JPH0461620B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、液状調味料の製造法に関し、更に詳
しくは、食塩濃度が高い、又はグルタミン酸ナト
リウムの添加量の高い液状調味料におけるグルタ
ミン酸塩の溶解を容易にし、更にはグルタミン酸
塩の結晶析出を遅延乃至は防止することにより、
均質かつ安定な液状調味料を製造する方法に関す
る。 調味料には、粉末、顆粒、キユーブ、ペース
ト、液体等種々の形態があるが、例えば、動植物
エキス等を含有するものの場合、乾燥による味・
風味等の低下が少ない、吸湿等による物性変化を
考慮しないで済む、或は溶解操作が容易である等
の理由により、液状の調味料が普及している。 液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ
酸、その塩、各種有機酸、その塩、5′−イノシン
酸、その塩、5′−グアニル酸、その塩、その他の
呈味素材、香料、香辛料等が配合されているが、
塩味等の呈味機能に加え、液状であるために特に
問題となる保存性を、合成保存料等を用いずに向
上するために、食塩を比較的高濃度で配合する方
法が有効となる。また近年、食塩の摂り過ぎをさ
けるため、一定の食塩に対し、相効的に大量の呈
味素材を添加する傾向が顕著である。 このような高食塩濃度の液状調味料にグルタミ
ン酸ナトリウムを配合する場合、グルタミン酸ナ
トリウムの溶解度が減少するために、或は食塩濃
度の高低にかかわらずグルタミン酸ナトリウム等
の調味素材を大量に配合する場合、品質の安定
性、均質性が損なわれるという問題が生ずる。 更には、食塩や各種調味素材の存否にかかわら
ず、グルタミン酸ナトリウム自体を多量に配合す
る場合には、温度等の外部環境の変化によりグル
タミン酸ナトリウムの溶解度が減少し、結晶析出
その他の問題を生じる。 第１図はグルタミン酸ナトリウムの食塩溶液に
対する溶解度を示すが、食塩濃度が高まるにつ
れ、グルタミン酸ナトリウムの溶解度は減少し、
室温下では、例えば、食塩濃度25％の場合、グル
タミン酸ナトリウムの溶解度は水に対する溶解度
の３分の１以下に低下する。このグルタミン酸ナ
トリウムの溶解度は、多成分の組み合せで調製し
た液状調味料においても同傾向にある。従つて、
常温においてグルタミン酸ナトリウムが完全溶解
状態にある液状調味料が、低温保存、或は冬場低
温下に放置された場合にグルタミン酸ナトリウム
の溶解度は低下し、結晶の析出が起る。 温度条件、保存時間によつて結晶の成長は変化
するが、肉眼でも充分観察できるようになり、著
しく商品価値を損なう。更に、結晶の大きさはま
ちまちで、均一混合、分散が困難となる。特に大
容量の容器から少量ずつ使用する場合において
は、味のバラツキが問題となる。 一般にこのような場合、温度を上げてグルタミ
ン酸ナトリウムを再溶解させてから使用する方法
や調味液中の食塩濃度を下げてグルタミン酸ナト
リウムの溶解度を高める方法等が考えられるが、
いずれも保存性、使用時の簡便性等から必ずしも
満足な方法とはいえない。 本発明者らは、このような高食塩濃度下のグル
タミン酸ナトリウム含有液状調味料、或は、低食
塩濃度下にあつてもグルタミン酸ナトリウム含量
の高い液状調味料におけるグルタミン酸ナトリウ
ム結晶析出の解消を図るべく鋭意検討を重ねた結
果、グルタミン酸ナトリウムの全部又は一部を等
モルのグルタミン酸カリウムにより代替すること
により呈味力価を変えることなくグルタミン酸塩
の析出防止ができ、保存安定性及び均質性に優れ
た液状調味料が取得できるとの知見に至り、本発
明を完成した。 第２図は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミ
ン酸カリウム、並びにその混合物の水に対する溶
解度を示す。グルタミン酸カリウムの溶解度はグ
ルタミン酸ナトリウムと比較して極めて高く、各
温度に於て、グルタミン酸ナトリウムの溶解度の
２倍以上に達する。両塩の混合物の溶解度は、グ
ルタミン酸カリウムの混合比率が高くなるほど上
昇し、92％前後でピークに達する。また、グルタ
ミン酸カリウムを食塩水に溶解する場合、グルタ
ミン酸ナトリウムの場合に見られるような共通イ
オン効果による溶解度の低下現象も少なく、種々
の組成の液状調味料に対するグルタミン酸カリウ
ムの溶解度は極めて高い。従つて、グルタミン酸
カリウムを用いると、食塩濃度の高い場合は勿論
のこと、食塩濃度が極めて低い場合（例えば、５
％以下）にも、グルタミン酸ナトリウムの溶解度
以上のグルタミン酸塩を含有する液状調味料を製
造することができるのである。 本発明で対象となる液状調味料は、グルタミン
酸ナトリウム及び／又はグルタミン酸カリウムを
含有する液体乃至ペースト状のものすべてが含ま
れ、食塩の有無、その含量、並びにその他の素
材、成分の種類及び量については限定されない。
即ち、魚介エキス、肉エキス、酵母エキス、動物
蛋白加水分解物（HAP）、植物蛋白加水分解物
（HVP）、醤油、アミノ酸、5′−イノシン酸及び
その塩、5′−グアニル酸及びその塩、有機酸及び
その塩、天然又は人工甘味料、油脂などの中から
必要に応じて選択された如何なる成分で構成され
てもよい。 液状調味料に対し、添加するグルタミン酸カリ
ウムの量、若しくはグルタミン酸カリウムとグル
タミン酸ナトリウムの合計量は、当該液状調味料
に対し溶解度以上のグルタミン酸ナトリウムと当
モル量である。 この場合、溶解度とは、５℃におけるグルタミ
ン酸ナトリウム添加前の液状調味料に対する溶解
度をいう、従つて、液状調味料が水の場合には、
当該合計量は、水100グラムに対し、0.35モル以
上となり、一方、食塩その多の成分が共存する場
合には、共存する成分の種類、数、濃度により当
該合計量の最小値は変化する。 グルタミン酸カリウム並びに必要に応じて配合
されるグルタミン酸ナトリウム、その他の成分の
添加順序、殺菌方法等は限定されない。例えば、
グルタミン酸カリウムとグルタミン酸ナトリウム
を予め配合して添加する方法、並びに両グルタミ
ン酸塩を別々に添加する方法は、いずれも本発明
の範囲内にあることはいうまでもない。 本発明により得られる液状調味料は、液体、ス
ラリー、ペースト状等の性状であり、そのまま
で、又は水、湯等で稀釈する等により、飛散、だ
まの発生などがなく、呈味力の優れた調味料、調
味食品が得られ、流通、保存段階でグルタミン酸
塩の結晶析出も見られず、液状の調味料として広
い用途が期待できる。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 （尚、実施例中における比率はすべて重量比を示
す。） 実施例 １ 液体調味料(A)の配合 食 塩 20部 水 80部 グルタミン酸カリウム一水塩 38部 対照（A′）の配合 食 塩 20部 水 80部 グルタミン酸ナトリウム一水塩 35部 上記の配合に従い、食塩−水の系にグルタミン
酸塩を60℃で溶解した後、室温にまで冷却後、グ
ルタミン酸ナトリウムの飽和温度により低い温度
まで冷却し16時間放置後その状況を観察した。グ
ルタミン酸ナトリウムを添加した対照（A′）は、
結晶が析出し、白濁した（液温４℃）。然るに、
A′と等モルのグルタミン酸カリウムを添加した
液状調味料(A)は全く変化が見られず（液温３℃）、
更に同一条件で１ケ月間経過後も同様であつた。 実施例 ２

【表】

【表】 上記の配合に従い、醤油〜出し汁〜食塩〜砂糖
の複合系にグルタミン酸塩（類）を80℃で溶解し
た後、実施例１と同様の方法で冷却、16時間放置
後その状況を観察した。グルタミン酸ナトリウム
のみ添加した対照（B′）は、結晶が析出し、透
明度が低下した（液温12℃）。然るに、（B′）に
添加したグルタミン酸ナトリウムの半量を等モル
のグルタミン酸カリウムで代替した液状調味料(B)
は全く変化が見られず（液温11℃）、更に同一条
件で１ケ月間経過後も同様であつた。 実施例 ３ 水100部に対し、牛肉エキス（ペースト）10部、
酵母エキス（粉末）10部、イノシン酸ナトリウム
１部、並びに香辛料５部を加え充分に撹拌する。
この混合液(C)を70℃に加温し、グルタミン酸ナト
リウム130ｇを加え充分混合したが、溶解し得な
かつた。一方、この混合液(C)にグルタミン酸カリ
ウム142ｇ（グルタミン酸ナトリウム130ｇに対し
等モル）を加えると容易に溶解し、冷暗所で１ケ
月間放置後も沈澱も全く見られなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はＬ−グルタミン酸ナトリウム・１水塩
の食塩水に対する溶解度を示す。第２図はＬ−グ
ルタミン酸ナトリウム・１水塩、Ｌ−グルタミン
酸カリウム・１水塩、並びに両グルタミン酸塩の
混合物の水に対する溶解度を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ グルタミン酸ナトリウムをその５℃における
   溶解度以上になる量を含有する液状又はペースト
   状調味料において、グルタミン酸ナトリウムの全
   部又は一部を等モルのグルタミン酸カリウムによ
   り代替する事を特徴とする液状調味料の製造方
   法。