JPH04299940A - 耐熱性油中水型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油中水型乳化物に関す
るものである。さらに詳しくは本発明は、耐熱乳化安定
性の優れた油中水型の乳化状態を保持し得る油中水型乳
化物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】油中水型乳化物、特に水分含有量の高い
、いわゆる高水分油中水型乳化物では水相の比率が増す
ために、乳化状態が不安定になり保存中に水分の浸み出
しやオイルオフを起こしたり、更に又、得られた油中水
型乳化物を容器に密封して加熱殺菌をした場合などにお
いては乳化の破壊とそれに伴う水相、油相の分離が生じ
種々の用途に満足に応用できないものであった。従来、
高温瞬間殺菌（たとえば１３０℃数秒の殺菌）処理にお
いては、安定性の優れた油中水型乳化物が得られている
が、レトルト食品等に用いられる高温長時間殺菌（たと
えば１２０℃、３０分以上の殺菌）処理においては満足
のいく結果が得られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、耐熱乳化安
定性に優れ、室温および高温での長期保存においても安
定で流動性があり、各種食品、特にレトルト食品等に用
いることができる油中水型乳化物を提供することを課題
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記事情に
鑑み、耐熱乳化安定性の優れた油中水型乳化物について
鋭意検討を進めたところ、ショ糖縮合リシノール酸エス
テルと、ＨＬＢ３以下であって、構成脂肪酸がリシノー
ル酸以外の不飽和脂肪酸からなる多価アルコールのエス
テルとを併用することにより、安定な油中水型乳化物が
得られることを見い出し本発明を完成するに至った。す
なわち、本発明の要旨は、水相、常温で流動性のある油
相、ショ糖縮合リシノール酸エステルおよびＨＬＢ３以
下であって、構成脂肪酸がリシノール酸以外の不飽和脂
肪酸からなる多価アルコールのエステルを含有すること
を特徴とする耐熱性油中水型乳化物に存する。

【０００５】以下、本発明の方法を詳細に説明する。本
発明で使用する油脂は、常温で流動性のある油脂であれ
ば、特に制限はない。通常は融点２５℃以下の油脂が好
ましい。尚、油脂の融点（ｍ．ｐ．）は、基準油脂分析
試験法（日本油化学協会制点）の融点（上昇融点）測定
法による。好ましい油脂としては、大豆油、ナタネ油、
パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、等
々の植物油脂類や、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油
脂類及び、これらの混合物が挙げられる。更には、これ
らの油脂を水添処理したもの及び、エステル交換したも
のも使用できる。いずれもその乳化時または、使用時に
流動性があって、乳化の目的及び使用目的を達すること
ができるものであればよい。本発明において、かかる油
脂には油溶性物質例えば油溶性ビタミン、各種の精油成
分、油溶性色素等を用途に応じて適宜加えることができ
る。

【０００６】水相と油相の比率は、特に制限はないが、
通常、水相１重量部に対して油相０．５重量部以上、好
ましくは、水相１重量部に対して油相１〜１０重量部、
特に好ましくは、４〜９重量部の範囲が実用的である。 油相の割合が低くなることは、油中水型乳化物が高含水
分となることを意味するが、油相の割合が低すぎる場合
においては、高温時の乳化安定性がやや低下する。用い
る水相の種類は市水など、特に制限はない。用途に応じ
て、食品の風味の点から考慮して適宜０〜２０％有機酸
水、０〜３０％食塩水等が用いられる。特に有機酸水、
食塩水の単独あるいは混合使用の場合においては、最終
商品の風味付きの面ばかりでなく腐敗防止、及び乳化物
質の流動性を改善し、乳化安定性を向上させる作用から
も有用である。ここで用いる有機酸の種類については特
に制限はなく、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、
酒石酸、アミノ酸等、食品に使用できるものならいずれ
も採用できる。

【０００７】また無機の電解質物質として、食塩、塩酸
、塩化カリウム等が使用できる。それらの濃度は任意に
選定することが可能であるが、例えば有機酸水では好ま
しくは５〜１５％の範囲が風味、乳化の面において優れ
る。食塩水では、好ましくは５〜１５％の範囲が風味、
乳化の面において優れる。その他、水相には増粘剤、水
溶性着色料、着香料、調味料その他の水溶性食品原料を
溶解しておいてもよい。特に増粘剤例えばキサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガムを混入溶解して
おくと乳化安定性も向上する。また縮合リン酸塩、クエ
ン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等のＰＨ調整剤、電荷
調整剤を用いることによって更に安定性を高めることも
できる。

【０００８】本発明の油中水型乳化物の調製に使用され
るショ糖縮合リシノール酸エステルとは、リシノール酸
縮合物とショ糖とのエステルをいう。リシノール酸には
他の脂肪酸が混在するのが通常であり、リシノール酸含
量を７０％以上、好ましくは８０％以上有する混合脂肪
酸を用いる。本発明におけるショ糖縮合リシノール酸エ
ステルは、例えば、リシノール酸を主として含む混合脂
肪酸のメチルエステル化物とショ糖との反応によって製
造される。リシノール酸メチルは、その反応中で、縮合
リシノール酸メチルを同時に生成しながら、ショ糖とエ
ステル化反応して、ショ糖縮合リシノール酸エステルを
生成する。本発明に用いるショ糖縮合リシノール酸エス
テルのリシノール酸部分の平均縮合度は通常２〜６モル
、好ましくは２〜４モルの場合において本発明の効果が
優れる。また、ショ糖は、１分子中に８個のヒドロキシ
ル基を有する多価アルコールであるが、ショ糖１分子当
り、縮合リシノール酸が通常２〜６個、好ましくは２〜
４個エステル化したショ糖縮合リシノール酸エステルの
場合において本発明の効果が優れる。また、上記ショ糖
縮合リシノール酸エステルをそのＨＬＢ値で表すと、通
常、５以下、好ましくは３以下のものである。

【０００９】一方、本発明に用いられる多価アルコール
のリシノール酸以外の不飽和脂肪酸（以下、不飽和脂肪
酸とは、特記しない限りリシノール酸以外のものを示す
）エステルとは、ショ糖やグリセリン、ポリグリセリン
、ソルビタン等の多価アルコールと、オレイン酸、パル
ミトオレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレイ
ン酸、エルカ酸等の不飽和脂肪酸とが、エステル化した
物を言う。中でも、ショ糖オレイン酸ポリエステル、シ
ョ糖エルカ酸ポリエステル等のショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリンオレイン酸ポリエステル、ポリグリセリ
ンエルカ酸ポリエステル等のポリグリセリン脂肪酸エス
テルが本発明の効果に優れる。

【００１０】ＨＬＢは３以下、好ましくはＨＬＢが１〜
２のものが用いられる。ＨＬＢが３以上では、親油性が
低下する為、油脂に対する溶解性が著しく低下し油中水
型乳化作用に乏しく、本発明の効果が減少する。ＨＬＢ
の値は通常、多価アルコールに結合する不飽和脂肪酸の
エステル化率で決定される。ＨＬＢ３以下は、エステル
化率としては３０％以上に相当する。好ましくは、５０
％以上エステル化されたものが用いられる。構成脂肪酸
は上記の様な不飽和脂肪酸からなることが必要であるが
、脂肪酸は通常、種々の脂肪酸が混入しているので、構
成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含量は、少なくとも５０％
以上、好ましくは、７０％以上である。５０％以下では
、実質的に飽和脂肪酸となり、本発明の効果が期待でき
ない。

【００１１】本発明においては、上記ショ糖縮合リシノ
ール酸エステルと多価アルコールの不飽和脂肪酸エステ
ルとを必須成分とするものであり、どちらか一方を欠い
ては、本発明の目的とする安定性のよい油中水型乳化物
が得られない。配合比は、通常、多価アルコールの不飽
和脂肪酸エステル１に対してショ糖縮合リシノール酸エ
ステル１〜３（重量比）の範囲であり、好ましくは、多
価アルコールの不飽和脂肪酸エステル１に対してショ糖
縮合リシノール酸エステル１〜２である。配合比がこの
範囲以外であっては、安定な乳化状態を保持することが
難しく、特に耐熱乳化安定性に欠ける結果となる。これ
らの添加量は乳化物１００重量部に対して通常０．１〜
１０重量部、好ましくは０．５〜３重量部が適当である
。

【００１２】本発明においては上記ショ糖縮合リシノー
ル酸エステルと多価アルコールの不飽和脂肪酸エステル
に加えて、他の乳化剤を併用することができる。併用す
ることのできる他の乳化剤としては特に制限はなく、レ
シチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなど
、脂肪酸の種類にも制限なく用いられる。

【００１３】本発明に係わる油中水型乳化物は、例えば
以下の様にして得ることができる。まず、油脂と乳化剤
を常温もしくは加熱下に混合溶解せしめて均一な油相を
調製し、一方水、もしくは目的に応じた有機酸、食塩あ
るいはその他の副成分を溶解又は分散せしめた水相を調
製する。次いで、油相と水相を加熱せずに、もしくは加
熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。この際に例え
ば、ホモミキサーやホモジナイザーを用いて混合乳化し
た方が乳化粒子径はより細かく安定となる。得られた乳
化物は、さらにこれを密封容器に入れ加熱殺菌し、その
後冷却してもよい。

【００１４】本発明の油中水型乳化物は、各種食品及び
食品原料に用いることができる。例えば調理用乳化油脂
としてそのまま家庭や業務用に、また調理に使用して調
理済食品として用いることができる。特に高温長時間殺
菌が行われる調理済レトルト食品（めん類、めし類など
）に利用することができる。

【００１５】

【実施例】以下に本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例
に限定されるものではない。 実施例１ コーンサラダ油２３４０ｇに、乳化剤としてショ糖縮合
リシノール酸エステル３０ｇとＨＬＢ２のショ糖エルカ
酸エステル３０ｇとを分散後、特殊機化工業製ＴＫホモ
ミキサーにて８０００ｒｐｍの下で純水を１００ｍｌ／
分の速度で６００ｍｌ添加し、添加後５分間攪拌して予
備乳化物を得た。この予備乳化物を三丸製バルブ式ホモ
ナイザーにて１００ｋｇ／ｃｍ２　の圧力で乳化を行っ
た。その後、透明レトルトパウチに２００ｍｌ分注し１
２０℃３０分のレトルト殺菌処理を行った後、５５℃に
保存して分離の状態を観察したところ、３日後も分離が
みられなかった。後記表１の様に水相、油相の種類と比
率を変えて同様に乳化し、殺菌処理後保存して安定性を
評価した。結果を表１に示す。

【００１６】実施例２〜６および比較例１〜７実施例１
の乳化剤の替りに表１〜２に示すとおり乳化剤の種類を
変化させ、以下実施例１と同様にして、安定性を評価し
た。結果を表１〜２に示す。尚、実施例１〜６および比
較例１〜７に用いた乳化剤の種類（表１〜２には記号で
表記）については、後記表３のとおりである。 また、表１〜２の安定性評価の判定記号の意味は後記表
４のとおりである。

【００１７】

【発明の効果】本発明の油中水型乳化物は、耐熱乳化安
定性に優れ、室温または高温で長期間保存した場合にお
いても乳化が安定で流動性があり、使用時の取り扱い及
び、食感が優れた商品の提供を可能とする。

【表１】

【表２】

【表３】

【表４】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　水相、常温で流動性のある油相、ショ
   糖縮合リシノール酸エステルおよびＨＬＢ３以下であっ
   て、構成脂肪酸がリシノール酸以外の不飽和脂肪酸から
   なる多価アルコールのエステルを含有することを特徴と
   する耐熱性油中水型乳化物。