JPH036785B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、芳醇な風味と濃厚な色合を呈すると
共に、ハトムギ特有のエグ味、生臭み等がほとん
ど感じられず、一般の嗜好に適して極めて飲み易
いハトムギ茶の製法に関するものであり、とりわ
け本発明によれば、冷水抽出等による所謂即席茶
として供するに好適なハトムギ茶を提供し得る。 従来より、ハトムギは、利尿作用、消炎作用、
鎮痛作用等の数多くの薬効効果を有することが知
られていると共に、最近では、高栄養食品として
も脚光を浴びるに至つている。 ところで、同ハトムギを利用するのに最も手軽
で効果的なのが、ハトムギ茶であり、通常焙煎済
ハトムギを煮出して飲用に供しているが、ハトム
ギはその外殻が堅固なこともあつて、風味や色の
呈出成分の抽出効率が悪くそのため煮出し操作に
長時間を要し、又これを粉砕して冷水抽出や熱湯
抽出の所謂即席タイプとして供した場合は、その
風味や色が稀薄で満足のいくものは得られなかつ
た。さらに従来のハトムギ茶は、ハトムギ特有の
エグ味や生臭み等が感じられ飲み易いという点
で、嗜好飲料としては、不適なものであつた。 本発明者等は、叙上の現状に鑑みて、ハトムギ
茶の嗜好性を高めると共に長時間の煮出操作によ
らずとも、芳醇な風味と濃厚な色合を呈し得、即
席タイプとしても好適なハトムギ茶を得んものと
鋭意研究を重ねた結果、適度な圧偏処理によつて
ハトムギ外殻に亀裂を生ぜしめた後、同ハトムギ
を特定温度条件以上の焙煎処理に付すと共に、同
焙煎処理の前あるいは処理中あるいは処理後に糖
並びにアミノ酸及び／又は、アミノ酸塩を添加
し、然る後これらを200℃以上の雰囲気下に30秒
〜20分維持することにより、従来のハトムギ茶に
係る風味上あるいは調製上の問題点を全て解消し
得、以て所望のハトムギ茶を提供し得ることを知
見した。 本発明は(i)ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、
同外殻に約１mm以上の亀裂を生ぜしめるに足る圧
偏処理、(ii)特定温度条件下での焙煎処理、(iii)糖並
びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加処理及
びそれらを特定温度雰囲気下に維持すること、以
上の三要件の組合せを構成上の特徴とするもので
あり、同三要件のもたらす相乗効果を利して従来
にない高品質のハトムギ茶を得ることに成功した
のである。 以下、本発明につき、詳細に説明を加える。本
発明にて使用するハトムギは、一般に「ハトム
ギ」と呼称される全ての種類のものが、使用可能
であり、その産地、品種等は、何ら問わない。 本発明では、同ハトムギの外殻を除去すること
なく使用に付すが、これは、同外殻に含有される
糖質等をハトムギ茶の香り付けや色付けに有効利
用するためのである。 先ず本発明では、同ハトムギを圧偏処理に付し
同ハトムギ外殻が剥皮しない範囲で、かつ同外殻
に約１mm以上の亀裂を生ぜしめる。 同圧偏処理は例えばハトムギを所定の間隔に設
定されたロール間を強制的に通過させる法、ある
いはスタンプ式の押圧機よる法等、一般に知られ
た圧偏手段の何れもが使用し得る。同圧偏処理の
実施によつて、以降の焙煎処理に於ける伝導効率
が高まり、ハトムギ内部部分まで充分に熱変性さ
れ、好ましい香気が発生すると共に、ハトムギが
高度に多孔質化され、ハトムギ茶調製時の抽出効
率も高いものとなる。さらに、糖、アミノ酸、ア
ミノ酸塩の添加の際に於いても、同圧圧偏処理り
より生じた亀裂を介してそれらがハトムギ内部部
分まで充分に吸収浸漬されることにより、それら
添加物とハトムギ含有成分との相互反応が図れ、
以てハトムギの色付けが強化されると共に、ハト
ムギの香気や風味が好適に増強される。 以上に述べた如く本発明の圧偏処理は、風味、
香気あるいは色に於いて優れたハトムギを得る上
で以降の焙煎処理及び糖、アミノ酸、アミノ酸塩
の添加と有機的な関連性を有する不可欠な工程と
いえる。 さらに本発明では、同圧偏処理の程度に関し、
前記した如く、ハトムギ外殻が剥皮しない範囲
で、かつ同外殻に約１mm以上の亀裂を生ぜしめる
に足るものであることを規定する。 即ち、ハトムギ外殻の亀裂が約１mmに満たない
場合は、前記焙煎処理時の伝熱効率の向上が図れ
ないと共に、糖やアミノ酸等の内部への浸透も充
分に図れず、そのためそれらとハトムギ含有成分
との好ましい相互反応も期待し得ず、その結果風
味、香気あるいは色に於いて優れたハトムギ茶が
得られない。 さらに一方ハトムギ外殻が剥皮を起こすまで圧
偏処理を強化した場合は、焙煎処理時にハトムギ
茶内部より香気成分が揮散して薄弱な風味のもの
となる。加えて本発明者等が、知見したところに
よれば、ハトムギ茶の色付けに寄与するハトムギ
外殻の最適焙煎条件とハトムギ茶の風味付けに寄
与するハトムギ種実部分の最適焙煎条件は、異な
つているのにもかかわらず、外殻が剥皮した状
態、即ち確実部分と外殻が離脱しており、しかも
それらが共存した状態でこれを焙煎に付す時は、
同外殻とハトムギ種実部分に対する熱のかかり方
が均一なものとなつて好ましい焙煎処理のハトム
ギは得られない。叙上の見地より本発明では、圧
偏程度に係る限定を付したものである。 本発明では、次に同圧偏処理済のハトムギを焙
煎処理に付す。 同焙煎処理は、ハトムギ茶として好適な香気あ
るいは風味や色をハトムギに付加すること、そし
てハトムギの多孔質化を図ることを目的として行
なう。 なかでもハトムギ茶の嗜好性を高めるに必須不
可欠なハトムギ特有の香気や呈味成分や色調は、
本発明者等の研究によれば、ハトムギに含有され
る脂質や蛋白質に主に由来するものと考えられ、
それらの成分が、高温度下で充分に熱変性するこ
とによつて発生することが認められ、従つて本発
明では、焙煎処理を200℃以上で、かつ10分以上
行なうことも特定とした。 尚、焙煎処理を同条件下で実施する時は、上記
成分以外でハトムギの香気、風味の発生や色の呈
出に関与するハトムギ含有成分、例えば糖質等も
充分に反応し好ましい香気が発生すると共に、所
望の風味あるいは色付けも可能となる。さらに本
発明では圧偏処理によつて、ハトムギ外殻が剥離
しない範囲で、同外殻に約１mm以上の亀裂が生じ
ているため、焙煎処理時に発生したハトムギの香
気成分が揮散することなく、しかもハトムギ外殻
と内部部分に対する加熱程度が適度に異なり好ま
しい焙煎状態のハトムギが得られ、前記目的を有
効に達成し得る。 尚、過度の焙煎による焦げ臭の発生等を回避す
るためには、焙煎処理を200〜260℃で10〜40分実
施するのが望ましい。 又、本発明の焙煎処理は、熱風式焙煎機あるい
は砂炒式焙煎機等、一般に使用されている何れの
焙煎機を以ても実施し得る。 尚、本発明に於いて、同焙煎処理の前に、ハト
ムギを蒸煮処理に付せば、より一層風味の優れた
ハトムギ茶が得られる点で好ましい。これは、ハ
トムギの渋皮部分や種実部分に含有されるハトム
ギ特有のエグ味や生臭みの発生成分が、蒸煮処理
によつて水の存在下で熱変性することによりそれ
らが解消されるためと、ハトムギ含有デン粉のα
化が充分に図られることによるものと考えられ
る。 本発明では、ハトムギ外殻に亀裂が存在してい
るため、蒸煮処理時に、水や熱が前記部分に効果
的に伝わり、そのため前記風味上の効果が有効に
達成し得る。 さらに、同蒸煮処理を付す時は、ハトムギが高
水分化されるため、焙煎処理によるハトムギの多
孔質化も一層顕著なものとなり、ハトムギ茶調製
時の抽出性が高まる点でも有利である。尚、同蒸
煮処理を実施するに当つては、60℃以上の温度
で、５〜30分行なうのが好ましく、さらに70〜
100℃で７〜12分実施するのが前記効果を奏する
上で一層好ましい。本発明では、同焙煎処理の前
あるいは処理中あるいは処理後にハトムギに糖並
びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩を添加すると
共に、これら添加物を200℃以上の雰囲気に30秒
〜20分維持することを特徴とする。 同上の処理は、ハトムギの香気や風味を好適に
増強すると共に、その色付けを促進し、以て濃厚
かつ芳醇で、冷水抽出等の即席タイプとしても好
適なハトムギ茶を得ことを目的として実施するも
のである。 その作用現象を説明すれば、ハトムギに添加さ
れた糖並びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩が、
同上温度雰囲気下に維持されることによつて、
糖・アミノ酸反応生成物等が、ハトムギの香気や
色の増強に寄与するばかりでなく、圧偏処理によ
り存在するハトムギ外殻の亀裂を介して同添加物
がハトムギ内部部分まで充分に吸収含浸される。 これが特に焙煎処理によつて熱変性した脂質や
蛋白と、高温下で共存することにより相互反応を
起こし全チツソ、アミノ態チツソ、還元性物質あ
るいはエーテル可溶性物質等のハトムギ特有の香
気や風味に程良く適合する反応生成物を生じ、結
果ハトムギの香気や風味の増強が十二分に図れる
こととなる。 尚、同反応を充分に起こすためには、前記特定
温度雰囲気下即ち、200℃以上で５秒〜20分に同
添加物を維持することが必要であり、又、200〜
250℃にて１〜10分維持する時は、焦げ臭や焦げ
を伴なうことなく同反応を奏し得る点で一層好ま
しい。 又、同添加物の添加時期に関しては、添加後同
添加物を前記特定温度雰囲気下に維持し得れば、
焙煎処理の前後あるいはその処理中を問わず、何
れの時期でも構わず、焙煎処理前あるいはその処
理中に添加する時は、焙煎処理の熱雰囲気を、又
焙煎処理後に添加する時は、その余熱を利して前
記特定温度雰囲気下に同添加物を維持し得る。 唯、同添加物を焙煎処理の前あるいは処理中に
添加する場合は、熱風焙煎による場合それらが熱
風により揮発したり、又、砂炒の場合砂に付着し
たりして工程管理上支障が生じることもあり、
又、それらが反応過剰となつて焦げが発生する處
もあるため同添加物は、焙煎終了後に添加するの
が最も好ましい実施態様であるといえる。 又、同添加物の添加方法としては、糖並びにア
ミノ酸及び／又はアミノ酸塩を水溶液にしてハト
ムギ表面に噴霧する方法が、工程管理上あるいは
均一な塗布が為し得る点で好ましい方法であると
いえる。 使用する糖の種類については、特に限定は付さ
ないが、ハトムギ本来の香気とよくマツチする点
で、フラクトースの使用が好ましく、又糖の添加
量に関しては、焙煎後のハトムギに対し１〜10％
（重量比）の使用が、得られる香気や風味の点で
好適な添加範囲といえる。 一方使用するアミノ酸あるいはアミノ酸塩の種
類についても特に限定は付されず、何れの使用も
差支えないが、ハトムギの色付けの面からは、グ
リシンの使用が、又ハトムギの香りあるいは味付
けの面からは、アラニンやアスパラギン酸Naの
使用が好ましく、同アミノ酸及び／又はアミノ酸
塩のトータル添加量としては、焙煎後のハトムギ
に対し、0.05〜３％（重量比）の使用が好まし
い。 叙上に述べた如く、本発明に於ける糖並びにア
ミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加処理は、ハト
ムギの香気や風味そして色の増強を有効に果たし
得るものであるが、これと同時に同増強された香
気や風味がハトムギの有するエグ味や生臭みに対
し、一種のマスキング的効果を奏し、それら好ま
しからざる風味の解消にも寄与することが認めら
れた。 本発明では次に同添加処理後のハトムギをその
ままあるいは必要に応じて粉砕処理してハトムギ
茶用ハトムギと為す。 同粉砕ハトムギは、ハトムギ茶調製時の抽出性
が高く、そのため冷水抽出や熱湯抽出等による煮
出し操作を必要としない、所謂即席タイプのハト
ムギ茶に適用するに好適なものである。又、本発
明にて得られたハトムギは、先の圧偏処理によつ
て亀裂を有しているため同粉砕処理が極めて効果
的に行なえる。 さらに本発明にて得られたハトムギは、同粉砕
処理に付さずとも、即ち全粒のままでも、従来に
比し短時間の煮出し処理によつても芳醇な風味や
濃厚な色を呈し、さらに一般の嗜好に適し飲み易
いハトムギ茶を得ることが可能である。以上説明
した如く、基本的な構成要件として圧偏処理及び
特定温度条件下に於ける焙煎処理及び、糖並びに
アミノ酸及び／又はアミノ酸塩の添加処理及びそ
の特定温度条件下に於ける維持を採択して得られ
た本発明ハトムギ茶は、叙上の工程の持たらす相
剰効果により、ハトムギ特有のエグ味、生臭み等
が解消され、しかも従前より簡易な抽出操作によ
つても芳醇な香気と風味そして濃厚な色合を呈す
るハトムギ茶を調製し得、即席タイプとして適用
するにも好適である。 以下に、実施例を掲げて本発明をさらに具体的
に説明すると共に、対照品との性状の比較を行
い、本発明効果を一層明らかにする。 実施例 １ 殻付ハトムギ100Kgをロールクリアランスを５
mmに設定した一対のロール間を強制的に通過させ
て圧偏処理に付し、各粒の外殻に約１〜５mmの亀
裂を生ぜしめる。 次にこれを熱風式焙煎機により200℃、15分間
の焙煎処理に付し、同焙煎処理終了後可及的時間
をおくことなく、アラニン１％、アスパラギン酸
Na1％、グリシン１％、フラクトース液２％（何
れも対焙煎後ハトムギ重量比）含有水溶液11Kgを
ハトムギに対し均一に噴霧する。尚、同水溶液噴
霧後も、焙煎ハトムギの呈する余熱によつて200
℃以上の高温雰囲気を30秒以上維持し得、添加し
た糖、アミノ酸あるいはアミノ酸塩を主体とした
反応が充分に奏される。 次に同ハトムギを粉砕機により４メツシユパス
〜80メツシユオンに粉砕して本発明ハトムギ茶を
得る。（サンプルＡ） 対照品製造例 １ 圧偏処理を施さない以外は、実施例１と全く同
様にして対照品ハトムギ茶（サンプルＢ）を得
た。 対照品製造例 ２ 糖、アミノ酸、アミノ酸塩含有水溶液を噴霧し
ない以外は、実施例１と全く同様にして対照品ハ
トムギ茶（サンプルＣ）を得た。 対照品製造例 ３ 熱風式焙煎機により200℃、５分間の焙煎処理
を施す以外は、実施例１と全く同様にして対照品
ハトムギ茶（サンプルＤ）を得た。 実施例 ２ 圧偏処理後に、ハトムギを85℃の水蒸気吹き付
けによつて20分間蒸煮処理し、さらに粉砕処理を
行なわない以外は実施例１と全く同様にして本発
明ハトムギ茶を得る。（サンプルＥ） 以上得られたサンプルＡ〜Ｅにつき、官能検査
によつて香り、味、色の比較を行なつた。その結
果を＜表−１＞に示す。 尚、サンプルＡ〜Ｄについては、サンプル７ｇ
を合成繊維紙からなるテイーバツグに充填後15℃
の冷水1.5中に浸漬し、そのままの状態で60分
間放置したものを対象とし、又サンプルＥについ
ては同サンプル７ｇを１の水中に投入し３分間
煮沸、冷水してハトムギ茶としたものを官能検査
の対象とした。 又、表中各比較項目の左欄の数値は、よく訓練
されたパネラー10名による風味テストの結果であ
つて、10点法による平均値（小数点以下四捨五
入）である。（10点が最高、１点を最低とする）

【表】 以上の結果からも明らかなように、本発明によ
り得られたハトムギ茶は、本発明にて規定した構
成要件中、その何れかを欠く方法により得られた
対照品に比して香り、味、色の全てに於いて格段
と優れたものであり、さらに本発明品は、煮出し
抽出に供した場合も極めて優れた特性を有するハ
トムギ茶を調製し得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ハトムギの外殻を除去することなく、これを
   圧偏処理に付して同外殻が剥皮しない範囲で同外
   殻に約１mm以上の亀裂を生ぜしめた後、200℃以
   上でかつ10分以上の焙煎処理に付すと共に、同焙
   煎処理の前あるいは処理中あるいは処理後に糖並
   びにアミノ酸及び／又はアミノ酸塩を添加し、然
   る後これらを200℃以上の雰囲気下に30秒〜20分
   維持し、さらに必要に応じて粉砕処理を行なうこ
   とを特徴とするハトムギ茶の製造方法。