JPH0439975B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（発明の目的および発明の要約） 本発明は澱粉質を主原料とし、これに膨化を助
長し膨化物の食感を向上させる作用をもつカルシ
ウム塩類、カルシウム含有天然物と、膨化を助長
し膨化物の形状の揃いをよくし、かつ食感を向上
させる作用のある有機酸類、有機酸を含む動植物
性食品とを添加し、さらにこれに人間の健康維持
に役立つ食品または天然物のうち、高熱耐性のあ
るものを副原料とした混合原料をエクストルージ
ヨンクツキング工程を経て、膨化状態がすぐれ、
かつ食感のよい基礎素材を製造する工程を含む健
康維持に役立つスナツク食品類の製造法に関し、
更に必要に応じて、この基礎素材の表面に調味料
や健康維持に必要であるが高熱耐性に乏しい食品
または天然物等を混合したものをコーテイングし
てなる健康維持に役立つスナツク食品類の製造法
に関するものである。 澱粉質を主原料とし、エクストルージヨンクツ
キング法を用いて膨化スナツク類を製造すること
は公知の事実であるが、原料中の水分含量や副原
料として添加する蛋白質、脂質、糖質、無機塩類
等がしばしば膨化を抑制する作用のあることが知
られていた。発明者等はこれらの副原料と製品の
膨化率ならびに食感、形状の揃い方との相関関係
について鋭意研究を重ねた結果、カルシウム塩類
ならびにカルシウムを多含する天然物の適度の添
加は、製品の膨化を助長し、かつ食感が非常に軽
くて口どけのよいものに改善されることを発見し
た。 また一方有機酸類および有機酸を多含する食品
類の適度の添加は、カルシウム塩類やカルシウム
多含天然物の添加と同様に、製品の膨化を助長
し、かつ食感の向上に役立つとともに、製品形状
の粒揃いが大きく改善されることを発見した。 この原理については目下研究中で結論を得るま
でには至つていないが、カルシウム塩類や有機酸
類が、澱粉質とともにエクストルージヨンクツキ
ングされる場合、澱粉質の糊化、アルフアー化、
ならびに澱粉粒の崩壊現象に何等かの形で関与
し、エクストルーダーバレル内を移動する原料の
熱融解物の流れをも制御するのではないかと考え
られる。 さらに発明者等は上記の事実のほかに、カルシ
ウム塩類や有機酸の添加は、エクストルージヨン
クツキング工程に於て原料の受ける糖アミノ反応
を抑制し、製品の褐変が大きく減少し、色調の改
善にも役立つことを確認した。 これらの発見事実は、従来の特許申請や文献に
は全く見られない新規性を有するものである。 これらの発見事実を有効に利用し、これに健康
維持に役立つ果物類、野菜類、スパイス類、ハー
ブ類、繊維素多含食品、きのこ類、海藻類、ビタ
ミン類、ミネラル類、グリコシルシユークロー
ズ、プルラン等の副原料を組み合せて、食感のよ
いしかも健康維持に役立つスナツク食品を製造す
ることは、産業上大いに意義のあるものである。 （発明の具体的説明） 本発明は次に示すような工程を経て製造する。 １ エクストルージヨンクツキング工程による基
礎素材の製造工程（本発明の主軸となる工程） １ 主原料 本基礎素材の製造に用いる主原料は、殻類粉と
澱粉類で構成される。殻類粉としては小麦粉、米
粉、そば粉、コーン粉等の中より選ばれ、澱粉類
としては小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン
澱粉、くず澱粉、さつまいも澱粉等の中より選ば
れる。殻類粉の配合比は全原料中の60〜85％、澱
粉類の配合比は全原料中１〜20％程度である。 ２ 副原料 (1) 吐出膨化品の膨化助長ならびに粒揃いの改
善、食感の向上を目的として添加する副原料 この目的のために研究を積重ねて得られた副原
料は、カルシウム塩類、カルシウムを多含する天
然物、ならびに有機酸、有機酸含有天然物もしく
は加工食品である。カルシウム塩類としては、乳
酸カルシウム、くえん酸カルシウム、繊維素グリ
コール酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン
酸カルシウム、酸性ピロりん酸カルシウム、水酸
カルシウム、第１および第２りん酸カルシウム、
炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等の中より選ば
れるが、好ましくは食品添加物として法的制約の
少ないくえん酸カルシウム、乳酸カルシウムを用
いる。 カルシウム含有天然物としては獣骨粉、魚骨
粉、貝殻粉末、卵殻粉末ならびにカルシウムを多
含する魚介類の乾燥粉末等の中より選ばれるが、
実用的には獣骨粉、魚骨粉、卵殻粉末が好まし
い。これらの添加量は、膨化を助長し、食感的に
も好ましい量として全原料中0.1〜５ ．０％を
添加する。 有機酸としては、くえん酸、dl−りんご酸、dl
−またはｄ−酒石酸、醋酸、乳酸、グルコン酸、
フマール酸、りん酸、グルコノデルタラクトン等
の食品添加物の中から選ばれる。有機酸含有天然
物としては、オレンジ果汁、レモン果汁、いちご
果汁、ベリー類果汁、桃果汁、パツシヨンフルー
ツ果汁、ライム果汁、梅果汁等の果汁類またはこ
れら果汁類の濃縮物や乾燥物、霊芝抽出液、有機
酸を含む醗酵食品等の中より選択されるが、有機
酸の含有量の少ないものには、上記有機酸類を増
添して使用することも出来る。これらの添加量
は、くえん酸換算で0.1〜10.0％、好ましくは0.1
〜3.0％である。 (2) 健康維持に役立ち、かつ高耐熱のある副原料 この目的のために添加する副原料としては、前
記したカルシウム塩類、カルシウム含有天然物の
ほかに、耐熱性のある野菜類としてかぼちや粉末
またはペースト、ほうれん草の粉末またはペース
ト、スパイス類としてこしよう、ターメリツク、
アニス、バジル、ハーブ類としては陳皮、ローズ
フイツプ、ガラナ、霊芝、朝鮮人参、あまちやづ
る、醗酵食品としては魚しよ油やヨーグルト等、
その他レシチン、グリコシルシユークロース、プ
ルラン等の中より選ばれ、これらの添加量は全原
料中の0.1〜30.0％、好ましくは0.1〜10.0％であ
る。 (3) 味を調整する目的で添加する原材料 目的とする健康維持に役立つスナツク食品の基
礎素材の味の調整用原材料としては、一般に用い
られる砂糖類、食塩、植物性油脂類、化学調味
料、複合調味料類等の中より選ばれ、これらの添
加量は0.1〜5.0％、好ましくは0.1〜3.0％である。 (4) 色調を改善する目的で添加する原材料 基礎素材の色調を改善するために予め添加する
原材料としては、前述の果汁、野菜類のほかに、
果皮、着色根菜類粉末、着色スパイス類、天然着
色料、合成着色料、ビタミンB₁，B₂等の中より
選ばれ、これらの添加量は0.1〜7.0％、好ましく
は0.1〜5.0％である。 ３ 主原料と副原料の混合方法 (1) 少量添加する粉体原料相互の混合 少量添加する副原料類は予め秤量してリボンミキ
サーを用いて、なるべく均質に混合する。 (2) 液体副原料と主原料の混合 液状で添加する副原料類は、予め秤量後液体ミ
キサーを用いて均質混合して置き、これを主原料
が粉体混合機で攪拌しつつある中に少量宛注加し
て後、攪拌、混合を最低３分間継続してなるべく
均質に混合する。 (3) 全原料の混合 上記(1)と(2)を合体し、粉体混合機を用いて最低
３分間続けて攪拌混合して全原料をなるべく均質
に混合する。 ４ エクストルージヨンクツキングの条件と方法 前記によつて混合した原材料をエクストルーダ
ーのホツパーに移し、下記条件下でエクストルー
ジヨンクツキングし、吐出ダイより基礎素材を吐
出させ、カツトする。 (1) 使用するエクストルーダー 本発明の目的を達成するために用いるエクスト
ルーダーは単軸形、二軸形共に使用することが出
来るが、好ましくはＬ／D15以上の二軸形を用い
る。スクリユーの組合せは粉体処理膨化用のもの
を用い、吐出ダイは最終商品によつて異なるが、
一般には円柱状で押出孔を１〜６穴有するもの、
または平板状で孔を１〜４穴有するものを用いる
が、これに限定されるものではない。 (2) エクストルーダーの各加熱ゾーンのバレル内
温度設定 原料投入口付近の温度室温 （10〜20℃） 原料投入口より出口に向かつて200mm程度進んだ
付近の温度 70〜100℃ （好ましくは90℃） 原料投入口より出口に向かって430mm程度進んだ
付近の温度 100〜140℃ （好ましくは130℃） 原料投入口より出口に向かつて600mm程度進んだ
付近の温度 130〜160℃ （好ましくは150℃） 吐出ダイの温度 150〜180℃ （好ましくは160℃） (3) 基礎素材の吐出直前の圧力40〜120Kg／cm²
（好ましくは60〜90Kg／cm²） (4) スクリユー回転スピード200〜250r.p.m.（好
ましくは220r.p.m） (5) エクストルージヨンクツキング中の加水量０
〜30ml／min（好ましくは３〜25ml／min） (6) 加水量を含む全原料の供給量400〜700g／
min（好ましくは500〜600g／min） (7) エクストルーダーより吐出した基礎素材のカ
ツト方法 ダイより吐出した基礎素材は、ダイの直後にセ
ツトしたプロペラカツターを回転させて好みの大
きさにカツトするか、またはプロペラカツターを
使用せずに上下に回転するロール迄誘引し、上下
ロールで軽く圧延して形を整えた後に回転する丸
刃カツターで好みの長さにカツトする。 ２ カツトした基礎素材に対する表面コート工程 （製品の仕上げ工程） 本発明におけるこの工程は、目的とする製品を
完成させるための仕上げ工程で、必要に応じて適
宜行なうことができる。前述によつて製造された
基礎素材への調味調整ならびに化粧と健康維持上
必要であるが、高熱耐性のない食品および天然
物、香料等の付加工程である。表面コート方法は
下記に従つて実施する。 (1) 表面コートに用いる原材料 イ 油脂系コート材の原材料 製品の風味向上を目的として植物性油脂、動物
性油脂等ならびに油溶性スパイス、ハーブ抽出成
分等と色調改善のために油溶性色素等を均質に混
合したものを用いる。 ロ 液状コート材の原材料 製品の香味（香りや辛味等）を増強し、かつ耐
熱性に乏しい健康維持に必要な食品および天然物
で液状物または水容性物の付加を目的として天然
香料、合成香料、天然辛味および合成辛味、ハー
ブ、スパイスの水抽出液アルコール抽出液を用い
る。これらのものは秤量後液状サイクロデキスト
リン（サイクロデキストリンとして70％程度）と
予め混合して包接を完了させ、次いで調味料とし
ての液状の砂糖または液状のグリコシルシューク
ローズやぶどう糖、果糖等の単糖類、または混合
物または二糖類糖の液状物と均質に混合して用い
る。色調改善のために用いる色素類が水溶性の場
合は、この液状コート材の中に混合する。 ハ 粉体コート材の原材料 製品の表面の吸湿防止と、味覚向上ならびに健
康維持に必要な粉体物の付与を目的として使用す
るコート材であつて、砂糖、ぶどう糖、果糖、乳
糖等の粉状甘味料と食塩、グルタミン酸ソーダ、
スパイス粉状または顆粒状物、ハーブ粉末等の中
より選ばれた粉体を混合して用いる。 (2) 表面コートの方法 前記によつて得られた基礎素材である膨化カツト
品を吊鐘をさかさ状にしたような回転表面コート
処理機に移し、この基礎素材の上部より上記イ）
に示した油脂系コート材を少量宛注加して後３分
間以上コート機の回転を続けて基礎素材の表面に
均質にコートする。 この場合の油脂コート材の添加量は、膨化基礎
素材量の５〜20％、好ましくは８〜15％とする。
次いで表面コート処理機を回転させながら上記
ロ）に示した液状コート材を少量宛注加した後、
３分間以上コート機の回転を続けて液状コート材
を均質にコートする。 この場合液状コート材の添加量は膨化基礎素材
量の10〜20％（好ましくは12〜17％）とする。次
いで表面コート処理機を更に回転させながらハ）
に示した粉体コート材を少量宛添加した後３分間
以上コート機の回転を続けて粉体コート材を素材
の表面になるべく均質になるようにコートする。 ３ 焙焼工程 ３）によつてコート処理を実施した基礎素材を
100〜160℃（好ましくは140〜150℃）に空気加温
し、庫内風速０〜2.0m／sec（好ましくは0.5〜
1.0m）の熱風焙焼機に移して２分間焙焼する。 ４ 製品 ４）にによつて焙焼されたものを室温まで冷却
した後、50〜200g程度づつ酸素透過性の少ない
フイルムまたは容器に密封して製品とする。 実施例 １ 膨化スナツク菓子原材料に天然カルシウム化合
物およびカルシウム塩類を添加した場合の膨化度
助長効果実験 (1) 基礎素材の配合率と配合量、配合方法 ａ 配合率と配合量 基礎素材の配合率と配合量は第１表に示した。 ｂ 配合方法 各試験区毎に下記方法で原材料を配合した。 少量粉体原料の混合 小麦澱粉、粉末グリコシルシユークローズ、食
塩、粉末大豆レシチン、カルシウム含有原料（魚
骨粉、または乳酸カルシウムまたは炭酸カルシウ
ム）を秤取し、リボンミキサーに移して３分間混
合操作を続けて均質になるように混合した。 植物油脂と中力小麦粉の混合 中力小麦粉を秤取して粉体混合ミキサーに移
し、攪拌しながら小麦粉の上部より秤取し50℃に
加温した植物油脂を少量宛注加し、更にミキサー
を３分間攪拌を続けて均質になるように混合し
た。

【表】

【表】 最終配合 上記）によつて混合した原材料が攪拌されてい
るミキサーの中へ）の配合物を加えて１分間攪
拌を続けた後、ドライパン粉を秤取して加え、さ
らにミキサーを３分間回転させて全原材料が均質
になるように混合した。 (2) エクストルージヨンクツキングの条件と方法 使用したエクストルーダー 幸和工業（株）製KEI−45−15型フーズ、エク
ストルーダーを使用した。 内蔵スクリューは同社の粉体処理用標準組合せ
を採用し、吐出ダイは円柱状６穴（Ｒ−６）を使
用した。孔径は２mm、孔の深さ５mmのものを用い
た。 各加熱ゾーンのバレル内設定温度と圧力 原料がバレル内を200mm程度搬入された付近の温
度 90℃ 原料がバレル内を430mm程度搬入された付近の温
度 130℃ 原料がバレル内を600mm程度搬入された付近の温
度 150℃ 吐出ダイの温度 160℃ 吐出直前の圧力 75〜77Kg／cm² スクリユースピード220r.p.m. 配合原料の水分値各区とも13.3％ 配合原料の供給量各区とも600g／min エクストルージヨンクツキング中の加水量
5.0ml／min 吐出品のカツト方法 ダイよりの吐出膨化物は、ダイの直後に配置し
たプロペラカツターでスピードを35Hzで回転カツ
トした。 (3) 容積、嵩比重の測定結果 各区の吐出物の容積、嵩比重の測定結果は第２
表に示した。 (4) 各区のカツト素材の官能的評価結果 官能的評価方法 ６名の社員専門パネルによつて下記評価項目を
下記基準で評価し、得られた数値を６名の平均で
算出した。

【表】 ＊ 容積測定法・・・・ごま種子中へ埋没
法によつて実施した。
試料重
＊＊ 嵩比重＝

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉質類を主原料とし、これにスナツクの膨
   化を助長し、食感を向上させる作用のあるカルシ
   ウム塩類またはカルシウムを含む天然物と、スナ
   ツクの膨化を助長し膨化品の形状の揃いをよく
   し、かつ食感を向上させる作用のある有機酸類ま
   たは有機酸類を多含する動植物性食品類と、健康
   維持に役立つ食品または天然物のうち高熱耐性の
   あるものとを副原料とした混合原料をエクストル
   ージヨンクツキング工程を経て膨化状態がすぐれ
   かつ食感のよい基礎素材を製造する工程を含むこ
   とを特徴とする健康維持に役立つスナツク食品類
   の製造方法。 ２ 膨化を助長し食感を向上させる作用のあるカ
   ルシウム塩類が、乳酸カルシウム、くえん酸カル
   シウム、繊維素グリコール酸カルシウム、炭酸カ
   ルシウム、第１または第２りん酸カルシウム等で
   あり、これらのカルシウム塩が一種または二種以
   上混合されたものである特許請求の範囲第１項に
   記載の健康維持に役立つスナツク食品類の製造方
   法。 ３ 膨化を助長し食感を向上させる作用のあるカ
   ルシウムを含む天然物が、獣骨粉、魚骨粉、貝殻
   粉末、卵殻粉末およびカルシウムを多含する魚介
   類のペースト状物または乾燥粉末であり、これら
   のカルシウムを含む天然物が一種または二種以上
   混合されたものである特許請求の範囲第１項に記
   載の健康維持に役立つスナツク食品類の製造方
   法。 ４ 膨化を助長し膨化品の形状の揃いをよくしか
   つ食感を向上させる作用のある有機酸類が、結晶
   くえん酸、dl−りんご酸、dl−またはｄ−酒石
   酸、醋酸、乳酸、グルコン酸、フマール酸、りん
   酸、グルコノデルタラクトンであり、これらの酸
   類の一種または二種以上混合されたものである特
   許請求の範囲第１項に記載の健康維持に役立つス
   ナツク食品類の製造方法。 ５ 膨化を助長し膨化品の形状の揃いをよくし、
   かつ食感を向上させる作用のある有機酸を多含す
   る動植物性食品類が、オレンジ、レモン、いち
   ご、ベリー類、桃、りんご、パツシヨンフルー
   ツ、ライム、梅等の果汁またはパルプ、ペース
   ト、さらには霊芝粉末または抽出液、牛乳等より
   有機酸醗酵によつて製造された飲料、調味料やそ
   の濃縮品や乾燥品であり、これらの一種または二
   種以上混合されたものである特許請求の範囲第１
   項に記載の健康維持に役立つスナツク食品類の製
   造方法。 ６ 健康維持に役立つ食品類または天然物のうち
   高耐熱のあるものが、陳皮、こしよう、ターメリ
   ツク、アニス、バジル、あまちやづる、レシチ
   ン、かぼちや、ガラナ、霊芝、ほうれん草、魚し
   よ油、朝鮮人参等のスパイス、ハーブ、野菜の乾
   燥粉末またはペースト状物であつて、これらの一
   種または二種以上混合されたものである特許請求
   の範囲第１項に記載の健康維持に役立つスナツク
   食品類の製造方法。