、み
そ、しよう油、かつお節など、わが国古来の調味
料がすべて発酵法によるものであることに着目
し、家禽類または家畜類の肉についても発酵法を
適用することにより日本人一般の嗜好に合致した
調味料を製造することはできないかと考えて種々
研究を進めた結果、これに成功し、以下に詳述す
るような本発明を完成するに至つたのである。 すなわち本発明の第一は、家禽類もしくは家畜
類の肉に高分子多糖類を加えて擂潰したのち成形
し、次いで蒸煮し、得られた蒸煮物に糸状菌を接
種して発酵させること、および上記処理における
糸状菌接種前の任意の段階において被処理物に燻
処理を施すことを特徴とする固形調味料の製造法
の発明であり、本発明の第二は、家禽類もしくは
家畜類の肉および肝臓の混合物を擂潰したのち成
形し、次いで蒸煮し、得られた蒸煮物に糸状菌を
接種して発酵させること、および上記処理におけ
る糸状菌接種前の任意の段階において被処理物に
燻処理を施すことを特徴とする固形調味料の製造
法の発明である。また本発明の第三は、上記第二
発明の製法において擂潰する肉と肝臓との混合物
に、高分子多糖類を加えることに特徴がある。 なおここで燻処理とは、魚肉や獣肉の処理法と
して周知の燻煙処理、燻結晶添加処理、燻液添加
処理およびこれらと同効の処理のすべてを含むも
のである。 以下本発明を工程順に説明する。 本発明において原料として用いる肉は、ふつう
食用に利用されているものであればなんでもよい
が、入手が容易で製品品質も良好である点で有利
なのは、鶏肉、豚肉、牛肉などである。但しこれ
らの肉でも、脂肪の多いものは製造過程で、ある
いは保存中に、脂肪の酸化または分解による風味
の劣化を起こすので好ましくなく、したがつて脂
肪分は10重量％以下であることが望ましい。骨、
および家禽肉における皮は、完全に除去しておく
ことが望ましい。 第二発明および第三発明において原料肉に混合
する肝臓としては、肉について述べたのと同じ理
由で、鶏、豚、牛などから採取されたものが適当
であるが、同種の動物から得られた肝臓と肉とを
組合わせなければならないわけではない。 肉および肝臓は、なるべく新鮮な、生のもので
なければならない。 肉と肝臓を混ぜて用いる第二発明および第三発
明の場合、肉に対する肝臓の混合率は５〜15％が
適当である。適量の肝臓を混入することにより製
品はうま味が増し、一そう風味のすぐれたものと
なるが、肝臓の混合率が高すぎると、脂肪および
糖の量が多くなることによつて風味が劣化すると
ともに組織が脆弱化する。 肉または肉と肝臓の混合物の擂潰処理は、適当
な擂潰機を用いて、全体が均一なペースト状物に
なるまで行う。肉および肝臓の両方を用いる場
合、擂潰の最初の段階では両者を別々に擂潰し、
その後に両者を混合して擂潰し、均一化してもよ
い。この擂潰処理では、各原料がすりつぶされて
均一に混合されると同時に、肉および肝臓が含有
する酵素、なかでも5′−アデニリツクアミナーゼ
の作用により、呈味成分である5′−イノシン酸モ
ノホスフエート（以下5′−IMPと略記する）が生
成する。したがつて、擂潰処理は上記酵素作用を
有利に利用し得る条件で、すなわち約30〜35℃に
おいて約20〜60分間、実施することが望ましい
（機械的な擂潰そのものはより短時間で充分な場
合でも、引続き上記望ましい時間ちゆう擂潰を行
うか、擂潰を停止したあと、同じ温度に保持する
ことが望ましい。）。 高分子多糖類を添加する第一発明および第三発
明の場合、その添加率は、肉および肝臓の合計量
に対して約0.05〜0.1％が適当である。添加する
場合は、ふつう水溶液として添加することが望ま
しく、また擂潰の途中で添加してもよい。高分子
多糖類としては、寒天、キサンタンガム、グアガ
ム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸または
その塩、CMC（カルボキシメチルセルロース）、
キチン等が適当である。この添加物の作用につい
ては後に述べる。 擂潰後に行う成形は、その後に行う蒸煮および
発酵の２工程における操作を容易にするのが主な
目的であるから、この目的にかなう限り、どのよ
うな形状に成形するかは自由である。但し、ここ
でいう成形とは、成形用の型や枠を用い、それら
の中において、ペースト状の擂潰物に所定の形態
をとらせることを意味し、みずからその形状を維
持し得る固化物とすることを意味するわけではな
い。好ましい成形形状は、その後の処理を行う装
置の形式および最終製品の利用法などによつて異
なるが、多くの場合、厚さ２〜６cmのとうふ状に
成形すればよい。 成形物は、成形後ただちに蒸煮する。蒸煮する
と、実質においてペースト状の擂潰物のままであ
つた成形物は蛋白の熱変性により凝固して、みず
からその形状を維持し得る成形物となる。この過
程で筋肉組織や肝臓組織の中の水分の一部が組織
外に排出され、ドリツプとなつて成形物から分離
する。その量は、多いときには仕込原料の約30％
に達する。ドリツプ中には呈味物質が含まれてい
るので損失となるが、擂潰工程で高分子多糖類を
添加しておくと、ドリツプの排出量が少なくなる
とともに排出されたドリツプの呈味物質含有率が
低下し、製品の収率および品質が向上する。 蒸煮を終わつた成形物は、ドリツプと分離した
後、次の工程に移す。 燻処理は、脂肪成分の酸化防止、蛋白質の過分
解阻止、防腐、発色、燻香賦与などを目的として
行われ、燻煙処理、燻液もしくは燻結晶の添加、
またはこれらと同効の処理により行う。 燻煙処理は、被処理物を燻煙室内の棚に並べた
後、一般に用いられる燻煙材（例えばサクラ、カ
シ、ブナ等）にて温燻することにより行う。この
場合、常法により２〜４時間燻煙処理したら燻煙
発生を中止して被処理物の水分が被処理物内で平
均化するまで放置しそのご再び燻煙処理を行う操
作を、水分含有量が約30％になるまでくり返すの
が、経済的であり望ましい。 燻液または燻結晶を用いる場合は、それらの希
釈液または水溶液（固形分濃度２〜６％程度のも
のが適当である）に蒸煮済み被処理物を、処理液
濃度に応じて約１〜10数時間浸漬し、その後、５
〜10℃で約８〜14時間放置し、更に熱風乾燥を行
う。この場合も、インターバル乾燥により水分含
有量を約30％まで減少させることが望ましい。な
お原料を擂潰して成形する製法の場合は、擂潰時
に燻液または燻結晶を0.02〜0.1％添加して以後
の処理を行なつてもよい。 燻処理を含むすべての前処理を終わつた被処理
物に糸状菌を接種して発酵させる工程は、かつお
節の製造法におけるカビ付け工程と似ている。す
なわち、発酵により脂肪が分解されるとともに水
分が15〜20％まで減少して品質が安定化され、蛋
白質の分解も起こつて呈味成分が増加する。糸状
菌としてはかつお節の製造に使われるアスペルギ
ルス・グラウクスまたはアルペルギルス・カツオ
ブシなどをいずれも使用することができる。また
菌の接種と発酵は、例えば次のような方法により
行う。すなわち、十分乾燥した被処理物をまず気
密性の高い発酵室の棚に並べ、シード液（上記菌
の胞子を103個／ml程度含む分散液）を噴霧する。
その後、発酵質の温度を約20〜30℃、相対湿度を
約75〜85％に調節し、発酵を続けると、５〜６日
で菌糸が表面を完全に被覆する。表面の菌糸をハ
ケ等で除去してから約30〜35℃の乾燥した空気を
送つて乾燥し、その後、再び発酵させる。この操
作を２〜３回くり返すと水分含有量が15〜20％程
度に減少するから、その段階で発酵を停止させ、
表面の菌糸を除去する。なお原料の擂潰工程にお
いて高分子多糖類を添加しておくと、前述の効果
のほかに、この発酵の過程でひび割れが生じにく
いという効果がある。 以上のようにして製造された固形調味料は、適
宜の大きさの塊に細断するか粉砕して用いてもよ
いが、最も好ましい利用法は、けずり節のような
フレーク状にすることである。いずれの場合も、
こ調味料は食品等の中に直接混入することもでき
るし、熱水抽出して調味液（いわゆるだし汁）と
してから食品等に添加することもできる。 本発明の製法による調味料は、肉を原料として
いるにもかかわらず燻処理および糸状菌による発
酵処理を施したものであるから、日本人一般の嗜
好に合致したすぐれた風味を持つ。したがつて、
一般の汁物や煮物のダシあるいはおひたし等にふ
りかけて使用する調味料として広く使用すること
ができるほか、各種スープ、液体または固形の複
合調味料、そばのたれ、ふりかけ等の製造原料と
してもすぐれたものである。 以下実施例を示して本発明を説明する。なお実
施例における官能検査は、総合的な味の良さ
（「総合」）と略記）、旨味の強さ（「旨味」と略
記）、雑味の強さ（「雑味」と略記）、および香り
の良さ（「香り」と略記）について、12名（男子
５名、女子７名）のパネルにより下記のような５
段階尺度で判定したものである。 ２：非常に良い（又は非常に強い） １：やや良い（又はやや強い） ０：どちらでもない −１：やや悪い（又はやや弱い） −２：非常に悪い（又は非常に弱い） 但し、「旨味」は5′−IMP、グアニル酸など核
酸系物質に基づくうま味のみを意味し、「雑味」
はアミノ酸水溶液の味を主としそれに甘味と有機
酸の味が複合されて形成されたうま味を意味す
る。 実施例 １ 鶏肉および鶏肝を別々に15分間擂潰したのち両
者を混合し、更に10分間擂潰する。得られたペー
スト状の擂潰物を５cm×８cm×20cmの成形用型に
充填し、100℃の蒸し器で15分間蒸煮する。蒸煮
終了後、固化した擂潰物を型から取出し、ブナ材
による燻煙処理を２時間行つたのち燻煙室内に４
時間放置し、その後、更に３時間の燻煙処理を施
す。次にアスペルギルス・カツオブシの胞子の水
分散液（103個／ml）を噴霧して発酵室の棚に並
べ、温度25℃、相対湿度75％で、９日間発酵−３
時間乾燥−６日間発酵のスケジユールで発酵させ
る。 上記製法において、鶏肉に対する鶏肝の配合率
を種々変更して得られた４種類の固形調味料をけ
ずり節様のフレークに加工し、各２ｇを沸騰水
100mlで５分間処理した。得られた熱水抽出液に
ついて、総窒素、アミノ態窒素、および5′−IMP
を定量し、さらに官能検査を行なつた。その結果
を第１表に示す。
る固形調味料の製造法に関するものである。 畜肉を原料とする調味料としては、西洋ではブ
イヨンベースが一般化しており、また東洋におい
ては“湯”が、中華料理のベースとして古くから
使用されていいる。わが国においても、近年、工
場生産される加工食品の分野では畜肉エキス類の
利用が増えつつあるが、一般家庭における消費量
はまだきわめて僅かである。これは、ブイヨンベ
ースのように西洋で発達した調味料はあくまで純
西欧風料理に適した調味料であつて、まだ日本人
のための一般性ある調味料とはなり難いことを意
味するものと思われる。そこで本発明者らは、み
そ、しよう油、かつお節など、わが国古来の調味
料がすべて発酵法によるものであることに着目
し、家禽類または家畜類の肉についても発酵法を
適用することにより日本人一般の嗜好に合致した
調味料を製造することはできないかと考えて種々
研究を進めた結果、これに成功し、以下に詳述す
るような本発明を完成するに至つたのである。 すなわち本発明の第一は、家禽類もしくは家畜
類の肉に高分子多糖類を加えて擂潰したのち成形
し、次いで蒸煮し、得られた蒸煮物に糸状菌を接
種して発酵させること、および上記処理における
糸状菌接種前の任意の段階において被処理物に燻
処理を施すことを特徴とする固形調味料の製造法
の発明であり、本発明の第二は、家禽類もしくは
家畜類の肉および肝臓の混合物を擂潰したのち成
形し、次いで蒸煮し、得られた蒸煮物に糸状菌を
接種して発酵させること、および上記処理におけ
る糸状菌接種前の任意の段階において被処理物に
燻処理を施すことを特徴とする固形調味料の製造
法の発明である。また本発明の第三は、上記第二
発明の製法において擂潰する肉と肝臓との混合物
に、高分子多糖類を加えることに特徴がある。 なおここで燻処理とは、魚肉や獣肉の処理法と
して周知の燻煙処理、燻結晶添加処理、燻液添加
処理およびこれらと同効の処理のすべてを含むも
のである。 以下本発明を工程順に説明する。 本発明において原料として用いる肉は、ふつう
食用に利用されているものであればなんでもよい
が、入手が容易で製品品質も良好である点で有利
なのは、鶏肉、豚肉、牛肉などである。但しこれ
らの肉でも、脂肪の多いものは製造過程で、ある
いは保存中に、脂肪の酸化または分解による風味
の劣化を起こすので好ましくなく、したがつて脂
肪分は10重量％以下であることが望ましい。骨、
および家禽肉における皮は、完全に除去しておく
ことが望ましい。 第二発明および第三発明において原料肉に混合
する肝臓としては、肉について述べたのと同じ理
由で、鶏、豚、牛などから採取されたものが適当
であるが、同種の動物から得られた肝臓と肉とを
組合わせなければならないわけではない。 肉および肝臓は、なるべく新鮮な、生のもので
なければならない。 肉と肝臓を混ぜて用いる第二発明および第三発
明の場合、肉に対する肝臓の混合率は５〜15％が
適当である。適量の肝臓を混入することにより製
品はうま味が増し、一そう風味のすぐれたものと
なるが、肝臓の混合率が高すぎると、脂肪および
糖の量が多くなることによつて風味が劣化すると
ともに組織が脆弱化する。 肉または肉と肝臓の混合物の擂潰処理は、適当
な擂潰機を用いて、全体が均一なペースト状物に
なるまで行う。肉および肝臓の両方を用いる場
合、擂潰の最初の段階では両者を別々に擂潰し、
その後に両者を混合して擂潰し、均一化してもよ
い。この擂潰処理では、各原料がすりつぶされて
均一に混合されると同時に、肉および肝臓が含有
する酵素、なかでも5′−アデニリツクアミナーゼ
の作用により、呈味成分である5′−イノシン酸モ
ノホスフエート（以下5′−IMPと略記する）が生
成する。したがつて、擂潰処理は上記酵素作用を
有利に利用し得る条件で、すなわち約30〜35℃に
おいて約20〜60分間、実施することが望ましい
（機械的な擂潰そのものはより短時間で充分な場
合でも、引続き上記望ましい時間ちゆう擂潰を行
うか、擂潰を停止したあと、同じ温度に保持する
ことが望ましい。）。 高分子多糖類を添加する第一発明および第三発
明の場合、その添加率は、肉および肝臓の合計量
に対して約0.05〜0.1％が適当である。添加する
場合は、ふつう水溶液として添加することが望ま
しく、また擂潰の途中で添加してもよい。高分子
多糖類としては、寒天、キサンタンガム、グアガ
ム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸または
その塩、CMC（カルボキシメチルセルロース）、
キチン等が適当である。この添加物の作用につい
ては後に述べる。 擂潰後に行う成形は、その後に行う蒸煮および
発酵の２工程における操作を容易にするのが主な
目的であるから、この目的にかなう限り、どのよ
うな形状に成形するかは自由である。但し、ここ
でいう成形とは、成形用の型や枠を用い、それら
の中において、ペースト状の擂潰物に所定の形態
をとらせることを意味し、みずからその形状を維
持し得る固化物とすることを意味するわけではな
い。好ましい成形形状は、その後の処理を行う装
置の形式および最終製品の利用法などによつて異
なるが、多くの場合、厚さ２〜６cmのとうふ状に
成形すればよい。 成形物は、成形後ただちに蒸煮する。蒸煮する
と、実質においてペースト状の擂潰物のままであ
つた成形物は蛋白の熱変性により凝固して、みず
からその形状を維持し得る成形物となる。この過
程で筋肉組織や肝臓組織の中の水分の一部が組織
外に排出され、ドリツプとなつて成形物から分離
する。その量は、多いときには仕込原料の約30％
に達する。ドリツプ中には呈味物質が含まれてい
るので損失となるが、擂潰工程で高分子多糖類を
添加しておくと、ドリツプの排出量が少なくなる
とともに排出されたドリツプの呈味物質含有率が
低下し、製品の収率および品質が向上する。 蒸煮を終わつた成形物は、ドリツプと分離した
後、次の工程に移す。 燻処理は、脂肪成分の酸化防止、蛋白質の過分
解阻止、防腐、発色、燻香賦与などを目的として
行われ、燻煙処理、燻液もしくは燻結晶の添加、
またはこれらと同効の処理により行う。 燻煙処理は、被処理物を燻煙室内の棚に並べた
後、一般に用いられる燻煙材（例えばサクラ、カ
シ、ブナ等）にて温燻することにより行う。この
場合、常法により２〜４時間燻煙処理したら燻煙
発生を中止して被処理物の水分が被処理物内で平
均化するまで放置しそのご再び燻煙処理を行う操
作を、水分含有量が約30％になるまでくり返すの
が、経済的であり望ましい。 燻液または燻結晶を用いる場合は、それらの希
釈液または水溶液（固形分濃度２〜６％程度のも
のが適当である）に蒸煮済み被処理物を、処理液
濃度に応じて約１〜10数時間浸漬し、その後、５
〜10℃で約８〜14時間放置し、更に熱風乾燥を行
う。この場合も、インターバル乾燥により水分含
有量を約30％まで減少させることが望ましい。な
お原料を擂潰して成形する製法の場合は、擂潰時
に燻液または燻結晶を0.02〜0.1％添加して以後
の処理を行なつてもよい。 燻処理を含むすべての前処理を終わつた被処理
物に糸状菌を接種して発酵させる工程は、かつお
節の製造法におけるカビ付け工程と似ている。す
なわち、発酵により脂肪が分解されるとともに水
分が15〜20％まで減少して品質が安定化され、蛋
白質の分解も起こつて呈味成分が増加する。糸状
菌としてはかつお節の製造に使われるアスペルギ
ルス・グラウクスまたはアルペルギルス・カツオ
ブシなどをいずれも使用することができる。また
菌の接種と発酵は、例えば次のような方法により
行う。すなわち、十分乾燥した被処理物をまず気
密性の高い発酵室の棚に並べ、シード液（上記菌
の胞子を103個／ml程度含む分散液）を噴霧する。
その後、発酵質の温度を約20〜30℃、相対湿度を
約75〜85％に調節し、発酵を続けると、５〜６日
で菌糸が表面を完全に被覆する。表面の菌糸をハ
ケ等で除去してから約30〜35℃の乾燥した空気を
送つて乾燥し、その後、再び発酵させる。この操
作を２〜３回くり返すと水分含有量が15〜20％程
度に減少するから、その段階で発酵を停止させ、
表面の菌糸を除去する。なお原料の擂潰工程にお
いて高分子多糖類を添加しておくと、前述の効果
のほかに、この発酵の過程でひび割れが生じにく
いという効果がある。 以上のようにして製造された固形調味料は、適
宜の大きさの塊に細断するか粉砕して用いてもよ
いが、最も好ましい利用法は、けずり節のような
フレーク状にすることである。いずれの場合も、
こ調味料は食品等の中に直接混入することもでき
るし、熱水抽出して調味液（いわゆるだし汁）と
してから食品等に添加することもできる。 本発明の製法による調味料は、肉を原料として
いるにもかかわらず燻処理および糸状菌による発
酵処理を施したものであるから、日本人一般の嗜
好に合致したすぐれた風味を持つ。したがつて、
一般の汁物や煮物のダシあるいはおひたし等にふ
りかけて使用する調味料として広く使用すること
ができるほか、各種スープ、液体または固形の複
合調味料、そばのたれ、ふりかけ等の製造原料と
してもすぐれたものである。 以下実施例を示して本発明を説明する。なお実
施例における官能検査は、総合的な味の良さ
（「総合」）と略記）、旨味の強さ（「旨味」と略
記）、雑味の強さ（「雑味」と略記）、および香り
の良さ（「香り」と略記）について、12名（男子
５名、女子７名）のパネルにより下記のような５
段階尺度で判定したものである。 ２：非常に良い（又は非常に強い） １：やや良い（又はやや強い） ０：どちらでもない −１：やや悪い（又はやや弱い） −２：非常に悪い（又は非常に弱い） 但し、「旨味」は5′−IMP、グアニル酸など核
酸系物質に基づくうま味のみを意味し、「雑味」
はアミノ酸水溶液の味を主としそれに甘味と有機
酸の味が複合されて形成されたうま味を意味す
る。 実施例 １ 鶏肉および鶏肝を別々に15分間擂潰したのち両
者を混合し、更に10分間擂潰する。得られたペー
スト状の擂潰物を５cm×８cm×20cmの成形用型に
充填し、100℃の蒸し器で15分間蒸煮する。蒸煮
終了後、固化した擂潰物を型から取出し、ブナ材
による燻煙処理を２時間行つたのち燻煙室内に４
時間放置し、その後、更に３時間の燻煙処理を施
す。次にアスペルギルス・カツオブシの胞子の水
分散液（103個／ml）を噴霧して発酵室の棚に並
べ、温度25℃、相対湿度75％で、９日間発酵−３
時間乾燥−６日間発酵のスケジユールで発酵させ
る。 上記製法において、鶏肉に対する鶏肝の配合率
を種々変更して得られた４種類の固形調味料をけ
ずり節様のフレークに加工し、各２ｇを沸騰水
100mlで５分間処理した。得られた熱水抽出液に
ついて、総窒素、アミノ態窒素、および5′−IMP
を定量し、さらに官能検査を行なつた。その結果
を第１表に示す。
【表】
配合品
【表】
実施例 ２
実施例１における鶏肝５％配合品の場合と同様
の製法において、擂潰する原料に対し0.1％、
0.05％又は0.01％の各種高分子多糖類を添加する
方法により固形調味料を製造した。この場合、蒸
煮工程において生じたドリツプの量とドリツプ中
の総窒素量を定量した結果を第２表に、また実施
例１の場合と同様にして調製したフレーク熱水抽
出液の総窒素含量および5′−IMP含量を第３表
に、それぞれ示す。なお高分子多糖類を添加しな
かつた対照例のデータを各表の下に付記した。 実施例 ３ 鶏肉1000ｇにアルギン酸ナトリウム0.5ｇを添
加し、よく擂潰したのち実施例１の場合と同様に
成形および蒸煮を行なつた。蒸煮済み成形物を３
％燻結晶溶液に12時間浸漬し、その後、一夜冷蔵
庫内に放置した。次いで約90℃の熱風で乾燥して
からアスペルギルス・グラウクスの胞子を接種
し、28℃、相対湿度80％で発酵させた。発酵は、
10日間発酵−３時間乾燥−６日間発酵の順で行な
つた。 得られた固形調味料から実施例１と同様にして
熱水抽出液を調製し、官能検査を行なつた。その
結果を第４表に示す。
の製法において、擂潰する原料に対し0.1％、
0.05％又は0.01％の各種高分子多糖類を添加する
方法により固形調味料を製造した。この場合、蒸
煮工程において生じたドリツプの量とドリツプ中
の総窒素量を定量した結果を第２表に、また実施
例１の場合と同様にして調製したフレーク熱水抽
出液の総窒素含量および5′−IMP含量を第３表
に、それぞれ示す。なお高分子多糖類を添加しな
かつた対照例のデータを各表の下に付記した。 実施例 ３ 鶏肉1000ｇにアルギン酸ナトリウム0.5ｇを添
加し、よく擂潰したのち実施例１の場合と同様に
成形および蒸煮を行なつた。蒸煮済み成形物を３
％燻結晶溶液に12時間浸漬し、その後、一夜冷蔵
庫内に放置した。次いで約90℃の熱風で乾燥して
からアスペルギルス・グラウクスの胞子を接種
し、28℃、相対湿度80％で発酵させた。発酵は、
10日間発酵−３時間乾燥−６日間発酵の順で行な
つた。 得られた固形調味料から実施例１と同様にして
熱水抽出液を調製し、官能検査を行なつた。その
結果を第４表に示す。
【表】
【表】
第 ４ 表
評価項目 評 点
総合 1.1
旨味 1.0
雑味 0.7
香り 1.1
実施例 ４
脂肪部分を除去した豚肉1000ｇに豚肝臓100ｇ、
グアガム0.5ｇ、燻結晶0.8ｇを添加し、15分間擂
潰したのち350ｇごとに厚さ５cmのとうふ状に成
形し、100℃で20分間蒸煮した。次いでこれを熱
風で乾燥した後、アスペルギルス・グラウクスの
胞子を接種して、10日間発酵−３時間乾燥−６日
間発酵の順で発酵させ、固形調味料Ａを得た。 また上記と同じ豚肉1000ｇに豚肝臓100ｇ、グ
アガム0.5ｇを添加し、上記と同様に擂潰、成形
および蒸煮を行い、得られた蒸煮ずみ成形物を燻
結晶の３％水溶液（但しグアガム１％を含む）に
10時間浸漬したのち冷蔵庫内に一夜放置した。以
後、熱風乾燥を行なつた後、上記固形調味料Ａの
場合と同様に発酵処理を行なつて、固形調味料Ｂ
を得た。 各調味料について、実施例１の場合を同様にし
て熱水抽出液を調製し、分析と官能検査を行なつ
た。その結果を第５表およぴ第６表に示す。 第 ５ 表 総窒素含量 5′−IMP含量 調味料Ａ 37.5 14.2 調味料Ｂ 37.5 13.8 （注：単位はmg／100ml） 第 ６ 表 官能検基の評点 総合 香り 旨味 雑味 調味料Ａ 1.4 1.1 1.5 1.3 調味料Ｂ 1.5 1.1 1.4 1.3 実施例 ５ 牛肉1000ｇに牛肝臓100ｇ、キサンタンガム0.5
ｇおよび燻結晶0.8ｇを混合し、30分間擂潰する。
以後、実施例１の場合と同様に成形、蒸煮および
発酵を行い、固形調味料を得る。 上記製法において、擂潰温度を種々変更して得
られた製品について、実施例１の場合と同様にし
て熱水抽出液を調製し、分析と官能検査を行なつ
た。その結果を第７表および第８表に示す。 第 ７ 表 5′−IMP含量（mg／100ml） 20℃処理区 12.5 35℃処理区 14.1 50℃処理区 8.7 第 ８ 表 官能検査の評点 総合 香り 旨味 雑味 20℃処理区 1.3 1.2 1.1 1.1 35℃処理区 1.4 1.5 1.0 1.3 50℃処理区 1.2 0.8 0.9 1.1 実施例 ６ 鶏肉、豚肉または牛肉1000ｇを、それらの肝臓
100ｇ、アルギン酸ナトリウム0.5ｇ、燻結晶0.5
ｇとともに35℃で30分間擂潰する。その後、同じ
温度で一定時間保存したのち、実施例４の場合と
同様に成形、蒸煮および発酵を行い、固形調味料
を得る。 上記製法において、原料および擂潰後の保存時
間を種々変更して得られた製品について、実施例
１の場合と同様にして熱水抽出液を調製し、5′−
IMPの定量を行なつた。その結果を第９表に示
す。
グアガム0.5ｇ、燻結晶0.8ｇを添加し、15分間擂
潰したのち350ｇごとに厚さ５cmのとうふ状に成
形し、100℃で20分間蒸煮した。次いでこれを熱
風で乾燥した後、アスペルギルス・グラウクスの
胞子を接種して、10日間発酵−３時間乾燥−６日
間発酵の順で発酵させ、固形調味料Ａを得た。 また上記と同じ豚肉1000ｇに豚肝臓100ｇ、グ
アガム0.5ｇを添加し、上記と同様に擂潰、成形
および蒸煮を行い、得られた蒸煮ずみ成形物を燻
結晶の３％水溶液（但しグアガム１％を含む）に
10時間浸漬したのち冷蔵庫内に一夜放置した。以
後、熱風乾燥を行なつた後、上記固形調味料Ａの
場合と同様に発酵処理を行なつて、固形調味料Ｂ
を得た。 各調味料について、実施例１の場合を同様にし
て熱水抽出液を調製し、分析と官能検査を行なつ
た。その結果を第５表およぴ第６表に示す。 第 ５ 表 総窒素含量 5′−IMP含量 調味料Ａ 37.5 14.2 調味料Ｂ 37.5 13.8 （注：単位はmg／100ml） 第 ６ 表 官能検基の評点 総合 香り 旨味 雑味 調味料Ａ 1.4 1.1 1.5 1.3 調味料Ｂ 1.5 1.1 1.4 1.3 実施例 ５ 牛肉1000ｇに牛肝臓100ｇ、キサンタンガム0.5
ｇおよび燻結晶0.8ｇを混合し、30分間擂潰する。
以後、実施例１の場合と同様に成形、蒸煮および
発酵を行い、固形調味料を得る。 上記製法において、擂潰温度を種々変更して得
られた製品について、実施例１の場合と同様にし
て熱水抽出液を調製し、分析と官能検査を行なつ
た。その結果を第７表および第８表に示す。 第 ７ 表 5′−IMP含量（mg／100ml） 20℃処理区 12.5 35℃処理区 14.1 50℃処理区 8.7 第 ８ 表 官能検査の評点 総合 香り 旨味 雑味 20℃処理区 1.3 1.2 1.1 1.1 35℃処理区 1.4 1.5 1.0 1.3 50℃処理区 1.2 0.8 0.9 1.1 実施例 ６ 鶏肉、豚肉または牛肉1000ｇを、それらの肝臓
100ｇ、アルギン酸ナトリウム0.5ｇ、燻結晶0.5
ｇとともに35℃で30分間擂潰する。その後、同じ
温度で一定時間保存したのち、実施例４の場合と
同様に成形、蒸煮および発酵を行い、固形調味料
を得る。 上記製法において、原料および擂潰後の保存時
間を種々変更して得られた製品について、実施例
１の場合と同様にして熱水抽出液を調製し、5′−
IMPの定量を行なつた。その結果を第９表に示
す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 家禽類もしくは家畜類の肉に高分子多糖類を
加えて擂潰したのち成形し、次いで蒸煮し、得ら
れた蒸煮物に糸状菌を接種して発酵させること、
および上記処理における糸状菌接種前の任意の段
階において被処理物に燻処理を施すことを特徴と
する固形調味料の製造法。 ２ 燻処理を燻煙処理または燻結晶もしくは燻液
の添加により行う特許請求の範囲第１項記載の製
造法。 ３ 糸状菌がアスペルギルス・グラウクスまたは
アスペルギルス・カツオブシである特許請求の範
囲第１項記載の製造法。 ４ 高分子多糖類が寒天、キサンタンガム、グア
ガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸また
はその塩、カルボキシメチルセルロースおよびキ
チンのいずれかである特許請求の範囲第１項記載
の製造法。 ５ 家禽類もしくは家畜類の肉および肝臓の混合
物を擂潰したのち成形し、次いで蒸煮し、得られ
た蒸煮物に糸状菌を接種して発酵させること、お
よび上記処理における糸状菌接種前の任意の段階
において被処理物に燻処理を施すことを特徴とす
る固形調味料の製造法。 ６ 燻処理を燻煙処理または燻結晶もしくは燻液
の添加により行う特許請求の範囲第５項記載の製
造法。 ７ 糸状菌がアスペルギルス・グラウクスまたは
アスペルギルス・カツオブシである特許請求の範
囲第５項記載の製造法。 ８ 家禽類もしくは家畜類の肉および肝臓の混合
物に高分子多糖類を加えて擂潰したのち成形し、
次いで蒸煮し、得られた蒸煮物に糸状菌を接種し
て発酵させること、および上記処理における糸状
菌接種前の任意の段階において被処理物に燻処理
を施すことを特徴とする固形調味料の製造法。 ９ 燻処理を燻煙処理または燻結晶もしくは燻液
の添加により行う特許請求の範囲第８項記載の製
造法。 １０ 糸状菌がアスペルギルス・グラウクスまた
はアスペルギルス・カツオブシである特許請求の
範囲第８項記載の製造法。 １１ 高分子多糖類が寒天、キサンタンガム、グ
アガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸ま
たはその塩、カルボキシメチルセルロースおよび
キチンのいずれかである特許請求の範囲第８項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57212744A JPS59102373A (ja) | 1982-12-06 | 1982-12-06 | 固形調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57212744A JPS59102373A (ja) | 1982-12-06 | 1982-12-06 | 固形調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59102373A JPS59102373A (ja) | 1984-06-13 |
| JPH0426826B2 true JPH0426826B2 (ja) | 1992-05-08 |
Family
ID=16627702
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57212744A Granted JPS59102373A (ja) | 1982-12-06 | 1982-12-06 | 固形調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59102373A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04293471A (ja) * | 1991-03-19 | 1992-10-19 | Hidetoshi Soejima | 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 |
| EP1279341A1 (de) * | 2001-07-23 | 2003-01-29 | Michael Dr. Metz | Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln aus Hanfsamen |
| JP2009005652A (ja) * | 2007-06-29 | 2009-01-15 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | ペットフードの製造方法 |
| JP5855558B2 (ja) * | 2012-11-27 | 2016-02-09 | 日本ピュアフード株式会社 | 畜肉エキスの製造方法 |
| CN103190470B (zh) * | 2013-03-24 | 2015-09-09 | 新疆农垦科学院 | 一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法 |
| JP6410102B2 (ja) * | 2015-04-24 | 2018-10-24 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
| JP6496797B1 (ja) * | 2017-10-31 | 2019-04-10 | アリアケジャパン株式会社 | だしの素固形調味料及びその製造方法 |
-
1982
- 1982-12-06 JP JP57212744A patent/JPS59102373A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59102373A (ja) | 1984-06-13 |
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