JPH0466071A - 畜肉製品の退色抑止法と、畜肉製品の発色改善剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、アスコルビン酸および／またはアスコルビン
酸塩、亜硝酸および／または亜硝酸塩、シスチン等によ
り発色させた畜肉製品の発色効果を安定化させ、その退
色を抑止する方法と、それらの畜肉製品発色剤に塩類と
少量の有機酸を加えた畜肉製品用の発色効果改善製剤に
関する。

「従来技術」 従来より生肉類に亜硝酸および／または亜硝酸塩を混入
すると、肉類に含まれているミオグロビンと反応して発
色し、商品価値が向上することは知られており、業界て
は生肉類を商品化する前に亜硝酸および／または亜硝酸
塩処理することが−殻に行われている。また、当該亜硝
酸および／または亜硝酸塩処理によって発色させた畜肉
類の発色効果を更に引き立たせるためアスコルビン酸や
シスチンを入れることも公知であり、そのようなアスコ
ルビン酸やシスチンな含有する畜肉製品の退色防止製剤
も存在している。

「本発明が解決しようとする問題点」 しかし、肉類に含まれているミオグロビンと亜硝酸およ
び／または亜硝酸塩の反応による発色は中性領域では安
定でなく、退色防止効果か長続きしない欠点がある。そ
こて更にアスコルビン酸やシスチンを混入することによ
り、畜肉類の発色効果を更に引き立たせるとともに、中
性領域での不安定性を改善しているか、いまだ満足する
程度にまては至っていない。

本発明者達は、中性領域での畜肉製品の退色抑止効果を
更に改善すべく研究したところ、驚くべきことに、畜肉
類に可食性の塩類を主体としてこれに可食性の有機性ヒ
ドロキシカルボン酸を中性領域の中で少量混入すると、
中性領域であるにもかかわらず発色効果が安定化し、従
来のものに比較して、その退色抑止効果が顕著に発現す
ることを見出した。

そこて本発明者達は、この技術知見に基づいて、肉類に
含まれているミオグロビンとアスコルビン酸と亜硝酸と
シスチンとの系において、畜肉類の発色効果を安定させ
、従来に比較して長時間その退色を抑止する方法の発明
とその製剤の発明を完成させた。すなわち、第１に、ア
スコルビン酸および／またはアスコルビン酸塩、亜硝酸
および／または亜硝酸塩、シスチン等により発色処理し
てある畜肉類に、可食性の塩類を主体としてこれに有機
酸中の可食性のヒドロキシカルボン酸を中性領域の中で
少量混入するようにしたことを特徴とする畜肉製品の退
色抑止法という発明を完成するとともに、第２に、亜硝
酸および／または亜硝酸塩、シスチン、アスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸塩を組み合わせてなる畜
肉製品発色剤に、可食性の塩類を主体としてこれに可食
性の有機性ヒドロキシカルボン酸を中性領域の中で少量
配合するようにしたことを特徴とする畜肉製品の発色効
果改善剤を完成させたものである。

又、既に市場に出回っていることの多い亜硝酸発色処理
済の畜肉類を原料として用いる畜肉製品用の発色効果改
善剤として、前記発色効果改善剤の構成要素から亜硝酸
および／または亜硝酸塩を抜いたバリエーションの発色
効果改善剤を完成させたものである。

「問題点を解決するための手段」 特許を受けようとする第１発明は、アスコルビン酸およ
び／またはアスコルビンサン塩、亜硝酸および／または
亜硝酸塩、シスチン等により発色処理してある畜肉類に
、可食性の塩類を主体としてこれに可食性の有機性ヒド
ロキシカルボン酸および／またはその塩を中性領域の中
で少量混入するようにしたことを特徴とする畜肉製品の
退色抑止法である。

本発明は、発明者が先に見出した技術知見をアスコルビ
ン酸および／またはアスコルビンサン塩、亜硝酸および
／または亜硝酸塩、シスチン等により発色処理してある
畜肉類に応用し、当該畜肉製品の発色状態を安定させ、
更に長期間退色を抑止する方法である。

ここに「可食性の塩類」とは、Ｎａ、Ｋ、Ｃａ、Ａｒ１
、Ｍｇ、Ｆｅ％ＮＨ，基をもった可食性の塩類であれば
よい、また、ここに「塩類を主体として」とは、有機酸
の一種である可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸との
比較において、塩類の方か少なくとも多量に配合されて
いることをいう。

また、「可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸」とは、
有機酸のうちＣ０ＯＨ基を有するもの、例えばクエン酸
、りんご酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸など
の可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸であればよい、
少量とは、塩類との比較において少量であることが必要
である。

畜肉製品に酸を多量に混入することは、蛋白貫が変性し
て、品質が著しく低下するうえ白色化して商品価値を失
ってしまうのて、ここでは、そのようにならないような
範囲内の少量という意味である。

更に、「中性領域の中で」とは、有機性ヒドロキシカル
ボン酸という有機酸を混入したとしても肉製品のｐＨが
６以下にならないように、また肉製品のｐＨが８以上に
ならないようにするという意味である。尚肉製品のｐＨ
が６．５〜７であることが好ましい。

特許を受けようとする第２発明は、亜硝酸および／また
は亜硝酸塩、シスチン、アスコルビン酸および／または
アスコルビン酸塩を組み合わせてなる畜肉製品発色剤に
、可食性の塩類を主体としてこれに可食性の有機性ヒド
ロキシカルボン酸を中性領域の中で少量配合するように
したことを特徴とする畜肉製品の発色効果改善剤である
。

本発明は、従来から知られている畜肉製品発色剤に新た
に可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸を中性領域の中
で少量配合して、発色効果とその退色抑制効果の両立し
た、延命効果が従来より優れた畜肉製品の発色効果改善
剤を提供するものである。尚、本発明の基礎となる技術
的知見・と構成要素の意味は第１発明と同してあるのて
、ここではその説明を特徴する 特許を受けようとする第３発明は、シスチン、アスコル
ビン酸および／またはアスコルビン酸塩を組み合わせて
なる畜肉製品発色剤に、可食性の塩類を主体としてこれ
に少量の可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸を中性領
域の中で少量配合するようにしたことを特徴とする亜硝
酸および／または亜硝酸塩により発色処理してある畜肉
製品用の発色効果改善剤である。

本発明は、市場に出回っていることの多い亜硝酸発色処
理済の畜肉類を原料として用いる畜肉製品用の発色効果
改善剤として、前記第２発明の構成要素から既に混入し
ている亜硝酸および／または亜硝酸塩を除いたバリエー
ションの発色効果改善剤である。

尚、本発明の基礎となる技術的知見と構成要素の意味は
第１発明と同じであるので、ここではその説明を省略す
る。

「作　用」 本発明のようにミオグロビンとアスコルビン酸と亜硝酸
とシスチンとの系において反応して生じた畜肉製品の発
色効果が、塩類を主体として少量の有機性ヒドロキシカ
ルボン酸を中性領域の中で組み合わせることにより延命
効果をもたらすのは、アスコルビン酸および／またはア
スコルビン酸塩、亜硝酸および／または亜硝酸塩、シス
チンにより生じた畜肉類の発色状態を安定させ、それが
退色しようとするのを抑制する効果を発現しているため
と思われる。

「実施例」 実施例１ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝Ｗ１オよび
／または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム５ｇ１シスチン５ｇ及び表１に示
す添加物を用いて練り合せ、５℃て１５時間キユアリン
グ後、８５℃て４０分間加熱した。これを５°Ｃて２４
時間放置後、スライスしてその外観を「標準色カード」
（日本色研事業株式会社）て判断した。この試料を室温
で蛍光灯照射下に放１し、色の変化を標準色カードによ
り判定した。

結果は、表１−１、表１−２の通っである。尚、外観（
マンセル値）として記載した数値は、経時変色傾向を観
察したもので、色相、明度、再度の順に記載されており
、色相の欄のＲはレッドを意味し、同Ｙはイエローを意
味する。

実施例２ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、酸性へキサメタリン酸
ナトリウム４０ｇ、澱粉３００ｇ水２゜７ｋｇ、亜硝酸
および／または亜硝酸塩ナトリウム１００ｐｐ鳳、Ｌ−
アスコルヒ゛ン酸ナトリウム５ｇ、シスチン５ｇ及び表
２に示す添加物を用いて練り合せ、５℃で１５時間キユ
アリング後、８５℃て４０分間加熱した。これを５°Ｃ
て２４時間放置後、スライスしてその外観を「標準色カ
ード」　（日本色研事業株式会社）て判断した。この試
料を室温て蛍光灯照射下に放置し、色の変化を標準色カ
ードにより判定した。結果は、表２の通っである。尚マ
ンセル値の意味は、第１表と同してある。

実施例３ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝酸および／
または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、　Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム２．５ｇ、Ｌ−アスコルビンｉ１
２．５ｇ、シスキン５ｇ及び表３に示す添加物を用いて
練り合せ、５℃て１５時間キユアリング後、８５℃で４
０分間加熱した。これを５℃て２４時間放置後、スライ
スしてその外観を「標準色カード」　（日本色研事業株
式会社）で判断した。この試料を室温て蛍光灯照射下に
放置し、色の変化を標準色カードにより判定した。結果
は、表３．の通っである。尚マンセル値の意味は、第１
表と同してある。

対照例１ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝酸および／
または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、　Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム５ｇを用いて練り合せ、５°Ｃて
１５時間キユアリング後、８５℃て４０分間加熱した。

これを５°Ｃて２４時間放置後、スライスしてその外観
を「標準色カード」　（日本色研事業株式会社）で判断
した。この試料を室温て蛍光灯照射下に放置し、色の変
化を標準色カートにより判定した。結果は、表４の対照
倒置１の通りである。尚マンセル値の意味は、第１表と
同じである。

対照例２ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝酸および／
または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、　Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム５ｇ、シスチン５ｇを用いて練り
合せ、５℃て１５時間キュアリンク後、８５°Ｃで４０
分間加熱した。これを５℃て２４時間放置後、スライス
してその外観を「標準色カード」　（日本色研事業株式
会社）で判断した。この試料を室温で蛍光灯照射下に放
置し、色の変化を標準色カードにより判定した。結果は
、表４の対照倒置２の通っである。尚マンセル値の意味
は、第１表と同してある。

対照例３ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝酸および／
または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、　Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム５ｇ、シスチン５ｇ、クエン酸ナ
トリウムＬｏｇを用いて練り合せ、５°Ｃで１５時間キ
ユアリング後、８５℃で４０分間加熱した。これを５℃
で２４時間放置後、スライスしてその外観を「標準色カ
ード」（日本色研事業株式会社）て判断した。この試料
を室温で蛍光灯照射下に放置し、色の変化を標準色カー
ドにより判定した。結果は、表４の対照倒置３の通りで
ある。尚マンセル値の意味は、第１表と同してある。

対照例４ 豚赤身肉５ｋｇ、食塩２５０ｇ、ポリリン酸ナトリウム
４０ｇ、澱粉３００ｇ、水２．７ｋｇ、亜硝酸および／
または亜硝酸塩ナトリウム１１００ｐｐ　、　Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム５ｇ、シスチン５ｇ、クエン酸ナ
トリウムＬｏｇを用いて練り合せ、５℃て１５時間キユ
アリング後、８５℃て４０分間加熱した。これを５℃て
２４時間放！後、スライスしてその外観を「標準色カー
ト」（日本色研事業株式会社）て判断した。この試料を
室温で蛍光灯照射下に放置し、色の変化を標準色カード
により判定した。結果は、表４の対照倒置４の通りであ
る。尚マンセル値の意味は１、第１表と同じである。

「効　果」 本発明は、叙上のようにアスコルビン酸および／または
アスコルビン酸塩、亜硝酸および／または亜硝酸塩塩、
シスチン等により発色処理してある畜肉類に、可食性の
塩類を主体としてこれに可食性の有機性ヒドロキシカル
ボン酸を中性領域の中で少量混入することによって、実
施例て確認したように無添加のものや従来のものに比較
して明らかに、その畜肉製品の退色抑止効果が見られた
。その効果の程度は、条件によって多少差かあるが、ス
ライスしたソーセージの場合、退色まての時間にはおお
むね次の程度の有意差かあった。

すなわち、無添加の場合には１時間で退色し品質低下し
たものか、アスコルビン酸、亜硝酸および／または亜硝
酸塩塩、シスチン等により発色処理してある畜肉類の場
合には、同様に退色するのに４時間かかったが、本発明
の場合には同程度まで退色するのに１２時間はかかった
。尚、実施例の中からの代表的な比較例を、参考写真と
して、添付する。

また、第２発明は、亜硝酸および／または亜硝酸塩、シ
スチン、アスコルビン酸および／またはアスコルビン酸
塩を組み合わせてなる畜肉製品発色剤に、可食性の塩類
を主体としてこれに可食性のヒドロキシカルボン酸を中
性領域の中で少量配合するようにしたのて、実施例１，
２．３に示すように畜肉製品の優れた発色効果とその延
命効果の両立した優れた発色効果改善剤を具現化するこ
とができた。

第３発明については、市場に出回っていることの多い亜
硝酸発色処理済の畜肉類を原料として用いる畜肉製品用
の発色効果改善剤として利用価値がある。亜硝酸および
／または亜硝酸塩の混入時期が異なるたけて、結果的に
構成要素は同しになるのて、第２発明と同様に優れた発
色効果とその延命効果の両立した発色効果改善剤となる
。

【図面の簡単な説明】

参考写真は、実施例の中からの選定した特定試験区の退
色抑制効果を比較した写真である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）アスコルビン酸および／またはアスコルビン酸塩
   、亜硝酸および／または亜硝酸塩、シスチン等により発
   色処理してある畜肉類に、可食性の塩類を主体としてこ
   れに可食性の有機性ヒドロキシカルボン酸を中性領域の
   中で少量混入するようにしたことを特徴とする畜肉製品
   の退色抑止法。
2. （２）亜硝酸および／または亜硝酸塩、シスチン、アス
   コルビン酸および／またはアスコルビン酸塩を組み合わ
   せてなる畜肉製品発色剤に、可食性の塩類を主体として
   これに可食性のヒドロキシカルボン酸を中性領域の中で
   少量配合するようにしたことを特徴とする畜肉製品の発
   色効果改善剤。
3. （３）シスチン、アスコルビン酸および／またはアスコ
   ルビン酸塩を組み合わせてなる畜肉製品発色剤に、可食
   性の塩類を主体としてこれに少量の可食性の有機性ヒド
   ロキシカルボン酸を中性領域の中で少量配合するように
   したことを特徴とする亜硝酸および／または亜硝酸塩に
   より発色処理してある畜肉製品用の発色効果改善剤。