JPH0445144B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、カレールウ、シチユールウ、スープ
等の固形ルウ状食品に関し、さらに詳しくは、そ
の製造過程において、短時間の加熱処理で良好な
風味、香り、粘性を呈し、固化後の保存安定性に
優れ、また、調理時には、低粘度で、きれの良い
なめらかなテクスチヤーとなる固形ルウ状食品に
関する。 カレールウやシチユールウ等のルウ状食品は、
特有の“コク”のある風味や香りと、口当りのよ
いなめらかな“とろみ”を有しているため、食生
活において広く親しまれている。また、これらの
食品を固体脂によつて固化したものも広く商品化
されている。 ところが、上記のカレールウやシチユールウ等
の特有の風味、香り、粘性を得るためには、一般
的に、それらの基材となる、いわゆるベシヤメ
ル・ソース等を高温長時間にわたつて加熱処理す
る必要がある。これは、加熱処理が低温または短
時間である場合には、主原料である小麦粉の生つ
ぼい匂いを消すことができず、また、香ばしい香
りが付与できないためであり、さらには、小麦粉
のきれを良くして粘性を落し、カレールウやシチ
ユールウを水やスープに溶かした場合に、口当り
のよい“とろみ”を有するものを得ることができ
ないためである。しかし、一方で、上記のような
高温長時間にわたる加熱処理は、焦げを生じた
り、油脂の劣化を促進させる要因ともなるため、
このことも考慮して全ての面で良好なカレールウ
やシチユールウを得るためには、加熱処理に高度
な熟練と多くの手間と時間を要しなければなら
ず、大量生産を行う場合には、特殊な加熱装置の
使用を余儀なくされる等、作業面やコスト面で
種々の問題を抱えていた。 また、カレールウやシチユールウ等を固体脂で
固化した場合には、保存中に乳化が崩れることが
最大の問題で、特に夏期にあつては油脂が分離し
てしまつて、著しく商品価値を低下させた。ま
た、上記の問題を解消するために、蔗糖脂肪酸エ
ステル、レシチン等の各種乳化剤を使用すること
も考えられるが、カレールウやシチユールウ等の
本来の食味に対する影響を考えると、油脂の分離
を防止するに充分な量を添加することは到底でき
なかつた。 また、一般に、小麦粉を使用した固形ルウ状食
品は、これを調理すると、ボテボテした粘性のも
のとなり、このためシチユールウ、スープ等にお
いては、テクスチヤー面で不適なものしか得られ
ず、低粘性で、なめらかなテクスチヤーを有する
固形ルウ状食品の出現が強く望まれていた。 本発明の目的は、上記のような欠点のないカレ
ールウやシチユールウ等の固形油脂食品を提供す
ることにある。すなわち、本発明の第一の目的
は、比較的短時間で加熱処理した場合にも充分に
本来の風味、香り、粘性を得ることができ、工業
的かつ経済的に製造可能な固形ルウ状食品を提供
することにある。本発明の他の目的は、油脂の分
離等が生じない保存安定性の優れた固形ルウ状食
品を提供することにある。本発明のさらに他の目
的は、調理時に低粘性で、きれの良いなめらかな
テクスチヤーの固形ルウ状食品を提供することに
ある。 本発明者らは、上記の目的を達成するために
種々研究を進めた結果、固体脂、調味料および酵
素によりDE50以下に加水分解された澱粉加水分
解物を主原料とし、前記澱粉加水分解物が全原料
に対して3.5重量％を超える量で構成した固形ル
ウ状食品は、従来から伝統的に行なわれている。
油脂、調味料、小麦粉を主体としたルウ状食品と
比較すると、その製造過程において、遥かに短時
間の加熱処理で風味や香りを充分に引き立たせる
ことができ、また、なめらかな“とろみ”を有す
るものとなることを知つた。また、特に水分が10
％に満たず、多量の固体脂を含む油系食品にあつ
て、上記の澱粉加水分解物が強い保護コロイド性
を示し、これに固体脂、調味料を加えて構成した
固形ルウ状食品は、油脂の結晶粗大化に伴う品質
の低下、ブルーミング等が全く生じず、保存安定
性に優れ、かつ、色、光沢にも優れたものである
こと、さらに加えて、上記の固形ルウ状食品を常
法によつて調理した場合には、低粘度で、きれの
よいなめらかさを有する優れたテクスチヤーのも
のとなることを知つた。 本発明は、上記の知見に基づいてなされたもの
であつて、その要旨は、固体脂、調味料および全
原料に対して3.5重量％を超える量の酵素により
DE50以下に加水分解された澱粉加水分解物を主
体として、加熱処理を施された固形油脂食品であ
る。 以下、本発明について詳しく説明する。 本発明でいう固形ルウ状食品とは、下記するよ
うな固体脂を主原料として含み、これによつて固
化されるもので、例えば、カレールウ、シチユー
ルウ、ポタージユ、コンソメスープ、中華スー
プ、和風スープ等のスープ類、各種ソース、調味
料等を指す。 先ず、本発明で固形ルウ状食品の主原料として
使用する固体脂は、可食性かつ軟化点が通常25℃
以上のもので常温で固状を呈するものであり、例
えば、ヘツド、ラード、カカオ油、パーム油、パ
ーム核油、カポツク油等の各種天然固形油脂また
は大豆油、とうもろこし油、ひまわわり油等の植
物油あるいは魚油等に水添した硬化油等を指す。
上記固体脂の固形ルウ状食品中での使用量につい
ては、通常、水も含めた全原料に対し15〜60％
（重量比）使用することが食品を固化する上で好
ましい。 また、調味料としては、食塩、砂糖、化学調味
料、カレー粉、胡椒、醤油、ソース、牛乳、トマ
ト・ピユーレ、各種エキス等求める固形ルウ状食
品に応じて適宜使いわけることが可能で、添加量
は特に規定されない。また、これらの添加時期に
ついても特に規定はなく、求める固形油脂食品の
風味、香りに応じて任意の時期に添加することが
できる。 次に、本発明で使用するDE（デキストローズ当
量）50以下に酵素により加水分解された澱粉加水
分解物は、トウモロコシ、ワキシートウモロコ
シ、ジヤガイモ、サツマイモ等の植物から採取さ
れた澱粉を、酵素によりDE50以下に加水分解し
て調製されたものである。具体的な調製方法の一
例としては、上記の植物澱粉を澱粉乳とし、これ
を加圧蒸煮して澱粉分子のα化を行う。次に、こ
の液を60〜90℃に冷却し、α−アミラーゼを加え
てDEが50以下、粘度が500cps以下に達するまで
液化を行う。液化終了後、液を再び加圧蒸煮する
か、酸を加えて酵素を失活させて反応を停止し、
必要に応じて脱色、脱塩、水素添加等を行うこと
により、求める澱粉加水分解物が得られる。 なお、本発明固形油脂食品の主原料の一つであ
る上記の澱粉加水分解物は、従来固形油脂食品を
製造する際に増粘剤として用いられたα化澱粉な
どの加工澱粉、ガム質とは根本的に異なるもので
ある。 上記のようにして調製される澱粉加水分解物の
使用量については、通常、水も含めた全原料に対
し少なくとも3.5重量％を超える量であるが、20
〜40重量％使用することが好ましく、使用量が15
％重量未満である場合には、短時間加熱による食
味と粘性の向上、および良好な保存安定性を得に
くい場合がある。一方、使用量が60重量％を超え
た場合には、得られる食品の食味に影響し、ま
た、粘度が極端に強くなり易い。 以上が本発明固形ルウ状食品の主たる原料であ
るが、その他の原料として、小麦粉、ガム質、他
の澱粉等も、求める固形ルウ状食品に応じて適宜
に使用することができる。 本発明固形ルウ状食品は、上記のような原料を
使用して得られるが、この場合、一般に、原料は
混合後加熱される。原料の混合は、通常、原料固
体脂の溶融温度よりも高い温度で、ニーダー等を
使用して行われる。また、混合された原料の加熱
は、直火型やスチーム型の焙煎釜あるいはかき取
式熱交換器やプレート式熱交換器等の各種熱交換
器によつて行われる。この場合、本発明固形ルウ
状食品にあつては、下記するように比較的短時間
の加熱処理でも充分に本来の風味、香り、粘性を
得ることができるため、機能的に高温短時間加熱
処理が可能なかき取式熱交換器等の使用が特に有
効である。なお、従来のカレールウ、シチユール
ウ等の固形ルウ状食品にあつては、かき取式熱交
換器による短時間の加熱では、全く本来の風味や
香りや粘性を得ることができず、加熱装置として
かき取式熱交換器を使用することができなかつ
た。 本発明固形ルウ状食品において、加熱条件は通
常、50〜120℃で５〜40分であり、例えば、直火
型の焙煎釜によると、カレールウ、シチユールウ
の場合に約80〜110℃で約15〜30分、スープの場
合に約50〜100℃で約10〜20分加熱することによ
つて、各々好適な風味、香り、粘性を有するもの
となる。これは、従来のものでカレールウ、シチ
ユールウの場合に120℃でも最低40分、スープの
場合に100℃でも最低30分の加熱を必要としたこ
とに比べると、飛躍的に加熱時間が短縮されてい
る。 本発明固形ルウ状食品は、上記のように加熱
後、必要な場合には熟成される。熟成は加熱後に
得られる食品の風味や香りに、さらに“まとま
り”をもたせるために行われるもので、通常、熟
成釜等で約50〜70℃で１時間程度行われる。 本発明固形ルウ状食品は、上記のように混合加
熱された原料を、必要な場合には合成樹脂容器等
に充填し、含まれる固体脂の凝固点以下の温度に
まで冷却固化して得ることができる。 以上のようにして得られる本発明の固形ルウ状
食品は、通常、肉や野菜等を加えて加熱調理して
食される。この場合、従来の固形ルウ状食品にあ
つては、別途肉や野菜等を加えて充分に煮込まな
ければ、“とろみ”のある粘性を得ることができ
なかつたが、本発明固形ルウ状食品にあつては、
肉や野菜等を加えなくても、また、加熱調理が短
時間であつても、低粘度で非常になめらかな“と
ろみ”を有するものを得ることができる。また、
本発明固形ルウ状食品の中でも、ボルシチルウ、
コンソメスープ、中華スープ等は、なめらかな
“とろみ”とともに、本来の透明感も有する非常
に嗜好性の高いものとなる。 次に、本発明の効果を明らかにするため、ボル
シチルウの場合を例にとつて、原料の相異による
良好な風味・香り・粘性を得るための加熱条件の
相異、および原料の相異による固化後の保存安定
性の相異を調べた試験例を示す。 試験例１は、後記の実施例１と全く同じ配合の
もの（本発明品）と、澱粉加水分解物を小麦粉に
代替する以外は、後記の実施例１と同じ配合のも
の（従来品）を、各々直火型焙煎釜によつて、異
なる時間加熱されたボルシチルウの加熱直後の風
味・香り・粘性について調べたものである。 また、試験例２は、試験例１と同様の配合で２
種類の原料を調製し、各々直火型焙煎釜によつ
て、100℃で20分加熱して得られたものを、ポリ
カーボネート製の容器に充填固化密封し、30℃で
一定期間保存した後の固形ボルシチの状態につい
て調べたものである。

【表】

【表】 試験例１から明らかなように、従来の小麦粉を
使用したボルシチルウにあつては、通常ボルシチ
ルウに好適とされる温度120℃で加熱しても、加
熱時間が短い場合には、小麦粉の生つぽい味や臭
いが消えず、また、ボルシチルウ本来の“コク”
のある風味や香りが全くないものしか得られなか
つた。また、粘性も“ドロドロ”した感じて、ボ
ルシチルウとして不良なものしか得られなかつ
た。 これに反して、原料として特定の澱粉加水分解
物を使用した本発明のボルシチルウにあつては、
従来に比べて加熱時間が相当短い場合でも、生つ
ぽい味や臭いが全くせず、ボルシチルウ本来の
“コク”のある風味や香りが得られ、しかも、な
めらかな“とろみ”を有するテクスチヤー面でも
極めて優れたものが得られた。 また、試験例２からも明らかなように、従来の
小麦粉を使用した固形ボルシチにあつては、１週
間後に早くも油脂の分離が認められ、３週間経過
後のものでは、固形食品としての性状がなくなる
ほどに油脂が多量に分離して、全く商品価値の低
いものであつた。これに反して、特定の澱粉加水
分解物を使用した本発明の固形ボルシチは、４週
間経過後も全く油脂の分離がなく、非常に保存安
定性の優れたものであつた。 以上のように、本発明固形ルウ状食品にあつて
は、これを製造する際に、従来よりも短時間の加
熱処理で本来の“コク”のある風味と香りを有す
るものとなり、また同時に、なめらかな“とろ
み”を有するテクスチヤー面でも非常に優れたも
のとすることが可能である。また、本発明固形ル
ウ状食品は、固化後、色、光沢に優れ、油脂の分
離による結晶粗大化、ブルーミング等が生じず、
保存安定性も非常に優れたもので、また、調理時
には、低粘性で、きれのよいなめらかなテクスチ
ヤーとなる。したがつて、本発明によれば、保存
安定性、テクスチヤーに優れた固形ルウ状食品を
工業的に短時間かつ低コストで製造することが可
能である。 実施例 １ ヘツト４Kg、トマトペースト１Kg、食塩0.4Kg、
砂糖0.6Kg、澱粉加水分解物（DE2、粘度120cps）
４Kgをニーダーで品温が約50℃になるように加温
混合した。前記のようにして得られたペースト状
のボルシチルウ原料を、撹拌羽根を設置したスチ
ーム式加圧焙煎釜に送入し、100℃で20分加熱し
てボルシチルウを得た。得られたボルシチルウ
は、ボルシチルウ特有の香ばしい加熱風味ととも
に、“コク”のある風味と香りを有するもので、
また、なめらかな“とろみ”のある粘性のもので
あつた。 次に、上記のボルシチルウをパイプを通して充
填機ホツパーに流し、ポリカーボネート製の容器
に充填、密封して、透明な固形ボルシチを得た。
これを１カ月常温で保存後開封した場合にも、油
脂の分離等が全く見られず、これを使用して常法
によつて調理したボルシチルウは、上記加熱直後
のものと同様に、風味、香りが非常に優れたもの
で、低粘度で、きれのよいなめらかなテクスチヤ
ーを有するものであつた。 実施例 ２ ヘツト４Kg、全脂粉乳１Kg、食塩900ｇ、胡椒
30ｇ、化学調味料100ｇ、澱粉加水分解物
（DE10、粘度40cps）４Kgをニーダーで品温が約
50℃となるように加温混合した。前記のようにし
て得られたペースト状のシチユールウ原料をかき
取式熱交換器に送入し、80℃で５分加熱した。得
られたシチユールウは、焦げ付きもなく良好なク
リーム色を有し、風味と香りにもシチユールウ本
来の“コク”があり、しかも、なめらかな“とろ
み”のある粘性を有するものであつた。 次に、上記のシチユールウを実施例１と同様に
して固形シチユーを得た。これを４週間常温で保
存後、開封した場合にも油脂の分離等が全く見ら
れず、これを使用して常法によつて調理されたシ
チユーは、前記加熱後のものと同様に、風味、香
りが非常に優れ、低粘度で、きれのよいなめらか
なテクスチヤーを有するものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固体脂、調味料および全原料に対して3.5重
   量％を超える量の酵素によりDE50以下に加水分
   解された澱粉加水分解物を主体として、加熱処理
   を施された固形ルウ状食品。 ２ 加熱処理がかき取式熱交換器によるものであ
   る特許請求の範囲第１項記載の食品。