JPH0441581B2

JPH0441581B2 -

Info

Publication number: JPH0441581B2
Application number: JP63249808A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Sekiguchi; Motoo Nishimura
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-10-05
Filing date: 1988-10-05
Publication date: 1992-07-08
Also published as: JPH0297360A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、麺類に関する。

［従来の技術］従来、大豆の種子は、主として種皮以外の部分
がもちいられ、種皮は殆ど利用されていない。例
えば、大豆では、種皮は全体の６〜10重量％を占
めるが、せいぜい家畜の飼料に用いられるだけ
で、大半は廃棄されてしまう。

そのため、大豆種皮を利用して食品とするやり
方が、種々検討されてきている（例えば、特開昭
52−7452号、同第51−104051号参照）。これらの
方法は、大豆種皮を単に機械的に粉砕するか、ま
たはそのまま利用する方法である。一方、繊維質
を酵素的に分解する方法も提案されている（例え
ば、特開昭51−136842号参照）。この方法によれ
ば、繊維質が液化、糖化されて分解してしまう。

これらの方法とは異なり、大豆種皮の外皮部を
酵素的に分解して食品原料とする方法が提案され
ている（特公昭61−55101号など参照）。これらの
方法によれば、酵素としては繊維素分解酵素やペ
クチン・ヘミセルロース分解酵素を用いる。この
方法によつて得られる製品は、あんやクツキー、
ビスケツトなどの菓子や、さつまあげ、かまぼ
こ、ちくわ、ハム、ソーセージなどの原料に添加
することにより用いられる。

本発明者は、この酵素分解物の他の用途を検討
した結果、本発明を見いだした。

［発明の概要］即ち、本発明は繊維素分解酵素及び／又はペク
チン・ヘミセルロース分解酵素の作用を受けた蒸
煮大豆種皮を含む麺類に関する。

本発明で用いられる大豆種皮は、例えば豆腐製
造時に得られるおから、醤油のしぼりかすなどが
挙げられるが、このほか大豆を摩砕して得られた
種皮も用いられる。使用に当たつては、蒸煮によ
る膨潤され、含水されている必要がある。

本発明では、これら蒸煮された大豆種皮に繊維
素分解酵素及び／又はペクチン・ヘミセルロース
分解酵素を作用させて得られた生成物（以下酵素
処理物とする）を用いる。何れか一方の酵素を用
いてもよいが、両者を用いるほうが、処理時間の
短縮、歩留まりの向上の点からみても好ましい。
酵素は、市販されている任意のものを用いること
ができ、繊維素分解酵素としてはノボ社のセルク
ラストなど、ペクチン・ヘミセルロース分解酵素
としてはノボ社のペクネツチクス、協和発酵のド
リセラーゼ、新日本化学のスミチームなどが挙げ
られる。酵素の使用量は、蒸煮した大豆種皮に対
してそれぞれ0.1〜0.7重量％が好ましい。酵素処
理物の製造では、蒸煮された大豆種皮に、食用の
揮発性酸例えばくえん酸またはこはく酸を加えて
弱酸性例えばPH４〜５とし、これに適量の酵素を
加えて均一に分散させ、次に40〜55℃で１〜４時
間保持する。

本発明では、この酵素処理物をそのまま使用し
てもよいが、この酵素処理物を一旦乾燥しておき
使用に当たつて水を添加し含水させて用いてもよ
い。この場合、含水量は、65〜90重量％とする。

本発明の麺類の種類としては、うどん類、中華
麺、そば、マカロニ類、ビーフン、ハルサメ、ひ
や麦、そうめんなどがあげられ、これらの形態と
して生麺、乾麺、ゆで麺、蒸し麺、冷凍麺、即席
麺などがあげられる。

本発明の麺類の製法では、従来の麺類の製法に
おいて小麦粉と水（食塩水・かん水）とを混合
（混捏）するときに、酵素処理物を加えて行う。
この際、酵素処理物の添加量は、原料に対して30
重量％以下好ましくは25重量％以下用いる。この
量よりも多いと、得られる麺類の強度が弱くな
り、こしがなくなる。そして、得られた混合物を
使用して、それぞれの麺類の従来の方法に応じ
て、麺類を製造する。

本発明の麺類は、大豆種皮を含有しているため
に、食物繊維不足の解消に役立つ。現代の日本人
は、食物繊維が不足しているといわれているが、
この麺類を食べれば、食物繊維を十分摂取できる
ことになる。

［実施例］次に、本発明の実施例を示す。

実施例１豆腐製造時に得られたおから100Kgに水５を
加え、くえん酸によりPH５とした。ペクチネツク
ス（ノボ社製）150ｇ及びセルクラスト（ノボ社
製）150ｇを加えて、十分に撹拌した。次に、混
合物を50℃で３時間保持して、ペースト状物を得
た。

このペースト状物200ｇを、小麦粉１Kg及び水
300ｇ（食塩30ｇを含む）に加え、加水混合型ミ
キサーにより全体を十分に混合、混捏した。混捏
した生地をロールで延ばしながら、薄い帯状に成
形した。成形物を切刃ロールにより縦に線状に切
り、生麺を得た。

得られた生麺をゆでて食すると、ペースト状物
を入れない麺と同様な食感が得られ、その上栄養
上必要な食物繊維を十分に得ることができた。

この方法において、ペースト状物を350ｇ用い
ると、得られた麺は、こしが弱くなり、よい食感
を得ることができなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１繊維素分解酵素及び／又はペクチン・ヘミセ
ルロース分解酵素の作用を受けた蒸煮大豆種皮を
含む麺類。