JPH0453470A - 食品を赤色に着色する方法 - Google Patents
食品を赤色に着色する方法Info
- Publication number
- JPH0453470A JPH0453470A JP2161756A JP16175690A JPH0453470A JP H0453470 A JPH0453470 A JP H0453470A JP 2161756 A JP2161756 A JP 2161756A JP 16175690 A JP16175690 A JP 16175690A JP H0453470 A JPH0453470 A JP H0453470A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vitamin
- phosphate
- iron
- sodium
- red
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品を赤色に着色する方法に係るものであり
、安定な食品の赤色着色法′を食品全般に広く応用しよ
うとするものである。
、安定な食品の赤色着色法′を食品全般に広く応用しよ
うとするものである。
食品を赤色に着色する色素としては、アントシアニン系
色素、アントラキノン系色素、ビート色素、紅麹色素等
が多く使用されている。しかし、これらの色素には、欠
点がある。即ち、熱・光・ｐＨ等による影響を受けやす
く不安定である。特に色素使用量が少なく着色食品の色
が薄い場合には退色が著しい。これらの色素の安定化の
為に退色防止の方法など種々の手段が講じられているが
、色の薄い糸についても優れた効果を発揮するものハ未
だ知られていない。ビタミンＢ１２ （ジアノコバラミ
ン・（ｙａｎｏｃｏｂａｌａｍｉｎ ）は”赤いビタミ
ン”として知られているが、これによシ食品を赤く着色
することが可能である。ビタミンＢ１２は液性による色
調変化が殆ど無いので、広いｐＨ範囲の食品を着色する
ことができる。しかし、熱・光などの影響により変退色
を生じる為に、食品への使用は難しいのが現状である。
色素、アントラキノン系色素、ビート色素、紅麹色素等
が多く使用されている。しかし、これらの色素には、欠
点がある。即ち、熱・光・ｐＨ等による影響を受けやす
く不安定である。特に色素使用量が少なく着色食品の色
が薄い場合には退色が著しい。これらの色素の安定化の
為に退色防止の方法など種々の手段が講じられているが
、色の薄い糸についても優れた効果を発揮するものハ未
だ知られていない。ビタミンＢ１２ （ジアノコバラミ
ン・（ｙａｎｏｃｏｂａｌａｍｉｎ ）は”赤いビタミ
ン”として知られているが、これによシ食品を赤く着色
することが可能である。ビタミンＢ１２は液性による色
調変化が殆ど無いので、広いｐＨ範囲の食品を着色する
ことができる。しかし、熱・光などの影響により変退色
を生じる為に、食品への使用は難しいのが現状である。
この発明は安定な、特に色の薄い系でも安定な赤色着色
食品を得ようとするものであり、ビタミンＢ１２に特定
の物質を併用することにより安定化をはかシその目的を
達成したものである。
食品を得ようとするものであり、ビタミンＢ１２に特定
の物質を併用することにより安定化をはかシその目的を
達成したものである。
本発明者等はビタミンＢ１２とリン酸塩の併用またはリ
ン酸塩と鉄塩を併せ用いることにより食品の安定な赤色
着色が可能であることを見いだした。
ン酸塩と鉄塩を併せ用いることにより食品の安定な赤色
着色が可能であることを見いだした。
すなわち、ビタミンＢ１２の安定化にリン酸塩またはリ
ン酸塩と鉄塩の併用が有効であることを見いだした。
ン酸塩と鉄塩の併用が有効であることを見いだした。
以下にこの発明の詳細な説明する。
ビタミンＢ１２は日本薬局方にも収載されている水溶性
ビタミンであり、又、化学的合成品以外の食品添加物リ
ストのなかでは強化剤として収載されている。ビタミン
Ｂ１２は分子中にコバ／ｌ／ ）を含むためその結晶は
赤色を呈し、これを食品類に添加した場合群やかな赤色
を呈する。使用量は着色する食品により異なるが、透明
系の飲料やゼリーでは５〜１００ ｐｐｍ、ソーセ・−
ジや蒲鉾など不透明の系では２００〜１０００ ｐｐｍ
が適当である。
ビタミンであり、又、化学的合成品以外の食品添加物リ
ストのなかでは強化剤として収載されている。ビタミン
Ｂ１２は分子中にコバ／ｌ／ ）を含むためその結晶は
赤色を呈し、これを食品類に添加した場合群やかな赤色
を呈する。使用量は着色する食品により異なるが、透明
系の飲料やゼリーでは５〜１００ ｐｐｍ、ソーセ・−
ジや蒲鉾など不透明の系では２００〜１０００ ｐｐｍ
が適当である。
使用するビタミンＢ１２は粉末、水またはアルコール溶
液を用いる。
液を用いる。
併用するリン酸塩・鉄塩は特に限定されない。
リン酸塩として、例えば、メタリン酸ナトリウム、メタ
リン酸カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリ
ン酸四ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸−ナトリウム、
リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸−カ
リウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸
三カルシウム、リン酸−水素カルシウム、リン酸二水素
カルシウム、リン酸−アンモニウム、リン酸三アンモニ
ウム、その他がある。
リン酸カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリ
ン酸四ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸−ナトリウム、
リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸−カ
リウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸
三カルシウム、リン酸−水素カルシウム、リン酸二水素
カルシウム、リン酸−アンモニウム、リン酸三アンモニ
ウム、その他がある。
鉄塩としては例えば、クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸
鉄、クエン酸鉄アンモニウム、乳酸鉄その他があげられ
る。
鉄、クエン酸鉄アンモニウム、乳酸鉄その他があげられ
る。
本発明の食品への赤色着色方法は■ビタミンＢ庄とリン
酸塩、■ビタミンＢ１２とリン酸塩と鉄塩を併用して食
品を着色することを大きな特徴としている。使用割合は
以下のとおりである。ビタミンＢ１２（純品）１部量（
重量以下同じ）に対して、リン酸塩の場合はリン（Ｐ）
として２部量以下でよい。これに併用する鉄塩は、鉄（
Ｆｅ）として０１〜１部量が最も効果的であり、それよ
り少ないと効果が弱くなり、多いと色の褐変を引き起こ
すことがあるので好ましくない。
酸塩、■ビタミンＢ１２とリン酸塩と鉄塩を併用して食
品を着色することを大きな特徴としている。使用割合は
以下のとおりである。ビタミンＢ１２（純品）１部量（
重量以下同じ）に対して、リン酸塩の場合はリン（Ｐ）
として２部量以下でよい。これに併用する鉄塩は、鉄（
Ｆｅ）として０１〜１部量が最も効果的であり、それよ
り少ないと効果が弱くなり、多いと色の褐変を引き起こ
すことがあるので好ましくない。
ビタミンＢ１２とリン酸塩類及び又は鉄塩類の食品への
添加方法については特に制約は無く、粉末で添加しても
よく、水まだはエタノール、グリセリン、グロピレング
リコール等の水に任意の割合で溶解する有機溶剤に溶解
した溶液を用いても良い。食品の製造時いずれの工程で
添加しても良く、必ずしも同時に添加する必要はない。
添加方法については特に制約は無く、粉末で添加しても
よく、水まだはエタノール、グリセリン、グロピレング
リコール等の水に任意の割合で溶解する有機溶剤に溶解
した溶液を用いても良い。食品の製造時いずれの工程で
添加しても良く、必ずしも同時に添加する必要はない。
また、添加順序についても特に制限はない。
次に実施例を示して本発明を更に詳しく説明する。
本実験は、果糖ブドウ糖液糖１２５１、クエン酸２？を
水で全量を１１とした酸糖液（Ｂｒ １ｘｌｏ。
水で全量を１１とした酸糖液（Ｂｒ １ｘｌｏ。
ｐＨ２，８）にて耐光・耐熱テストを行なった。リンと
してリン酸カリウム、鉄としてはクエン酸鉄ナトリウム
を使用した。
してリン酸カリウム、鉄としてはクエン酸鉄ナトリウム
を使用した。
耐光性テスト
紫外線カーボンアーク耐光試験機使用（スガ試験機製型
式ＦＡ−８） 波長領域：紫外部（主波長３８０１ｍ）試料面エネルギ
ー：８８８ｍＷ−層／ｉ照射時間＝６時間 温度＝４０°Ｃ 耐熱性テスト ９５°Ｃの湯浴中にて ６０分間加熱 残存率 可視部の極大吸収波長における吸光度を分光光度計にて
測定しこれよシ色素の残存率を算出し安定性の評価を行
なった。
式ＦＡ−８） 波長領域：紫外部（主波長３８０１ｍ）試料面エネルギ
ー：８８８ｍＷ−層／ｉ照射時間＝６時間 温度＝４０°Ｃ 耐熱性テスト ９５°Ｃの湯浴中にて ６０分間加熱 残存率 可視部の極大吸収波長における吸光度を分光光度計にて
測定しこれよシ色素の残存率を算出し安定性の評価を行
なった。
酸性溶液中ではビタミンＢ１２は耐光性に劣るが、リン
酸塩またはリン酸塩と鉄塩の併用により安定性が増す。
酸塩またはリン酸塩と鉄塩の併用により安定性が増す。
鉄塩のみの添加によっても耐光性の改良は認められるが
リン酸塩との併用によシ更に安定性が増加する。
リン酸塩との併用によシ更に安定性が増加する。
リン酸塩の添加量については、ビタミン８１２１部量に
対して０．５部量より１部量のほうが効果があるが、２
部量に増加しても１部量添加とほぼ同様の効果である。
対して０．５部量より１部量のほうが効果があるが、２
部量に増加しても１部量添加とほぼ同様の効果である。
実施例２ 他色素との比較
本実験はｐＨ８およびｐＨ７のマツクルベイン緩衝液に
て耐光・耐熱テストを行なったものである。
て耐光・耐熱テストを行なったものである。
テスト条件は実施例１と同様である。
従来食品に使用されている赤色系色素は着色濃度の薄い
系ではかなり不安定である。
系ではかなり不安定である。
ビタミンＢ１２にリン酸塩捷たはリン酸塩と鉄塩を併用
したものは性状にすぐれ、食品のｐＨにかかわらず、色
の薄い系でもかなりの安定性を示す。
したものは性状にすぐれ、食品のｐＨにかかわらず、色
の薄い系でもかなりの安定性を示す。
実施例３ カマボコの着色
カマボッ製造工程中、唱潰機による撞潰工程においてす
り身１００ ｋｇ（魚肉１００ ｋｑ、でんぷん８ｋＱ
、氷水１０に９１食塩３ ｋｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム１ ｋｑ、温度１０°Ｃ以下、Ｉ）Ｈ７，Ｏ）に対し
色素（下記）を添加してカマボコを赤色に着色した。蒸
煮の工程を経た後の変退色を観察した。また、蒸煮後の
カマボコを冷蔵庫内で１０日間、蛍光灯照射した後の変
退色を観察した。
り身１００ ｋｇ（魚肉１００ ｋｑ、でんぷん８ｋＱ
、氷水１０に９１食塩３ ｋｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム１ ｋｑ、温度１０°Ｃ以下、Ｉ）Ｈ７，Ｏ）に対し
色素（下記）を添加してカマボコを赤色に着色した。蒸
煮の工程を経た後の変退色を観察した。また、蒸煮後の
カマボコを冷蔵庫内で１０日間、蛍光灯照射した後の変
退色を観察した。
残存率は蒸煮前のカマボコを１００％として目視にて判
定ビタミンＢ１２単独、またはビタミンＢ１２及ヒ鉄に
よる着色では蒸煮後の変退色が大きいがメタリン酸ナト
リウムの併用により変退色が抑えられる。
定ビタミンＢ１２単独、またはビタミンＢ１２及ヒ鉄に
よる着色では蒸煮後の変退色が大きいがメタリン酸ナト
リウムの併用により変退色が抑えられる。
メタリン酸ナトリウムのみの添加よシもメタリン酸ナト
リウムとクエン酸鉄すトリウムを併用した場合の方が変
退色防止の効果は大きい。蛍光灯照射後の変退色も同様
の傾向を示している。
リウムとクエン酸鉄すトリウムを併用した場合の方が変
退色防止の効果は大きい。蛍光灯照射後の変退色も同様
の傾向を示している。
実施例４ ソーセージの着色
ソーセージ着色工程のうち、サイレントカッターによる
練り合わせ工程において、ソーセージ原料１ｏ ｏ ｋ
ｑ （豚肉７０ｋｑ、豚脂肪１．５ｋＱ、氷水１５ｋｑ
、温度１０°Ｃ，ｐＨ６，０）に対し色素（上記カマボ
コの場合と同様の添加条件）を添加して赤色に着色した
。通常どおシの充填・ボイル・スモーク工程を経た後の
変退色を観察しだ。
練り合わせ工程において、ソーセージ原料１ｏ ｏ ｋ
ｑ （豚肉７０ｋｑ、豚脂肪１．５ｋＱ、氷水１５ｋｑ
、温度１０°Ｃ，ｐＨ６，０）に対し色素（上記カマボ
コの場合と同様の添加条件）を添加して赤色に着色した
。通常どおシの充填・ボイル・スモーク工程を経た後の
変退色を観察しだ。
前記のカマポコの蒸煮後の変退色と同様にビタミンＢ１
２にメタリン酸ナトリウム又はメタリン酸ナトリウム及
びクエン酸鉄ナトリウムを併用したものは、ビタミンＢ
１２単独又はビタミンＢ１２とクエン酸鉄ナトリウムを
併用したものに比べて安定性に優れていた。
２にメタリン酸ナトリウム又はメタリン酸ナトリウム及
びクエン酸鉄ナトリウムを併用したものは、ビタミンＢ
１２単独又はビタミンＢ１２とクエン酸鉄ナトリウムを
併用したものに比べて安定性に優れていた。
実施例５ ゼリーの着色
グラニユー糖２２０ ？、ゲル化剤１３１をよく混合し
て水７６０１に攪拌溶解しなから８０°ＣＩＯ分加熱後
放冷する。６０°Ｃでクエン酸１．５２、ピーチエツセ
ンス１４．少量の水に溶解させたビタ＝ンＢｘ２０．０
２ｆとリン酸力！Ｊウム０．０４Ｐを添加して１０００
ｒとした。
て水７６０１に攪拌溶解しなから８０°ＣＩＯ分加熱後
放冷する。６０°Ｃでクエン酸１．５２、ピーチエツセ
ンス１４．少量の水に溶解させたビタ＝ンＢｘ２０．０
２ｆとリン酸力！Ｊウム０．０４Ｐを添加して１０００
ｒとした。
このようにして調整したピーチゼリーは鮮やかな赤色を
呈し、蛍光灯照射１力月後にも鮮やかな赤色を呈してい
た。
呈し、蛍光灯照射１力月後にも鮮やかな赤色を呈してい
た。
実施例６ ハードキャンデイ−の着色
グラニユー糖６５１、水飴５．０？、水１５ｆ’の計１
３０１を鍋で１５０°Ｃ迄加熱１３０°Ｃ放冷後攪拌し
ながらクエン酸０．５１、香料０．２ｆ、ビタミンＢ１
２１％水Ｍｇ！０．１ ｍｌ、メタリン酸ナトリウム１
％水に液０．２ ｍｌ 、クエン酸鉄ナトリウム１％水
溶液０．１ ｄを添加し手早く型に流し込み成形した。
３０１を鍋で１５０°Ｃ迄加熱１３０°Ｃ放冷後攪拌し
ながらクエン酸０．５１、香料０．２ｆ、ビタミンＢ１
２１％水Ｍｇ！０．１ ｍｌ、メタリン酸ナトリウム１
％水に液０．２ ｍｌ 、クエン酸鉄ナトリウム１％水
溶液０．１ ｄを添加し手早く型に流し込み成形した。
製造工程中の褐変・退色のない鮮明な赤色のキャンデイ
−が得られた。蛍光灯照射１力月後も変退色は認められ
なかった。
−が得られた。蛍光灯照射１力月後も変退色は認められ
なかった。
実施例７ ビスケットの着色
薄力粉６００？、粉糖１８０ｖ、脱脂粉乳１２ｆ１ベー
キングパウダー１５ｖ１シヨートニング１８０ｆ、水１
２０ ？、 ヒｌｉミンＢｔ２０．２ ｆ／、リン酸
カリウム０．４ｒ、クエン酸鉄ナトリウム０，２２を練
シ込み、２００°Ｃ７分で焼きあげた。作成したビスケ
ットは鮮やかな赤色を呈し蛍光灯照射１力月の後も鮮や
かな赤色を呈していた。
キングパウダー１５ｖ１シヨートニング１８０ｆ、水１
２０ ？、 ヒｌｉミンＢｔ２０．２ ｆ／、リン酸
カリウム０．４ｒ、クエン酸鉄ナトリウム０，２２を練
シ込み、２００°Ｃ７分で焼きあげた。作成したビスケ
ットは鮮やかな赤色を呈し蛍光灯照射１力月の後も鮮や
かな赤色を呈していた。
実施例８ ドレッシングの着色
食酢２２０１、食塩３０１、リンゴ酸２１、ビタミンＢ
１２０．００２５ Ｆ、メタリン酸ナトリウム０、Ｏ０
５？、りｘン酸鉄す）！Ｊ’７ム０．００！Ｍ’を清水
で５００ ｗｌとして混合し、このものに、サラダ油３
００？を加え、分離型ドレッシングを調整した。ドレッ
シングは鮮やかな赤色を呈し、１力月の蛍光灯照射後も
鮮やかな赤色を有していた。
１２０．００２５ Ｆ、メタリン酸ナトリウム０、Ｏ０
５？、りｘン酸鉄す）！Ｊ’７ム０．００！Ｍ’を清水
で５００ ｗｌとして混合し、このものに、サラダ油３
００？を加え、分離型ドレッシングを調整した。ドレッ
シングは鮮やかな赤色を呈し、１力月の蛍光灯照射後も
鮮やかな赤色を有していた。
実施例９ ピクルスの着色
酢２ｆ、りｘン酸０．７？、コハク酸０．０８ｒ。
乳酸０．２ｆ、グルタミン酸ナトリウム０．８ｒ、ビタ
ミンＢ１２０．０２Ｆ、リン酸カリウム０．０４ Ｆ、
水４０１に下漬はキュウ！Ｊ１００Ｐを漬は込み、キュ
ウリのピクルスを調整した。このようにして得られたキ
ュウリのピクルスは果肉が鮮明な赤色を呈し、ポリ袋に
包装後、蛍光灯下に１週間放置したが退色を殆ど認めな
かった。
ミンＢ１２０．０２Ｆ、リン酸カリウム０．０４ Ｆ、
水４０１に下漬はキュウ！Ｊ１００Ｐを漬は込み、キュ
ウリのピクルスを調整した。このようにして得られたキ
ュウリのピクルスは果肉が鮮明な赤色を呈し、ポリ袋に
包装後、蛍光灯下に１週間放置したが退色を殆ど認めな
かった。
Claims (2)
- （１）ビタミンＢ１２とリン酸塩類を用いることを特徴
とする食品を赤色に着色する方法。 - （２）ビタミンＢ１２とリン酸塩類及び鉄塩を用いるこ
とを特徴とする食品を赤色に着色する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2161756A JPH0453470A (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | 食品を赤色に着色する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2161756A JPH0453470A (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | 食品を赤色に着色する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453470A true JPH0453470A (ja) | 1992-02-21 |
Family
ID=15741295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2161756A Pending JPH0453470A (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | 食品を赤色に着色する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0453470A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009136187A (ja) * | 2007-12-05 | 2009-06-25 | Calpis Co Ltd | 飲料の退色防止法 |
-
1990
- 1990-06-19 JP JP2161756A patent/JPH0453470A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009136187A (ja) * | 2007-12-05 | 2009-06-25 | Calpis Co Ltd | 飲料の退色防止法 |
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