JPS6236160A - 圧縮低温食品の製造法 - Google Patents
圧縮低温食品の製造法Info
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- JPS6236160A JPS6236160A JP60173183A JP17318385A JPS6236160A JP S6236160 A JPS6236160 A JP S6236160A JP 60173183 A JP60173183 A JP 60173183A JP 17318385 A JP17318385 A JP 17318385A JP S6236160 A JPS6236160 A JP S6236160A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、新規な加工食品に関するものであって、食品
を乾燥し、圧縮成形してから冷蔵温度以下の低湿にする
ようにしたもので、適時に常温に医し復元させることに
よって食品の風味、外観形状、品質を加工前の優良な状
態に戻すことを可能とし、かつ低温状態での保存容積を
大幅に減少させ、食品の取扱い、保存を容易かつ経済的
にできるようにするものである。
を乾燥し、圧縮成形してから冷蔵温度以下の低湿にする
ようにしたもので、適時に常温に医し復元させることに
よって食品の風味、外観形状、品質を加工前の優良な状
態に戻すことを可能とし、かつ低温状態での保存容積を
大幅に減少させ、食品の取扱い、保存を容易かつ経済的
にできるようにするものである。
以下その詳細について述ぺｎば、凍結乾燥、真空乾燥そ
の他の方法によって乾燥した肉、野菜、果実、肉や魚の
料理その他の乾燥食品に水分を与えて加湿する。この加
湿処理は、乾燥食品に可塑性を与え、圧縮した際に組織
を破壊等することがないように行うもので、その加湿量
は食品の種類、乾燥方法、後記する圧縮率により含水量
として約／θ〜３θ％程度の範囲で異るが、キャベツ、
タマネギ、へクサイなどの野菜の場合、水分活性値（Ａ
ｗ ）で約θ、６〜θ、７、含水量で約７５〜７ｆ％程
度にすると好ましい結果が得らｎた。この加湿は、相対
湿度（Ｒ，Ｈ）を約ｊθ〜ｇｊ％、好ましくは約６θ〜
７５％に調湿した気体を強制循環させると、乾燥品に損
傷を与えることなく全体に均一な加湿を行うことができ
て好結果か得らｎる力；、食品の乾燥を途中で打切った
り、その他適宜の方法で上記した所望の水分含量のもの
を得るようにするとよい。
の他の方法によって乾燥した肉、野菜、果実、肉や魚の
料理その他の乾燥食品に水分を与えて加湿する。この加
湿処理は、乾燥食品に可塑性を与え、圧縮した際に組織
を破壊等することがないように行うもので、その加湿量
は食品の種類、乾燥方法、後記する圧縮率により含水量
として約／θ〜３θ％程度の範囲で異るが、キャベツ、
タマネギ、へクサイなどの野菜の場合、水分活性値（Ａ
ｗ ）で約θ、６〜θ、７、含水量で約７５〜７ｆ％程
度にすると好ましい結果が得らｎた。この加湿は、相対
湿度（Ｒ，Ｈ）を約ｊθ〜ｇｊ％、好ましくは約６θ〜
７５％に調湿した気体を強制循環させると、乾燥品に損
傷を与えることなく全体に均一な加湿を行うことができ
て好結果か得らｎる力；、食品の乾燥を途中で打切った
り、その他適宜の方法で上記した所望の水分含量のもの
を得るようにするとよい。
こうして水分を含ませた物は、約！ｒ Ｎ！； ０５’
、；１の圧力をかけて圧縮する。上記野菜類の場合は、
約Ｓ〜／、５’％程度の比較的低圧力で圧縮し、容積を
約／ 〜／２０程度に減少させると組織状態を維／θ 持した優良品が得らｎる。この際上記圧縮した状態で一
定時間保持しておくと一層好ましく、保持時間としては
大体ｊ〜３θ秒間位が適当である。
、；１の圧力をかけて圧縮する。上記野菜類の場合は、
約Ｓ〜／、５’％程度の比較的低圧力で圧縮し、容積を
約／ 〜／２０程度に減少させると組織状態を維／θ 持した優良品が得らｎる。この際上記圧縮した状態で一
定時間保持しておくと一層好ましく、保持時間としては
大体ｊ〜３θ秒間位が適当である。
この圧縮品は、低温にして圧縮低温食品とする。
圧縮した食品はそのまま冷やせばよ＜、ｊ℃の冷蔵温度
以下にするのが好ましい。この温度よりも高くなると、
短期間で風味の劣化を起し易く、保存期間も短い。温度
を下げて−／Ｉ℃以下の冷凍状態にすると、長期間風味
が劣化せず、食品の組織状態もよく維持さ扛る。従って
長期間の保存も可能となり、利用し易く、流通にも便利
となって一層好ましい。上記冷凍品に至らない温度範囲
においてもまた食品を優良な品質に保持することができ
る。例えば−２〜−７℃位の微凍結やθ℃以下で氷結点
までの未凍結温度（氷温と言わ扛ることもある）にする
と、後の食品の復元性が一層好ましくなる場合がある。
以下にするのが好ましい。この温度よりも高くなると、
短期間で風味の劣化を起し易く、保存期間も短い。温度
を下げて−／Ｉ℃以下の冷凍状態にすると、長期間風味
が劣化せず、食品の組織状態もよく維持さ扛る。従って
長期間の保存も可能となり、利用し易く、流通にも便利
となって一層好ましい。上記冷凍品に至らない温度範囲
においてもまた食品を優良な品質に保持することができ
る。例えば−２〜−７℃位の微凍結やθ℃以下で氷結点
までの未凍結温度（氷温と言わ扛ることもある）にする
と、後の食品の復元性が一層好ましくなる場合がある。
この低温食品は、常温に戻し、加水し、圧縮さ扛たもの
を復元して利用する。冷凍品の場合、普通の冷凍食品と
同様にして解凍すｎばよく、特別な方法を採る必要はな
い。解凍したものは、上記野菜の場合では約６θ〜に９
℃位の温湯中に約Ｓ〜／θ分間程度浸漬しておけば、元
のボリュームの約り５５以上にまで復元でき、生鮮野菜
に近い外観、風味、食感等が得らｎる。この復元操作は
、従来提案さｎていたお湯の中に入ｎて３０分〜／時間
ボイルするものに比べて、緩徐な条件で行うものであっ
て、こｎが復元品の品質を一層向上させている。
を復元して利用する。冷凍品の場合、普通の冷凍食品と
同様にして解凍すｎばよく、特別な方法を採る必要はな
い。解凍したものは、上記野菜の場合では約６θ〜に９
℃位の温湯中に約Ｓ〜／θ分間程度浸漬しておけば、元
のボリュームの約り５５以上にまで復元でき、生鮮野菜
に近い外観、風味、食感等が得らｎる。この復元操作は
、従来提案さｎていたお湯の中に入ｎて３０分〜／時間
ボイルするものに比べて、緩徐な条件で行うものであっ
て、こｎが復元品の品質を一層向上させている。
実施例／
ハクサイ（玉杯、茨城県三和産）の外葉と芯を除去し、
縦にグ分割してから横にＪ’ｃｒ１１に切って洗浄し、
水／θθθに９、乳糖／θθＫｆ ｓ食塩／ ＯＫｆｓ
亜硫酸ソーダ／Ｋｇを混合し２θ℃以上に加熱した液の
中に３分間浸漬してブランチング処理をした。
縦にグ分割してから横にＪ’ｃｒ１１に切って洗浄し、
水／θθθに９、乳糖／θθＫｆ ｓ食塩／ ＯＫｆｓ
亜硫酸ソーダ／Ｋｇを混合し２θ℃以上に加熱した液の
中に３分間浸漬してブランチング処理をした。
これをエアーブラスト法で−、２ｊ℃で凍結し、真空度
θ、’ｌ Ｔｏ ｒ ｒ ｓ棚温度ｊθ℃で２４を時間
乾燥し、水分含量３．０％、嵩比重０．０３ ｇ／ｃｃ
の乾燥へクサイを得た。これを網状トレイに入ｎ室内に
置いて、相対湿度７θ％の調湿空気をグθ分間強制循環
させ、水分活性値０．７Ｊ含水量／Ｓ％の加湿品とした
。これをに、７〜の圧力を加えて圧縮し、更に７０秒間
圧縮状態に保持し、容積を／７．に縮少しな。この圧縮
品を一−ｊ℃で冷凍し、プラスチックラミネート袋に詰
めて圧縮冷凍ハクサイを得、−／に℃以下で保存した。
θ、’ｌ Ｔｏ ｒ ｒ ｓ棚温度ｊθ℃で２４を時間
乾燥し、水分含量３．０％、嵩比重０．０３ ｇ／ｃｃ
の乾燥へクサイを得た。これを網状トレイに入ｎ室内に
置いて、相対湿度７θ％の調湿空気をグθ分間強制循環
させ、水分活性値０．７Ｊ含水量／Ｓ％の加湿品とした
。これをに、７〜の圧力を加えて圧縮し、更に７０秒間
圧縮状態に保持し、容積を／７．に縮少しな。この圧縮
品を一−ｊ℃で冷凍し、プラスチックラミネート袋に詰
めて圧縮冷凍ハクサイを得、−／に℃以下で保存した。
この冷凍品をマイクロ波を照射して解凍し、７５℃の温
湯に７分間浸漬して復元した。
湯に７分間浸漬して復元した。
この復元品について、７０名のパネラ−を選び、風味、
外観形状、食感について官能試験を行ったところ次の結
果を得た。
外観形状、食感について官能試験を行ったところ次の結
果を得た。
尚・点数は７０名のパネラ−の合計点数である。
風味、外観形状、食感については５点法で行い、評価の
目安は次のとおりとした。
目安は次のとおりとした。
上記のとおり、本発明品も圧縮しないものとほぼ同じも
のが得らｎており、有用な加工食品であることが判る。
のが得らｎており、有用な加工食品であることが判る。
実施例２
タマネギ（Ｆ、７ラヌイ、北海道富良野産）の上下端を
カットし、−分割した後で３Ｔｎａ巾にスライスしたも
のを洗浄し、水７０θ麺、乳糖３００麺を混合しり０℃
以上に熱した液に７分半浸漬してブランチング処理をし
な。これを実施例／と同様にして凍結乾燥し、水分含量
２．７％、嵩比重θ、θグｇ／ｃｃの乾燥タマネギを得
た。これを網状トレイに入ｎて室内に置き、蒸気発生機
から出る生蒸気を７０％の相対湿度に調整し、これを強
制循環させながらに分間加湿して、水分活性値９尾Ｓ１
含水量／ｇ％の全体に均一状態に加湿されたものを得た
。これをと、フ化の圧力を加えて２θ秒間保持して圧縮
し、容積が／７ケに圧縮されたものを得た。
カットし、−分割した後で３Ｔｎａ巾にスライスしたも
のを洗浄し、水７０θ麺、乳糖３００麺を混合しり０℃
以上に熱した液に７分半浸漬してブランチング処理をし
な。これを実施例／と同様にして凍結乾燥し、水分含量
２．７％、嵩比重θ、θグｇ／ｃｃの乾燥タマネギを得
た。これを網状トレイに入ｎて室内に置き、蒸気発生機
から出る生蒸気を７０％の相対湿度に調整し、これを強
制循環させながらに分間加湿して、水分活性値９尾Ｓ１
含水量／ｇ％の全体に均一状態に加湿されたものを得た
。これをと、フ化の圧力を加えて２θ秒間保持して圧縮
し、容積が／７ケに圧縮されたものを得た。
この圧８品の温度を一３℃に下げ、プラスチックラミネ
ートフィルム袋に詰めて圧縮低温食品を得、約−ｊ〜−
７℃で保存した。
ートフィルム袋に詰めて圧縮低温食品を得、約−ｊ〜−
７℃で保存した。
水晶を常温に戻し、７０℃の温湯にに分間浸漬して復元
した。
した。
この復元品について、上記実施例／と同様にして官能試
験を行ったところ、 ０風味 グに点 ０外観形状 ググ点 ０食感 ４℃７点 であり、好結果が得らｎた。
験を行ったところ、 ０風味 グに点 ０外観形状 ググ点 ０食感 ４℃７点 であり、好結果が得らｎた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、乾燥した食品に再加湿し又は乾燥過程で乾燥を中止
するなど適宜調湿した食品を圧縮し、これを冷蔵温度以
下の低温に為した圧縮低温食品。 ２、上記圧縮された食品は冷凍状態にされている特許請
求の範囲第１項に記載の圧縮低温食品。 ３、上記食品がキャベツ、タマネギ、ハクサイなどの野
菜類である特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の圧
縮低温食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60173183A JPS6236160A (ja) | 1985-08-08 | 1985-08-08 | 圧縮低温食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60173183A JPS6236160A (ja) | 1985-08-08 | 1985-08-08 | 圧縮低温食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6236160A true JPS6236160A (ja) | 1987-02-17 |
| JPH0436653B2 JPH0436653B2 (ja) | 1992-06-16 |
Family
ID=15955630
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60173183A Granted JPS6236160A (ja) | 1985-08-08 | 1985-08-08 | 圧縮低温食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6236160A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6113086B2 (ja) * | 2012-02-16 | 2017-04-12 | 大塚食品株式会社 | 乾燥野菜ブロック及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55165790A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-24 | Aaru Raaman Abudaru | Simultaneously freeze drying and compressing method of small piece food |
| JPS55165750A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-24 | Aaru Raaman Abudaru | Production of high density compressed vacuum frozen dehydrated fruit |
| JPS565046A (en) * | 1979-06-19 | 1981-01-20 | Aaru Raaman Abudaru | Production of dried and compressed uncooked cabbage |
-
1985
- 1985-08-08 JP JP60173183A patent/JPS6236160A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55165790A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-24 | Aaru Raaman Abudaru | Simultaneously freeze drying and compressing method of small piece food |
| JPS55165750A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-24 | Aaru Raaman Abudaru | Production of high density compressed vacuum frozen dehydrated fruit |
| JPS565046A (en) * | 1979-06-19 | 1981-01-20 | Aaru Raaman Abudaru | Production of dried and compressed uncooked cabbage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0436653B2 (ja) | 1992-06-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |