JPH0436653B2

JPH0436653B2 -

Info

Publication number: JPH0436653B2
Application number: JP60173183A
Authority: JP
Inventors: Kosaku Hagiwara; Toshiaki Nagamine; Shigeru Tsuchida; Akira Ueno; Daisuke Hagiwara
Original assignee: Zaidan Hojin Shokuhin Sangyo Senta
Current assignee: Zaidan Hojin Shokuhin Sangyo Senta
Priority date: 1985-08-08
Filing date: 1985-08-08
Publication date: 1992-06-16
Also published as: JPS6236160A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、新規な加工野菜の製造法に関する。従来、熱風乾燥、凍結乾燥や真空乾燥により製
造された乾燥食品は、保存性に優れているところ
から広く使用されるようになつてきたが、嵩比重
が極めて軽いという性質がある。この点を改善す
るために乾燥食品を圧縮することが試みられてい
る。例えば、特開昭56−5046号公報に示されてい
るものでは、キヤベツに前処理をしてから、加熱
空気によつて水分８〜18％まで不完全に乾燥し、
これを圧縮してから、再び加熱空気によつて水分
含有量５％まで乾燥している。しかし、このよう
な方法では、加熱空気によつて乾燥を行つている
ので、この加熱乾燥によつてキヤベツが大きく収
縮し、こうして収縮したものは復元不可能であ
る。また、凍結乾燥を途中で打ち切つて不完全に
乾燥するものでは、外周部は完全に乾燥し、一方
中心部では氷結晶がそのまま残つていて水分の偏
在化を生じ、全体に均一な可塑性を得ることがで
きず、いずれにしても充分な圧縮と良好な製品を
得難いところがある。本発明は、野菜類を適当な小片に切つて充分に
凍結乾燥し、この凍結乾燥品に相対湿度が60〜75
％の調湿空気により含水量が15〜18％で水分活性
値が0.6〜0.7になるように水分を再び供給して可
塑性を与え、これに５〜15Kg／cm²の比較的低い圧
力を加えてその容積を1/10〜1/20に圧縮し、この
圧縮品をそのまま冷蔵温度以下の低温に冷して圧
縮され低温にされた食品を得る。こうして野菜の品質を傷めることなくその容積
を圧縮し、冷蔵を効率化して低温で保存すると共
に、適時必要に応じて常温に戻し、これに充分に
吸水させて、圧縮前の元のボリユームにまで復元
させることによつて、野菜類の風味、外観形状、
品質を加工前の新鮮で、優良な状態に戻すことを
可能とし、かつ低温状態での保存容積を大幅に減
少させ、その取扱い、保存も容易かつ経済的にで
きるようにするものである。以下その詳細について述べると、キヤベツ、タ
マネギ、ハクサイその他の野菜類を、サラダ用、
煮物用その他の用途に合わせて適当な小片にカツ
トする。そして、このカツトした野菜を凍結乾燥
法により乾燥する。こうした凍結乾燥したものに水分を与えて加湿
する。この加湿処理は、相対湿度（RH）を約60
〜75％に調湿した空気により、好ましくはこの加
湿空気を強制循環させながら、乾燥野菜の含水量
が約15〜18％で、水分活性値（Aw）が約0.6〜
0.7になるまで水分を再び供給すると、この野菜
は一度充分に凍結乾燥され微細な空〓が均一に分
布しているので、この水分は乾燥品の隅々にまで
供給され、全体を均一状態に加湿することがで
き、この加湿によつて凍結乾燥品に可塑性が与え
られる。上記した程度に水分を含ませた野菜は、約５〜
15Kg／cm²程度の比較的に低い圧力を加えて圧縮す
ると、野菜の組織状態は破壊されることなく充分
に維持されたまま小さくなるので、その容積を約
１／１０〜1/20に減少させる。この場合、野菜を圧縮
した状態において約５〜30秒間保持しておくと上
記圧縮が確実に行われ一層好ましい。このようにして圧縮した野菜は、そのまま冷蔵
温度（５℃）以下に冷却して圧縮低温食品にす
る。この温度よりも高くなると、短期間で風味の
劣化を起こしやすく、保存期間も短くなる。更に
温度を下げて−18℃以下の冷凍状態にすると、長
期間風味が劣化せず、野菜の組織状態もよく維持
され、長期間の保存も可能となり、利用し易く、
流通にも便利となつて更に好ましい。また、上記
冷凍温度に至らない温度範囲にしても野菜を優良
な品質に保持することができ、例えば−２〜−７
℃位の微凍結や、０℃以下で氷結点までの未凍結
温度（氷温といわれることがある）にすることが
あり、後の復元性が一層好ましくなることがあ
る。上記の如く冷凍等する場合に、野菜の中に含ま
れる水分は凍結して、その容積が増大するけれど
も、上記の如く一度圧縮されているものを冷凍す
るので、その容積の増大に伴つて僅かに伸びなが
ら無理なくこれを吸収し、野菜の組織状態を傷め
ることが少ない。そして、この乾燥圧縮品の低温
化に要するエネルギーは、その含水量に比例する
が、これが僅かに15〜18％なので、低エネルギー
量で効率的に処理することができる。この圧縮低温野菜は、常温に戻し、これに加水
すれば、吸水を始め、もとの水分量まで戻ると共
に、その容積も元に戻つて元の野菜に復元する。
冷凍品の場合、普通の冷凍食品と同様にして解凍
すれば、特別な方法を採る必要は無く、解凍した
ものは、約60〜80℃位の温湯中に約５〜10分間程
度浸漬しておくと、元のボリユームの約95％以上
にまで復元でき、また元の水分量まで戻つて生鮮
野菜に近い外観、風味、食感等が得られる。この
復元操作は、従来提案されていたお湯の中に入れ
て30分〜１時間ボイルするものに比べて、緩徐な
条件で行うものであるから、復元品の品質を一層
向上させる。本発明は上記の如く、先ず野菜類を急速冷凍
し、その組織中に形成した微細な氷結晶を昇華さ
せる凍結乾燥を行うので、乾燥品は、加熱乾燥に
おけるような熱変性等に伴う復元不可能な容積の
大きな収縮も起こらず、その組織状態が全体にポ
ーラスになつているので、これに再び水分を供給
すると、乾燥品の全体に万遍なく水分を行き渡ら
せることができ、均一的な加湿を行うことができ
る。こうして15〜18％の比較的低い水分量に加湿し
てもこの食品には、充分な可塑性が与えられ、弱
い圧縮作用によつても圧縮は確実に行われ、当初
の1/10〜1/20程度のボリユームにすることができ
る。そしてこれを冷凍等すると、その野菜は上記
のように含水量が15〜18％と減少しているので、
冷凍等に要するエネルギー量も少なくてすみ、経
済的であると共に、冷蔵ないし冷凍状態での保
存、運搬流通、販売のスペース、流通や保蔵コス
ト等の経費を減少させた容積に応じて大幅に削減
できる。また、低温に維持されることにより、酸
素による酸化反応が充分に抑制され、ポリエチレ
ン等の廉価な包装材の使用が可能となり、通常の
乾燥食品のようにアルミラミネート袋や金属缶の
ような高価な資材を用いる必要はないし、さらに
酸化防止の為の脱酸素剤も不用で、長期に渡り安
定的に保存可能である。さらに、野菜を圧縮した
後にそのまま冷凍等するので、再乾燥する必要が
無く、乾燥の手間とコストの節約ができる。その上、使用に際しての復元も容易であり、復
元品の風味、外観形状、食感も後述する官能試験
の結果からも判るように極めて良好である。実施例１ハクサイ（玉杯、茨城県三和産）の外葉と芯を
除去し、縦に４分割してから横に５cmに切つて洗
浄し、水1000Kg、乳糖100Kg、食塩10Kg、亜硫酸
ソーダ１Kgを混合し90℃以上に加熱した液の中に
３分間浸漬してブランチング処理をした。これを
エア−ブラスト法で−25℃で凍結し、真空度
0.4Torr、棚温度50℃で24時間乾燥し、水分含量
3.0％、嵩比重0.03ｇ／c.c.の乾燥ハクサイを得た。
これを網状トイレに入れ室内に置いて、相対湿度
70％の調湿空気を40分間強制循環させ、水分活性
値0.7、含水量15％の加湿品とした。これを8.7
Kg／cm²の圧力を加えて圧縮し、更に10秒間圧縮状
態に保持し、容積1/13に縮小した。この圧縮品を
−25℃で冷凍し、プラスチツクラミネート袋に詰
めて圧縮冷凍ハクサイを得、−18℃以下で保存し
た。この冷凍品をマイクロ波を照射して解凍し、75
℃の温湯に７分間浸漬して復元した。この復元品について、10名のパネラーを選び、
風味、外観形状、食感について官能試験を行つた
ところ次の結果を得た。 ●風味 48点 ●外観形状 45点 ●食感 46点尚、点数は10名のパネラーの合計点数である。風味、外観形状、食感については５点法で行
い、評価の目安は次のとおりとした。

【表】

【表】上記のとおり、本発明品も圧縮しないものとほ
ぼ同じものが得られており、有用な加工食品であ
ることが判る。実施例２タマネギ（Ｆ、フラヌイ、北海道富良野産）の
上下端をカツトし、２分割した後で３mm巾にスラ
イスしたものを洗浄し、水700Kg、乳糖300Kgを混
合し90℃以上に熱した液に１分半浸漬してブラン
チング処理をした。これを実施例１と同様にして
凍結乾燥し、水分含量2.1％、嵩比重0.04ｇ／c.c.
の乾燥タマネギを得た。これを網状トイレに入れ
て室内に置き、蒸気発生機から出る生蒸気を70％
の相対湿度に調整し、これを強制循環させながら
８分間加湿して、水分活性値0.65、含水量18％の
全体に均一状態に加湿されたものを得た。これを
8.7Kg／cm²の圧力を加えて20秒間保持して圧縮し、
容積が1/14に圧縮されたものを得た。この圧縮品
の温度を−３℃に下げ、プラスチツクラミネート
フイルム袋に詰めて圧縮低温食品を得、約−５〜
−１℃で保存した。本品を常温に戻し、70℃の温湯に８分間浸漬し
て復元した。この復元品について、上記実施例１と同様にし
て官能試験を行つたところ、 ●風味 48点 ●外観形状 44点 ●食感 47点であり、好結果が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

１キヤベツ、タマネギ、ハクサイその他の野菜
を小片にカツトし、これを凍結乾燥して乾燥品と
し、この乾燥品に相対湿度が60〜75％の調湿空気
により含水量が15〜18％、水分活性値が0.6〜0.7
になるように水分を再供給して可塑性を付与し、
これに５〜15Kg／cm²の圧力を加えてその容積を1/
１０〜1/20に圧縮し、この圧縮品を冷蔵温度以下の
冷蔵、氷温冷凍、微凍結若しくは冷凍する圧縮低
温食品の製造法。