JPH0427357A - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
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- JPH0427357A JPH0427357A JP2130546A JP13054690A JPH0427357A JP H0427357 A JPH0427357 A JP H0427357A JP 2130546 A JP2130546 A JP 2130546A JP 13054690 A JP13054690 A JP 13054690A JP H0427357 A JPH0427357 A JP H0427357A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は麺類の製造法に関する。
従来の技術
従来の麺類の食感を改良する麺類の製造法としては、例
えば、小麦粉中にワキシーコーンスターチを添加する方
法が知られている（特公昭４８−７３４号公報）。
えば、小麦粉中にワキシーコーンスターチを添加する方
法が知られている（特公昭４８−７３４号公報）。
さらに該方法の改良方法として小麦粉又は小麦粉とそば
粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びハト麦粉からなる群か
ら選ばれる異種穀粉との混合物にタピオカ生澱粉を添加
する方法が知られている（特公昭６２−４９０１８号公
報）。
粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びハト麦粉からなる群か
ら選ばれる異種穀粉との混合物にタピオカ生澱粉を添加
する方法が知られている（特公昭６２−４９０１８号公
報）。
この方法はタピオカ生澱粉の使用においてのみ優れた効
果を有し、α化タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ
、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等を用いる場
合には食感を改良する効果は得られなかった旨記載され
ている。
果を有し、α化タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ
、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等を用いる場
合には食感を改良する効果は得られなかった旨記載され
ている。
水溶性小麦蛋白質は、その乳化力、保水力、熱凝固性を
利用してソーセージ、ハム等の食肉加工品へ用いること
は知られている （食品化学新聞、■９９０年１月４日
発行）。
利用してソーセージ、ハム等の食肉加工品へ用いること
は知られている （食品化学新聞、■９９０年１月４日
発行）。
発明が解決しようとする課題
澱粉は麺類の食感を改良する目的で用いられているが、
澱粉が混入すると、小麦独得の風味が損なわれる傾向に
ある。
澱粉が混入すると、小麦独得の風味が損なわれる傾向に
ある。
本発明の目的は、小麦独得の風味を維持し、かつ食感の
改良された麺類を得る方法を提供することである。
改良された麺類を得る方法を提供することである。
課題を解決するための手段
本発明は小麦粉又は小麦粉と米粉、そば粉、大麦粉及び
ライ麦粉からなる群から選ばれる異種穀粉との混合物に
■水溶性小麦蛋白もしくはその加水分解物又は■水溶性
小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もしくは化
工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特徴とす
る麺類の製造法に関する。
ライ麦粉からなる群から選ばれる異種穀粉との混合物に
■水溶性小麦蛋白もしくはその加水分解物又は■水溶性
小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もしくは化
工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特徴とす
る麺類の製造法に関する。
本発明の方法は従来、麺類の食感を改良する効果が得ら
れなかったタピオカ化工澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
コーンスターチも用いることのできる麺類の優れた改良
方法である。
れなかったタピオカ化工澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
コーンスターチも用いることのできる麺類の優れた改良
方法である。
本発明で用いられる水溶性小麦蛋白質としては、小麦粉
に水を加え懸濁液とし、水不溶性であるグルテン、澱粉
を除去した残液より等電点沈澱法により得た水溶性小麦
蛋白質または、該残液をそのまま又は乾燥した粉末が用
いられる。
に水を加え懸濁液とし、水不溶性であるグルテン、澱粉
を除去した残液より等電点沈澱法により得た水溶性小麦
蛋白質または、該残液をそのまま又は乾燥した粉末が用
いられる。
工業的には、小麦よりグルテンや澱粉を分離精製する際
に出てくる排水より膜濃縮法や等電点沈澱法等の常法で
回収した水溶性小麦蛋白質が用いられる。
に出てくる排水より膜濃縮法や等電点沈澱法等の常法で
回収した水溶性小麦蛋白質が用いられる。
水溶性小麦蛋白質の加水分解物としては該蛋白質の酸、
アルカリ及び酵素分解物が用いられる。
アルカリ及び酵素分解物が用いられる。
生澱粉としてタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコー
ンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉等が用いられ、
化工澱粉として一般的な方法で得られるこれら各種澱粉
の酢酸等の有機酸エステル、リン酸架橋、加水分解物等
が用いられる。
ンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉等が用いられ、
化工澱粉として一般的な方法で得られるこれら各種澱粉
の酢酸等の有機酸エステル、リン酸架橋、加水分解物等
が用いられる。
水溶性小麦蛋白質もしくはその加水分解物の添加量は使
用する原料粉の全量に対してｏ、０５〜５ｗｔ％である
。
用する原料粉の全量に対してｏ、０５〜５ｗｔ％である
。
小麦粉と混合する異種穀粉（米粉、そば粉、大麦粉及び
ライ麦粉）の量は小麦粉に対して１０〜６〇−ｔ％であ
る。
ライ麦粉）の量は小麦粉に対して１０〜６〇−ｔ％であ
る。
生澱粉もしくは化工澱粉の添加量は小麦粉又は小麦粉及
び異種穀粉の合計量に対して１０〜５０ｗｔ％である。
び異種穀粉の合計量に対して１０〜５０ｗｔ％である。
さらに、必要により製麺時に原料粉にグルテン、卵白、
乳化剤等を添加してもよい。
乳化剤等を添加してもよい。
製麺は通常の製Ｉｉ機を用いる常法で行われる。
麺類としては、うどん、そば、中華麺等があげられる。
以下に実施例及び比較例を示す。
実施例１〜４及び比較例１〜４
第１表に示す配合で常法により生うどん（幅３丁、厚さ
２．７印）を製造した。
２．７印）を製造した。
生うどんを茹でてその茹でうどんの官能検査を茹で直後
及び茹で後１０分間湯の中に放置した後行い、その結果
を第２及び３表に示す。
及び茹で後１０分間湯の中に放置した後行い、その結果
を第２及び３表に示す。
尚、茹で時間は実施例１及び比較例１が１８分間、実施
例２〜４及び比較例２〜４が１２分間であった。
例２〜４及び比較例２〜４が１２分間であった。
第２及び３表から、実施例で得られた生うどんの茹でう
どんは、比較例で得られた生うどんのそれに比べて外観
、食感及び食味で優れており、合計点が高いことは明白
である。
どんは、比較例で得られた生うどんのそれに比べて外観
、食感及び食味で優れており、合計点が高いことは明白
である。
実施例５〜７及び比較例５〜７
第４表に示す配合で常法により生麺（幅１．５ ｍｍ、
厚さ１５Ｍ）を製造した。
厚さ１５Ｍ）を製造した。
生麺を３分３０秒間茹秒間後、水洗いを行いその茹麺の
官能検査の結果を第５表に示す。
官能検査の結果を第５表に示す。
第５表から、実施例で得られた生麺の茹麺は比較例で得
られた生麺のそれに比べて外観、食感、食味で優れてお
り、合計点が高いことは明らかである。
られた生麺のそれに比べて外観、食感、食味で優れてお
り、合計点が高いことは明らかである。
実施例８〜１２及び比較例８〜１０
第６表に示す配合で常法により生中華ＩＮ（幅１．５卸
、厚さ１．５ｍｍ）を製造した。
、厚さ１．５ｍｍ）を製造した。
生中華麺を３分間節でてその茹中華麺の官能検査を茹で
直後及び茹で後１０分間湯の中に放置した後行い、その
結果を第７及び８表に示す。
直後及び茹で後１０分間湯の中に放置した後行い、その
結果を第７及び８表に示す。
第７及び８表から、実施例で得られた生中華麺の茹中華
麺は比較例で得られた生中華麺のそれに比べて色、外観
、食感、食味で優れており、合計点が高いことは明白で
ある。
麺は比較例で得られた生中華麺のそれに比べて色、外観
、食感、食味で優れており、合計点が高いことは明白で
ある。
発駄の効果
本発胡の方法により茹で上げ後の外観、食感、食味の優
れた麺類を得ることができる。
れた麺類を得ることができる。
Claims (1)
- 小麦粉又は小麦粉と米粉、そば粉、大麦粉及びライ麦粉
からなる群から選ばれる異種穀粉との混合物に（１）水
溶性小麦蛋白質もしくはその加水分解物又は（２）水溶
性小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もしくは
化工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特徴と
する麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2130546A JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2130546A JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0427357A true JPH0427357A (ja) | 1992-01-30 |
| JP2941356B2 JP2941356B2 (ja) | 1999-08-25 |
Family
ID=15036867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2130546A Expired - Fee Related JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2941356B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
| JP2007174905A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Nisshin Foods Kk | ライ麦粉含有麺類 |
| JP2017158477A (ja) * | 2016-03-09 | 2017-09-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 中華麺の風味向上剤、中華麺の製造方法、及び中華麺の風味向上方法 |
-
1990
- 1990-05-21 JP JP2130546A patent/JP2941356B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
| JP2007174905A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Nisshin Foods Kk | ライ麦粉含有麺類 |
| JP2017158477A (ja) * | 2016-03-09 | 2017-09-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 中華麺の風味向上剤、中華麺の製造方法、及び中華麺の風味向上方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2941356B2 (ja) | 1999-08-25 |
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