JPH0433432B2

JPH0433432B2 -

Info

Publication number: JPH0433432B2
Application number: JP1272493A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Ishikawa; Fumihiro Ooguro
Original assignee: DAIKOKU WAKAME KK; MISHIMA SHOKUHIN KK
Current assignee: DAIKOKU WAKAME KK; MISHIMA SHOKUHIN KK
Priority date: 1989-10-18
Filing date: 1989-10-18
Publication date: 1992-06-03
Also published as: JPH03133365A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、採取したわかめの株を、緑色を長
期保持して塩蔵したものを、食用に供するために
乾燥する、塩蔵わかめ株の乾燥方法に関するもの
である。

（従来の技術）わかめは褐藻植物門、コンブ科の海藻で、天然
産と人工養殖のものがあり、栄養豊富で食用に供
される。

このわかめの従来の乾燥方法は、10〜30時間の
天日乾燥によるのが普通である。

しかし、わかめ株は塊状であるため天日乾燥で
は容易に乾燥させることができず、従つて一部つ
くだ煮に利用する他は廃棄処分されてたるもので
ある。

（発明が解決しようとする問題点）わかめ株を長日間かけて天日乾燥しようとする
と、気温や湿度等の気象条件に左右されて緑色が
退色したり、衛生上の不備な点が発生する等の
種々な問題が生じる。

これを機械乾燥しようとすると、海藻類特有の
粘ちよう質なアルギン酸が乾燥機に付着したり、
脱塩による組織の軟化等の困難な問題があり、未
だ実現していない。

この発明は、上記した従来の問題点を解決し
て、塩蔵わかめ株を短時間で機械乾燥する、乾燥
方法を提供することを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）上記の目的を達成するためのこの発明は、緑色
を保持して塩蔵された塩蔵わかめ株を適当な厚さ
に切断したものを15〜25％の塩水に20〜40分間浸
漬洗浄して、この浸漬液を屈折計で測定した糖度
を20〜30％に調整したものを脱水し、これを、水
にぶどう糖２〜10％、カルシウム塩0.03％以上を
混合した処理液に３〜５時間浸漬して上記測定法
による糖度を10％以下とするとともに、PH６以上
に調整したものを、水分80〜90％になるように脱
水した後、60〜90℃で熱風乾燥を行う、塩蔵わか
め株の乾燥方法である。

上記カルシウム塩は、塩化カルシウム、水酸化
カルシウム、乳酸カルシウムを言う。

（作用）この塩蔵わかめ株の乾燥方法の要点は、水にぶ
どう糖２〜10％、カルシウム塩（塩化カルシウ
ム）0.03％以上を混合した処理液により浸漬処理
する点にあり、この浸漬処理の前工程として緑色
を長期に保持して塩蔵されていた塩蔵わかめ株の
塩分を落して、後工程に都合のより糖度20〜30％
となるように、15〜25％塩水で浸漬洗浄する。

こうして洗浄したわかめ株を上記処理液に３〜
５時間浸漬すると、ぶどう糖は他の糖類に比べ分
子量が小さいため、わかめ株の組織に入りやす
く、塩と置換されて脱塩を促すとともに、組織を
安定化して歩留りを向上させ、乾燥後の形態のく
ずれを防止し、かつ脱水速度を早めて乾燥時間の
短縮を果し、一方のカルシウム塩は、粘ちよう成
分たるアルギン酸と結合してアルギン酸カルシウ
ムに変化させてアルギン酸による粘ちよう性を除
いて乾燥を容易にするものであり、この浸漬処理
によりPH６以上に調整して美しい緑色を保持する
とともに、乾燥後種々の食品に利用するのに適し
た糖度10％以下に調整するものである。

この浸漬処理後に水分80〜90％となるように脱
水した後60〜90℃で熱風乾燥すると１〜1.5時間
で水分10％以下に乾燥することが可能であり、こ
うした乾燥によると、クロロフイルの破壊が少な
いために、水もどし後も緑色をよく保ち、さらに
従来の天日乾燥よりも風味が柔らげられ食感もソ
フトなものとなる。

こうして得られた乾燥わかめ株は料理用等の素
材として利用できるとともに、調味、乾燥してふ
りかけ、まぜごはんの素等の商品とすることがで
きる。

（実施例）以下この発明の実施例を説明する。

第１図は本発明を実施する工程ブロツク図で、
塩蔵わかめ株が、切断、洗浄、脱水、浸漬処理、
脱水、熱風乾燥を経て乾燥わかめ株となるもので
ある。

以上の工程において、糖度とは水溶液に含まれ
る砂糖の含量を％で表したもので、その測定には
屈折計を用いる。

すなわち、浸漬液を屈折計のプリズム面にのせ
てその濃度を全反射の原理にもとづき屈折率を利
用して測定した値が糖度である。

糖度の調整は浸漬液または処理液の塩分の量を
加減することにより行う。

またPHの測定は、PH計を用いて浸漬液の水素イ
オン濃度を測定するものである。

この工程において浸漬処理が本発明の要部であ
つて、わかめ株（切断、洗浄、脱水済）１Kgに対
する浸漬処理液の配合割合例を次に示す。

水……13Kg ぶどう糖……0.5Kg 塩化カルシウム……0.005Kg 上記配合において水に対してぶどう糖は3.8％、
塩化カルシウムは０，038％の割合である。

また、塩化カルシウム以外のカルシウム塩とし
て、水酸化カルシウム及び乳酸カルシウムが使用
可能であるが、前者はカルシウム臭が残り、後者
はカルシウム分が少ないので大量に使用しなけれ
ばならないといつたそれぞれ難点があり、塩化カ
ルシウムが最も適している。

（発明の効果）以上説明した本発明に係る塩蔵わかめ株の乾燥
方法によれば、塩蔵わかめ株を洗浄した後、ぶど
う糖とカルシウム塩の混合処理液を用いて浸漬処
理することにより脱塩を促すとともに脱水速度を
早めることができて、従来10〜30時間かけて天日
乾燥していたものを１〜２時間の熱風乾燥により
乾燥させることが可能となり、しかも組織の安定
化を果して乾燥後の形態のくずれを最低限に抑え
るとともに、美しい緑色を保つことができ、料理
や調味料の素材として、あるいはふりかけ、まぜ
ごはんの素等の加工食品原料として極めて有益に
活用できるものである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の内容を示す工程ブロツク図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１塩蔵わかめ株を適当な厚さに切断したものを
15〜25％の塩水に20〜40分間浸漬洗浄して、この
浸漬液を屈折計で測定した糖度を20〜30％に調整
したものを脱水し、これを、水にぶどう糖２〜10
％、カルシウム塩0.03％以上を混合した処理液に
３〜５時間浸漬して上記測定法による糖度を10％
以下とするとともに、PH６以上に調整したもの
を、水分80〜90％となるように脱水した後60〜90
℃で熱風乾燥を行うことを特徴とする、塩蔵わか
め株の乾燥方法。