JPH04330251A - 粒状食品を内在させた冷菓の製造法 - Google Patents
粒状食品を内在させた冷菓の製造法Info
- Publication number
- JPH04330251A JPH04330251A JP3021581A JP2158191A JPH04330251A JP H04330251 A JPH04330251 A JP H04330251A JP 3021581 A JP3021581 A JP 3021581A JP 2158191 A JP2158191 A JP 2158191A JP H04330251 A JPH04330251 A JP H04330251A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- dough
- frozen dessert
- raw material
- granular food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、例えばキャンデー、
チョコレート、ゼリーなどのように原料溶液を冷却、固
化して粒状とした粒状食品が冷菓生地内部に存在する粒
状食品を内在させた冷菓を製造するとき利用される。特
に、あらかじめ粒状としてから冷菓生地に混合すること
なく、粒状食品を原料溶液の状態で用いるため、手間が
かからないだけでなく、比較的大きな粒状食品が内在し
た冷菓を造るのに適した方法に関するものである。しか
も、キャンデーなどのように原料溶液の温度が比較的高
いものにも利用できる方法に関するものである。
チョコレート、ゼリーなどのように原料溶液を冷却、固
化して粒状とした粒状食品が冷菓生地内部に存在する粒
状食品を内在させた冷菓を製造するとき利用される。特
に、あらかじめ粒状としてから冷菓生地に混合すること
なく、粒状食品を原料溶液の状態で用いるため、手間が
かからないだけでなく、比較的大きな粒状食品が内在し
た冷菓を造るのに適した方法に関するものである。しか
も、キャンデーなどのように原料溶液の温度が比較的高
いものにも利用できる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、粒状食品を内在した冷菓を製造す
るには、あらかじめ粒状食品を造っておき、それを冷菓
生地と混合して造られている。例えばチョコレート、キ
ャンデー、ゼリーなどのような粒状食品は、通常粒状食
品の形をした凹陥部を有する成形型（モールド）に粒状
食品原料溶液を注入して冷却、固化することにより造ら
れる。また、チョコレートやゼリーでは、冷水やゲル化
剤を固化する金属塩を含んだ溶液のように粒状食品原料
溶液の固化を促進する液体中に、粒状食品原料溶液を滴
下し、固化させて粒状とすることも行われている。さら
に、粒状食品原料溶液を平板状に固化したものを打ち抜
いたり、切断して粒状食品とすることもある。
るには、あらかじめ粒状食品を造っておき、それを冷菓
生地と混合して造られている。例えばチョコレート、キ
ャンデー、ゼリーなどのような粒状食品は、通常粒状食
品の形をした凹陥部を有する成形型（モールド）に粒状
食品原料溶液を注入して冷却、固化することにより造ら
れる。また、チョコレートやゼリーでは、冷水やゲル化
剤を固化する金属塩を含んだ溶液のように粒状食品原料
溶液の固化を促進する液体中に、粒状食品原料溶液を滴
下し、固化させて粒状とすることも行われている。さら
に、粒状食品原料溶液を平板状に固化したものを打ち抜
いたり、切断して粒状食品とすることもある。
【０００３】このようにして成形した粒状食品を冷菓生
地に混合するには、ａ．あらかじめ成形してある粒状食
品を冷菓生地の分注機ホッパーに入れ、冷菓生地と混合
してから分注する方法、ｂ．分注機ホッパー内の冷菓生
地に粒状食品の原料溶液を滴下して粒状に成形すること
により、粒状食品が混合された冷菓生地として分注する
方法、ｃ．あらかじめ粒状に成形した粒状食品を冷菓生
地注入用ノズルとは別のフィーダーを用いて冷菓生地と
共に容器や凍結缶に供給する方法など多くの方法で行わ
れている。
地に混合するには、ａ．あらかじめ成形してある粒状食
品を冷菓生地の分注機ホッパーに入れ、冷菓生地と混合
してから分注する方法、ｂ．分注機ホッパー内の冷菓生
地に粒状食品の原料溶液を滴下して粒状に成形すること
により、粒状食品が混合された冷菓生地として分注する
方法、ｃ．あらかじめ粒状に成形した粒状食品を冷菓生
地注入用ノズルとは別のフィーダーを用いて冷菓生地と
共に容器や凍結缶に供給する方法など多くの方法で行わ
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ａやｃの方法
のように、あらかじめ粒状食品を成形してから冷菓生地
に加える方法は、二度手間となる。しかも、粒状食品を
成形するとき固化促進成分を含有する溶液でゲル化剤を
固化する場合、固化を促進されるゲル化剤を含む粒状原
料溶液のみに用いられ、好みにより任意の粒状食品原料
溶液に適用することができない。
のように、あらかじめ粒状食品を成形してから冷菓生地
に加える方法は、二度手間となる。しかも、粒状食品を
成形するとき固化促進成分を含有する溶液でゲル化剤を
固化する場合、固化を促進されるゲル化剤を含む粒状原
料溶液のみに用いられ、好みにより任意の粒状食品原料
溶液に適用することができない。
【０００５】また、ａやｂのように粒状食品を混ぜた冷
菓生地を分注する方法では、粒状食品の粒度がノズルを
通って分注することができる粒度でなければならず、大
きな粒の粒状食品には利用できない。しかも、ｂの方法
は粒状食品原料溶液の温度が高いと冷菓生地の温度が高
くなり、得られる冷菓に好ましくない影響が現れる（オ
ーバーランが破壊される、組織が粗くなるなど）おそれ
がある。さらに、ｃの方法では、湿った粒状ゼリーのよ
うに互いに付着しあうものには用いることができない。
菓生地を分注する方法では、粒状食品の粒度がノズルを
通って分注することができる粒度でなければならず、大
きな粒の粒状食品には利用できない。しかも、ｂの方法
は粒状食品原料溶液の温度が高いと冷菓生地の温度が高
くなり、得られる冷菓に好ましくない影響が現れる（オ
ーバーランが破壊される、組織が粗くなるなど）おそれ
がある。さらに、ｃの方法では、湿った粒状ゼリーのよ
うに互いに付着しあうものには用いることができない。
【０００６】このように、従来の方法では多くの問題が
あり、利用範囲が限られた。特に、温度の高い原料溶液
からでなければ得られない粒状食品や、大きな粒をした
粒状食品を内在させた冷菓を造るには、問題があった。
あり、利用範囲が限られた。特に、温度の高い原料溶液
からでなければ得られない粒状食品や、大きな粒をした
粒状食品を内在させた冷菓を造るには、問題があった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
従来の技術では得られなかった大きな粒をした粒状食品
が内在した冷菓、特にキャンデーのように高い温度の原
料溶液からでなければ成形することができない粒状食品
が内在した冷菓を手間をかけずに製造する方法を種々検
討し、凍結又は半凍結状態の冷菓生地に比較的温度の高
い粒状食品原料溶液を滴下することにより、凍結又は半
凍結状の冷菓生地が融解する一方で粒状食品原料溶液を
冷却するため、冷却生地内で粒状食品原料溶液が固化す
ること、しかも凍結又は半凍結状態の冷却生地の冷却温
度を調節することにより比較的高い温度の粒状食品原料
溶液でも冷却生地内で固化させることができること、ま
た比較的大きな粒状食品でも冷菓生地内で固化させるこ
とができることなどを見いだし、この発明を完成させた
。
従来の技術では得られなかった大きな粒をした粒状食品
が内在した冷菓、特にキャンデーのように高い温度の原
料溶液からでなければ成形することができない粒状食品
が内在した冷菓を手間をかけずに製造する方法を種々検
討し、凍結又は半凍結状態の冷菓生地に比較的温度の高
い粒状食品原料溶液を滴下することにより、凍結又は半
凍結状の冷菓生地が融解する一方で粒状食品原料溶液を
冷却するため、冷却生地内で粒状食品原料溶液が固化す
ること、しかも凍結又は半凍結状態の冷却生地の冷却温
度を調節することにより比較的高い温度の粒状食品原料
溶液でも冷却生地内で固化させることができること、ま
た比較的大きな粒状食品でも冷菓生地内で固化させるこ
とができることなどを見いだし、この発明を完成させた
。
【０００８】この発明では、冷却することにより固化す
る粒状食品の原料溶液を凍結又は半凍結状態の冷菓生地
に滴下することにより、原料溶液を冷菓生地内部にて粒
状に固化させ、粒状食品を内在させた冷菓としている。 ここに用いる粒状食品及びその原料溶液とは、キャンデ
ー、グミキャンデー、ゼリー、チョコレートなどのよう
に、温度が高いときには冷菓生地より比重の大きい液状
をしているが、冷却すると固化する食品及びその原料溶
液を指す。これらのものは、例えば４０〜６０℃という
ような冷菓生地を分注する温度（通常５℃以下）と比べ
非常に高い温度の原料溶液でも用いることができる。そ
の結果、キャンデーやグミキャンデーのような固化温度
が比較的高く、従って原料溶液の温度も高いものにも用
いることができるようになった。また冷菓生地として、
アイスクリーム、アイスミルク、シャーベットなどの冷
菓生地、フリーザーにて攪拌、冷却した半凍結状態（ソ
フトクリームのように微細な氷の結晶が混ざった状態）
のもの、またはこれらを冷却固化したものなどが用いら
れる。
る粒状食品の原料溶液を凍結又は半凍結状態の冷菓生地
に滴下することにより、原料溶液を冷菓生地内部にて粒
状に固化させ、粒状食品を内在させた冷菓としている。 ここに用いる粒状食品及びその原料溶液とは、キャンデ
ー、グミキャンデー、ゼリー、チョコレートなどのよう
に、温度が高いときには冷菓生地より比重の大きい液状
をしているが、冷却すると固化する食品及びその原料溶
液を指す。これらのものは、例えば４０〜６０℃という
ような冷菓生地を分注する温度（通常５℃以下）と比べ
非常に高い温度の原料溶液でも用いることができる。そ
の結果、キャンデーやグミキャンデーのような固化温度
が比較的高く、従って原料溶液の温度も高いものにも用
いることができるようになった。また冷菓生地として、
アイスクリーム、アイスミルク、シャーベットなどの冷
菓生地、フリーザーにて攪拌、冷却した半凍結状態（ソ
フトクリームのように微細な氷の結晶が混ざった状態）
のもの、またはこれらを冷却固化したものなどが用いら
れる。
【０００９】冷菓生地に比べ温度が高い粒状食品原料溶
液を滴下すると、原料溶液の熱により周囲の冷菓生地が
溶解する。従って、原料溶液は、表面張力の働きにより
球形となる。しかも、周囲に冷えた冷菓生地があるため
、急速に冷され、固化しながら溶解した冷菓生地の中を
沈降するが、その途中で冷菓生地を溶解することができ
ないほど冷却され、それ以上沈降できなくなり、球形に
固化した粒状食品となる。これを冷却して粒状食品原料
溶液により融解した冷菓生地を固化することにより、冷
菓生地の中に球形に固化した粒状食品が内在した冷菓と
することができる。
液を滴下すると、原料溶液の熱により周囲の冷菓生地が
溶解する。従って、原料溶液は、表面張力の働きにより
球形となる。しかも、周囲に冷えた冷菓生地があるため
、急速に冷され、固化しながら溶解した冷菓生地の中を
沈降するが、その途中で冷菓生地を溶解することができ
ないほど冷却され、それ以上沈降できなくなり、球形に
固化した粒状食品となる。これを冷却して粒状食品原料
溶液により融解した冷菓生地を固化することにより、冷
菓生地の中に球形に固化した粒状食品が内在した冷菓と
することができる。
【００１０】すなわち、粒状食品の原料溶液温度、冷菓
生地の温度などを調節して、滴下した粒状食品の原料溶
液が冷菓生地の底に達する前に固化し、止まるようにす
る。また、滴下する粒状食品の原料溶液の量を調節する
ことにより、冷菓生地に内在する粒状食品の大きさを任
意に定めることが可能である。さらに、容器又は凍結缶
に適量の冷菓生地を注入し、所定の温度に冷却した後、
粒状食品の原料溶液を滴下し、粒状に冷却固化したあと
、その上から冷菓生地をさらに注入してから粒状食品の
原料溶液を滴下して冷却することを繰り返すことにより
、多数の粒状食品が内在する冷菓とすることも可能であ
る。なお、粒状食品の原料溶液を滴下するとき、冷菓生
地の入った凍結缶などの容器を外周から冷却して冷菓生
地が粒状原料溶液の熱により融解しすぎ、冷菓としたと
きその組織が劣ったものとならないようにするのが望ま
しい。次にこの発明を実施例により説明する。
生地の温度などを調節して、滴下した粒状食品の原料溶
液が冷菓生地の底に達する前に固化し、止まるようにす
る。また、滴下する粒状食品の原料溶液の量を調節する
ことにより、冷菓生地に内在する粒状食品の大きさを任
意に定めることが可能である。さらに、容器又は凍結缶
に適量の冷菓生地を注入し、所定の温度に冷却した後、
粒状食品の原料溶液を滴下し、粒状に冷却固化したあと
、その上から冷菓生地をさらに注入してから粒状食品の
原料溶液を滴下して冷却することを繰り返すことにより
、多数の粒状食品が内在する冷菓とすることも可能であ
る。なお、粒状食品の原料溶液を滴下するとき、冷菓生
地の入った凍結缶などの容器を外周から冷却して冷菓生
地が粒状原料溶液の熱により融解しすぎ、冷菓としたと
きその組織が劣ったものとならないようにするのが望ま
しい。次にこの発明を実施例により説明する。
【００１１】
【実施例１】凍結缶にアイスクリーム生地３０ｍｌを注
入し、−３℃としてから４０℃のゼリー溶液２．５ｍｌ
を滴下することにより、アイスクリーム生地内でゼリー
を球状に固化させた。このとき、凍結缶は−３０℃の冷
却液に浸けゼリー溶液の熱でアイスクリーム生地が融解
しすぎないようにした。更に、３０ｍｌのアイスクリー
ム生地を注入し、−３℃としてから再び４０℃のゼリー
溶液２．５ｍｌを滴下しすることを２回繰り返した後、
−３０℃にて冷却して多数の粒状ゼリーが内在したアイ
スクリームを得た。なお、このとき用いたアイスクリー
ム生地及びゼリー溶液の配合は、次の通りである。
入し、−３℃としてから４０℃のゼリー溶液２．５ｍｌ
を滴下することにより、アイスクリーム生地内でゼリー
を球状に固化させた。このとき、凍結缶は−３０℃の冷
却液に浸けゼリー溶液の熱でアイスクリーム生地が融解
しすぎないようにした。更に、３０ｍｌのアイスクリー
ム生地を注入し、−３℃としてから再び４０℃のゼリー
溶液２．５ｍｌを滴下しすることを２回繰り返した後、
−３０℃にて冷却して多数の粒状ゼリーが内在したアイ
スクリームを得た。なお、このとき用いたアイスクリー
ム生地及びゼリー溶液の配合は、次の通りである。
【００１２】アイスクリーム生地の配合脱脂粉乳
７．５部（重量部、以下同じ）無塩バタ
ー １０．０部 水飴 ７．０部砂糖
１２．０部乳化安定剤
０．５部 バニラエッセンス ０．２部 水を加え全量を１００部とする。
７．５部（重量部、以下同じ）無塩バタ
ー １０．０部 水飴 ７．０部砂糖
１２．０部乳化安定剤
０．５部 バニラエッセンス ０．２部 水を加え全量を１００部とする。
【００１３】ゼリー溶液の配合
砂糖 ４０．０部水飴
２０．０部コーヒーエキス ５
．０部 ゼラチン ２．０部ペクチン
０．５部香料
適量水を加えて１００部とする。
２０．０部コーヒーエキス ５
．０部 ゼラチン ２．０部ペクチン
０．５部香料
適量水を加えて１００部とする。
【００１４】
【実施例２】凍結缶にシャーベット生地１５ｍｌを注入
した後、−１℃としてから４５℃のグミキャンデー溶液
１．５ｍｌを滴下して、シャーベット生地内でグミキャ
ンデーを球状に固化させた。このとき、凍結缶は−３０
℃の冷却液に浸けておき、ゼリー溶液の熱でシャーベッ
ト生地が融解しすぎないようにした。更に、２０ｍｌの
シャーベット生地を注入し、−１℃としてから再び４５
℃のクミキャンデー溶液１．５ｍｌを滴下することを３
回繰り返した後、−３０℃にて冷却して多数の粒状のグ
ミキャンデーが内在したシャーベットを得た。なお、こ
のとき用いたシャーベット生地及びグミキャンデー溶液
の配合は、次の通りである。
した後、−１℃としてから４５℃のグミキャンデー溶液
１．５ｍｌを滴下して、シャーベット生地内でグミキャ
ンデーを球状に固化させた。このとき、凍結缶は−３０
℃の冷却液に浸けておき、ゼリー溶液の熱でシャーベッ
ト生地が融解しすぎないようにした。更に、２０ｍｌの
シャーベット生地を注入し、−１℃としてから再び４５
℃のクミキャンデー溶液１．５ｍｌを滴下することを３
回繰り返した後、−３０℃にて冷却して多数の粒状のグ
ミキャンデーが内在したシャーベットを得た。なお、こ
のとき用いたシャーベット生地及びグミキャンデー溶液
の配合は、次の通りである。
【００１５】シャーベット生地の配合
砂糖 ８．０部水飴
７．０部ぶどう糖果糖
液糖 ５．０部 果汁、果肉混合物 ５０．０部 安定剤 ０．４部食塩
０．０２部香料
適量水を加え１２０部とする
。
７．０部ぶどう糖果糖
液糖 ５．０部 果汁、果肉混合物 ５０．０部 安定剤 ０．４部食塩
０．０２部香料
適量水を加え１２０部とする
。
【００１６】グミキャンデー溶液の配合砂糖
４０．０部水飴
５０．０部１／５濃縮果汁 １０．０部 クエン酸 １．０部ゼラチン
８．０部香料
１．０部水を加え煮詰めてＢｒｉｘ７５°とする。
４０．０部水飴
５０．０部１／５濃縮果汁 １０．０部 クエン酸 １．０部ゼラチン
８．０部香料
１．０部水を加え煮詰めてＢｒｉｘ７５°とする。
Claims (1)
- 【請求項】 冷却することにより固化する粒状食品の
原料溶液を凍結又は半凍結状態の冷菓生地に滴下するこ
とにより、原料溶液を冷菓生地内部にて粒状に固化させ
ることを特徴とする粒状食品を内在させた冷菓の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3021581A JPH04330251A (ja) | 1991-01-22 | 1991-01-22 | 粒状食品を内在させた冷菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3021581A JPH04330251A (ja) | 1991-01-22 | 1991-01-22 | 粒状食品を内在させた冷菓の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04330251A true JPH04330251A (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=12059007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3021581A Pending JPH04330251A (ja) | 1991-01-22 | 1991-01-22 | 粒状食品を内在させた冷菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04330251A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100309898B1 (ko) * | 1993-03-18 | 2001-12-15 | 뷜르 로망 엘. | 초컬릿조각들을함유한냉동제품과이냉동제품의제조방법및제조장치 |
-
1991
- 1991-01-22 JP JP3021581A patent/JPH04330251A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100309898B1 (ko) * | 1993-03-18 | 2001-12-15 | 뷜르 로망 엘. | 초컬릿조각들을함유한냉동제품과이냉동제품의제조방법및제조장치 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS5963138A (ja) | ソルビト−ル含有ハ−ドキヤンデ−およびその製法 | |
| SK12302000A3 (sk) | Spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky a tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka | |
| US3623889A (en) | Confection and process for preparing same | |
| US3574639A (en) | Liquid center confectionary product and process for producing the same | |
| US2425431A (en) | Manufacture of chocolate articles | |
| JP2987530B2 (ja) | さらさら氷入り冷菓 | |
| JP3883479B2 (ja) | 含気複合油性菓子の製造方法 | |
| JPH04330251A (ja) | 粒状食品を内在させた冷菓の製造法 | |
| US2133586A (en) | Frozen confection, coating compound therefor, and process of making coating compound | |
| JPH06189686A (ja) | 冷菓製造方法 | |
| US3475181A (en) | Ice cream mix | |
| CN1090720A (zh) | 糖果的生产 | |
| JPS63202341A (ja) | 含気チヨコレ−ト及びその製造法 | |
| JPH06327421A (ja) | ゼラチン入りゼリー類及びゼラチン入りゼリー類の製造方法 | |
| US1778479A (en) | Confection | |
| JPS6013654B2 (ja) | 耐熱性の優れた油脂性菓子の製造方法 | |
| JP2869217B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| JPS6033462B2 (ja) | 耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法 | |
| JPS646745B2 (ja) | ||
| CA2134121A1 (en) | Frozen confection | |
| JP7235332B2 (ja) | かき氷の製法 | |
| JP3039991B2 (ja) | 組み合わせ冷菓およびその製法ならびにそれに用いる装置 | |
| JP6076644B2 (ja) | 冷菓シェルの製造方法 | |
| JP3411503B2 (ja) | シェイク用冷菓及びその製法 | |
| JPH06178653A (ja) | 調製ホイップクリーム及びその製造方法 |