JPH0446106B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、変性防止作用及び付形作用を有し、
しかも、気軽にどこでも食することが可能なすり
身を含む棒付お好み焼に関する。

＜従来の技術及びその欠点＞ 従来のお好み焼は、小麦粉中のグルテンのみを
利用してお好み焼の形を保持しているため、持ち
運ぶ際には紙袋等に入れるので形くずれが生じ、
気軽に歩きながら食べることが困難である。

また、保存する場合には、冷凍処理した後解凍
すると、水分を吸収して、形くずれ等を生じ、更
に食感も水つぽく、やわらかくなり、本来の風味
を維持することが難しく、更に前記冷凍処理以外
に長時間保持するためには、例えば人工添加剤等
を添加する必要が生じるため、天然品が健康上望
まれる現状に合致しなくなる。

更にまた澱粉類のみを使用したお好み焼では、
粘性が不足し、指で保持するため棒に固定するこ
とが不可能であるので、従来棒付お好み焼は知ら
れていないのが現状である。

＜発明が解決するための課題＞ 本発明の目的は、気軽に歩きながらも食するこ
とが可能なすり身を含む棒付お好み焼を提供する
ことである。

本発明の別の目的は、人工添加剤を用いず、長
期保存が可能であり、且つ製造時とほとんど代わ
らない呈味、風味及び形を維持することができる
すり身を含む棒付きお好み焼を提供することであ
る。

＜課題を解決するための手段＞ 本発明によれば、蛋白分解酵素により蛋白質を
分解して得た蛋白分解エキスと糖類とを含む変性
防止剤を含有し、且つ付形作用を有するすり身
と、野菜類と、卵とを必須成分として含有するお
好み焼材料を混合し、成形してなる焼きあげる前
のお好み焼成形体を、指にて保持しうる棒状体
に、該お好み焼成形体の形状を保持した状態で固
定してなるすり身を含む棒付お好み焼が提供され
る。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明に用いるすり身は、蛋白質を分解して得
た蛋白分解エキスと糖類とを含む変性防止剤を必
須の有効形分として含有しておい、前記蛋白分解
エキスとしては、魚貝類及び／又は食用動物等を
蛋白分解酵素によつて分解して得た魚貝類エキス
及び／又は食用動物エシス等を用いることができ
る。該魚貝類エキスは、例えば次のようにして製
造することができる。すなわち、原料魚貝類、具
体的には、アジ、サバ、イワシ、サンマ、カツ
オ、ホツケ、タラ、イカ、タコ、エビ、カキ、シ
ジミ、アサリ、イガイ、モガイ、アカガイ、ハマ
グリ等を細切りスラリー化などの前処理をするこ
となく丸まま反応缶に投入し、投入後直ちに75℃
以上、好ましくは80℃以上に昇温して魚貝類の中
に含まれる自己消化酵素を完全に不活性化すると
同時に自己消化酵素により発生する魚貝類特有の
くさみ、悪臭などの臭気を除去し、次いで、50℃
〜60℃、PH6.0〜7.0、好ましくはPH6.0〜6.5にお
いて枯草菌産生蛋白分解酵素を添加して魚貝類に
含まれる蛋白質をプロテオース級にまで分解す
る。次に、温度を少なくとも75℃以上、好ましく
は80℃以上に昇温し通常10分〜１時間、好ましく
は15分〜30分かけて枯草菌産生蛋白分解酵素を付
活性化させ、引続いて再度PHを調整せずに40〜50
℃、PH6.0〜7.0において麹菌産生蛋白分解酵素を
添加して分解し、実質的に分子量3000以下のペプ
タイドアミノ酸群及び遊離アミノ酸に分解する。
分解時間は１〜３時間、好ましくは２時間程度行
なう。分解時間が１時間未満ではプロテオースが
残り特定のアミノ酸組成が得られず、また一方３
時間を超えると、蛋白変性防止作用が低下するの
で好ましくない。

かようにして得た分解液は遠心分離機等を用い
常法にて魚貝類エキス層、油層及び骨片類等の未
分解物に分類することができ、次いで過及び60
℃以下において減圧濃縮する方法等を用いること
により製造することができる。

該魚貝類エキスの成分はグルタミン酸、アスパ
ラギン酸、リジン、アルギニン、グリシン、アラ
ニン、ロイシン、プロリン、ヒスチヂン、フエニ
ールアラニン、セリン等の多種のペプタイドアミ
ノ酸群及び遊離アミノ酸を含み、実質的に分子量
が3000以下のものを主成分とすることが望まし
い。また食用動物エキスは、次のようにして製造
することができる。すなわち、例えば原料の鶏、
牛、豚等の食用動物の肉・骨・皮等を適当な大き
さに切断し、反応缶に投入して60℃以上に昇温す
ることにより原料の変性を防止して自己分解酵素
を付活性化し、次いでPH9.0〜10.0に調整し、耐
アルカリ性蛋白分解酵素を加え撹拌反応させプロ
テオース級にまで分解して、PH9.0〜10.0に調整
し、耐アルカリ性蛋白分解酵素を加え撹拌反応さ
せプロテオース級にまで分解する。引続いてPHを
5.0〜6.0に調整し、50〜60℃において耐酸性蛋白
分解酵素を加え反応させて、ペプチド級にまで分
解させる。即ち前の工程でプロテオースと脂肪と
が乳化状に結び付いていたものが、この工程で液
化蛋白と脂肪層とが確実に分離され、その後原料
を90℃まで昇温させて酵素の分解作用を停止させ
る。最後にこれらを遠心三層分離機等により、油
脂、水溶液、骨片に分解し、70℃以下で真空濃縮
する方法等によつて、製造することができる。前
記蛋白分解エキスとしての魚貝類エキス及び／又
は食用動物エキスの製法は一例であり決してこれ
に限定されるものではない。例えば前記２つの方
法は、いずれも蛋白分解酵素を２段階に分けて作
用させているが、１段階だけ作用させ諸条件を変
えた方法において得られた蛋白分解エキスを用い
ることも可能である。また蛋白質分解酵素として
は、蛋白質を分解し得る酵素であればすべての酵
素が単独又は混合して使用することができる。ま
た前記糖類としては、例えばキシリトール、ソル
ビトール、グルコース、ガラクトース、フルクト
ース、ラクトース、シヨ糖、麦芽糖（マルトー
ス）、グリセリン、リボース、キシロース、ラフ
イノース等を挙げることができる。

本発明に用いるすり身を製造するには、前記蛋
白分解エキス及び糖類、例えばすり身製造時に添
加することによつて得ることができるが、好まし
くは、すり身に供する魚肉を脱水機、スクリユー
プレス等により脱水し、裏ごし機にかけて小骨、
鱗、スジ等の不純物を除去した後に添加すること
が望ましい。また、前記有効成分の他に副成分、
例えば卵白、大豆タンパク精製物、アミノ酸類及
び有機酸類からなる群より選択する成分を添加す
ることもできる。大豆タンパク精製物としては、
レシチン等があり、アミノ酸類としては、例え
ば、アスパラギン酸、グルタミン酸、システイ
ン、グルタチオン、リジン、ヒスチジン、セリ
ン、アラニン、ヒドロキシプロリン、グリシン等
を挙げることができる。また有機酸類としては例
えば、マロン酸、メチルマロン酸、マレイン酸、
グルタル酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、クエン
酸、ｒ−アミノ酸、DL又はＬ−リンゴ酸、アジ
ピン酸等を挙げることができ、これ等任意添加副
成分は、すり身製造時のどの工程に添加してもよ
いが、好ましくは、前記有効成分と同時期に添加
することが望ましい。

以上前記有効成分及び任意添加副成分はすべて
天然物のみから成つているため発癌性の恐れは全
くなく、極めて安全な変性防止剤として使用する
ことができる。

本発明に用いる蛋白分解エキスは粘度が高いた
め、混入すると細胞間の自由水の移動が防止さ
れ、自由水中に含まれる細菌による腐敗が防止さ
れ、しかもPH6.2程度の弱酸性であるため、細菌
の活性が低下する。また本発明にて用いる蛋白分
解エキスは全く悪臭がなく、十分な呈味、風味等
の特性を有し、呈味及び栄養価等を高めることも
できる。

本発明の前記蛋白分解エキス及び糖類の添加量
は、すり身100重量部に対し0.7〜８重量部、好ま
しくは2.5〜６重量部添加することが望ましい。
0.7重量部未満では変性防止効果が発現せず、か
つ呈味がなくなり、また８重量部を超えると呈味
が強すぎるので好ましくない。

本発明の前記任意添加副成分の添加量は、すり
身100重量部に対して０〜30重量部、好ましくは
10〜20重量部の範囲で添加することが好ましい。

本発明では、お好み焼材料として、前記すり身
の他に、野菜類と、卵とを必須成分として含有す
る。またこれら必須成分の他に、必要に応じて魚
貝類、肉類、澱粉類、調味料を添加・混合するこ
ともできる。前記野菜類としては、キヤベツ、ネ
ギ、キノコ、モヤシ、シヨウガ等を、魚貝類とし
ては、エビ、タコ、イカ、アサリ等を、肉類とし
ては、豚肉、牛肉、鶏肉等を好ましく挙げること
ができる。また、調味料としては、通常の化学調
味料、塩、ソース、マヨネーズ等を用いることが
きるが、前記すり身に添加する蛋白分解エキスを
調味料として用いることもできる。また、澱粉類
を添加する場合には、前記すり身100重量部に対
して、澱粉類100重量部以下にて用いることが好
ましく、特に澱粉類を全く含有しないことが望ま
しい。この際澱粉類を100重量部を越えて添加す
ると、所望の形状を保持することが難しく、また
冷凍処理した場合に、解凍後、形くずれ及び風味
が損なわれるので好ましくない。

本発明において、前記お好み焼材料中のすり身
は、変性防止作用の他に、付形作用をも有してい
るため、従来の澱粉類のみを使用したお好み焼に
比して粘性が非常に強く、焼きあげる前に、所望
の形状に成形し、棒状体に固定することができ
る。この際お好み焼成形体の形状は、棒状体に固
定可能であれば特に限定されるものではない。前
記棒状体は、木製、合成樹脂製、金属製等のいか
なる材質でも使用することが可能であり、前記所
望の形状に成形したお好み焼成形体に、前記棒状
体を挿設又は貫通等の処理を施すことにより容易
に、焼きあげる前のお好み焼成形体を、指で保持
しうる棒状体に、該お好み焼成形体の形状を保持
した状態で固定することができる。

本発明のすり身を含む棒付お好み焼は、そのま
までも、通常の澱粉類のみを使用したお好み焼に
比して、製造時の形、風味及び呈味を損ねること
なく、一定期間保存することができ、特に、真空
パツク及び／又は冷凍することによつて、更に長
い期間製造時の形、風味及び呈味を損ねることな
く保存することができる。

＜発明の効果＞ 本発明のすり身を含む棒付お好み焼は、持ち運
ぶ際に形くずれせず、気軽に、歩きながらも食す
ることが可能である。また人工添加剤を使用せず
に、長期保存ができ、冷凍処理後、解凍時におい
ても、製造時の形、風味及び呈味を維持すること
が可能であり、澱粉類のみ添加では味わえない、
サクサクとした食感を味わうことが可能である。

＜実施例＞ 以下本発明を実施例により更に詳細に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例 １ 網走近海（北見大和堆）で漁獲し、陸揚された
中大型スケトウダラの脱水肉40Kgを２級すり身と
し、蛋白分解エキス（ペプタイド）、シヨ糖及び
ソルビツトを添加して、サイレントカツターで10
分間混合し、すり身を製造した。次いで澱粉及び
ヘプタイトを溶解した水と細切りしたキヤベツ、
イカ、沖アミ、シヨウガ、卵、豚肉、青のりと
を、前記すり身と共に塩を添加しながら２分間混
合した。得られた混合物をまず第１図に示すとお
りフランクフルトのような形に成形し、お好み焼
形成体３を作製した。その後、前記成形体３の中
間部迄木製の棒１を挿設した。次に第２図に示す
とおり前記混合物を厚みが平たい直方体に成形
し、お好み焼成形体４を作製した。その後前記成
形体４に、第２図に示すとおり平たい木製の棒２
を挿設した。更に第３図に示すとおり、前記混合
物をホツトドツクのような形に成形し、お好み焼
成形体５を作成した。その後、前記成形体５を木
製の棒１で貫通して得られた焼きあげる前の棒付
お好み焼を夫々170〜200℃加熱した鉄板上に載
せ、全体に火が通る迄焼きあげた。得られた棒付
お好み焼を一昼夜垂直に立てておいたところ、形
のくずれは認められず、またお好み焼と棒とのず
れも認められなかつた。更に前記得られた棒付お
好み焼及び焼きあげる前の棒付お好み焼を夫々真
空パツクし、次いで−15℃にて冷凍し、３か月
後、10℃にて解凍した。その後焼きあがつた棒付
お好み焼は電子レンジで２分間加熱し、また焼き
あがつていない棒付お好み焼は、前記と同様な方
法により焼きあげてから風味、味及び形を３人の
パネラーにより調べた。その結果、風味、味及び
形に製造時との変化は認められなかつた。前記棒
付お好み焼の各成分の配合量を下記に示す。

成 分 配合量 すり身 13重量％ 水 ８ 〃 キヤベツ 35 〃 卵 18 〃 澱 粉 ５ 〃 イ カ 10 〃 沖アミ ６ 〃 シヨウガ １ 〃 豚 肉 ２ 〃 青のり 0.5〃 ペプタイト 0.5〃 塩 １ 〃 100重量％

【図面の簡単な説明】

第１図はフランクフルトのような形に成形した
お好み焼成形体の中間部迄棒を挿設した棒付お好
み焼の斜視図であり、第２図は厚みが平たい直方
体に成形したお好み焼成形体に平たい棒を挿設し
た棒付お好み焼の斜視図である。また第３図は、
ホツトドツクのような形に成形したお好み焼成形
体を棒によつて貫通した棒付お好み焼の斜視図で
ある。 １……木製の棒、２……平たい木製の棒、３，
４，５……お好み焼形成体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白分解酵素により蛋白質を分解して得た蛋
   白分解エキスと糖類とを含む変性防止剤を含有
   し、且つ付形作用を有するすり身と、野菜類と、
   卵とを必須成分として含有するお好み焼材料を混
   合し、成形してなる焼きあげる前のお好み焼成形
   体を、指にて保持しうる棒状体に、該お好み焼成
   形体の形状を保持した状態で固定してなるすり身
   を含む棒付お好み焼。