JPH05344859A - ソバ粉及びおから粉を含有する小麦粉皮製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】小麦粉と水とを混練して圧延し小麦粉皮製品を
成形する。この皮製品にソバ粉及びおから粉を含ませ
る。 【効果】そば及びおからの風味を有し、たん白価の高い
栄養に富む食品であり、吸水性を有する増量材としての
おからの使用により歩留まりを上げることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、餃子、ワンタン、シュ
ーマイ、はるまき等に使用される小麦粉皮製品に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、餃子、ワンタン、シューマイ、は
るまき等として提供されている小麦粉皮製品の場合、１
例としての餃子を挙げれば、それは強力粉を水でこねた
のち薄く円形状に伸展させた皮の中に、豚ひき肉、こま
かにきざんだニラその他の野菜、ニンニク等と、しょう
ゆ、ごま油とを添加してよくまぜあわせたあんを包みこ
んで半円形状となし、焼き餃子や水餃子として食膳に供
されている。シューマイについては、焼売、焼麦とも表
記され、小麦粉をこねて伸展し、皮を作りその中身とし
て豚ひき肉、エビ、かに、ネギ類等を包みこみ蒸したも
のである。また、ソバ（Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ）の場合、
その化学的成分は原料、技術及び歩留まりの多少により
影響され、差異が大きいとされるが、一般的には、ソバ
粉中には１３％内外の粗たん白質が含有され、リジン、
アスパラギン酸その他のアミノ酸を含み、更に含有成分
のビタミンＰの１種であるルチンは高血圧症に有効であ
ることが古くから知られ、良好な栄養価を有し、しかも
その風味と独特な食感が評価され、今日では代表的な健
康食品の１つに挙げられている（小麦粉〔再改訂版〕、
第７３２頁、昭和５６年１月３１日発行、日本麦類研究
会刊参照）。更におからの場合、それは豆腐をつくると
きの豆乳の搾り粕であるが、繊維その他の不消化物が多
いため消化の点ではよくないものの、たん白質、脂肪を
含み、食物繊維源としての観点から見直され注目を集め
ている。殊に、凍り豆腐から副産物として得られるおか
らを乾燥したおから粉は、たん白質が小麦粉と比較して
高く、リジンも小麦粉の数倍もあり無機質含量も高いと
いわれている。しかも後述するようにおからの場合、吸
水性がきわめて大であるため、食品素材として価値のあ
るものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、前記小麦粉
皮製品の場合、これまでは伝統的手法に頼りすぎたため
に、栄養面、調理面の点で十分満足できるものではな
く、更には食感、風味も変りばえがしないこと、製造上
の歩留まりの点からみて、多種多様な新規の食品と較べ
見劣りし単なる伝統的食品の地位から脱却することがで
きなかった。本発明は、上記問題点を克服するため、こ
れまで小麦粉皮製品とは全く別異の取扱いをされていた
ソバ粉と共におから粉を併存させることによって、栄養
価が高くソバ及びおから特有の風味を有し、しかも製造
上の歩留まりの面ですぐれたソバ粉及びおから粉を含有
する小麦粉皮製品の開発に成功することができたもので
ある。

【０００４】本発明は具体的には、小麦粉と水とを混練
して圧延し成形した小麦粉皮製品において、該皮製品に
ソバ粉及びおから粉を含有せしめたことを特徴とするソ
バ粉及びおから粉を含有する小麦粉皮製品である。

【０００５】本発明の特徴は、小麦粉皮製品の含有成分
としてソバ粉以外におから粉を有していることにある。
従来より、豆腐製造業界においては、豆腐製造時に呉
（豆汁）より豆乳を分離した際につくり出される残滓の
おから（トーフファイバー）の処理について、その利用
面を模索し、採算面での向上を果たすことが重要な課題
であるとされていた（食品と科学。「大豆加工品と植物
蛋白の新展開」、第９６〜９８頁、昭和６１年９月１０
日発行。食品と科学社刊）。近年、食物繊維の重要性に
ついて見直され、これまでにいわゆる機能性食品が広く
一般に提供されるに至っている。日常生活において、食
物繊維の不足した糖質の多いものや、脂肪の多い食物を
摂取しつづけた場合、動脈硬化、虚血性心疾患、肥満、
糖尿病等の原因となることから、食生活上、穀類をはじ
めとするマメ類、海藻類、キノコ類、野菜類等の食物繊
維を多く含む食品に対し深い関心が寄せられるに至って
いる。上記した食物繊維食品としておからは好適なもの
の１つである。

【０００６】

【実施例】次に、本発明のソバ粉及びおから粉を含有す
る小麦粉皮製品について説明する。 実施例１ 小麦粉２９０ｇ、ソバ粉２００ｇ、おから粉１０ｇ、塩
７．５ｇ、水１６２．５ｇを加えて１５分間混練した。
混捏した生地を、圧延機にかけ薄く伸ばし、最終圧を
０．４ｍｍとした。得られたシートを直径７ｃｍの円状
に打ち抜いた。打ち抜いた皮に具（豚ひき肉８ｇ、ハク
サイ、ニラ等の野菜５ｇ、ニンニク０．５ｇ）をつめ、
９８℃で４分蒸した。蒸した製品を１６０〜１８０℃の
油で揚げたところ、ソバ及び大豆の香ばしい風味の餃子
を得ることができた。 実施例２ 実施例１と同一条件のもとに得た皮に同一内容の具をつ
め、蒸さずにそのまま油揚げしたところ、ソバ及び大豆
特有の香ばしい風味を有する餃子を得られた。

【０００７】

【発明の効果】本発明は、ソバ粉及びおから粉を含有し
たものであるので、ソバ及びおから（大豆）の栄養（特
にたん白価）、風味等を含有した斬新な食品である。ま
た、おから粉の効果として、吸水性が高い特徴を有する
ことから、増量材としてすぐれ、従来の伝統的手法によ
って得られる小麦粉皮製品と比較し、水を数％多く入れ
て混練でき歩留まりアップをもたらすことができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉と水とを混練して圧延し成形した
   小麦粉皮製品において、該皮製品にソバ粉及びおから粉
   を含有せしめたことを特徴とするソバ粉及びおから粉を
   含有する小麦粉皮製品。