JPH04330263A

JPH04330263A - 減塩塩の風味改良法

Info

Publication number: JPH04330263A
Application number: JP3126499A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Suzuki; 裕鈴木; Hideko Takeuchi; 竹内　英子
Original assignee: Soken Co Ltd
Current assignee: Soken Co Ltd
Priority date: 1991-05-01
Filing date: 1991-05-01
Publication date: 1992-11-18
Anticipated expiration: 2019-04-26
Also published as: JP3523273B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、穀類醸造調味料を添加
することにより、減塩塩におけるＫＣｌや苦汁等の欠点
であるにがみ、すっぱみなどのいやみ、キレの悪さ等を
取り除き、さらには、うまみを付与するようにした減塩
塩の風味改良法に関するものである。ここでいう減塩塩
とは、ＫＣｌや海水苦汁の成分であるＭｇＣｌ２　、Ｍ
ｇＳＯ４　などのミネラル塩全てを指す。

【０００２】

【従来の技術】食用塩は、食生活の中で欠かせないもの
である。従来から食塩の過剰摂取が健康に対して問題が
あるという考えがあり、食塩をリンゴ酸ナトリウムなど
の有機酸の塩におきかえて減塩塩を作る試みはなされて
きた。しかし、近年、ナトリウムイオンの過剰摂取が健
康に対して問題になることが知られて以来、低ナトリウ
ム減塩塩が注目をあびている。

【０００３】そこで、この減塩率を上げるために、ＫＣ
ｌを加えたり、ＭｇＳＯ４　、ＭｇＣｌ２　などの海水
中の苦汁を加えたもの、ミルク成分を加えたもの、およ
びでんぷん等を加えて増量し、ナトリウムイオンの含有
率を下げたものなどがあるのが実状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】現在、ナトリウムイオ
ンの過剰摂取が問題となり、美容、健康の面から、また
、美味嗜好の面からも、にがみ、すっぱみなどのいやみ
がなく食塩と変わらないか、さらには、うまみまで付与
するような減塩塩が待ち望まれている。

【０００５】しかし、ＫＣｌや海水中の苦汁成分を加え
て減塩率を上げているものでは、これら添加したものの
にがみ、すっぱみなどのいやみが顕著で、単独では勿論
のこと、塩の一部代替品としても使用に堪えられないの
が実状である。これを防ぐためにでんぷん等を加え増量
したものでは、いやみをとる効果がないばかりでなく、
単なる増量によって力価を下げているだけであるから、
使用量を増やさなければならなくなり、本質的にはまっ
たく意味がないものである。また、ミルク成分を加えた
ものでは、十分な効果がないばかりでなく、ミルクの味
がしたり、不溶性の部分が残るという問題がある。

【０００６】また、デンマーク、スウェーデンからも減
塩塩が入ってきているが、これもＫＣｌのすっぱみや、
にがり成分のにがみなどが出ており、後味が悪く、食塩
とは異質なものになっている。さらに、無機、有機の金
属塩を多量に含んだ食塩代替用塩味調味料も出ているが
、これらは食塩とは全く異質なものであり、塩の代替品
ではなく、使用時に塩の一部としておきかえ利用されて
いるのみである。しかも、この場合には基本的な問題は
全く解決されていない。

【０００７】すなわち、減塩塩のいやみを取り、食物に
対して味に影響を与えず、塩の味、力価を維持している
ような減塩塩は、未だ開発がなされていない。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、清酒の基礎
研究を通じ、魚介類の臭みを除去したり、食品の味にう
まみを付与したり、まるみを出し塩味のキレをよくする
等、数多くの顕著な効果を有する醸造調味料の製造法（
特公昭５６−３７７８５）を開発した。すなわち、原料
として米糠を用い、これを散水浸漬した後蒸きょうし、
糖化酵素剤または麹および固形酵母または酒母を用いて
糖化および発酵を行った後、清澄液を採取することを特
徴とする醸造調味料の製造法である。この研究の一環と
して、現在、ナトリウムイオンの過剰摂取が社会問題と
なっていることにかんがみ、食用塩をとりまく諸問題を
研究テーマとしてとり上げ、鋭意研究を重ねてきた。そ
の結果、穀類醸造調味料が減塩塩におけるＫＣｌや苦汁
等の減塩塩の欠点であるにがみ、すっぱさなどのいやみ
、キレの悪さ等を改良し、さらには、うまみを付与する
ことを知り、本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、減塩塩または減塩塩
の製造工程中に、穀類醸造調味料を添加し、その後、必
要に応じて乾燥することを特徴とする減塩塩の風味改良
法である。

【００１０】本発明において穀類醸造調味料とは、穀類
に麹または澱粉分解酵素を含有するものを加えて糖化し
たもの、およびさらに、これを発酵したもの、またはそ
の発酵産物（残渣）をさらに発酵したものである。そし
て、穀類としては、米および米糠、大麦、小麦などの澱
粉質を多く含み、糖化発酵の可能なものであればよい。すなわち、穀類醸造調味料は、穀類を蒸煮等によりα化
し、麹、麦芽アミラーゼあるいは澱粉分解酵素等を用い
てα化澱粉を糖化し、ブドウ糖等の発酵性糖類に変えた
もの、さらに、これに常法にしたがって酵母を添加発酵
を行ったもの、または発酵残渣に加水してさらに発酵を
行ったものである。なお、糖化および発酵は同時に行っ
てもよい。

【００１１】このようにして得られた穀類醸造調味料を
、減塩塩または減塩塩の製造工程中に添加し、必要に応
じてこれを乾燥する。この際、穀類醸造調味料の添加に
当たっては、あらかじめ粉体化して添加混合してもよい
。

【００１２】次に、穀類醸造調味料の減塩塩への添加方
法について詳しく述べると、まず、凍結乾燥またはスプ
レードライして穀類醸造調味料を粉体化し、これを減塩
塩の結晶にまぶす方法がある。この場合、スプレードラ
イした穀類醸造調味料の吸湿性が強い場合には、吸湿性
の少ない賦形剤を用いるとよい。

【００１３】穀類醸造調味料の添加率が４％までの場合
には、そのまま添加するだけで乾燥しなくても充分であ
る。また、目的に応じて添加割合を増加したい場合には
、穀類醸造調味料を濃縮して用いる。ペースト状あるい
は液状で製品化する場合には、目的に応じてそのまま添
加量を増加させる。

【００１４】また、粉体状あるいは粒状の製品の必要な
場合には、穀類醸造調味料を添加した減塩塩をさらに乾
燥する。この場合の乾燥方法は、スプレードライ、真空
乾燥など、どんな方法によってもよいが、乾燥温度は、
添加した穀類醸造調味料の褐変を防ぐために１００℃以
下が望ましい。なお、１００℃以上でも褐変は温度によ
り増大するが、効果に変わりはない。

【００１５】穀類醸造調味料の添加量については、ナト
リウム減塩率が１〜５０％の場合は、減塩率にあわせて
添加割合を１〜２５％とすることにより、にがみ、すっ
ぱみなどのいやみがなく、まったく塩と変わらず、しか
も、塩のとがりが取れて味のキレのよい減塩塩が得られ
る。また、ナトリウム減塩率が５０％を越える場合には
、ＫＣｌや苦汁成分の配合割合に応じて穀類醸造調味料
をさらに多く添加することにより、ＫＣｌなどのいやみ
を感じないものが得られる。この場合、調味料的な味が
強くなるが、うまみを持ち、調味塩としてすばらしいも
のである。要するに、穀類醸造調味料の添加量は、減塩
率および必要な効果にあわせて決めればよい。

【００１６】このように、単に減塩塩に穀類醸造調味料
を添加（必要があればさらに乾燥）するという極めて簡
単な方法により、減塩塩のにがみ、すっぱみなどのいや
みを取り、さらには、塩のとがりを取り、うまみを増す
という顕著な効果が得られることが判明した。そこで、
この具体的な効果につき試験結果に基づいて記載する。

【００１７】まず、穀類醸造調味料の有効性を検討する
ために、実施例１により得られた米糠醸造調味料１０％
添加品、実施例４により得られた大麦醸造調味料、これ
に準じて得られた小麦醸造調味料および市販の清酒、み
りんを、ＮａＣｌ６０％、ＫＣｌ　　３０％、ＭｇＳＯ
４　１０％を含んだ減塩塩のベースに、２０％になるよ
うに添加乾燥し、穀類醸造調味料の効果試験をした。対
照は減塩塩のベースを用いた。パネラーは１０人で行い
、その結果を表１に示した。

【００１８】

【表１】注１　　ベース塩とは、ＮａＣｌ　　６０％、ＫＣｌ　
　３０％、ＭｇＳＯ４　１０％のものを用いた。注２　　いずれもＮａＣｌ　　６０％、ＫＣｌ　　３０
％、ＭｇＳＯ４　１０％に、それぞれの量を添加後、十
分に攪拌し、真空乾燥を行った。注３　　数字は、にがみ、すっぱみ等のいやみがとれて
いるとした人の人数、およびキレが良いとした人の人数
を記載した。注４　　パネラーは男４名、女６名の１０名で行った。注５　　米糠醸造調味料は、実施例１により調製したも
のを用いた。大麦醸造調味料は、実施例４により調製し
たものを用いた。小麦醸造調味料は、大麦醸造調味料に
準じて得られたものを用いた。

【００１９】減塩塩のベースでは、１０人中１０人がＫ
Ｃｌや苦汁成分のにがみ、すっぱみなどのいやみを感じ
、しかも、塩味のキレが悪く、食塩とは全く異なった味
がするとした。これに対して、いずれの醸造調味料を添
加したものでも、いやみを感じた人は少なくなり、しか
も、塩味のキレが悪いとした人も減っていた。また、減
塩塩のいやみがある、またはキレが悪いとした人におい
ても、いやみおよびキレの悪さは、減塩塩ベースに比べ
てかなり軽減されているとした。

【００２０】特に、実施例１により得られた米糠醸造調
味料を１０％添加した減塩塩では、パネラー１０人中１
０人全員がＫＣｌ、苦汁成分のにがみ、すっぱみなどの
いやみが全くなく、すっきりして塩の味のキレも普通の
食塩と変わらないものであるとした。この結果より、穀
類醸造調味料はすべて減塩塩独特のにがみ、すっぱみな
どの味のいやみをなくし、さらには、味のキレのよいも
のにする効果がある。特に、その中でも米糠醸造調味料
が顕著な効果を持っていることが判明した。

【００２１】また、塩の力価および実使用時の塩らしさ
を検討するために、実施例１により得られた減塩塩およ
び並塩５％水溶液について塩味を調べ、その結果を表２
に示した。

【００２２】

【表２】注１　　米糠醸造調味料１０％添加品は、実施例１によ
り得られた本発明品を用いた。対照は食塩（並塩）５％
水溶液を用いた。注２　　力価は、塩味の強さを意味する。注３　　パネラーは、男４名、女６名の１０名で行った
。

【００２３】表２のようにパネラー１０人中まったく塩
味と同じ味がすると答えた人が９名、異なると答えた人
が１名であった。しかし、ここで塩味が異なると答えた
１名においても、並塩よりも塩のキレがよく、スッキリ
とした味であるとした。また、全員が並塩と変わらない
力価があるとした。

【００２４】これらの結果より、実施例１により得られ
た減塩塩は、ナトリウムイオン４０％減塩塩であるにも
かかわらず、ＫＣｌおよび苦汁成分のにがみ、すっぱみ
などのいやみが感じられず、塩のキレがよく、しかも、
塩の力価においても並塩と変わらない力価を持ち、また
、味においても食塩となんら変わらない減塩塩が得られ
ることが判明した。

【００２５】次に、この減塩塩の実使用時の効果を検討
するために、実施例１に準じて得られた米糠醸造調味料
２０％添加減塩塩、ベース減塩塩、および並塩を用いて
、ホームベーカリーで食パンを焼いた。食パンの配合は
、塩５ｇ、中力小麦粉１２５ｇ、強力小麦粉１２５ｇ、
ドライイースト３ｇ、水２００ｍｌで行った。パンのキ
メおよび味について官能試験を行い、その結果を表３に
示した。パネラーは男４名、女６名の１０名で行った。

【００２６】

【表３】注１　　ベース減塩塩は、ＮａＣｌ　　６０％、ＫＣｌ
　　３０％、ＭｇＳＯ４　１０％のものを用いた。注２　　米糠醸造調味料２０％添加品は、実施例１に準
じ、減塩塩のベース１００ｇに米糠醸造調味料５倍濃縮
品４ｍｌを添加して乾燥したものを用いた。注３　　食
パンは、塩５ｇ、中力小麦粉１２５ｇ、強力小麦粉１２
５ｇ、ドライイースト３ｇ、水２００ｍｌを用いてホー
ムベーカリーで焼いた。注４　　パネラーは、男４名、女６名の１０名で行った
。

【００２７】表３のように、１０人全員がベース減塩塩
はにがみ、すっぱみなどのいやみがあり、まったく食べ
られないが、並塩と米糠醸造調味料２０％添加減塩塩を
用いて焼いた食パンは、いやみが全くなく、おいしいと
した。なお、並塩と米糠醸造調味料２０％添加減塩塩を
用いて焼いたパンを比較すると、パンのキメについては
、全員が本発明品を用いたものがキメが細かく、食感も
よいとした。また、味については、並塩を用いたパンで
もおいしいパンではあるが、比較すると、本発明品を使
用したパンの方がうま味を持ったすっきりとした塩味で
、より優れているとした。

【００２８】すなわち、本発明により得られた減塩塩は
、食品の味に対して減塩塩独特のにがみ、すっぱみなど
の影響を全く与えないばかりか、食味に対しても効果的
であることが判明した。

【００２９】これらの結果より、米糠醸造調味料を添加
した減塩塩は、ＫＣｌおよび苦汁成分のにがみ、すっぱ
みなどのいやみをまったく感じなく、塩辛さ、キレも食
塩と変わらないものである。さらに、食品の食味に対し
ても有効で、キレがよく、うまみが付与されることから
、食卓塩としても十分に利用できるものである。

【００３０】このように、本発明品は、パン、味噌、醤
油、漬けものなどの基礎食品の製造においても、普通の
塩と全く変わらない味、効果（力価）を持ち、しかも、
キレが優れており、さらには、うまみさえ合わせ持って
いることから、本発明品が待ち望まれている減塩基礎食
品の製造にきわめて有効であるといえる。

【００３１】次に、減塩率と穀類醸造調味の添加割合の
関係について調べた。今までみてきたように、減塩率１
〜４０％の間にするには、減塩率に応じて米糠醸造調味
料の添加割合を１〜２０％の割合で調製すればよく、で
き上がった減塩塩も食塩と全く変わらないものが得られ
る。本発明品の添加割合をさらに増やせば、減塩塩独特
のにがみ、すっぱさなどのいやみは全くないものが得ら
れるが、生成減塩塩はうまみが強く、食塩そのものとい
うよりも、うまみを持った塩味調味料といわれるものと
なる。減塩率４０％以上でも米糠醸造調味料の添加割合
を減塩率に応じて調整していけばよいが、この場合も必
然的に添加量が増えていくので、調味料的な味となる。

【００３２】添加割合は、米糠醸造調味料を標準として
述べてきたが、他の穀類醸造調味料においても、減塩率
、利用用途に合わせて調整すればよい。すなわち、調味
料的な効果の大きい穀類醸造調味料では、添加量は少な
くてすむ一方、ベースとなるＫＣｌや苦汁成分などの減
塩塩のにがみ、すっぱさなどのいやみが大きければ、添
加量は多くなくてはならない。米を単に抽出したものを
減塩塩に添加しただけでは効果は認められず、また、糖
化のみよりも、糖化と発酵を行ったものの方が効果はよ
り大きくなる。

【００３３】次に、実施例３により得られた本発明品、
およびそのベースとなっているＫＣｌ　　６０％、Ｍｇ
ＳＯ４　２０％、ＮａＣｌ　　２０％が混合されている
減塩塩について官能検査を行った。その結果、ベースと
なる塩については、全員がにがみ、すっぱみなどのいや
みな味、塩のさすような辛さが強く、まったく舐められ
たものでないと答えた。しかし、実施例３により得られ
た本発明品では、ベースとなる塩のいやみ、とがりはま
ったく感じられず、しかも、調味料的なうま味を持った
塩味調味料的なものであると答えた。

【００３４】以上のように、いずれの減塩塩においても
、穀類醸造調味料を減塩率に応じて単に添加（あるいは
さらに乾燥）するという本発明の簡単な方法により、減
塩塩におけるＫＣｌや苦汁などの欠点であるにがみ、す
っぱみなどのいやみ、キレの悪さ等を取り除き、さらに
は、うまみを付与した減塩塩が得られることは、高齢化
社会における高血圧の問題等、ナトリウムイオンの過剰
摂取が社会問題となっていることから考えると、きわめ
て有効である。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、減塩塩または減塩塩の
製造工程中に、穀類醸造調味料を添加するというきわめ
て簡単な方法により、減塩塩の味のにがみ、すっぱみな
どのいやみを取り、味のキレをよくし、さらには、うま
みが付与された低ナトリウム減塩塩が得られる。

【００３６】特に、最近、健康の面から低ナトリウム減
塩塩が注目をあびていることから、本発明により、安価
に、しかも、簡単に食塩と風味の変わらない、さらには
、うま味さえ併せ持った低ナトリウム減塩塩が得られる
ことは、本発明品が基礎物質であることからみても、パ
ン、味噌、醤油、漬けものなど、あらゆる食品に簡単に
利用でき、用途が非常に広いのみでなく、これらの食品
を通じても健康面に寄与できるという、きわめて有効な
ものである。

【００３７】

【実施例】

実施例１特公昭５６−３７７８５号の醸造調味料の製造法に基づ
いて米糠醸造調味料を作った。玄米を精米機にかけ、赤
糠部分を除去し、さらに精白を上げて９２〜５０％の米
糠１５ｋｇに４ｌの水を散水し、よく攪拌した後、蒸米
機により約１時間蒸した。この蒸米に、麹米７ｋｇ、水
３３ｌ、乳酸１５０ｇおよび酵母を添加した。２日後、
蒸した米白糠３０ｋｇと水４５ｌおよび麹米９ｋｇを添
加、３日後、さらに、上記のように蒸した米白糠６０ｋ
ｇと水８０ｌおよび澱粉分解酵素４０ｇを添加した。品
温を１０〜２０℃に保って糖化および発酵を行った。１
８日目搾り機により４０ｋｇの粕を分解し、米糠醸造調
味料２４０ｌを得た。

【００３８】ＮａＣｌ　　６０ｇ、ＫＣｌ　　３０ｇ、
ＭｇＳＯ４　１０ｇをよく混合し、減塩塩のベースを作
った。次に、乾燥を簡単にするために、先に得られた米糠醸造
調味料２００ｍｌをエバポレーターで減圧濃縮し、４０
ｍｌの米糠醸造調味料５倍濃縮品を得た。この米糠醸造
調味料５倍濃縮品２ｍｌを減塩塩のベース１００ｇに添
加攪拌し、８０℃で真空乾燥して米糠醸造調味料１０％
添加減塩塩１０１ｇを得た。

【００３９】実施例２乳糖２ｋｇを賦形剤として用い、実施例１で得られた米
糠醸造調味料１０ｌによく混合溶解し、１６０〜１８０
℃の熱風を用いてスプレードライし、スプレードライ品
３．３ｋｇを得た。ＮａＣｌ　　６０ｇ、ＫＣｌ　　３
０ｇ、ＭｇＳＯ４　１０ｇをよく混合して減塩塩のベー
スを作り、この減塩塩のベース１００ｇにスプレードラ
イ品６．６ｇを添加混合した。

【００４０】実施例３ＫＣｌ　　６０ｇ、ＭｇＳＯ４　２０ｇ、ＮａＣｌ　　
２０ｇ、をよく混合し、実施例１により得られた米糠醸
造調味料５倍濃縮品２０ｍｌを添加混合し、真空乾燥し
て本発明品１０８ｇを得た。

【００４１】実施例４大麦５００ｇをよく粉砕し、これに水２００ｇを散水し
、よく攪拌した後、蒸し器により１時間蒸したものに、
米麹５０ｇ、乾燥酵母１ｇおよび水７１５ｍｌを加え、
１５℃に調整し、１５℃に保ちながら２週間発酵させ、
搾り機により粕１５０ｇと大麦醸造調味料１．０ｌを得
た。ＮａＣｌ　　６００ｇ、ＫＣｌ　　３００ｇ、Ｍｇ
ＳＯ４　１００ｇをよく混合して得られた減塩塩のベー
ス１ｋｇに、大麦醸造調味料２００ｍｌを添加してよく
攪拌後、８０℃で真空乾燥して本発明品１００８ｇを得
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　減塩塩または減塩塩の製造工程中に、
穀類醸造調味料を転化することを特徴とする減塩塩の風
味改良法。