JPH0427339A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は、パン生地作りからパンに焼き上げるまでの一
連の工程を連続的に行なうパン製造機を用いたパンの製
造方法に関する。

（従来の技術） 例えば特開平２−１６９２６号公報に記載されているよ
うに、撹拌装置と、定量分割装置と、移載装置を兼ねた
丸め装置と、パン型と、焙焼装置とを１つの機体に内蔵
したパン製造機が知られているが、この従来のパン製造
機にあっては、撹拌装置を含む各装置が１つずつのみ設
けられていた。そして、このパン製造機を用いたパンの
製造方法にあっては、まず、撹拌装置によりパンの原料
を撹拌してパン生地を作り、この撹拌装置で作られたパ
ン生地を定量分割装置により所定量ずつに分割し、この
定量分割装置で定量分割されたパン生地を１つずつ丸め
装置により丸めるとともにパン型に入れ、そして、定量
分割されて丸められたパン生地を全てパン型に入れ終わ
った後、パン型を焙焼装置に入れてパン型内のパン生地
をパンに焼き上げるようにしていたが、従来は、パンが
焼き上がった後に、つぎのパン製造のための撹拌工程を
開始する方法が採られていた。

しかし、この従来の方法では、パンを繰り返し製造する
とき、一定時間内に焼くことのできるパンの量が少なか
った。

そこで、本発明者等は、特願平１−２９２４４号におい
て、パン生地を全てパン型に入れ終わった時点で、つぎ
のパン製造のための撹拌工程を開始する方法を提案した
。

しかし、この従来の方法でも、一定時間内に焼くことの
できるパンの量は少なかった。１回のパン製造には少な
くとも４時間はかかるので、１日に行なえるパンの製造
はせいぜい５回が限界であった。したがって、１度に製
造できるパン製造量が１５斤であるとすると、１日のパ
ン製造量はせいぜい７５斤である。これでは、もともと
製造量の少ないパン屋ではよいものの、製造量の多いパ
ン屋では不足である。

（発明が解決しようとする課題） 前述のように、従来のパン製造機では、撹拌装置を含む
各装置が１つずつ設けられているのみであったため、早
くてもパン生地を全てパン型に入れ終わった時点でしか
つぎの撹拌工程を開始することができず、一定時間内に
焼くことのできるパンの量が少ない問題があった。

もちろん、複数台のパン製造機を用いれば、パン製造量
を多くすることはできるが、経済性および設置スペース
の点からは、１台のパン製造機で可能なパン製造量をな
るべく多くすることが好ましい。

また、従来のパン製造機では、パンの製造の度毎に撹拌
装置にパン原料を投入しなければならず、パン原料の投
入のために、作業者に対する時間的制約が大きくなる問
題もあった。

本発明は、このような課題を解決しようとするもので、
撹拌装置と定量分割装置と移載装置とパン型と焙焼装置
とを１つの機体に内蔵したパン製造機を用いたパンの製
造方法において、パン製造機の大型化などを極力避けな
がら、一定時間内に製造することのできるパンの量を多
くできるようにするとともに、パン原料の投入による時
間的制約を少なくすることを目的とするものである。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 本発明は、撹拌装置と、定量分割装置と、移載装置と、
パン型と、焙焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造
機を用いたパンの製造方法であって、上記撹拌装置によ
りパン原料を撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この
撹拌工程の終了後上記定量分割装置によりパン生地を上
記撹拌装置から排出させつつ所定量に分割する定量分割
工程と、所定量に分割されたパン生地を上記移載装置に
より上記パン型に入れる型詰め工程と、この型詰め工程
の終了後上記焙焼装置によりパン生地をパンに焼き上げ
る焙焼工程とを有し、上記目的を達成するために、複数
の撹拌装置を備えたパン製造機を用いて、１つの撹拌装
置にパン生地かあるうちに他の撹拌装置で撹拌工程を開
始し、かつ、上記１つの撹拌装置によって作られたパン
生地に対する定量分割工程および型詰め工程の終了後上
記他の撹拌装置によって作られたパン生地に対する定量
分割工程を開始すると共に、上記１つの撹拌装置によっ
て作られたパン生地に対する焙焼工程の終了後上記他の
撹拌装置によって作られたパン生地に対する焙焼工程を
開始するものである。

（作用） 本発明のパンの製造方法では、パンを繰り返し製造する
場合、撹拌工程と定量分割工程および型詰め工程と焙焼
工程とをこの順序で繰り返すが、その際、１つの撹拌装
置にパン生地があるうちに他の撹拌装置で撹拌工程を開
始する。これにより、引き続く各回の全製造工程は後部
と前部とが大幅に重なり、一定時間内に製造できるパン
の量が多くなる。ただし、上記能の撹拌装置での撹拌工
程の開始時刻は、上記１つの撹拌装置によって作られた
パン生地に対する定量分割工程および型詰め工程の終了
後上記他の撹拌装置によって作られたパン生地に対する
定量分割工程が開始し、かつ、上記１つの撹拌装置によ
って作られたパン生地に対する焙焼工程の終了後上記他
の撹拌装置によって作られたパン生地に対する焙焼工程
が開始するように設定する。これにより、各回のパンの
製造において、定量分割装置と移載装置と焙焼装置とは
共用できることになる。

（実施例） 以下、本発明の一実施例を第１図ないし第４図を参照し
て説明する。

まず、パン製造機の構成を第１図および第２図に基づい
て説明する。

１は箱状の機体で、この機体１の内部は、おおむね上側
の空間部２と中間の空間部３と下側の空間部とに区画さ
れており、さらに、この下側の空間部は前側のホイロ室
４と後側のオーブン室５とに区画されている。また、上
記機体１内の左側部にはプルファー室６が区画形成され
ている。さらに、上記上側の空間部２の右側部には、各
種制御回路などを内蔵した電装室７が区画形成されてお
り、この電装室７の前面には各種スイッチ、ランプ、タ
イマーダイヤルなどが配設された操作部（図示しない）
が設けられている。なお、上記機体１の前面は部分的に
開口されており、この開口は、上側および中間の空間部
２，３に対応する上部ドア８と、ホイロ室４に対応する
下部ドア９とにより開閉自在に閉塞されている。

そして、機体１の上側の空間部２の前部に、それぞれパ
ン原料を撹拌してパン生地を作ると共にこのパン生地の
発酵が行なわれる第１の撹拌装置１１ａおよび第２の撹
拌装置１１ｂが左右に並べて配設され、また、中間の空
間部３の上部前側に、各撹拌装置１１ａ　、　ｌｌｂか
らパン生地を所定量ずつ分割する定量分割装置１２が配
設され、また、同し中間の空間部３の下部前側に、定量
分割装置１２から所定量に分割されたパン生地を受は入
れこのパン生地をガス抜きを行ないつつ丸める丸め装置
１３が配設されていると共に、この丸め装置１３から後
述するベンチタイムをとったパン生地を受は入れてパン
型１４に入れる移載装置１５が配設され、また、ホイロ
室４からオーブン室５にかけて、挿脱自在に載置された
上記パン型１４を前後方向に移動させるパン型移動装置
１６が配設されている。これと共に、ホイロ室４には、
パン型１４に受は入れられたパン生地を成形発酵させる
成形発酵装置１７が配設され、オーブン室５には成形発
酵されたパン生地をパンに焼き上げる焙焼装置１８が配
設されている。

さらに、プルファー室６内には、丸め装置１３によって
丸められたパン生地を受は入れてベンチタイムをとった
後丸め装置１３に戻すようにされたベンチ装置１９が配
設されている。

上記両撹拌装置１１ａ　、　Ｉｌｂは、それぞれ、上下
面を開口しかつ下部が漏斗状になっている着脱自在の撹
拌槽２１ａ　、　２１ｂを有していると共に、これら撹
拌槽２１ｇ　、　２１ｂの上面開口を開閉自在に閉塞す
る蓋体２２ｇ　、　２２ｂを有している。また、これら
蓋体２２ｉ　、　２２ｂの上方にはそれぞれ撹拌モータ
２３ａ　、　２３ｂが配設されている。そして、これら
撹拌モータ２３ａ　、　２３ｂの下方へ突出した回転軸
に撹拌羽根２４ａ　、　２４ｂがそれぞれ取付けられて
おり、これら撹拌羽根２４ａ　、　２４ｂが上記各撹拌
槽２］ａ２Ｉｂ内にそれぞれ配置されている。

なお、上記機体１内の上側の空間部２の後部には、両撹
拌槽２１ａ　、　２１ｂを冷却するための冷却装置２６
が配設されている。また、図示していないが、例えば上
記両撹拌槽２１ａ　、　２１ｂの外周には、これらを加
熱するためのヒーターが設けられている。

上記定量分割袋ｆｆｉ＋２は、上記両撹拌槽２１ａ。

２１ｂの下側に配設された支持枠３１を有しており、こ
の支持枠３１内にスライダ３２が左右方向へ摺動自在に
収納されている。このスライダ３２は、上下方向に貫通
した定量室３３を有している。また、上記支持枠３１の
側方にはスライダ３２を駆動する定量移動モータ３４が
設けられており、この定量移動モータ３４の進退するシ
ャフト３５がスライダ３２に連結されている。

また、上記支持枠３１の下側には、上記両撹拌槽２１ａ
　、　２１ｂの下方にそれぞれ位置して、開閉板３６ｇ
　、　３６ｂを駆動する定量モータ３７ａ　、　３７ｂ
が設けられている。これら開閉板３６ａ　、　３６ｂは
、それぞれ、左右方向へ摺動して上記両撹拌槽２１ａ。

２１ｂの下面開口を開閉自在に閉塞するものである。

なお、この閉塞を確実にするために、両撹拌槽２１ａ　
、　２１ｂの下面開口部には、開閉板３６ａ　、　３６
ｂに摺動自在に密着されるバッキング３８ａ　、　３８
ｂが設けられている。

さらに、左側の上記撹拌槽２１ａの左方に位置して上記
支持枠３１の上側には、排出ピストン３９を駆動する排
出モータ４０が設けられている。この排出ピストン３９
は、上記定量室３３内を摺動して、上記支持枠３１の上
方位置と下方位置との間で移動するものである。

なお、例えば上記機体１の上側の空間部２内には、両撹
拌槽２１ａ　、　２Ｉｂ内に空気圧を加える図示しない
ニアコンプレッサなどの加圧装置が設けられている。

上記丸め装置１３は、上記排出ピストン３９の下方に位
置する丸め槽４１と、この丸め槽４１内の底部に位置し
かつ上面中央に丸め柱４２を突設した回転駆動される回
転円板４３とを有している。また、この丸め槽４１の外
筒には、上記ベンチ装置１９の後述する受入口５１およ
び移載装置１５の後述する受入ロア１に臨んで開口する
開口部４４が形成され、この開口部４４を閉塞する半円
弧状の扉体４５が円周方向に回動可能に設けられている
。そして、扉体４５が一方向に回動することによりベン
チ装置１９の受入口５１に対して開口部４４が開口され
ると共に、逆方向に回動することにより移載装置１５の
受入ロア１に対して開口部４４が開口される。

上記ベンチ装置１９は、第１図に示すように、上記丸め
装置１３の側部に臨んで機体１内の中間の空間部３とプ
ルファー室６との間に設けられた受入口５１を通じてパ
ン生地を受は入れると共に、この受入口５１の上方にあ
る送出口５２を通じてパン生地を丸め装置１３に戻すよ
うにしている。

そして、上記プルファー室６内には、左右−対の無端状
のチェノ５３が複数のスプロケット５４によって張設さ
れ、このチェノ５３はスプロケット５４の駆動によって
一体的に回行される。また、一対のチェノ５３には、受
入口５１の側部のパン生地受入位置および送出口５２の
側部のパン生地送出位置を移動してパン生地を受は入れ
または送出する複数のゴンドラ５５が所定間隔ごとに取
付けられている。

これらゴンドラ５５内には、受入口５１から受は入れた
パン生地を支持する生地受は皿５６がそれぞれ軸着され
ており、各ゴンドラ５５がプルファー室６内を回行した
後、受は皿反転機構５７により生地受は皿５６が反転さ
れてパン生地が生地受は皿５６から送出口５２ヲ介して
排出されるようになっている。

上記移載装置１５は、上記丸め装置１３の後方に配設さ
れており、両側のガイドフレーム６１間に昇降枠６２が
上下動自在に設けられ、この昇降枠６２内に上下面を開
口した箱状の受体６３が左右方向進退自在に設けられ、
この受体６３内の下部に一対の偏平化ローラ６４が所定
間隔をおいて平行に軸架されている。また、受体６３の
下部にはシュータ６５が連設されている。そして、上記
昇降枠６２はこの昇降枠６２の後部に設けた昇降駆動機
構６６によって昇降される。すなわち、この昇降駆動機
構６６は、上下２対のスプロケット６７間にチェノ６８
が掛は渡されていると共に、これらチェノ６８に上記昇
降枠６２が結合され、モータ６９の正逆駆動によりスプ
ロケット６７およびチェノ６８を介して昇降枠６２が昇
降する。

また、上記受体６３は、昇降枠６２に設けた図示しない
モータの正逆駆動によりチェノ等の連動機構７０を介し
て進退する。さらに、上記一対のローラ６４は図示しな
いモータにより相対向して回転駆動される。そして、丸
め装置１３の後部において、丸め装置１３から放出され
るパン生地を上記受体６３の上方に設けられた受入ロア
１を通じて受体６３に受は入れる。

上記パン型移動装置１６は、上記機体１のホイロ室４な
いしオーブン室５にパン型１４を載置するパン型搬送台
７Ｇが前後動自在に支持されている。

このパン型搬送台７６は、側方から見てほぼ凹字形状に
なっているが、その底板部７７に連結されたコンベア７
８により駆動され、上記ホイロ室４とオーブン室５との
間で移動するものである。

上記パン型１４は、前後方向に長くがっ上面を開口した
箱状になっており、上記パン型搬送台７６上に左右方向
に並べてたとえば５つ載置されるものである。なお、パ
ン型１４の上面開口は、パン型蓋（図示しない）により
適宜閉塞可能になっている。

上記成形発酵装置１７は、ホイロ室４内の最下部に、成
形発酵ヒータ８１を配設している。また、上記焙焼装置
１８は、オーブン室５内の上部と下部とに焙焼ヒータ８
２をそれぞれ配設している。さらに、上記オーブン室５
の上方には、熱風循環および冷却用の送風機８３が配設
されている。

次に、上記パン製造機を用いたパンの製造方法について
、第３図および第４図をも参照して説明する。

上記パン製造機は、特にパン屋なとの店舗で業務用に用
いるのに適したものであり、パン生地作りからパンに焼
き上げるまでを自動的に行なう。

製造されるパンは、とくに山形または角形の食パンであ
り、例えば、６個の半斤分のパン、すなわち、合計３斤
分のパンが５本−度に製造される。

まず、上部ドア８を開けると共に、両撹拌装［１１ａ　
、　ｆｉｂの蓋体２２ａ　、　２２ｂを開け、画撹拌槽
２１ａ　、　２１ｂ内に、水、スキムミルク、砂糖、塩
、小麦粉、ショートニングなどのパンの原料を１５斤分
投入する。つぎに、蓋体２２ａ　、　２２ｂを閉じ、撹
拌槽２１ａ　、　２１ｂの内部を完全に密閉する。

そして、操作部の開始スイッチを操作して、上部ドア８
を閉じると、まず第１の撹拌装置ｌｅａの撹拌モータ２
３ａが起動して、撹拌羽根２４ａにより撹拌槽２１８内
のパンの原料が撹拌され始める。

なお、後に詳述するように、第１の撹拌装置１１ａの撹
拌モータ２３ａの起動後例えば１時間５０分経つと、第
２の撹拌装置１１ｂの撹拌モータ２３ｂが起動して、撹
拌羽根２４ｂにより撹拌槽２Ｉｂ内のパンの原料が撹拌
され始める この撹拌は例えば６０分で終了し、パン生地がこね上げ
られる（撹拌工程）。なお、例えば、この撹拌工程の後
半に、図示しない自動供給装置によってイーストがパン
生地へ自動的に投入される。また、レーズンやくるみな
どの添加物入りのパンを製造するときは、撹拌工程の終
了直前にそれらの添加物がパン生地へ投入される。しか
し、イーストや添加物は、予め人手で投入するようにし
てもよい。

次に、パン生地が撹拌槽２１ａ　、　２１ｂ内でそのま
ま放置され、例えば６０〜７０分間パン生地の第１発酵
が行なわれる（第１発酵工程）。

なお、撹拌工程の終了直後には、パン生地は小さいが、
発酵の進行に伴って、パン生地が膨張していく。そして
、パン生地の体積が所定の体積に膨張したらパンチ工程
が行なわれ、つまり撹拌モータ２３ａ　、　２３ｂが例
えば０２秒起動し、撹拌羽根２４ａ　、　２４ｂにより
パン生地内のガス抜きが行なわれる。

パンチ工程後には、パン生地が撹拌槽２１ａ２Ｉｂ内で
そのまま放置され、例えば３０分間パン生地の第２発酵
が行なわれる（第２発酵工程）。

第２発酵工程後には、定量分割装置１２によってパン生
地を半斤分ずつに分割する定量分割工程が行なわれると
共に、丸め装置１３によって定量分割されたパン生地を
丸めてベンチ装置１９に送出する丸め工程が行なわれる
。

まず、定量モータ３７ａ　、　　３７ｂの駆動により、
常時は撹拌槽２１ａ　、　２１ｂの下面開口を閉塞して
いる開閉板３６ａ　、　３６ｂが開くと共に、図示しな
いニアコンプレッサにより撹拌槽２１ａ　、　２Ｉｂ内
に空気圧が加えられて、この撹拌槽２１ａ　、　２１ｂ
からスライダ３２の半斤分の容積を有する定量室３３内
にパン生地が排出される。ついて、定量移動モ〜り３イ
の駆動により、スライダ３２が移動して、定量室３３内
のパン生地が撹拌槽２１ａ　、　２１ｂ内のパン生地か
ら分割され、パン生地の定量分割が行なわれる。

なお、第１の撹拌装置１１ａの撹拌槽２１ａからのパン
生地の排出時には、この撹拌槽２１ａの下方に定量室３
３が位置すると共に、これと対応する一方の開閉板３６
ａおよび定量モータ３７ａが働き、第２の撹拌装置１１
ｂの撹拌槽２Ｔｏからのノ々ン生地の排出時には、この
撹拌槽２１ｂの下方に定量室３３が位置すると共に、こ
れと対応する他方の開閉板３６ｂおよび定量モータ３７
ｂが働く。

そして、スライダ３２は、その定量室３３が丸め装置１
３の丸め槽４１の上方位置まで移動するが、その後、排
出モータ４０の駆動により、排出ピストン３９が下降し
て、定量室３３内のパン生地が丸め槽４１内に落下され
る。その後、排出ピストン３９は、再び上昇する。また
、スライダ３２も元の位置へ戻る。

パン生地が丸め装置１３の丸め槽４１内に落下したこと
が図示しない検知装置により検知されると、回転円板４
３が回転駆動され、丸め槽４１内でパン生地が丸められ
ると共に、そのガス抜きが行なわれる。

パン生地の丸め開始後一定時間経つと、丸め装置１３の
扉体４５が所定方向に開放回動され、丸め槽４１の開口
部４４がベンチ装置１９の受入口５１に連通するように
開放される。そのため、丸め槽４１内のパン生地は、回
転円板４３の回転による遠心力により、開口部４４およ
び受入口５１を通じてベンチ装置１９のパン生地受入位
置に予め配置されていたゴンドラ５５内の生地受は皿５
６上に放出される。

その後は、丸約装置１３の扉体４５が閉塞回動して開口
部４４が閉じられ、回転円板４３が停止され、一方、ベ
ンチ装置１９が駆動され、そのチェノ５３が回動して、
パン生地を載せたゴンドラ５５がパン生地受入位置から
下降すると共に、次にパン生地を載せるゴンドラ５５が
パン生地受入位置に配置される。

このようなパン生地の定量分割、丸め、ゴンドラ５５へ
の移載が例えば３０回繰り返されるが、定量分割工程は
例えば２０分て終了し、その後、撹拌槽２１ａ　、　２
１ｂが空になる。

また、定量分割工程と並行して、定量分割された各パン
生地に対し、ベンチ装置１９の各生地受は皿５６に載せ
られたまま放置されることにより、例えば２０分間ベン
チタイムがとられる。

定量分割工程後には、ベンチタイムを経てベンチ装置１
９から１つずつ出されるパン生地を丸め装置１３によっ
て丸める丸め工程が行なわれると共に、丸められたパン
生地を移載装置１５によってノ々ン型１４に入れる型詰
め工程が行なわれる。

まず、最初にパン生地が載せられた１個のゴンドラ５５
がパン生地送出位置に配置され、受は皿反転機構５７に
より押されてゴンドラ５５内の生地受は皿５６が反転さ
れ、この受は皿５６上のパン生地が、送出口５２を通じ
て、丸め装置１３の丸め槽４１内に落下する。

また、ベンチ装置１９のチェノ５３が回動して、パン生
地を送出したゴンドラ５５がパン生地送出位置から下降
すると共に、パン生地のある次のゴンドラ５５がパン生
地送出位置に配置される。

パン生地が丸め装置Ｎ３の丸め槽４Ｘ内に落下したこと
が図示しない検知装置により検知されると、回転円板４
３が回転駆動され、パン生地が丸められると共に、その
ガス抜きが行なわれて生地がひきしめられる。

パン生地の丸め開始後例えば２０秒間経過すると、丸め
装置１３の扉体４５が所定方向に開放回動され、丸め槽
４１の開口部４４が移載装置１５の受入ロア１に連通す
るように開放される。そのため、丸め槽４１内のパン生
地は、回転円板４３の回転による遠心力により、その開
口部４４および受入ロア１を通じて移載装置１５の受体
６３上へ放出される。その後、丸め装置１３の扉体４５
が閉塞回動して開口部４４が閉じられ、回転円板４３は
停止する。

移載装置１５においては、動作前の待機状態では、昇降
枠６２は実線で示す上方位置にあり、かつ、受体６３は
右側に位置している。そして、丸め装置１３が作動する
と同時に、昇降枠６２は若干下降する。

これと共に、受体６３が左方に移動し、丸め装置１３に
対する位置に移動したら、昇降枠６２はさらに鎖線で示
す位置まで下降し、受体６３の受入ロア１を丸め装置１
３の開口部４４の高さに設定し、この状態で、丸め装置
１３からパン生地を受ける。このパン生地は受体６３内
に落下して収納されると共に、一対の偏平化ローラ６４
上に支持される。

ついで、昇降枠６２は若干上昇し、受体６３が右方に移
動し、型詰めしたいいずれかのパン型１４の上方位置で
停止する。この状態で、昇降枠６２は再び鎖線で示す位
置まで下降し、シュータ６５の下部をパン型１４内に挿
入して停止する。その後、受体６３の一対の偏平化ロー
ラ６４が回転し、パン生地をこれらローラ６４間に通し
て偏平状とし、シュータ６５によりパン型１４内に落下
させる。

ついで、パン型移動装置１６によりパン型１４が後方に
向って所定距離移動し、これによって、パン型１４内に
挿入されたシュータ６５の下部によりパン生地を押圧し
、パン生地をパン型１４内の所定位置にセットする。

ついで、パン型１４は前方に復帰移動し、次の型詰めを
待つ。また、昇降枠６２は若干上昇し、受体６３が丸め
装置１３の位置まで移動し、さらに、鎖線で示す位置ま
で下降し、丸め装置１３から新たなパン生地を受ける。

この動作を繰り返し、例えば連続的に３０回行ない、移
載装置１５とパン型移動装置１６との連係により、５個
のパン型１４内に順次型詰めし、１個のパン型１４内に
６個のパン生地を連続して詰める。

このようにして、通常は、パン生地の受体６３を空きス
ペースに収納しておき、使用時に移動させることにより
、縦長小スペースの本体において、空間スペースを有効
に利用することができる。

このようなベンチ装置１９からのパン生地の送出、丸め
、パン型１４への移載が例えば３０回繰り返し、５個の
パン型１４にそれぞれ前後方向に並んで６個ずつ計３０
個のパン生地が供給され、パン型１４内にパン生地が供
給された後は、パン型搬送台７６は、その全体がホイロ
室４内に位置している。

なお、型詰め工程は例えば２０分で終了する。

つぎに、ホイロ室４内において、成形発酵ヒータ８１の
加熱により、約３７〜４０℃で例えば約６０分間、パン
生地の成形発酵が行なわれる（成形発酵工程）。この成
形発酵工程では、パン型１４によりパン生地の形状が規
制されつつ、このパン生地が発酵されて、よいパンを作
るために適当な体積まで膨脹される。なお、成形発酵ヒ
ータ８１は、図示しないサーモスタットにより通電が制
御され、ホイロ室４内の温度がほぼ一定に保たれる。ま
た、成形発酵工程の開始時から焙焼ヒータ８２によりオ
ーブン室５の予熱が行なわれる。

そして、パン生地が所定体積まで膨脹すると、成形発酵
ヒータ８１への通電が断たれて、成形発酵工程が終了し
、次工程である焙焼工程に自動的に移行する。

すなわち、コンベア７８の駆動により、パン型搬送台７
６が後退し、予熱されたオーブン室５内に挿入され、焙
焼工程が始まる。こうして、オーブン室５内において、
約３０分間パン生地が焙焼される。なお、焙焼ヒータ８
２は、図示しないサーモスタットにより通電が制御され
、オーブン室５内の温度が約２２０℃に保たれる。

パンが焼き上がると、焙焼ヒータ８２への通電が断たれ
ると共に、パン型搬送台７６が前進する。

これと共に、焼き上がりを報知するランプないしブザー
が作動するので、ここで、下部ドア９を開けて、パン型
１４を取り出す。

こうして、１回のパンの全製造工程には、４時間４０分
から４時間５２分程かかるが、パンを繰り返し製造する
場合には、２つある撹拌装置１１ａ　、　ｌｌｂが交互
に使用される。すなわち、電装室７内の制御回路の制御
により、第３図に示すように、第１の撹拌装置１１ａで
撹拌工程が始まった後約１時間５０分経って、第２の撹
拌装置１１ｂで撹拌工程が始まる。第２の撹拌装置１１
ｂで撹拌工程が始まるときには、第１の撹拌装置１１ａ
の撹拌槽２Ｉａ内では第１発酵工程か行なわれていて、
この撹拌槽２１＠内にはまだパン生地がある。

しかし、定量分割工程の開始から型詰め工程の終了まで
は約４２分なので、例えば、第２の撹拌装置１１ｂで作
られたパン生地に対する定量分割工程が始まるときには
、第１の撹拌装置１１ａで作られたパン生地に対する型
詰め工程はすてに終了している。また、型詰め工程の開
始から焙焼工程の終了までは約１時間５０分なので、第
２の撹拌装置１１ｂで作られたパン生地に対する型詰め
工程が始まるときには、第１の撹拌装置１１ａで作られ
たパン生地に対する焙焼工程はすでに終了している。す
なわち、第１の撹拌装置１１ａで作られたパン生地のパ
ンへの焼き上げが終り、このパンを焼き上げたパン型１
４を取り出して、パン型搬送台７６上に別のパン型１４
を装着してから、これらパン型１４に対して第２の撹拌
装ｆｆ１ｌｌｂで作られたパン生地の型詰めが行なわれ
ることになる。

したがって、各回のパンの製造において、定量分割装置
１２と丸め装置１３とベンチ装置１９と移載装置１５と
パン型移動装置１６と成形発酵装置１７と焙焼装置１８
とは共用できる。換言すれば、これを可能とするために
、１時間５０分という両撹拌装置１１ａ　、　ｆｉｂに
おける撹拌工程の開始時刻間間隔が設定されている。も
ちろん、この間隔は、１時間５０分以上にすることも可
能である。

なお、それに加えて、第２の撹拌装置１１ｂでの撹拌工
程の開始後１時間５０分経ったときには、先に第１の撹
拌装置１１ａで作られたパン生地は成形発酵工程に移っ
ているので、第１の撹拌装置１１ａで再び撹拌工程を始
めることができる。

こうして、引き続く各回の全製造工程は、後部と前部と
が大幅に重なることにより、一定時間内に製造できるパ
ンの量が多くなる。例えば、第４図に示すように、３時
半頃に最初の撹拌工程を始めれば、８時過ぎから約１時
間５０分毎にパンが焼き上り、１９時頃までに７回、計
７×１５斤＝１０５斤のパンを焼き上げることができ、
１日のパン製造量を増やすことができる。

さらに、このように製造能率が向上するにもかかわらず
、撹拌装置１１ａ　、　ｌｌｂのみを２つにし、他の装
置１２．１３．　＋５．１６．１７．１８．１９は１つ
ずつにしたので、パン製造機の大型化を極力避けること
ができる。

なお、１日の最初の２回のパンの製造は、前夜にタイマ
ーをセットしておくことにより、自動的に開始させるこ
とができる。すなわち、前夜のうちに、タイマーをセッ
トすると共に、両撹拌槽２１ａ　、　２１ｂにパン原料
を投入しておけば、朝早（原料の投入作業などを行なう
必要がない。しかも、撹拌装置が１つのみの従来のパン
製造機では、１日の第１回目のパンの製造について前夜
のうちのタイマーセットおよび原料の投入が可能である
としても、第２回目のパンの製造のための原料の投入は
当日行なわなければならず、したがって、第２回目のパ
ンの製造のための原料の投入に対して時間的な制約が生
じていたのに対して、本パン製造機では、第２回目のパ
ンの製造のための原料の投入も前夜のうちに行なうこと
ができ、朝早く原料の投入作業などを行なわなければな
らないという不都合が解消される。

また、１日の最初の２回のパンの製造以外でも、パン原
料の投入は毎回行なわなくてもよい。

すなわち、第４図に３角形の矢印で示すように、１回お
きに、両撹拌槽２１ａ　、　２１ｂにまとめてパン原料
を投入すればよい。したがって、原料投入による作業者
に対する時間制約が少なくなり、その量刑の作業を行な
える。

つぎに、上記丸め装置１３について補足説明する。

第５図には、丸め装置１３の一例を示している。

同図において、ｇｌは丸め槽４１か固定されたベースで
、このベース９１に回転円板４３に固定された回転軸９
２が軸支されている。そして、上記ベース９１上に支持
された丸めモータ９３の出力軸の回転が、プーリ９４．
９５およびヘルド９６を介して上記回転軸９２に伝達さ
れるようになっている。また、この回転軸９２にはプー
リ９７が回動自在に支持されており、このプーリ９７に
、丸め槽４１の開口部４４を開閉する扉体４５が固定さ
れている。そして、上記ベース９の上方に支持された扉
体用モータ９８の出力軸の回転が、プーリ９９およびベ
ルト＋００を介して上記プーリ９７から扉体４５に伝達
されるようになっている。

さらに、上記ベース９）上には、丸め槽４１の開口部４
４に臨ませて、この丸め槽４１内からパン生地Ａをベン
チ装置１９ないし移載装置１５の受入口５１゜７１へ排
出させるための生地シュータ１０１が設けられている。

この生地シュータ＋０１は、丸め槽４１がら離れるに従
って下降するように傾斜しているが、上記回転円板４３
と丸め槽４１の開口部４４の下縁と生地シュータ１０１
における丸め槽４１側の端縁とは、ほぼ同一水平面上に
位置している。

そうして、扉体４５が閉じた状態で、丸めモータ９３の
駆動により回転円板４３が回転して、パン生地Ａが丸め
られる。また、扉体用モータ９８の駆動により扉体４５
が回動して開いた状態で、丸めモータ９３の駆動により
回転円板４３が回転して、パン生地Ａが丸め槽４１の開
口部４４から飛び出し、生地シュータ１０１を介して他
の装置１９．　１５へ送り出される。

ところで、上記実施例では、パン生地Ａを半斤量ずつ定
量分割して丸めるようにしたが、もちろん、１−斤量ず
つ定量分割して丸めるようなことも可能である。そして
、設計上、定量分割して丸めるパン生地Ａの量に応じて
、丸め装置１３の大きさは大きくしたり小さくしたりす
るが、丸め装置１３が小型で、回転円板４３が小径であ
る場合には、その回転時に生じる遠心力が弱まり、丸め
槽４１からのパン生地Ａの排出性が悪くなるおそれがあ
る。

また、第５図に示すように、回転円板４３と生地シュー
タ１０１における丸め槽４１側の端縁とがほぼ同一水平
面上に位置していると、排出時に、この生地シュータ１
０１の端縁にパン生地Ａが引っ掛かるようなおそれもあ
る。

そこで、これを防止するため、第６図に示すように、回
転円板４３よりも生地シュータ１０１　における丸め槽
４１側の端縁を下方に位置させ、これら回転円板４３と
生地シュータ１０１　との間に例えば５ｍｍ以上の段差
ｄを設けるとよい。ただし、回転円板４３と丸め槽４１
の開口部４４の下縁とは、同一水平面上に位置させる。

また、回転円板４３の上面外周縁からその中央部の丸め
柱４２の外周面にかけて円錐台板１０２を固定するとよ
い。

この円錐台板１０２により、回転円板４３の回転時、丸
められたパン生地Ａに対して回転円板４３の外周側へ押
し出す力が働くので、小径の丸め装置１３であっても、
パン生地Ａを他の装置１９．　１５へ確実に排出するこ
とが可能になる。

これと共に、回転円板４３と生地シュータ＋０１との間
に上述のような段差ｄを設けることにより、パン生地Ａ
が引っ掛かるようなことなく、このパン生地Ａが丸め槽
４１の外周側へより飛び出しやすくなり、さらにスムー
ズに排出される。

さらに、回転円板４３と丸め槽４１の開口部４４の下縁
とを同一水平面上に位置させることにより、回転円板４
３と丸め槽４１の外周部との間にパン生地が巻き込まれ
ることをなくすことができる。

ところで、第５図に示すように、丸め槽４１内に入った
パン生地Ａが丸め槽４１の内周面と丸め柱４２との間で
丸められるとき、回転円板４３の外周縁と丸め槽４１の
内周面との間の隙間からパン生地ＡのかすＢが落下し、
このかすＢが回転円板４３の下方の丸め槽４１内の下部
に溜まる゛。ところが、第５図あるいは第６図に示す丸
め装置１３では、丸め槽４１内の下部に溜まったかすＢ
を取り除くために、回転軸９２から回転円板４３を取り
外して、清掃を行なう必要がある。

そこで、第７図および第８図に示す丸め装置１３では、
かすＢを容易に取り除けるように、回転円板４３の下面
外周部に柔軟な材質からなるセルフクリーニング板１０
６を固定的に設けている。また、このセルフクリーニン
グ板１０６よりも内周側に位置して、丸め槽４１内の底
面に円環状のガイド板１０７が固定されている。そして
、上記セルフクリニング板１０６は、丸め槽４１内の底
面および円環状のガイド板１０７の外周面上を摺動する
ようになっている。また、回転円板４３と丸め槽４１内
の底面との間の空間部に臨ませて、丸め槽４１の周面−
Ｆ部には切り欠き状のかす排出口１０８が開口形成され
ている。さらに、このかず排出口＋０８に下方から臨ま
せて、上面を開口したかす取り容器１０９が着脱自在に
配置されている。

そうして、パン生地Ａが丸められる際、回転円板４３が
回転すると、これと一体的にセルフクリニンク板１０６
カ回転し、このセルフクリーニング板１０６により、丸
め槽４１内の下部に溜まったパン生地ＡのかすＢがかず
排出口＋０８からかす取り容器１０９へ排出される。こ
のとき、ガイド板１０７は、かすＢが回転円板４３と丸
め槽４１内の底面との間で回転軸９２の方へ侵入するこ
とを防止する。そして、使用者は、適当なときにかす取
り容器＋０９を取り出して、かすＢを捨てればよい。

こうして、セルフクリーニング板１ｔ）５を設けること
により、回転円板４３を外すことなく、パン生地Ａの丸
め後のかすＢを自動的に容易に清掃することができる。

なお、セルフクリーニング板１０６は、硬すぎると、パ
ン生地Ａがつまるので、ある程度柔軟な材料からなるも
のとするのがよい。

つぎに、上記ベンチ装置１９について補足説明する。

第９図には、ベンチ装置１９の一例を示しである。

同図に示すように、一対のチェノ５３間に複数の支軸１
１１が左右方向に架設されており、これら支軸１１１に
それぞれゴンドラ５５が軸受１１２により回動自在に吊
持されている。このゴンドラ５５は、左右側方へ開口す
る枠状に形成されており、下面部から前後両側面部にか
けて切欠部１１３が形成されている。そして、上記ゴン
ドラ５５の下部右側で生地骨は皿５６が支軸１１４によ
り前後方向を軸方向として回動自在に支持されている。

この生地骨は皿５６は、上面および右面すなわち丸め装
置１３側の側面が開口されており、ゴンドラ５５の下面
部に上方から当接されることにより、下方への回動が制
動されるようになっている。そして、ゴンドラ５５の下
面部に当接した状態で、生地骨は皿５６の下面が水平に
位置するようになっている。

また、受は皿反転機構５７は、ゴンドラ５５の下部の左
後側に支持された反転モータ１１６と、この反転モータ
１１６の出力軸に固定されたアーム１１７と、このアー
ム１１７に固定され上記ゴンドラ５５の切欠部１１３に
進入して生地骨は皿５６を下方から持ち上げる反転棒１
１８とからなっている。

そうして、第９図の左下側に示す位置で、ゴンドラ５５
の下面部に当接している生地骨は皿５６に丸め装置１３
からパン生地Ａが送り込まれる。また、第９図の左上側
に示す位置で、反転モータ１１６の駆動により、反転棒
１１８が回動して生地骨は皿５６を押し上げる。これに
より、生地骨は皿５６が上右方へ回動するが、この状態
で傾斜する生地骨は皿５６内の底面上を滑って、パン生
地Ａが丸め装置１３へ排出される。

ところが、第９図に示すように、ゴンドラ５５の下面部
に当接した状態で、生地骨は皿５６の下面が水平である
と、パン生地Ａが送り込まれてくるとき、パン生地Ａは
、生地骨は皿５６内の手前すなわち右側の位置に入った
り、生地骨は皿５６内の奥に入ったりし、生地骨は皿５
６内にパン生地Ａが入る位置が不安定である。そして、
生地骨は皿５６内においてもパン生地Ａは発酵により膨
脹するが、パン生地Ａが生地骨は皿５６の手前に入って
いると、膨脹に伴ってパン生地Ａが生地骨は皿５６から
落下してしまうおそれがある。

これを防止するには、第１０図および第１１図に示すよ
うに、例えば、生地骨は皿５６の下面部を前方から見て
Ｖ字形谷状をなすように傾斜させるとよい。すなわち、
この生地骨は皿５６の下面部は、ゴンドラ５５の下面部
に当接している状態で、左側から中央へ向かって下降す
る方向へ傾斜した傾斜面１２１　と、右側から中央へ向
かって下降する方向へ傾斜した傾斜面１２２とを有して
いる。

そうして、第１０図に示すように、これらの傾斜面１２
１　、１２２により、丸め装置１３からパン生地Ａが送
り込まれるとき、このパン生地Ａは、ゴンドラ５５の下
面部に当接している生地骨は皿５６内にスムーズに入り
、この生地骨は皿５６内の中央部に確実に安定して位置
することになる。そして、その後パン生地Ａが膨脹して
も、このパン生地Ａの位置は生地骨は皿５６内で一定に
保たれ、この生地骨は皿５６からのパン生地Ａの落下も
抑えられる。

なお、上述のように生地骨は皿５６を斜めに設置する他
、第１２図に示すように、生地骨は皿５６の下面部に下
方へ窪んだ受は穴１２３を形成し、この受は穴１２３内
にパン生地Ａが入り込むようにしてもよい。

ところで、上述のように、生地骨は皿５６からのパン生
地Ａの排出は、生地骨は皿５６を傾斜させて、パン生地
Ａを重力により生地骨は皿５６内の底面上を滑らせて行
なっているが、場合によっては、パン生地Ａが落下して
排出されるのに時間がかかることかある。それは、パン
生地Ａの１脹状況あるいは量の大小によって、パン生地
Ａの生地受は皿５６への貼り付きの度合いが異なり、貼
り付きの度合いが強くなることがあるからである。

そこで、パン生地Ａが生地受は皿５６からより確実に排
出されるようにすることが望ましいが、とくに、定量分
割されるパン生地Ａが小さいために、設計上生地受は皿
５６が小さい容器になっている場合、寸法上の制限を考
慮する必要がある。

寸法上の制限を滴たしつつ、パン生地Ａの排出を確実な
ものとするには、例えば第１３図および第１４図に示す
ような構造を採るとよい。

同図に示すように、ゴンドラ５５の奥側すなわち左側の
上部には第１排出板１２６の一端部が支軸１２７により
前後方向を軸方向としてほぼ９０°回動自在に支持され
ている。また、この第１排出板１２６の先端部には、第
２排出板１２８の一端部が支軸１２９により前後方向を
軸方向として回動自在に接続されている。この第２排出
板１２８は、第１３図に示すように、ゴンドラ５５の下
面部に生地受は皿５６が当接した状態で、この生地受は
皿５６内の下部にほぼ水平に位置するものである。また
、この生地受は皿５６が上方へ回動すると、その先端が
第１排出板１２６に接するようになっている。さらに、
上記第２排出板１２８の基部には、この第２排出板１２
８が第１排出板１２６に対して図示時計回り方向へほぼ
９０°回動したときこの第１排出板１２６に下方から当
接される規制片１３０が形成されている。

そうして、ゴンドラ５５の下面部に生地受は皿５６が当
接した状態で、パン生地Ａが丸め装置１３から生地受は
皿５６へと送り込まれたとき、第１３図に示すように、
生地受は皿５６内の下部に位置している第２の排出板１
２８上にパン生地Ａが載ル。

また、パン生地Ａが生地受は皿５６から丸め装置１３へ
と排出されるときには、第１４図に示すように、反転モ
ータ１１６に取付けられた反転棒１１８が図示時計回り
方向へ回動して生地受は皿５６を押し上げることにより
、この生地受は皿５６が支軸１１４を中心として図示時
計回り方向へ回動する。

そうすると、この生地受は皿５６が第１排出板１２６を
押して、この第１排出板１２６が支軸１２７を中心とし
て図示反時計回り方向へ回動する。これと共に、生地受
は皿５６への当接により規制されつつ、第１排出板１２
６に対して第２排出板１２８が自重により支軸１２９を
中心として図示時計回り方向へ回動する。初め、第２排
出板１２８は生地受は皿５６により押されるが、第１排
出板１２６に対して第２排出板１２８がほぼ９０°回動
すると、第１排出板１２６に第２排出板１２８の規制片
１３０が当接することにより、第１排出板１２６に対し
て第２排出板１２８は回動できなくなり、この第２排出
板１２８は第１排出板１２６と一体的に回動することに
なる。

その結果、パン生地Ａの載った第２排出板１２８は、生
地受は皿５６から先行して飛び出すような運動を行なう
ことになる。

そして、この運動を行なう第２排出板１２８により、パ
ン生地Ａが確実に押し出される。

その後、反転モータ１１６により反転棒１１８が図示反
時計回り方向へ回動し、押えのなくなった生地受は皿５
６が自重により反時計回り方向へ回動して元の位置へ戻
る。それに伴って、支軸１２７１２９で保持されている
排出板１２６　、　１２８　も自重により回動して第１
３図に示す元の位置へスムーズに戻る。

こうして、排出板１２６　、　１２８を設けることによ
り、パン生地Ａをヘンチ装置１９から丸め装置１３ヘス
ムーズにより速く排出てきるようになり、工程の移行が
短時間で行なえるようになる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、撹拌装置と定量分割装置と移載装置と
パン型と焙焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造機
を用い、撹拌工程と定量分割工程および型詰め工程と焙
焼工程とをこの順に行なうパンの製造方法において、複
数の撹拌装置を備えたパン製造機を用いて、１つの撹拌
装置にパン生地があるうちに他の撹拌装置で撹拌工程を
開始するので、引き続く各回の全製造工程は後部と前部
とが大幅に重なることにより、一定時間内に製造できる
パンの量を多くできる。しかも、上記１つの撹拌装置に
よって作られたパン生地に対する定量分割工程および型
詰め工程の終了後上記他の撹拌装置によって作られたパ
ン生地に対する定量分割工程を開始すると共に、上記１
つの撹拌装置によって作られたパン生地に対する焙焼工
程の終了後上記他の撹拌装置によって作られたパン生地
に対する焙焼工程を開始するので、定量分割装置と移載
装置と焙焼装置とは１つずつでよく、パン製造機の大型
化などを極力避けることができる。

また、複数の撹拌装置があるので、撹拌装置にパン原料
を毎回投入する必要がなくなり、パン原料の投入による
作業者に対する時間的制約を少なくすることができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すもので、第１図はパン製造
機の一例を示す正面方向の断面図、第２図は第１図の側
面方向の断面図、第３図および第４図はパンの製造方法
の一例を示す工程のタイムチャート、第５図はパン製造
機の丸め装置の一例を示す断面図、第６図は丸め装置の
他の例を示す断面図、第７図は丸め装置のさらに他の例
を示す斜視図、第８図はその丸め装置の断面図、第９図
はパン製造機のベンチ装置の一例を示す一部の断面図、
第１０図はベンチ装置の他の例を示す一部の断面図、第
１１図はそのベンチ装置の一部の分解斜視図、第１２図
はベンチ装置の生地受は皿のさらに他の例を示す断面図
、第１３図および第１４図はベンチ装置のさらに他の例
を示す一部の断面図である。 １・・機体、Ｉｌａ、ｆｉｂ　　−撹拌装置、１２・・
定量分割装置、１４・・パン型、１５・・移載装置、１
８・・焙焼装置、Ａ・・パン生地。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）撹拌装置と、定量分割装置と、移載装置と、パン
   型と、焙焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造機を
   用いたパンの製造方法であって、上記撹拌装置によりパ
   ン原料を撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この撹拌
   工程の終了後上記定量分割装置によりパン生地を上記撹
   拌装置から排出させつつ所定量に分割する定量分割工程
   と、所定量に分割されたパン生地を上記移載装置により
   上記パン型に入れる型詰め工程と、この型詰め工程の終
   了後上記焙焼装置によりパン生地をパンに焼き上げる焙
   焼工程とを有し、 複数の撹拌装置を備えたパン製造機を用いて、１つの撹
   拌装置にパン生地があるうちに他の撹拌装置で撹拌工程
   を開始し、かつ、上記１つの撹拌装置によって作られた
   パン生地に対する定量分割工程および型詰め工程の終了
   後上記他の撹拌装置によって作られたパン生地に対する
   定量分割工程を開始すると共に、上記１つの撹拌装置に
   よって作られたパン生地に対する焙焼工程の終了後上記
   他の撹拌装置によって作られたパン生地に対する焙焼工
   程を開始する ことを特徴とするパンの製造方法。