JPH04311352A - カカオ豆の殺菌処理法 - Google Patents
カカオ豆の殺菌処理法Info
- Publication number
- JPH04311352A JPH04311352A JP10376491A JP10376491A JPH04311352A JP H04311352 A JPH04311352 A JP H04311352A JP 10376491 A JP10376491 A JP 10376491A JP 10376491 A JP10376491 A JP 10376491A JP H04311352 A JPH04311352 A JP H04311352A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- endosperm
- sterilization
- beans
- steam
- cacao
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【従来の技術】■ 背景
チョコレート等の主原料であるカカオマス（ココアリカ
ー）は、通常、刷子で表面を清掃され、砂、金属片、塵
埃等の夾雑物を除去されたカカオ豆を１００ 〜２００
℃程度の熱風で焙煎して風味を発現させた後、脱穀し
て胚乳を分離し、この胚乳をロール等で磨砕して微粒化
することにより調製される。この焙煎に際し、カカオ豆
は１００ ℃以上の高温となるが、水分が数％と低いた
め、土壌の細菌、殊に有芽胞細菌は本処理では死滅せず
、このため、調製されたカカオマスは、普通数万〜数十
万個／ｇという夥しい数の細菌を含み、このカカオマス
を用いたチョコレートですら、数千〜数十万個／ｇのオ
ーダーに達する。そしてこれらの細菌の存在は、水分の
少ない板チョコレート等では別段問題がないとしても、
高水分のペースト状チョコレート製品では変敗の原因と
なる。
ー）は、通常、刷子で表面を清掃され、砂、金属片、塵
埃等の夾雑物を除去されたカカオ豆を１００ 〜２００
℃程度の熱風で焙煎して風味を発現させた後、脱穀し
て胚乳を分離し、この胚乳をロール等で磨砕して微粒化
することにより調製される。この焙煎に際し、カカオ豆
は１００ ℃以上の高温となるが、水分が数％と低いた
め、土壌の細菌、殊に有芽胞細菌は本処理では死滅せず
、このため、調製されたカカオマスは、普通数万〜数十
万個／ｇという夥しい数の細菌を含み、このカカオマス
を用いたチョコレートですら、数千〜数十万個／ｇのオ
ーダーに達する。そしてこれらの細菌の存在は、水分の
少ない板チョコレート等では別段問題がないとしても、
高水分のペースト状チョコレート製品では変敗の原因と
なる。
【０００２】■ 従来技術の問題点
そこで、これまで細菌数を減らすために多くの装置や手
段が提案されて来たが、いずれも風味の発現という点で
満足すべきものではない。これらの提案中の一つとして
、例えばカカオ豆を蒸気滅菌し、乾燥後、脱殻して胚乳
（ニブス）状態で焙煎する方法が西独公開特許第３７１
２５５６号に記載され、また湿潤したカカオ豆を熱風で
乾燥させる手段が欧州特許第６８２２１Ａ２に記載され
ているが、これらも焙煎後の風味の発現性に難がある。
段が提案されて来たが、いずれも風味の発現という点で
満足すべきものではない。これらの提案中の一つとして
、例えばカカオ豆を蒸気滅菌し、乾燥後、脱殻して胚乳
（ニブス）状態で焙煎する方法が西独公開特許第３７１
２５５６号に記載され、また湿潤したカカオ豆を熱風で
乾燥させる手段が欧州特許第６８２２１Ａ２に記載され
ているが、これらも焙煎後の風味の発現性に難がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、カカオ豆の風味を損なうことなしにその殺菌を
可能とする手段を提供することを目的とする。
発明は、カカオ豆の風味を損なうことなしにその殺菌を
可能とする手段を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】■ 概念本発明者は、
以上の既知方法における各種問題点を検討した結果、蒸
気殺菌後のカカオ豆を上記欧州特許に示された１５０
〜２２０ ℃の熱風で乾燥させる方法は、脱殻のため適
当な条件であっても風味的には好ましくないことを知っ
た。これは約４０％もの多量の水分を含む胚乳が高温下
に蒸された状態となり、胚乳中の水分が一時的にかなり
高くなることによるものと思われる。
以上の既知方法における各種問題点を検討した結果、蒸
気殺菌後のカカオ豆を上記欧州特許に示された１５０
〜２２０ ℃の熱風で乾燥させる方法は、脱殻のため適
当な条件であっても風味的には好ましくないことを知っ
た。これは約４０％もの多量の水分を含む胚乳が高温下
に蒸された状態となり、胚乳中の水分が一時的にかなり
高くなることによるものと思われる。
【０００５】また、カカオ豆を蒸気殺菌後、焙煎する方
法でも良い結果が得られないことが判った。この原因と
しては、殺菌後の豆が焙煎までの間、実際上ホッパーに
貯えられている期間中に殻部から胚乳への水分移行が起
こり、これに伴う殻中の水溶性異味成分（例えばタンニ
ンやリグニン分解物など）の胚乳への溶出や残存酵素に
よる胚乳成分の変質などが推定された。
法でも良い結果が得られないことが判った。この原因と
しては、殺菌後の豆が焙煎までの間、実際上ホッパーに
貯えられている期間中に殻部から胚乳への水分移行が起
こり、これに伴う殻中の水溶性異味成分（例えばタンニ
ンやリグニン分解物など）の胚乳への溶出や残存酵素に
よる胚乳成分の変質などが推定された。
【０００６】■ 概要
以上の知見に基づき、本発明は、蒸気殺菌後のカカオ豆
を急速に乾燥させることを骨子とするものである。即ち
、本発明は、カカオ豆を過熱蒸気で加熱、殺菌後、直ち
に３０〜１５０ ℃の温風乃至熱風で急速に乾燥させる
ことを特徴とするカカオ豆の殺菌処理法を要旨とするも
のである。以下、発明に関する主要な事項につき分説す
る。
を急速に乾燥させることを骨子とするものである。即ち
、本発明は、カカオ豆を過熱蒸気で加熱、殺菌後、直ち
に３０〜１５０ ℃の温風乃至熱風で急速に乾燥させる
ことを特徴とするカカオ豆の殺菌処理法を要旨とするも
のである。以下、発明に関する主要な事項につき分説す
る。
【０００７】■ 蒸気殺菌
カカオ豆を殺菌するための蒸気は、普通の生蒸気でも差
し支えないが、カカオ豆への水の凝集を少なくするため
、過熱蒸気の使用が好ましい。過熱蒸気は、温度１３０
〜４００ ℃、圧力３〜１０ｋｇ／ｃｍ２ の範囲が
好適である。圧力が１０ｋｇ／ｃｍ２ を超えればそれ
だけ頑丈な耐圧容器が必要となり、また温度が４００
℃を超えても容器の材質として特別の材質を選択する必
要を生じることになる。
し支えないが、カカオ豆への水の凝集を少なくするため
、過熱蒸気の使用が好ましい。過熱蒸気は、温度１３０
〜４００ ℃、圧力３〜１０ｋｇ／ｃｍ２ の範囲が
好適である。圧力が１０ｋｇ／ｃｍ２ を超えればそれ
だけ頑丈な耐圧容器が必要となり、また温度が４００
℃を超えても容器の材質として特別の材質を選択する必
要を生じることになる。
【０００８】蒸気殺菌により、殻の水分は当初１０％程
度であったものが、３０〜５０％程度まで上昇する。胚
乳中の水分は、当初の約５％から約６％にまで上昇する
に過ぎないが、焙煎機のホッパー内で滞留する間に１０
％程度にまで上昇し、この上昇が焙煎後の風味に対し好
ましくない影響を及ぼすことは前出■項中述べた通りで
ある。従って、殺菌直後のカカオ豆の殻の水分を胚乳へ
の移行の暇を与えず急速に除去することが発明の要諦で
ある。
度であったものが、３０〜５０％程度まで上昇する。胚
乳中の水分は、当初の約５％から約６％にまで上昇する
に過ぎないが、焙煎機のホッパー内で滞留する間に１０
％程度にまで上昇し、この上昇が焙煎後の風味に対し好
ましくない影響を及ぼすことは前出■項中述べた通りで
ある。従って、殺菌直後のカカオ豆の殻の水分を胚乳へ
の移行の暇を与えず急速に除去することが発明の要諦で
ある。
【０００９】■ 乾燥
そこで、殺菌直後のカカオ豆を直ちに乾燥工程に移す。
ここに乾燥方法としては常法の熱風又は温風乾燥法を採
用するが、熱風又は温風の温度は３０〜１５０ ℃が望
ましい。温度が下限値より低ければ、殻の脱水速度が遅
くなり、乾燥中に胚乳への水分移行が起こり、焙煎後の
風味が低下する。一方、上限値を超えても一時的な胚乳
水分の上昇が起こり、焙煎後の風味が低下する。送風温
度と胚乳水分変化との関係を示す図１から窺われるよう
に、９０℃では胚乳の水分が上昇せずに徐徐に減少する
から、本温度は、好適な温度条件の一つである。勿論、
水分が５％程度にまで乾燥された豆を、更に高温の熱風
で再乾燥してもよい。
用するが、熱風又は温風の温度は３０〜１５０ ℃が望
ましい。温度が下限値より低ければ、殻の脱水速度が遅
くなり、乾燥中に胚乳への水分移行が起こり、焙煎後の
風味が低下する。一方、上限値を超えても一時的な胚乳
水分の上昇が起こり、焙煎後の風味が低下する。送風温
度と胚乳水分変化との関係を示す図１から窺われるよう
に、９０℃では胚乳の水分が上昇せずに徐徐に減少する
から、本温度は、好適な温度条件の一つである。勿論、
水分が５％程度にまで乾燥された豆を、更に高温の熱風
で再乾燥してもよい。
【００１０】
【作用】蒸気殺菌後のカカオ豆を急速に送風乾燥すると
、液化した殻の水分が胚乳へ移行するのが阻止される結
果、水分（恐らく残存酵素との作用）による胚乳の変質
や殻中の水溶性異味成分の胚乳への移行等の悪影響が回
避され、このため、被処理カカオ豆を焙煎すると、良好
な風味のカカオマスを収得することができる。
、液化した殻の水分が胚乳へ移行するのが阻止される結
果、水分（恐らく残存酵素との作用）による胚乳の変質
や殻中の水溶性異味成分の胚乳への移行等の悪影響が回
避され、このため、被処理カカオ豆を焙煎すると、良好
な風味のカカオマスを収得することができる。
【００１１】
【実施例】以下、比較例と対照して発明実施の態様及び
効果に付き説明するが、例示は説明用のもので、発明思
想の限定を意図したものではない。
効果に付き説明するが、例示は説明用のもので、発明思
想の限定を意図したものではない。
【００１２】実施例１〜５及び比較例１〜４各１０ｋｇ
のカカオ豆を図２記載の耐圧容器１内に容れ、２００
℃，５ｋｇ／ｃｍ２ の過熱蒸気で１０秒吹き込み後、
排気し、再び２０秒間吹き込んで計３０秒間殺菌した後
、容器を逆転して下方の振動式送風乾燥機１０内へ落と
し、熱風炉２０からの気流により下表１記載の条件で乾
燥し、乾燥後の殻及び胚乳の水分並びに１５０ ℃の熱
風を用いて２０分間焙煎後、常法通り調製したチョコレ
ートの風味を調べた。
のカカオ豆を図２記載の耐圧容器１内に容れ、２００
℃，５ｋｇ／ｃｍ２ の過熱蒸気で１０秒吹き込み後、
排気し、再び２０秒間吹き込んで計３０秒間殺菌した後
、容器を逆転して下方の振動式送風乾燥機１０内へ落と
し、熱風炉２０からの気流により下表１記載の条件で乾
燥し、乾燥後の殻及び胚乳の水分並びに１５０ ℃の熱
風を用いて２０分間焙煎後、常法通り調製したチョコレ
ートの風味を調べた。
【００１３】
【表１】
【００１４】実施例２
前例の装置にカカオ豆４０ｋｇを容れ、前例と同様の条
件で殺菌後、直ちに豆の胚乳を取り出し、殺菌前後の殻
と胚乳の水分及び細菌数を調べた。結果は下表２の通り
であった。表から明らかなように、殺菌により菌数は殺
菌前の１／１００００ に減少していた。
件で殺菌後、直ちに豆の胚乳を取り出し、殺菌前後の殻
と胚乳の水分及び細菌数を調べた。結果は下表２の通り
であった。表から明らかなように、殺菌により菌数は殺
菌前の１／１００００ に減少していた。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、カカオ豆
の風味を阻害しない効率的なカカオ豆の殺菌処理手段を
提供できることにより食品産業の発展に寄与しうる。
の風味を阻害しない効率的なカカオ豆の殺菌処理手段を
提供できることにより食品産業の発展に寄与しうる。
【図１】送風温度と胚乳水分変化との関係を示すグラフ
【図２】実施例にて使用した殺菌、乾燥装置の概略図
１ 耐圧容器
２ １のカカオ豆導入及び排出口
３ １の蒸気吹き込み口
４ １の反転手段
５ １の排気口
６ 蒸気過熱機
７ ５のヒーター
１０ 送風乾燥機
１１ １０の振動篩
２０ 熱風炉
２１ ２０のヒーター
２２ ブロワー
Claims (2)
- 【請求項１】 カカオ豆を蒸気で加熱、殺菌後、直ち
に３０〜１５０ ℃の温風乃至熱風で急速に乾燥させる
ことを特徴とするカカオ豆の殺菌処理法。 - 【請求項２】 蒸気が、温度１３０ 〜４００ ℃、
圧力３〜１０ｋｇ／ｃｍ２ の過熱蒸気である請求項１
の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10376491A JPH04311352A (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | カカオ豆の殺菌処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10376491A JPH04311352A (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | カカオ豆の殺菌処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311352A true JPH04311352A (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=14362564
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10376491A Pending JPH04311352A (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | カカオ豆の殺菌処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04311352A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1022547C2 (nl) * | 2003-01-31 | 2004-08-03 | Tno | Werkwijze voor het roosten van een voedingsmiddel en een voedingsmiddel verkrijgbaar met de werkwijze. |
| JP2022095232A (ja) * | 2020-12-16 | 2022-06-28 | 和海 松室 | カカオ豆菓子及びカカオティー用外皮の製造方法ならびにカカオ豆の処理方法 |
-
1991
- 1991-04-08 JP JP10376491A patent/JPH04311352A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1022547C2 (nl) * | 2003-01-31 | 2004-08-03 | Tno | Werkwijze voor het roosten van een voedingsmiddel en een voedingsmiddel verkrijgbaar met de werkwijze. |
| WO2004066751A1 (en) * | 2003-01-31 | 2004-08-12 | Nederlandse Organisatie Voor Toegepast-Natuurwe Tenschappelijk Onderzoek Tno | Process for thermally treating a product with steam |
| US8956675B2 (en) | 2003-01-31 | 2015-02-17 | Nederslandse Organisatie voor Toegepast-Natuurwerenschappelijk Onderzoek TNO | Process for thermally treating a product with steam |
| JP2022095232A (ja) * | 2020-12-16 | 2022-06-28 | 和海 松室 | カカオ豆菓子及びカカオティー用外皮の製造方法ならびにカカオ豆の処理方法 |
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