JPH04325054A - 乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は油中水型又は油中水中油
型乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは最外油相中に特
定の範囲の固体脂含量（ＳＦＣ）　の値を示す分別脂を
含有させることにより、口どけと保型性を著しく改善さ
せたことを特徴とする乳化油脂組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】ここ数年、食品の消費量の伸長に伴い、
洋菓子・パン用のトッピング・フィリング・練り込みを
目的として、乳化油脂組成物の消費量が増加している。

【０００３】従来より水中油型（以下Ｏ／Ｗ型と略す）
乳化油脂組成物は、外相が水相であるために口どけが良
好でサッパリとした水性感を伴う独特の食感とコク味が
後から発現する独特の風味を保持し、可塑性が油脂の硬
さに影響されず、べとつかず展延性が良好である点が特
徴として知られており、洋菓子・バン用のホイップクリ
ーム（生クリーム）、逆相マーガリン等に用いられてい
る。

【０００４】しかし、このＯ／Ｗ型乳化油脂組成物は外
相が水相であるため、微生物が繁殖しやすく、又起泡物
については形状変化が著しく速く、日持ちがしない等の
欠点を有している。

【０００５】他方、油中水型（以下Ｗ／Ｏと略す）は外
相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、起泡物に
ついては保型性に優れ、日持ちがするといった点が特徴
として知られており、クリーム用、スプレッド用、調理
用、製果・製パン用等に広く用いられている。

【０００６】しかし、このＷ／Ｏ型乳化油脂組成物は外
相が油脂であるため、油性感がひどく、口どけが悪いと
言った欠点を有しており、この点を改良しようとすると
、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、日持ちと
保型性との両立が図れないといった欠点を有している。

【０００７】このようなＯ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型乳化
油脂組成物の欠点を改良し、Ｏ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型
乳化油脂組成物の特徴を同時に発現させることを目的と
して、油中水中油型（以下Ｏ／Ｗ／Ｏ型と略す）乳化油
脂組成物が種々検討されており、例えばＯ／Ｗ型乳化油
脂組成物特有のコク味の賦与とＷ／Ｏ型乳化油脂組成物
の特徴である耐菌性の向上の両立などが図られており、
クリーム用を中心として広く用いられるようになってき
た。

【０００８】しかしながら、このようなＯ／Ｗ／Ｏ型乳
化油脂組成物も最外相が油相であるために油性感が認め
られ、更に口どけに不満を残すといった欠点を有してお
り、いまだＯ／Ｗ型乳化油脂組成物の口どけのレベルに
達していないのが現状であり、不十分な点である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記Ｗ／Ｏ
型乳化油脂組成物あるいはＯ／Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物
の問題点、即ち最外相が油相であるために油性感が認め
られ、口どけに不満が残り、さらにこの点を改良するた
めには最外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、日
持ち・保型性の両立が図れないといった点を解決し、Ｏ
／Ｗ型乳化油脂組成物により近い口どけ性を与えること
を目的としている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】発明者等は、上記問題点
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、Ｗ／Ｏ型又は
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物の最外油相中に、特定の範
囲の固体脂含量（ＳＦＣ）の値を有する食用精製加工油
脂、即ち、ＳＦＣ　の値が１０℃で５０以上、２０℃で
３５〜５５、３５℃以上で１０以下である食用精製加工
油脂を最外油脂の全油脂量に対し０．５　〜５０重量％
含有せしめることによって、口どけの著しく改善された
Ｗ／Ｏ型又はＯ／Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物が得られると
の知見に到り、本発明を完成したものである。

【００１１】本発明で用いられる食用精製加工油脂の起
源としては食用油脂であればいずれでも良い。かかる食
用精製加工油脂としては食用油脂の単独あるいは２種以
上の混合物を使用し、これを分別してＳＦＣ　の値が１
０℃で５０以上、２０℃で３５〜５５、３５℃で１０以
下となるように調製した分別脂を用いるのが好ましい。

【００１２】このような油脂としては例えばパーム油、
菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オ
リーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂、さらには
乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂、あるいはそれ
らの硬化油、エステル交換油の単独または２種以上の混
合油脂等が挙げられるが、口どけ性や保型性、さらに風
味の点から、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿
実油、サフラワー油、オリーブ油等の非ラウリン酸系油
脂が特に好ましい。

【００１３】また、分別の方法としては原料油脂をその
まま一定温度で冷却し、析出した固体脂を濾別する乾式
法、原料油脂に界面活性剤の希薄溶液を加え固体脂の表
面を界面活性剤溶液で十分に湿潤して水に分散した後、
遠心分離して重液部から固体脂を回収する湿式法、及び
原料油脂をヘキサン、アセトン等の溶剤に溶かして固液
分離を行う溶剤分別法等、いずれも用いることができる
。

【００１４】本発明で用いる分別脂は十分な口どけ性と
保型性を発現させ、適当な可塑性を持たせるためにある
特定の範囲のＳＦＣ　の値を有することが必要となる。 各温度でのＳＦＣ　の値が下限未満であると十分な保型
性が得られず、また上限を超えると乳化油脂組成物とし
て十分な可塑性が得られないばかりか、口どけに対して
著しく悪い結果を与える。

【００１５】さらに、含有量についても０．５　％未満
の場合には口どけ性に対して十分な効果が得られず、５
０％を超える場合には乳化油脂組成物として十分な可塑
性が得られない。

【００１６】本発明において、特定の固体脂含量の値を
示す分別脂単独でも、著しい口どけと保型性の改善を示
すが、高い起泡性や起泡後の安定性、凍結・解凍耐性を
より良好にするためにジグリセライドの併用が好ましい
。

【００１７】次に本発明に用いるジグリセライドは食用
油脂、例えば菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフ
ラワー油、オリーブ油、パーム油等の植物油脂、さらに
は乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂、あるいはそ
れらの硬化油、分別油、エステル交換油の単独または２
種以上の混合油脂とグリセリンの混合物をアルカリ金属
あるいは／及びアルカリ土類金属の水酸化物、あるいは
種々の起源のリパーゼの存在下でエステル交換反応を行
うか、または上記油脂起源の脂肪酸組成物とグリセリン
の混合物を上記触媒あるいは酵素の存在下でエステル化
反応を起こすことにより得られる。

【００１８】本発明で用いるジグリセライドは上昇融点
が２０℃未満であることが好ましく、更に好ましくは−
２０〜１５℃、就中、−５〜１５℃が好ましい。ジグリ
セライドの含有量は、全油脂量を基準として５〜９５重
量％であることが好ましい。更に好ましくは１０〜９５
重量％、より好ましくは１５〜９５重量％である。

【００１９】また、上記ジグリセライドを構成する脂肪
酸としては、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好まし
く、その含有量としては、ジグリセライドの全脂肪酸残
基を基準として７０重量％以上であることが好ましい。

【００２０】調製したジグリセライド混合物中に生成し
たモノグリセライドは、水との相互作用によりゲル状構
造を呈したり、また不必要な乳化効果を発現するため多
量の存在は好ましくない。このような過剰のモノグリセ
ライドは分子蒸留法あるいはクロマトグラフィー法等に
よって除去する。

【００２１】本発明の乳化油脂組成物の乳化形態として
は、油中水型あるいは油中水中油型のいずれも可能であ
り、目的に応じてそれぞれの乳化形態を選ぶことができ
る。油相のベースとして用いられる食用油脂としては、
天然起源であればいずれでも良く、例えばパーム油、菜
種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリ
ーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂、さらには、
乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂、あるいはそれ
らの硬化油、エステル交換油の単独または２種以上の混
合油脂等が挙げられる。

【００２２】本発明の乳化油脂組成物には目的に応じて
、油相あるいは水相の副成分として種々の蛋白類、糖類
、塩類、乳化剤、着香料等を用いることができる。

【００２３】尚、水相としては牛乳、脱脂乳等の生乳由
来のものをそのまま含有させることもできる。

【００２４】本発明の乳化油脂組成物の調製を行う場合
、油相と水相との混合比率は油相５０〜９９重量部、水
相１〜５０重量部の間で自由に選択することが可能であ
り、目的に応じて比率を変化させることができる。水相
の割合が上限を超える場合は、ガム剤、増粘剤等を添加
する必要が生じ、これらは口どけに悪い影響を与え、好
ましくない。

【００２５】

【発明の効果】本発明は、油中水型乳化物あるいは油中
水中油型乳化物に関して、最外油相中へその全油脂量に
対して、１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）　が５０
以上、２０℃におけるＳＦＣ　が３５〜５５、及び３５
℃におけるＳＦＣ　が１０以下に調製した分別脂を０．
５　〜５０重量％含有させることにより、油性感がなく
、しかも口どけの極めて良好な乳化油脂組成物が得られ
る。さらに、全油脂量に対してジグリセライドを５〜９
５重量％含有させることにより、従来のものより安定で
高い起泡性を発現し、しかも起泡後の安定性もより優れ
、また凍結・解凍処理によっても、品質の変化がほとん
どない乳化油脂組成物を得ることができる。

【００２６】従って、優れた物性と優れた風味・食感・
口どけとの両立が可能になるので、クリーム類、スプレ
ッド類、製菓・製パン用クリーム類に広く用いることが
可能となる。

【００２７】

【実施例】以下に実施例、比較例をもって本発明をより
詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定され
るものではない。

【００２８】尚、実施例及び比較例中の部及び％は特記
しない限り重量基準である。

【００２９】（分別脂の調製） 分別脂（１） パーム油〔ヨウ素価５２、固体脂含量（　以下ＳＦＣ　
と略す）が１０℃で５０．８、２０℃で２３．９、３５
℃で２．７　〕１００　部にソディウムメチラート０．
２　部を混合し、常法に従いエステル交換反応を行い、
これに４倍量のヘキサンを添加し、８℃で高融点部を除
去し、−１５℃で低融点部を除去して分別脂を得た。こ
の分別脂のＳＦＣ　は、表１に示す値であった。

【００３０】分別脂（２） 菜種白絞油（ヨウ素価１１８　、ＳＦＣ　が１０℃、２
０℃、及び３５℃で０）１００　部にニッケル触媒０．
１　部とメチオニン０．０２部を混合し、ヨウ素価が５
０減ずるまで硬化後、１０℃にて高融点部を除去して分
別脂を得た。この分別脂のＳＦＣ　は表１に示す値であ
った。

【００３１】分別脂（３） パームオレイン（ヨウ素価６２、ＳＦＣ　が１０℃で３
９．８、２０℃で４．７　、３５℃で０．２　）を同様
にしてヨウ素価が１５減ずるまで硬化後、１２℃にて高
融点部を除去して分別脂を得た。この分別脂のＳＦＣ　
は、表１に示す値であった。

【００３２】固型脂（１） 上記分別脂（１）におけるエステル交換油の未分別品を
分別脂（１）の比較例とし、固型脂（１）と呼ぶことと
し、この固型脂のＳＦＣ　を表１に示す。

【００３３】固型脂（２） 上記分別脂（２）における硬化菜種油の未分別品を分別
脂（２）の比較例とし、固型脂（２）と呼ぶこととし、
この固形脂のＳＦＣ　を表１に示す。

【００３４】固型脂（３） 上記分別脂（３）における硬化パームオレインの未分別
品を分別脂（３）の比較例とし、固型脂（３）と呼ぶこ
ととし、この固型脂のＳＦＣ　を表１に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】（ジグリセライドの調製）菜種ジグリセラ
イド（１） 菜種白絞油７５部とグリセリン２５部を混合し、水酸化
カルシウム０．１　部を加えてエステル交換反応を行っ
た後、分子蒸留法にてモノグリセライドをできるだけ除
去し、ジグリセライドを得た。このジグリセライド（菜
種ＤＧ（１）　とする）のグリセリド組成と上昇融点を
表２に示す。

【００３７】菜種トリグリセライド（１）菜種白絞油を
ジグリセライドの比較例とし、このトリグリセライド（
菜種ＴＧ（１）　とする）のグリセリド組成を表２に示
す。

【００３８】

【表２】

【００３９】実施例１ 下記の配合に従い、硬化パーム油、菜種ＴＧ（１）　、
分別脂（１）を加熱溶融しレシチン、ショ糖脂肪酸エス
テルを加え油相を調製した。また、水にカゼインナトリ
ウムを分散させ水相を調製した。それぞれを６０℃で混
合後、急冷乳化して油中水型乳化物を調製した。

【００４０】原料配合 実施例２ 実施例１の方法と同様にして、下記の配合に従い油中水
型乳化物を調製した。 原料配合 比較例１ 実施例１の方法と同様にして、下記の配合に従い油中水
型乳化物を調製した。 原料配合 実施例３ 下記の配合に従い、乳脂を加熱溶融しレシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを加え、最
内油相を調製し、一方、水にカゼインナトリウムを分散
させて水相を調製し、それぞれを６０℃で混合後、予備
乳化して水中油型エマルジョンを調製した。硬化菜種油
、菜種ＴＧ（１）　、分別脂（２）　を加熱溶融後、レ
シチン、ショ糖脂肪酸エステルを加え、最外油相を調製
し、これに上記水中油型エマルジョンを混合後、急冷乳
化して油中水中油型乳化油脂組成物を得た。

【００４１】原料配合 実施例４ 実施例３の方法と同様にして、下記の配合に従い油中水
中油型乳化物を調製した。

【００４２】原料配合 　　次に、これらの油中水型乳化油脂組成物及び油中水
中油型乳化油脂組成物について、口どけ性、保型性、起
泡性及び凍結・解凍耐性を以下の方法に従って評価を行
い、それらの結果を表３に示す。

【００４３】■口どけ性 乳化油脂組成物とショ糖シロップを１：１で混合し、ク
リーム比容１．５ｃｍ３／ｇにホイップしクリームを調
製して、専門パネラー２０名による５ポイント評価を行
い、集計点で評価した。

【００４４】◎・・・９０ポイント以上（著しく良好）
○・・・８０〜９０ポイント（良好） △・・・６０〜８０ポイント（若干悪い）×・・・６０
ポイント未満（悪い） ■保型性 乳化油脂組成物とショ糖シロップを１：１で混合し、ク
リーム比容１．５ｃｍ３／ｇにホイップし造花した後、
各温度でクリームの型くずれの程度を肉眼観察し評価を
行った。

【００４５】○・・・エッジが切れ型くずれ全くなし△
・・・エッジが丸くなっている ×・・・型がくずれる ■起泡性 乳化油脂組成物を室温中でホバートミキサー（ＨＯＢＡ
ＲＴ社製Ｃ−１００　型）を用いてホイップし、クリー
ムの比容が２．０ｃｍ３／ｇとなるのに要する時間を示
した。

【００４６】■凍結・解凍耐性 ■で調製したクリームを１６ｃｍφのスポンジ台にナッ
ペし−２７℃のフリーザーにて凍結・解凍を繰り返しひ
び割れの発生するサイクル回数を示した。

【００４７】

【表３】

【００４８】表３の結果より、本発明の油中水型乳化油
脂組成物及び油中水中油型乳化油脂組成物は、著しく口
どけ性が改善されているにもかかわらず保型性も良好で
あり、さらにジグリセライドの併用により起泡性も良好
になり、起泡後のクリームについても凍結・解凍処理に
対し安定となることが判る。

【００４９】実施例５ 表４の配合に従い、分別脂（３）を全油相中に１、５、
１０、２０％となるように固型脂（３）と置換して添加
し、硬化魚油、菜種ＤＧ（１）　とともに加熱溶融し、
レシチン、ショ糖脂肪酸エステルを加えて油相を調製し
た。また、水にカゼインナトリウムを分散させ水相を調
製した。それぞれを６０℃で混合後、急冷乳化して油中
水型乳化油脂組成物を調製した。

【００５０】

【表４】

【００５１】次に、これらの油中水型乳化油脂組成物に
ついてショ糖シロップを１：１で混合し、クリーム比容
１．５ｃｍ３／ｇにホイップしクリームを調製し、口ど
けに要する時間を実測した。その結果を図１に示す。

【００５２】図１に示したように分別脂を含有させるこ
とにより、口どけに要する時間は飛躍的に減少する。こ
の例から明らかなように本発明の乳化油脂組成物は、極
めて良好な口どけ性を示す。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は実施例５の乳化油脂組成物中の分別脂含
量の、口どけに要する時間に及ぼす影響を示すグラフで
ある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　最外油相中へ、固体脂含量（ＳＦＣ）
   　の値が１０℃で５０以上、２０℃で３５〜５５、３５
   ℃で１０以下である食用精製加工油脂を、最外油相中の
   全油脂量に対し０．５　〜５０重量％含有せしめてなる
   ことを特徴とする油中水型又は油中水中油型乳化油脂組
   成物。
2. 【請求項２】　　食用精製加工油脂が分別脂である請求
   項１記載の乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】　　更に１種あるいは２種以上のジグリセ
   ライドを最外油相中に５〜９５重量％含有せしめてなる
   ことを特徴とする請求項１記載の乳化油脂組成物。
4. 【請求項４】　　分別脂が非ラウリン酸系油脂起源の分
   別脂である請求項２又は３記載の乳化油脂組成物。
5. 【請求項５】　　ジグリセライドが上昇融点について２
   ０℃未満のジグリセライドである請求項３記載の乳化油
   脂組成物。
6. 【請求項６】　　ジグリセライドがジグリセライド中の
   炭素数が１６〜２２である不飽和脂肪酸残基の割合が、
   その全脂肪酸残基を基準としして７０重量％以上のジグ
   リセライドである請求項３記載の乳化油脂組成物。