JPH0427338A - パンの製造方法およびパン製造機 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は、パン生地作りからパンに焼き上げるまでの一
連の工程を連続的に行なうパン製造機およびこのパン製
造機を用いたパンの製造方法に関する。

（従来の技術） 例えば特開平２−１６９２６号公報に記載されているよ
うに、撹拌装置と、定量分割装置と、移載装置を兼ねた
丸め装置と、パン型と、成形発酵装置と、焙焼装置とを
１つの機体に内蔵したパン製造機が知られているが、こ
の従来のパン製造機にあっては、撹拌装置を含む各装置
が１つずつのみ設けられていた。そして、このパン製造
機を用いたパンの製造方法にあっては、まず、撹拌装置
によりパンの原料を撹拌してパン生地を作り、この撹拌
装置でパン生地を゛十分に発酵させ、その後パン生地を
定量分割装置により定量ずつに分割し、この定量分割装
置で定量分割されたパン生地を１つずつ丸め装置により
丸めるとともにパン型に入れ、そして、丸められたパン
生地を全てパン型に入れ終わった後、パン型を成形発酵
装置に入れてパン生地を成形発酵させ、次に、パン型を
焙焼装置に入れてパン型内のパン生地をパンに焼き上げ
るようにしていたが、従来は、パンが焼き上がった後に
、つぎのパン製造のための撹拌工程を開始する方法が採
られていた。

また、上記公報に記載の従来のパン製造機では、機体内
に成形発酵装置と焙焼装置とを前後に並べて配設し、こ
れら両者のうち成形発酵装置のみに臨ませて機体の前面
にドアにより開閉される開口を形成した構造が採られて
いた。

（発明が解決しようとする課題） しかし、上記従来の方法では、パンを繰り返し製造する
とき、一定時間内に焼くことのできるパンの量が少なか
った。

そこで、例えば定量分割工程が終了して撹拌装置が空に
なった時点で次の撹拌工程を開始することが考えられる
が、従来のように、撹拌装置でパン生地の前発酵工程を
行なった後定量分割工程を始めるのでは、撹拌工程の開
始から定量分割工程の終了までの時間が長くなるため、
一定時間内に焼くことのできるパンの量を大幅に多（す
ることはできない。

また、前発酵工程を経て膨張したパン生地に対して定量
分割を行なうため、定量分割された生地量にばらつきが
生じやすい問題もあった。

さらに、上記従来のパン製造機では、成形発酵装置と焙
焼装置とのうち成形発酵装置のみに臨んでドアがあった
ため、パンの焼き上がったパン型を取り出すまでは、次
のパン製造のためのパン型を機体内に入れることができ
ず、したがって、それまではパン生地のパン型への投入
を行なえず、これも、一定時間内に焼くことのできるパ
ンの量を大幅に多くできない一因になっていた。

本発明は、上述のような問題点を解決しようとするもの
で、撹拌装置と定量分割装置と丸め装置と移載装置とパ
ン型と成形発酵装置と焙焼装置となどを１つの機体に内
蔵したパン製造機を用いたパンの製造方法において、パ
ン生地の定量分割を正確に行なえるようにすると共に、
一定時間内に製造することのできるパンの量を多くでき
るようにすることを目的とするものである。

また、そのためのパン製造機を提供することを目的とす
るものである。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 本発明は、撹拌装置と、定量分割装置と、丸め装置と、
ベンチ装置と、移載装置と、パン型と、成形発酵装置と
、焙焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造機を用い
たパンの製造方法であって、上記撹拌装置によりパン原
料を撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この撹拌工程
の終了後パン生地を発酵させる前発酵工程と、上記撹拌
工程の終了後上記定量分割装置によりパン生地を上記撹
拌装置から排出させつつ所定量に分割する定量分割工程
と、所定量に分割されたパン生地を上記丸め装置により
丸めると共にガス抜きする丸め工程と、上記前発酵工程
を経ると共に丸められたパン生地を上記移載装置により
上記パン型に入れる型詰め工程と、この型詰め工程の終
了後上記成形発酵装置によりパン生地を成形発酵させる
成形発酵工程と、この成形発酵工程の終了後上記焙焼装
置によりパン生地をパンに焼き上げる焙焼工程とを有し
、上記目的を達成するために、上記丸め装置とベンチ装
置とをそれぞれ複数ずつ具備したパン製造機を用いて、
上記撹拌工程の直後に上記定量分割工程を行ない、上記
前発酵工程はパン生地を定量分割した後に上記ベンチ装
置で行なうものである。

また、本発明のパン製造機は、上記目的を達成するため
に、パン原料を撹拌してパン生地を作る撹拌装置と、パ
ン生地を上記撹拌装置から排出させつつ所定量に分割す
る定量分割装置と、この定量分割装置からパン生地を受
け取りかっこのパン生地を丸めると共にガス抜きする丸
め装置と、この丸め装置との間でパン生地を授受すると
共に発酵させるベンチ装置と、パン型と、このパン型内
に入れられたパン生地を成形発酵させる成形発酵装置と
、上記丸め装置からパン生地を受け取って上記成形発酵
装置に位置したパン型に入れる移載装置と、上記成形発
酵装置がらパン型を受け取ってパン生地をパンに焼き上
げる焙焼装置とを１つの機体に内蔵し、上記丸め装置と
ベンチ装置とをそれぞれ複数ずつ具備し、さらに、上記
成形発酵装置と焙焼装置とを機体の表面に沿って並べて
配設すると共に、上記成形発酵装置と焙焼装置とに臨ん
で機体の表面を開口し、この開口を開閉自在に閉塞する
ドアを上記成形発酵装置と焙焼装置とに対してそれぞれ
独立して設けたものである。

（作用） 本発明のパンの製造方法では、パン原料を撹拌してパン
生地を作る撹拌工程の直後に、パン生地を撹拌装置から
排出させつつ所定量に分割する定量分割工程を行なうと
共に、所定量に分割したパン生地をベンチ装置に移し、
このベンチ装置で前発酵工程を行なう。こうして、発酵
工程前のまだあまり膨張していないパン生地が定量分割
されることにより、定量分割が正確に行なわれることに
なる。また、定量分割されたパン生地に対しては、丸め
工程と型詰め工程とが行なわれ、その後、成形発酵工程
と焙焼工程とが順次行なわれる。そして、定量分割工程
が終了して撹拌装置が空になった時点で、次の撹拌工程
を開始することができるが、前発酵工程が定量分割され
たパン生地に対して行なわれ、撹拌工程の開始から定量
分割工程の終了までの時間が短いことにより、パンを繰
り返し製造する場合、引き続く各回のパンの全製造工程
は前部と後部とを時間的に大幅に重ねることができ、一
定時間内に製造できるパンの量を多くできる。なお、前
発酵工程にはがなり時間がががり、一般的には、この前
発酵工程の開始から型詰め工程までの時間が、撹拌工程
の開始から定量分割工程の終了までの時間よりも長くか
がるので、丸め装置とベンチ装置とをそれぞれ複数ずつ
具備したパン製造機を用いるとよい。

また、本発明のパン製造機では、パン生地が、定量分割
装置から丸め装置に受け入れられると共に、この丸め装
置とベンチ装置との間で授受され、移載装置がパン生地
を丸め装置から受け取って成形発酵装置に位置したパン
型に入れ、焙焼装置が成形発酵装置からパン型を受け取
る。そして、成形発酵装置と焙焼装置とが機体の表面に
沿って並んでいると共に、成形発酵装置と焙焼装置とに
臨んで機体の表面が開口されているが、パンの焼き上が
ったパン型を取り出すときには、上記開口を閉塞してい
る両ドアのうち焙焼装置に対するドアを開ければよい。

一方、移載装置からパン生地を受ける空のパン型を成形
発酵装置に入れるには、上記両ドアのうち成形発酵装置
に対するドアを開ければよい。したがって、例えば、あ
るとき撹拌装置で作られたパン生地に対する焙焼工程が
行なわれている最中に、次の撹拌工程で作られたパン生
地を受けるためのパン型を成形発酵装置に入れることが
可能であると共に、その成形発酵工程中にパンの焼き上
がったパン型を取り出すことも可能である。

（実施例） 以下、本発明の一実施例を図面を参照して説明する。

まず、パン製造機の構成を説明する。

第１図ないし第３図において、１は箱状の機体で、この
機体１の内部は、おおむね上側の空間部２と中間の空間
部３と下側の空間部とに区画されており、さらに、この
下側の空間部は、機体１の前側表面に沿って左右方向に
並んだ右側のホイロ室４と左側のオーブン室５とに区画
されている。

また、上記機体１内の左右両側部にはプルファー室６ａ
、　６ｂがそれぞれ区画形成されている。なお、上記機
体１の前面は、上側および中間の空間部２゜３とホイロ
室４とオーブン室５とに臨む部分が開口されており、と
くに第３図に示すように、この開口は、上側および中間
の空間部２．３に対する上部ドア７と、ホイロ室４に対
するホイロ室ドア８と、オーブン室５に対するオーブン
室ドア９とにより開閉自在に閉塞されている。これら３
つのドア７．８．９は、互いに独立して回動開閉できる
ものである。

そして、機体１の上側の空間部２の前部に、パン原料を
撹拌してパン生地を作る撹拌装置１１が配設され、また
、中間の空間部３の上部前側に、撹拌装置１１からパン
生地を排出させつつ所定量に分割する定量分割装置１２
が配設され、また、同じ中間の空間部３の下部前側に、
定量分割装置１２から所定量に分割されたパン生地をそ
れぞれ受け取りこのパン生地をガス抜きを行ないつつ丸
める第１の丸め装置１３ａと第２の丸め装置＋３ｂとが
左右方向に並べて配設されていると共に、これら丸め装
置１３ａ　、　１３ｂからそれぞれパン生地を受け取っ
て下記成形発酵装置１７に位置したパン型１４に入れる
移載装置１５が配設され、また、ホイロ室４からオーブ
ン室５にかけて、挿脱自在に載置された上記パン型１４
を移動させるパン型移動装置１６が配設されている。こ
れと共に、ホイロ室４には、パン型１４に入れられたパ
ン生地を成形発酵させる成形発酵装置１７が配設され、
オーブン室５には成形発酵装置１７からパン型１４を受
け取ってパン生地をｔＺンに焼き上げる焙焼装置１８が
配設されている。さらに、両プルファー室６８，６ｂ内
には、両丸め装置１３ａ　、　１３ｂとの間でそれぞれ
パン生地を授受すると共に発酵させる第１のベンチ装置
１９ａと第２のベンチ装置１９ｂとがそれぞれ配設され
ている。

上記撹拌装置１１は、上下面を開口しかつ下部が漏斗状
になっている着脱自在の撹拌槽２１を有していると共に
、この撹拌槽２１の上面開口を開閉自在に閉塞する蓋体
２２を有している。また、この蓋体２２の上方には撹拌
モータ２３が配設されている。

そして、この撹拌モータ２３の下方へ突出した回転軸に
撹拌羽根２４が取付けられており、この撹拌羽根２４が
上記撹拌槽２１内に配置されている。

なお、上記機体１内の上側の空間部２の後部には、撹拌
槽２１を冷却するための冷却装置２６が配設されている
。

上記定量分割装置１２は、上記撹拌槽２１の下側に配設
された支持枠３１を有しており、この支持枠３１内にス
ライダ３２が左右方向へ摺動自在に収納されている。こ
のスライダ３２は、上下方向に貫通した定量室３３を有
している。また、上記支持枠３１の後方にはスライダ３
２を駆動する定量移動機構３４が設けられている。この
定量移動機構３４は、例えば、一対のスプロケットに掛
は渡され上記スライダ３２に連結されたチェノと、その
駆動源であるモータとなどからなっている。

また、上記支持枠３１の下側には、上記撹拌槽２１の下
方に位置して、定量ピストン３６を駆動する定量モータ
３７が設けられている。この定量ピストン３６は、上記
定量室３３内を摺動して、上記支持枠３１の上方位置と
下方位置との間で移動するものである。

さらに、上記撹拌槽２１の左右両側方に位置して上記支
持枠３１の上側には、それぞれ、排出ピストン３ｇ！　
、　３８ｂを駆動する排出モータ３９ａ　、　３９ｂが
設けられている。これら排出ピストン３８ａ。

３８ｂは、それぞれ、上記定量室３３内を摺動して、上
記支持枠３１の上方位置と下方位置との間で移動するも
のである。

なお、例えば上記機体１の上側の空間部２内には、撹拌
槽２１内に空気圧を加える図示しないニアコンプレッサ
などの加圧装置が設けられている。

上記両丸め装置１３１　、１３ｂは、それぞれ、上記両
排出ピストン３８の下方に位置する丸め槽４１１゜４１
ｂと、この丸め槽４１ｇ　、　４１ｂ内の底部に位置し
かつ上面中央に丸め柱４２！　、　４２ｂを突設した回
転駆動される回転円板４３ａ　、　４３ｂとを有してい
る。

また、これら丸め槽４１ａ　、　４１ｂの外筒には、そ
れぞれ、上記両ベンチ装置１９ａ　、　１９ｂの後述す
る受入口５１ａ　、　５１ｂおよび移載装置１５の後述
する受入口６７に臨んで開口する開口部４４ａ　、　４
４ｂが形成され、これら開口部４４ａ　、　４４ｂを閉
塞する円弧状の扉体４５ｇ　、　４５ｂが円周方向に回
動可能に設けられている。そして、扉体４５ｇ　、　４
５ｂが一方向に回動することにより各ベンチ装置１９ｇ
　、　１９ｂの受入口５１ａ　、　５１ｂに対して開口
部４４ａ　、　４４ｂがそれぞれ開口されると共に、逆
方向に回動することにより移載装置１５の受入口６７に
対して開口部４４ａ　、　４４ｂがそれぞれ開口される
。

上記両ベンチ装ｆｌ１９ａ　、　１９ｂは、第１図に示
すように、それぞれ、上記各丸め装置１３ａ　、　１３
ｂの側部に臨んで機体１内の中間の空間部３と両プルフ
ァー室６ａ、　６ｂとの間にそれぞれ設けられた受入口
５１ａ　、　！Ｎｂを通じてパン生地を受け入れると共
に、この受入口５１ａ　、　５１ｂの上方にある送出口
５２ｍ　、　５２ｂを通じてパン生地を各丸め装置１３
８゜１３６に戻すようにしている。

そして、上記両プルファー室６ａ、　６ｂ内には、それ
ぞれ、左右一対の無端状のチェノ５３ａ　、　５３ｂが
複数のスプロケット５４ａ　、　５４ｂによって張設さ
れ、このチェノ５３ａ　、　５３ｂはスプロケット５４
１゜５４ｂの駆動によって一体的に回行される。また、
上記各一対のチェノ５３ｇ　、　５３ｂには、それぞれ
、受入口５１１　、５１ｂの側部のパン生地受入位置お
よび送出口５２ａ　、　５２ｂの側部のパン生地送出位
置を移動してパン生地を受け入れまたは送出する複数の
ゴンドラ５５ａ　、　５５ｂが所定間隔ごとに取付けら
れている。これらゴンドラ５５ｇ　、　５５ｂ内には、
受入口５１ａ　、　５１ｂから受け取ったパン生地を支
持する生地受け皿５６ａ　、　５６ｂがそれぞれ軸着さ
れており、各ゴンドラ５５ａ　、　５５ｂが各プルファ
ー室６ａ。

６ｂ内を同行した後、受け皿反転機構５７ａ　、　５７
ｂにより生地受け皿５６ａ　、　５６ｂが反転されてパ
ン生地が生地受け皿５６ａ　、　５６ｈから送出口５２
ａ　、　５２ｂを介して排出されるようになっている。

なお、上記反転機構５７ａ　、　５７ｂは、各ゴンドラ
５５ａ　、　５５ｂにそれぞれ設けられていて、モータ
により駆動される二字形アームなどからなっている。

上記移載装置１５は、上記両丸め装置１３ａ。

１３ｂの下方に配設されており、固定ベース６１上に左
右移動体６２が左右方向進退自在に支持されており、こ
の左右移動体６２に受体６３が前後方向進退自在に支持
され、この受体６３内の下部に一対の偏平化ローラ６４
が所定間隔をおいて平行に軸架されている。そして、上
記左右移動体６２は、モータにより駆動されるチェノな
どからなる移動体駆動機構６５によって進退されるよう
になっている。また、上記受体６３は、モータにより駆
動されるチェノなどからなる受体駆動機構６６によって
進退されるようになっている。さらに、上記一対のロー
ラ６４は図示しないモータにより相対向して回転駆動さ
れる。そして、両丸め装置１３ａ　、　１３ｂ間の位置
において、これら丸め装置１３ａ　、　１３ｂから放出
されるパン生地を上記受入口６７を通じて上記受体６３
に受け入れる。

上記パン型移動装置１６は、パン型１４が載置され上記
機体１のホイロ室４およびオーブン室５間を左右方向に
移動する着脱自在のパン型搬送台７１を有している。と
（に第４図に示すように、このパン型搬送台７１は、２
対の車輪７２を有しており、これら車輪７２がホイロ室
４およびオーブン室５の下部の前後両側に設けられたレ
ール７３上に着脱自在に載って左右方向へ転勤するもの
である。また、ホイロ室４からオーブン室５にかけて、
図示しないモータにより駆動されるスプロケ・シト７４
に掛は渡された一対のチェノ７５が設けられており、こ
れらチエレフ５上に押動板７６が固定的に架設されてい
る。この押動板７６は、上記パン型搬送台７１を押して
ホイロ室４からオーブン室５へ移動させるものである。

上記パン型１４は、左右方向に長くかつ上面を開口した
箱状になっており、上記パン型搬送台７１上に前後方向
に並べてたとえば５つ載置されるものである。なお、パ
ン型１４の上面開口は、ノ々ン型蓋（図示しない）によ
り適宜閉塞可能になっている。

上記成形発酵装置１７は、ホイロ室４内の最下部に、成
形発酵ヒータ８１を配設している。また、上記焙焼装置
１８は、オーブン室５内の上部と下部とに焙焼ヒータ８
２をそれぞれ配設している。さらに、上記オーブン室５
の後方には、熱風循環および冷却用の送風機８３が配設
されている。

さらに、上記ホイロ室４とオーブン室５との間には、仕
切装置８６が設けられている。この仕切装置８６は、例
えば、図示しないモータにより駆動されるチェノ８７に
、これと共に上下動してホイロ室４とオーブン室５との
間を開閉自在に閉塞する仕切板８８を固定したものであ
る。

次に、上記パン製造機を用いたパンの製造方法について
説明する。

上記パン製造機は、特にパン屋などの店舗で業務用に用
いるのに適したものであり、パン生地作りからパンに焼
、き上げるまでを自動的に行なう。

製造されるパンは、とくに山形または角形の食パンであ
り、例えば、６個の半斤分のパン、すなわち、合計３斤
分のパンが５本−度に製造される。

まず、上部ドア７を開けると共に、撹拌装置１１の蓋体
２２を開け、撹拌槽２１内に、水、スキムミルク、砂糖
、塩、小麦粉、ショートニングなとのパンの原料を１５
斤分投入する。つぎに、蓋体２２を閉じ、撹拌槽２１の
内部を完全に密閉する。

そして、操作部の開始スイッチを操作して、上部ドア７
を閉じると、撹拌装置１１の撹拌モータ２３が起動して
、撹拌羽根２４により撹拌槽２１内のパンの原料が撹拌
され始める。

この撹拌は例えば６０分で終了し、パン生地がこね上げ
られる（撹拌工程）。なお、例えば、この撹拌工程の後
半に、図示しない自動供給装置によってイーストがパン
生地へ自動的に投入される。また、レーズンやくるみな
どの添加物入りのパンを製造するときは、撹拌工程の終
了直前にそれらの添加物がパン生地へ投入される。しか
し、イーストや添加物は、予め人手で投入するようにし
てもよい。

撹拌工程が終わるとすぐに、定量分割装置１２によって
パン生地を半斤分ずつに分割する定量分割工程が行なわ
れると共に、丸め装置１３ａによって定量分割されたパ
ン生地がベンチ装置１９ａに送出される。

定量分割工程においては、まず、定量モータ３７の駆動
により、常時は撹拌槽２１の下面開口を閉塞している定
量ピストン３６が下降すると共に、図示しないニアコン
プレッサにより撹拌槽２１内に空気圧が加えられて、こ
の撹拌槽２１からスライダ３２の半斤分の容積を有する
定量室３３内にパン生地が排出される。ついて、定量機
構３４の駆動により、スライダ３２が左方へ移動して、
定量室３３内に入ったパン生地が撹拌槽２１内のパン生
地から分割され、パン生地の定量分割が行なわれる。

そして、スライダ３２は、その定量室３３が例えば第１
の丸め装置１３ａの丸め槽４１ａの上方位置まで移動す
るが、その後、排出モータ３９ａの駆動により、排出ピ
ストン３８ａが下降して、定量室３３内のパン生地が丸
め槽４１ａ内に落下される。その後、排出ピストン３８
ａは、再び上昇する。また、スライダ３２も元の位置へ
戻る。

パン生地が丸め装置１３の丸め槽４１ａ内に落下したこ
とが図示しない検知装置により検知されると、回転円板
４３ａが回転駆動されると共に、扉体４５ａが所定方向
に開放回動され、丸め槽４１ｇの開口部４４ａが第１の
ベンチ装置１９ａの受入口５１８に連通ずるように開放
される。そのため、丸め槽４１ａ内のパン生地は、回転
円板４３ａの回転による遠心力により、開口部４４ａお
よび受入口５１ａを通じてベンチ装置１９ｇのパン生地
受入位置に予め配置されていたゴンドラ５５ａ内の生地
骨は皿５６ａ上へ放出される。

その後は、丸め装置１３ｇの扉体４５ａが閉塞回動して
開口部４４１が閉じられ、回転円板４３！が停止され、
一方、ベンチ装置１９！が駆動され、そのチェノ５３ａ
が回動して、パン生地を載せたゴンドラ５５ｇがパン生
地受入位置から下降すると共に、次にパン生地を載せる
ゴンドラ５５！がパン生地受入位置に配置される。

このようなパン生地の定量分割、ゴンドラ５５ａへの移
載が例えば３０回繰り返されるが、定量分割工程は例え
ば２０分で終了し、その後、撹拌槽２１が空になる。

そして、定量分割された各パン生地がベンチ装置１９λ
の各生地骨は皿５６ａに載せられたまま放置されること
により、前発酵工程の一部として、例えば約６０分間パ
ン生地の第１発酵が行なわれる（第１発酵工程）。

この第１発酵工程を経た各パン生地に対して、その後、
丸め装置１３１によってガス抜きが行なわれる（ガス抜
き工程）。

まず、最初に１個のゴンドラ５５ａがパン生地送出位置
に配置され、受け皿反転機構５７ａにより押されてゴン
ドラ５５ａ内の生地骨は皿５６ａが反転され、この受け
皿５６ａ上のパン生地が、送出口５２１を通じて、丸め
装置１３！の丸め槽４１３内に落下する。

ついで、ベンチ装置１９ｍのチェノ５３１が回動して、
パン生地を送出したゴンドラ５５！がパン生地送出位置
からパン生地受入位置まで下降すると共に、次のゴンド
ラ５５ａがパン生地送出位置に配置される。

パン生地が丸め装置１３ａの丸め槽４１ａ内に落下した
ことが図示しない検知装置により検知されると、回転円
板４３ａが短時間回転駆動され、パン生地のガス抜きが
行なわれて生地がひきしめられる。

パン生地のガス抜き開始後一定時間経つと、丸め装置１
３ａの扉体４５ａが所定方向に開放回動され、丸め槽４
１Ｍの開口部４４ａがベンチ装置１９ａの受入口５１！
に連通ずるように開放される。そのため、上述のように
、丸め槽４１ａ内のパン生地は、そのパン生地があった
元のゴンドラ５５ａ内の生地骨は皿５６ａ上に戻される
。

その後、パン生地送出位置にある次のゴンドラ５５ａの
パン生地のガス抜きが同様にして行なわれる。

これが例えば３０回繰り返され、すべてのパン生地のガ
ス抜きが１つずつ順次行なわれる。

そして、ガス抜き工程を経た各パン生地が再びベンチ装
置１９！の各生地骨は皿５６！に載せられたまま放置さ
れることにより、前発酵工程の一部として、例えば約３
０分間パン生地の第２発酵が行なわれる（第２発酵工程
）。

この第２発酵工程を経たすべての各パン生地に対して、
その後、丸め装置１３ａによって丸めとガス抜きとが１
つずつ行なわれる（第１丸め工程入すなわち、上記ガス
抜き工程のときと同様にして、ベンチ装置１９ａから丸
め装置１３ａにパン生地が送り出され、回転板４３ａの
回転に・より、パン生地が丸められると共に、そのガス
抜きが行なわれる。その後、パン生地は、上記ガス抜き
工程のときと同様にして、丸め装置１３ａからベンチ装
置１９ｇの元のゴンドラ５５ａ内の生地骨は皿５６ａ上
に戻される。

そして、第１丸め工程を経た各パン生地が再びベンチ装
置１９ａの各生地骨は皿５６ｇに載せられたまま放置さ
れることにより、前発酵工程の一部として、例えば約２
０分間ベンチタイムがとられる。

さらに、ベンチタイムを経た各パン生地は、その後、丸
め装置１３ａによって再び丸められると共にガス抜きが
行なわれ（第２丸め工程）、移載装置１５によってパン
型１４内に入れられる（型詰め工程）。

まず、最初にパン生地が載せられた１個のゴンドラ５５
！がパン生地送出位置に配置され、受け皿反転機構５７
１により押されてゴンドラ５５ａ内の生地受け皿５６２
が反転され、この受け皿５６３上のパン生地が、送出口
５２ａを通じて、丸め装置１３ａの丸め槽４１！内に落
下する。

また、ベンチ装置１９ａのチェノ５３！が回動して、パ
ン生地を送出したゴンドラ５５ａがパン生地送出位置か
ら下降すると共に、パン生地のある次のゴンドラ５５１
がパン生地送出位置に配置される。

パン生地が丸め装置１３１の丸め槽４１ａ内に落下した
ことが図示しない検知装置により検知されると、回転円
板４３ａが回転駆動され、パン生地が丸められると共に
、そのガス抜きが行なわれて生地がひきしめられる。

パン生地の丸め開始後例えば２０秒間経過すると、丸め
装置１３ａの扉体４５ａが所定方向に開放回動され、丸
め槽４Ｉａの開口部４４８が移載装置１５の受入口６７
に連通するように開放される。そのため、丸め槽４１！
内のパン生地は、回転円板４３ａの回転による遠心力に
より、その開口部４４ａおよび受入口６７を通じて移載
装置１５の受体６３上へ放出される。その後、丸め装置
１３２の扉体４５１が閉塞回動じて開口部４４２が閉じ
られ、回転円板４３ａは停止する。

移載装置１５においては、丸め装置１１１３ａからパン
生地を受け取るとき、受体６３が丸め装＠１３ｇ。

１３ｂ間の受入口６７の下方位置にあり、パン生地は丸
め装置１３ｇから受体６３内に落下して収納されると共
に、一対の偏平化ローラ６４上に支持される。

ついで、移動体駆動機構６５の駆動により、固定ベース
６１に対して左右移動体６２が右方へ移動し、ホイロ室
４内にあるパン型１４の上方位置で停止する。なお、パ
ン型１４の上方における左右移動体６２の停止位置は６
つあり、そのいずれかで左右移動体６２が停止する。こ
れと共に、受体駆動機構６６の駆動により、左右移動体
６２に対して受体６３が前後方向に移動し、型詰めした
いいずれかのパン型１４の上方位置で停止する。その後
、受体６３の一対の偏平化ローラ６４が回転し、パン生
地をこれらローラ６４間に通して偏平状とし、パン型１
４内に落下させる。

ついで、左右移動体６２および受体６３が適宜移動じて
、この受体６３が受入口６７の下方位置に戻り、丸め装
置１３！から新たなパン生地を受け取る。

このようなベンチ装置１９からのパン生地の送出、丸め
、パン型１４への移載が例えば３０回繰り返シ、５個の
パン型１４にそれぞれ左右方向に並んで６個ずつ計３０
個のパン生地が順次供給される。

なお、型詰め工程は例えば２０分で終了する。

つぎに、ホイロ室４内において、成形発酵ヒータ８１の
加熱により、約３７〜４０℃で例えば約６０分間、パン
生地の成形発酵が行なわれる（成形発酵工程）。この成
形発酵工程では、パン型１４によりパン生地の形状が規
制されつつ、このパン生地が発酵されて、よいパンを作
るために適当な体積まで膨脹される。なお、成形発酵ヒ
ータ８１は、図示しないサーモスタットにより通電が制
御され、ホイロ室４内の温度がほぼ一定に保たれる。ま
た、成形発酵工程中から焙焼ヒータ８２によりオーブン
室５の予熱が行なわれる。

そして、パン生地が所定体積まで膨脹すると、成形発酵
ヒータ８１への通電が断たれて、成形発酵工程が終了し
、次工程である焙焼工程に自動的に移行する。

このとき、まず、チェノ８７の駆動により、仕切板８８
が動作して、ホイロ室４とオーブン室６とが連通される
。ついで、チェノ７５の駆動により、パン型１４の載っ
たパン型搬送台７１が押動板７６に押されて左方へ移動
し、予熱されたオーブン室５内に挿入される。その後、
チェノ８７の駆動により、仕切板８８が動作して、ホイ
ロ室４とオーブン室６との間が閉ざされる。そして、オ
ーブン室５内において、約３０分間パン型１４内のパン
生地が焙焼される。なお、焙焼ヒータ８２は、図示しな
いサーモスタットにより通電が制御され、オーブン室５
内の温度が約２２０℃に保たれる。

パンが焼き上がると、焙焼ヒータ８２への通電が断たれ
ると共に、焼き上がりを報知するランプないしブザーが
作動するので、ここで、オーブン室ドア９を開けて、オ
ーブン室５からパン型搬送台７１を引き出し、パン型１
４を取り出す。

これで、１回のパンの全製造工程が終了する。

ところで、パンを繰り返し製造する場合、ある撹拌工程
の開始後約１時間２０分経つと、次の撹拌工程が開始す
る。実際、定量分割工程の終了時、すなわち、ある撹拌
工程の開始から約１時間２０分経ったときには撹拌槽２
１が空になるので、この時点で撹拌槽２１に再び／々ン
原料を投入して次の撹拌工程を開始することができる。

そして、ある撹拌工程で作られたノくン生地に対する定
量分割工程、第１発酵工程、ガス抜き工程、第２発酵工
程、第１丸め工程、ベンチタイム、第２丸め工程および
型詰め工程が、先に説明したように、第１の丸め装置１
３ａと第１のベンチ装置１９ａとにより行なわれたとす
ると、次の撹拌工程で作られたパン生地に対する定量分
割工程、第１発酵工程、ガス抜き工程、第２発酵工程、
第１丸め工程、ベンチタイム、第２丸め工程および型詰
め工程は第２の丸め装置＋３ｂと第２のベンチ装置＋９
ｂとにより行なわれる。さらに、そのまた次の撹拌工程
で作られたパン生地に対しては、第１の丸め装置１３ａ
と第１のベンチ装置１９ａとが使用され、第１および第
２の丸め装ｆｉ１３ａ　、　　１３ｂと第１および第２
のベンチ装置１９ａ　、　　１９ｂとが交互に使用され
ることになる。

第１の丸め装ｆｌ１３ａと第１のベンチ装置１９ａとを
使用する場合についてはすでに説明したが、第２の丸め
装置１３ｂと第２のベンチ装置＋９ｂとを使用する場合
も、各装置１２．　＋３ｂ　、　１５．　＋９ｂの動作
は同様である。ただし、後者の場合は、定量分割工程に
おいて排出ピストン３８ｂおよび排出モータ３９ｂが使
用され、これにより、定量分割されたパン生地が第２の
丸め装置＋３ｂの丸め槽４Ｉｂ内に落下される。また、
型詰め工程においては、第２の丸め装置＋３ｂから移載
装置１５の受体６３にパン生地が受け渡されるが、この
パン生地を受体６３が受け取る位置は第１の丸め装置１
３ａからの場合と同じであり、したがって、その後の工
程はまったく同じになる。もちろん、第２の丸め装置＋
３ｂと第２のベンチ装置１９ｂとの間でパン生地が授受
される。

このように丸め装置１３ａ　、　　１３ｂとベンチ装置
１９ａ　、　１９ｂとを２つずつ設けているのは、撹拌
工程の開始から定量分割工程の終了まで約１時間２０分
かかるのに対して、定量分割工程の開始から型詰め工程
の終了まではより長く約２時間１０分かかり、しかも、
その間に丸め装置１３ａ　、　１３ｂとベンチ装置１９
ａ　、　　１９ｂとの間でパン生地を何回か授受しなけ
ればならないからである。

なお、定量分割工程の開始から型詰め工程の終了までが
約２時間１０分であることにより、定量分割工程の開始
から型詰め工程の終了までの工程が３つ以上型なること
はない。

また、パンの焼き上がったパン型１４は、オーブン室ド
ア９を開けて、パン型搬送台７１と共に取り出すことが
でき、一方、移載装置１５からパン生地を受け取るため
の空のパン型１４は、ホイロ室ドア８を開けて、ホイロ
室４内にパン型搬送台７１と共に入れることができるの
で、例えば、ある撹拌工程で作られたパン生地に対する
焙焼工程が行なわれている最中に、次の撹拌工程で作ら
れたパン生地を受けるためのパン型をホイロ室４に入れ
ることが可能であると共に、その成形発酵工程中にパン
の焼き上がったパン型１４を取り出すことも可能である
。

実際、型詰め工程の開始から成形発酵工程の終了までは
約１時間２０分なので、ある撹拌工程で作られたパン生
地が成形発酵工程を経て焙焼工程に移ってから、次の撹
拌工程で作られたパン生地が移載装置１５から供給され
ることになる。これに対して、上言己ある撹拌工程で作
られたパン生地が焙焼工程に移った時点でホイロ室４が
空になるので、この時点て、次の撹拌工程で作られたパ
ン生地を受けるためのパン型をホイロ室４に入れればよ
い。

また、引き続くパンの製造の時間差が約１時間２０分で
あることにより、実際、上記ある撹拌工程で作られたパ
ン生地に対する焙焼工程が終了するのは、次の撹拌工程
で作られたパン生地に対する成形発酵工程が行なわれて
いる最中になる。

なお、そのまた次の撹拌工程で作られたパン生地に対す
る型詰め工程が始まるのは、前々回の撹拌工程で作られ
たパン生地に対する焙焼工程が終了した後である。

上記方法によれば、撹拌工程の直後に定量分割工程を行
なうので、発酵工程前でパン生地の膨脹がまだ少ない時
点で、このパン生地が定量分割されることにより、生地
量のばらつきが少なくなり、この定量分割を正確に行な
うことができて、定量性が向上する。

これと共に、第１発酵工程および第２発酵工程などの前
発酵工程は、撹拌槽２１ではなく、パン生地を定量分割
した後にベンチ装置１９ａ　、　１９ｂで行なうことに
より、撹拌装置１１および定量分割装置１２を小型にで
きる。

また、定量分割工程が終了した時点で次の撹拌工程を開
始することができるが、撹拌工程の開始から定量分割工
程の終了までの時間が短いので、パンを繰り返し製造す
る場合、引き続く各回のパンの全製造工程は前部と後部
とを時間的に大幅に重ねることができ、一定時間内に製
造できるパンの量を多くできる。すなわち、上述のよう
に、ホイロ室ドア８とオーブン室ドア９とが独立しであ
ることとあいまって、約１時間２０分毎にパンを焼き上
げることができ、パン製造量を多くできる。

例えば、１日の最初のパンの焼き上りを朝の８時頃とす
ると、夕方の１９９時頃でに９回パンを焼き上げること
ができ、１日に計９×１５斤−１３５斤のパンを焼き上
げることができる。

なお、１日の最初のパンの製造は、前夜にタイマーをセ
ットしておくことにより、自動的に開始させることがで
きる。すなわち、前夜のうちに、タイマーをセットする
と共に、撹拌槽２１にパン原料を投入しておけば、朝早
く原料の投入作業などを行なう必要がなく、上述のよう
に、１日の最初のパンの焼き上りを朝の８時頃とできる
。

ところで、上記実施例のパン製造機では、撹拌装置１１
を１つとしたが、撹拌装置１１を２つにすれば、パン製
造の能率をさらに向上させることができ、引き続く撹拌
工程を時間的に重ねることにより、例えば、１日に１０
回パンを製造することが可能になり、計１５０斤のパン
を焼き上げることができる。

なお、上記実施例では、型詰め工程において、パン型１
４は停止させた状態で、受体６３のみを前後左右に移動
させることにより、所定のパン型１４の所定位置にパン
生地を入れるようにしたが、ホイロ室４の左右方向の幅
をパン型１４よりも十分に大きくし、型詰め工程時、パ
ン型移動装置１６によりパン型１４を左右方向に適宜移
動させ、これと移載装置１５との連係により、所定のパ
ン型１４の所定位置にパン生地を入れるようにしてもよ
い。

これと共に、例えば仕切装置８６のチェノ８７に、移載
装置１５からパン型１４内にパン生地を導くシュータを
取付け、パン型１４内へのパン生地の投入をより確実な
ものにしてもよい。この場合、パン生地の投入時にシュ
ータが下降してパン型１４内に挿入され、それ以外のと
きは、シュータをパン型１４よりも上昇させて、シュー
タが邪魔にならないようにする。

〔発明の効果〕

本発明のパンの製造方法によれば、撹拌装置と定量分割
装置と丸め装置とベンチ装置と移載装置とパン型と成形
発酵装置と焙焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造
機を用いてパンを製造するとき、撹拌工程の直後に定量
分割工程を行ない、前発酵工程はパン生地を所定量に分
割しｔ−後にベンチ装置で行なうので、発酵工程前のま
だあまり膨脹していないパン生地が定量分割されること
により、定量分割されたパン生地の量のばらつきを少な
くでき、定量分割を正確に行なうことができる。これと
共に、定量分割工程が終了して撹拌装置が空になった時
点で次の撹拌工程を開始できるが、撹拌工程の開始から
定量分割工程の終了までの時間が短いことにより、パン
を繰り返し製造する場合、引き続く各回の全製造工程は
前部と後部とを時間的に大幅に重ねることができ、一定
時間内に製造できるパンの量を大幅に多くできる。

また、本発明のパン製造機によれば、成形発酵装置と焙
焼装置とを機体の表面に沿って並べて配設すると共に、
成形発酵装置と焙焼装置とに臨んで機体の表面を開口し
、この開口を開閉自在に閉塞するドアを成形発酵装置と
焙焼装置とに対してそれぞれ独立して設けたので、ある
撹拌工程で作られたパン生地に対する焙焼工程が行なわ
れている最中に、次の撹拌工程で作られたパン生地を受
けるためのパン型を成形発酵装置に入れることができる
と共に、その成形発酵工程中にパンの焼き上がったパン
型を取り出すことができ、成形発酵装置と焙焼装置とが
１つずつであったとしても、上述のように、引き続く各
回の全製造工程の前部と後部とを時間的に大幅に重ねる
ことに対応することも可能になり、一定時間内に製造で
きるパンの量を大幅に多くできる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示すもので、第１図はパン製造
機の一例を示す正面方向の断面図、第２図は第１図の側
面方向の断面図、第３図はパン製造機全体の斜視図、第
４図はパン製造機のパン型移動装置部分の斜視図である
。 １・・機体、８・・成形発酵装置に対するドア、９・・
焙焼装置に対するドア、１１・・撹拌装置、１２・・定
量分割装置、１３ａ　、　１３ｂ　　・丸め装置、１４
・・パン型、１５・・移載装置、１７・・成形発酵装置
、１８・・焙焼装置、１９ａ　、　１９ｂ　　　・ベン
チ装置。 ！爲り［

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）撹拌装置と、定量分割装置と、丸め装置と、ベン
   チ装置と、移載装置と、パン型と、成形発酵装置と、焙
   焼装置とを１つの機体に内蔵したパン製造機を用いたパ
   ンの製造方法であって、上記撹拌装置によりパン原料を
   撹拌してパン生地を作る撹拌工程と、この撹拌工程の終
   了後パン生地を発酵させる前発酵工程と、上記撹拌工程
   の終了後上記定量分割装置によりパン生地を上記撹拌装
   置から排出させつつ所定量に分割する定量分割工程と、
   所定量に分割されたパン生地を上記丸め装置により丸め
   ると共にガス抜きする丸め工程と、上記前発酵工程を経
   ると共に丸められたパン生地を上記移載装置により上記
   パン型に入れる型詰め工程と、この型詰め工程の終了後
   上記成形発酵装置によりパン生地を成形発酵させる成形
   発酵工程と、この成形発酵工程の終了後上記焙焼装置に
   よりパン生地をパンに焼き上げる焙焼工程とを有し、 上記丸め装置とベンチ装置とをそれぞれ複数ずつ具備し
   たパン製造機を用いて、 上記撹拌工程の直後に上記定量分割工程を行ない、上記
   前発酵工程はパン生地を定量分割した後に上記ベンチ装
   置で行なう ことを特徴とするパンの製造方法。
2. （２）パン原料を撹拌してパン生地を作る撹拌装置と、
   パン生地を上記撹拌装置から排出させつつ所定量に分割
   する定量分割装置と、この定量分割装置からパン生地を
   受け取りかつこのパン生地を丸めると共にガス抜きする
   丸め装置と、この丸め装置との間でパン生地を授受する
   と共に発酵させるベンチ装置と、パン型と、このパン型
   内に入れられたパン生地を成形発酵させる成形発酵装置
   と、上記丸め装置からパン生地を受け取って上記成形発
   酵装置に位置したパン型に入れる移載装置と、上記成形
   発酵装置からパン型を受け取ってパン生地をパンに焼き
   上げる焙焼装置とを１つの機体に内蔵し、 上記丸め装置とベンチ装置とをそれぞれ複数ずつ具備し
   、 上記成形発酵装置と焙焼装置とを機体の表面に沿って並
   べて配設すると共に、上記成形発酵装置と焙焼装置とに
   臨んで機体の表面を開口し、この開口を開閉自在に閉塞
   するドアを上記成形発酵装置と焙焼装置とに対してそれ
   ぞれ独立して設けた ことを特徴とするパン製造機。