JPH0430828B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0430828B2 JPH0430828B2 JP61276204A JP27620486A JPH0430828B2 JP H0430828 B2 JPH0430828 B2 JP H0430828B2 JP 61276204 A JP61276204 A JP 61276204A JP 27620486 A JP27620486 A JP 27620486A JP H0430828 B2 JPH0430828 B2 JP H0430828B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shrimp
- heating
- heating chamber
- crustaceans
- temperature
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(イ) 産業上の利用分野
本発明は、食品工業における海老、蟹などの甲
殻類の水煮または蒸煮に代わるべき熱処理方法に
係るものである。
殻類の水煮または蒸煮に代わるべき熱処理方法に
係るものである。
(ロ) 従来の技術
従来、食品工業において、例えば鮨の「ねた」
や天ぷらに供する海老、また冷凍蟹などの甲殻類
の熱処理はすべて水煮または蒸煮で行なわれてい
る。
や天ぷらに供する海老、また冷凍蟹などの甲殻類
の熱処理はすべて水煮または蒸煮で行なわれてい
る。
(ハ) 発明が解決しようとする問題点
前記従来の水煮または蒸煮では海老、蟹などの
旨味や栄養分が流出し、いわゆるドリツプが多く
て旨味が落ちるという欠点があり、また、ドリツ
プのために嵩が減少して目減りが多かつた。この
ことは、特に熱処理後の冷凍を解凍した場合に多
く起こり、冷凍食品の味落ち防止は食品業界の永
年の課題であつた。
旨味や栄養分が流出し、いわゆるドリツプが多く
て旨味が落ちるという欠点があり、また、ドリツ
プのために嵩が減少して目減りが多かつた。この
ことは、特に熱処理後の冷凍を解凍した場合に多
く起こり、冷凍食品の味落ち防止は食品業界の永
年の課題であつた。
そこで、発明者は遠赤外線加熱に注目し、これ
による加熱を行つたが、この方法では、味落ち、
目減りを解消することはできたが、従来の水煮ま
たは蒸煮のような甲殻類独特の赤味を得ることが
不充分であるという欠点があつた。
による加熱を行つたが、この方法では、味落ち、
目減りを解消することはできたが、従来の水煮ま
たは蒸煮のような甲殻類独特の赤味を得ることが
不充分であるという欠点があつた。
(ニ) 問題を解決するための手段
本発明は前述の諸欠点を改善すべく、海老、蟹
などの甲殻類を加熱室内において水蒸気の存在下
で遠赤外線加熱することを特徴とするものであ
る。
などの甲殻類を加熱室内において水蒸気の存在下
で遠赤外線加熱することを特徴とするものであ
る。
(ホ) 作用
甲殻類は固い甲殻に覆われているので、従来の
熱処理方法では中心まで加熱するには時間がかか
り、その間に旨味や栄養分のドリツプの流出が多
かつたが、遠赤外線の放射作用によつて被加熱物
の中心部と表面との熱伝達の時間差、温度差が少
なく、均一に加熱することができるのでドリツプ
が少なく、当然、味落ち、目減りを解消すること
ができ、また、水蒸気の存在下で遠赤外線加熱す
るので、遠赤外線が水の分子に放射され、加熱さ
れた水蒸気によつて室内の雰囲気温度も上昇する
とともに、これが被加熱物に作用して発色を促
し、通常の蒸気温度より高温となつて作用するの
で、従来の水煮や蒸煮をした場合よりも発色が鮮
やかとなる。
熱処理方法では中心まで加熱するには時間がかか
り、その間に旨味や栄養分のドリツプの流出が多
かつたが、遠赤外線の放射作用によつて被加熱物
の中心部と表面との熱伝達の時間差、温度差が少
なく、均一に加熱することができるのでドリツプ
が少なく、当然、味落ち、目減りを解消すること
ができ、また、水蒸気の存在下で遠赤外線加熱す
るので、遠赤外線が水の分子に放射され、加熱さ
れた水蒸気によつて室内の雰囲気温度も上昇する
とともに、これが被加熱物に作用して発色を促
し、通常の蒸気温度より高温となつて作用するの
で、従来の水煮や蒸煮をした場合よりも発色が鮮
やかとなる。
(ヘ) 実施例
以下図面に示した鮨の「ねた」用の海老につい
て実施した実施例について説明すると、１は、内
面にステンレス製の反射板を張るとともに、その
外方を断熱材で覆つた加熱室であつて、上下に遠
赤外線ヒーター２，３を設け、その中間部に網で
形成したコンベア４を通し、該コンベア４上に網
篭５を載置している。網篭５はステンレス製の網
で形成されており、樋状の凹所６を波状に形成
し、該凹所６内へ海老を嵌め込んで、上から押さ
え網７で押さえ付けて海老の曲がりを矯正するよ
うにしている。８は水蒸気の噴射ノズル、９は加
熱室１に併設した冷却室である。
て実施した実施例について説明すると、１は、内
面にステンレス製の反射板を張るとともに、その
外方を断熱材で覆つた加熱室であつて、上下に遠
赤外線ヒーター２，３を設け、その中間部に網で
形成したコンベア４を通し、該コンベア４上に網
篭５を載置している。網篭５はステンレス製の網
で形成されており、樋状の凹所６を波状に形成
し、該凹所６内へ海老を嵌め込んで、上から押さ
え網７で押さえ付けて海老の曲がりを矯正するよ
うにしている。８は水蒸気の噴射ノズル、９は加
熱室１に併設した冷却室である。
上記の装置で被加熱物から約10cm隔てて2KW
パネル型セラミツクス遠赤外線ヒーターを上下に
それぞれ10個づつ使用して、ヒーター温度、コン
ベア速度など調節し種々試験した結果、海老の中
心温度が60℃以下では蛋白質が凝固しないので食
したときに生の食味となり、80℃以上となると凝
固し過ぎて硬くなつて食感を損なうので、温度は
海老の中心で60℃〜80℃の範囲内が適当であり、
上記条件で熱処理した海老は鮮やかな赤色を呈す
るとともに味落ちが殆どなく、これを冷凍した場
合においても解凍後の味落ちがなかつた。
パネル型セラミツクス遠赤外線ヒーターを上下に
それぞれ10個づつ使用して、ヒーター温度、コン
ベア速度など調節し種々試験した結果、海老の中
心温度が60℃以下では蛋白質が凝固しないので食
したときに生の食味となり、80℃以上となると凝
固し過ぎて硬くなつて食感を損なうので、温度は
海老の中心で60℃〜80℃の範囲内が適当であり、
上記条件で熱処理した海老は鮮やかな赤色を呈す
るとともに味落ちが殆どなく、これを冷凍した場
合においても解凍後の味落ちがなかつた。
なお、前記実施例では多量生産用として加熱室
内コンベアを通して連続的に加熱するようにした
が、加熱室へ網篭を出し入れするようにしてもよ
く、また、水蒸気も直接噴射することなく、容器
に湯を入れておき、遠赤外線ヒーターによる加熱
によつて水蒸気を発生させてもよい。
内コンベアを通して連続的に加熱するようにした
が、加熱室へ網篭を出し入れするようにしてもよ
く、また、水蒸気も直接噴射することなく、容器
に湯を入れておき、遠赤外線ヒーターによる加熱
によつて水蒸気を発生させてもよい。
(ト) 発明の効果
以上のように本発明によれば、遠赤外線の放射
作用によつて甲殻類の中心部と表面とを時間差、
温度差なく、均一に加熱することができ、かつ、
従来のように水、水蒸気のみを媒体として加熱し
ないので、ドリツプの流出が少なく、風味よく加
工することができ、目減りも少なくすることがで
き、特に熱処理後に冷凍した場合の味落ちが少な
く、しかも、遠赤外線に放射された水蒸気の作用
によつて食味をそそる鮮やかな赤色の発色を得る
ことができ、しかも、従来水煮、蒸煮では100℃
以上の温度が望めないので殺菌が不十分であつた
が、本発明方法によれば加熱室の雰囲気温度は
200℃以上にもなるので完全に殺菌でき、日持ち
よく劣化が少ない。
作用によつて甲殻類の中心部と表面とを時間差、
温度差なく、均一に加熱することができ、かつ、
従来のように水、水蒸気のみを媒体として加熱し
ないので、ドリツプの流出が少なく、風味よく加
工することができ、目減りも少なくすることがで
き、特に熱処理後に冷凍した場合の味落ちが少な
く、しかも、遠赤外線に放射された水蒸気の作用
によつて食味をそそる鮮やかな赤色の発色を得る
ことができ、しかも、従来水煮、蒸煮では100℃
以上の温度が望めないので殺菌が不十分であつた
が、本発明方法によれば加熱室の雰囲気温度は
200℃以上にもなるので完全に殺菌でき、日持ち
よく劣化が少ない。
図面は本発明の熱処理方法を実施した装置の一
例であつて、第１図は加熱室の断面図、第２図は
海老加熱用の網篭の拡大平面図、第３図は第２図
のＡ−Ａ断面図、第４図は押さえ網の斜視図であ
る。 １……加熱室、２，３……遠赤外線ヒーター、
８……水蒸気の噴射ノズル。
例であつて、第１図は加熱室の断面図、第２図は
海老加熱用の網篭の拡大平面図、第３図は第２図
のＡ−Ａ断面図、第４図は押さえ網の斜視図であ
る。 １……加熱室、２，３……遠赤外線ヒーター、
８……水蒸気の噴射ノズル。
Claims (1)
- １ 海老、蟹などの甲殻類を加熱室内において水
蒸気の存在下で遠赤外線加熱することを特徴とす
る海老、蟹などの甲殻類の熱処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61276204A JPS63129973A (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | 海老、蟹などの甲殻類の熱処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61276204A JPS63129973A (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | 海老、蟹などの甲殻類の熱処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63129973A JPS63129973A (ja) | 1988-06-02 |
| JPH0430828B2 true JPH0430828B2 (ja) | 1992-05-22 |
Family
ID=17566135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61276204A Granted JPS63129973A (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | 海老、蟹などの甲殻類の熱処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63129973A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2562043B2 (ja) * | 1988-06-16 | 1996-12-11 | 東海熱工業株式会社 | 冷凍食品の解凍調理方法及び装置 |
| JP2016220561A (ja) * | 2015-05-27 | 2016-12-28 | 友田セーリング株式会社 | 半生加工された紅ズワイガニのカニ身およびカニ身の加工方法 |
-
1986
- 1986-11-18 JP JP61276204A patent/JPS63129973A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63129973A (ja) | 1988-06-02 |
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