JPH0453496B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は節類、煮干類、昆布、椎茸などの一種
又は二種以上のエキス分と熱凝固性がなく親水性
のある安定剤とを少なくとも含む同エキス分、安
定剤などの総可溶性固形分が８％（Ｗ／Ｖ）以下
含まれる液体が氷結されてなる氷結調味料に関す
るものであり、従来から使用されている節類、煮
干類、昆布、椎茸などの調味料と同様に料理など
に使用されるものである。

（従来の技術） 節類、煮干類、昆布、椎茸などを調味料として
用いる場合、従来は次のようにして使用してい
た。

イ それらを原形のまま或いは切削、切断、破
砕、粉砕などして削り節、切片、破片、粉末な
どにし、それを湯水や調味液などに入れて抽
出、瀘過してそれらのエキス分を含むだし液又
は調味だし液などにする。

ロ イのようなだし液や調味だし液を濃縮して半
固形体のペーストとする。

ハ これらのだし液や調味だし液又はペーストに
バインダーなどのその他の食品材料を添加して
乾燥したり成形したりして粉末や顆粒などの乾
燥固形体とする。

ニ 節類、煮干類、昆布、椎茸などの粉末をその
まま他の食品材料に添加して（いわゆる不溶性
の調味材料として含有させて）液体、半固形
体、又は乾燥固形体の風味調味料とする。

また、従来は、適当な味に調整されただし汁を
５℃〜10℃に冷却し、それを急速凍結せしめ、凍
結しただし汁を適当量に分包し、−15℃以下の温
度にて保存するようにしただし汁の保存方法（特
開昭54−107567号公報）があつた。

（発明が解決しようとする課題） 元来、節類、煮干類、昆布、椎茸などの香味は
非常に変化し易いものであり、しかも従来の利用
方法では次のような多くの欠点があつた。

イ 液体のだし液とする場合は、一般家庭では節
類、煮干類、昆布、椎茸などを小片化したり、
抽出したり、瀘過したりする手間がかかる。

ロ 湯水で抽出したままのだし液は冷蔵庫保存し
てもその香味は急速に劣化し、無凍結保存では
２〜３日程度で変敗してしまう。

ハ ロの欠点を解消するため工業的には湯水で抽
出しただし液に食塩をはじめ各種の調味料を添
加するか、あるいはこれらの調味料を湯水に添
加し、これを抽出用調味液として用いるなどし
て、その水分活性を低下させることにより、保
存性のある調味だし液（液体調味料）としてい
た。しかしこれらはどうしてもエキス分以外の
食塩やその他の調味料などの可溶性固形分が必
要以上に高濃度とならざるを得ない。その故こ
のような調味だし液は添加した調味料の呈香味
性などが強まつてその汎用性が狭まるばかりで
はなく、節類、煮干、昆布、椎茸などの特徴あ
る香味を十分に生かすことが困難であつた。し
かも保存性のある調味だし液とはいえ、液体で
ある以上その香味の劣化の早まることはまぬが
れなかつた。

ニ 半固形体のペーストとする場合は、節類、煮
干類、昆布、椎茸などのだし液や調味だし液を
濃縮するものであるため、当然のことながら濃
縮工程が必要となり、しかもその際どうしても
香味の低下はまぬがれない。又濃縮により含有
水分が減少してエキス分や添加した調味料など
の可溶性固形分の濃度が高まつて保存性は向上
するが、香味の酸化や散逸の影響を受け易い。

ホ 乾燥固形体の粉末や顆粒などとする場合は上
記した節類、煮干類、昆布、椎茸などのだし
液、調味だし液又はペーストにバインダーなど
の食品材料を添加した後、乾燥や成形の工程を
経るため一層その香味が低下する。又含有水分
の影響は少なくなるが吸湿し易く、添加した食
品材料の呈香味性も強くなり、しかもその表面
積が増大するので香味の酸化や散逸の影響を更
に強く受ける。

ヘ 風味調味料とする場合には節類、煮干類、昆
布、椎茸などの粉末を他の食品材料に添加して
作られるが、最終的には上記しただし液、調味
だし液、ペースト粉末又は顆粒のように、液
体、半固形体あるいは乾燥固形体とするもので
あるため、香味などの品質はそれらと同様に劣
化し易い。

また、前記した特開昭54−107567号公報に記載
のだし汁の保存方法では、だし汁をそのまま凍結
するものであるから、その凍結の際、だし汁の水
分のみが先に凍結し、エキス分の多くは濃縮され
て氷結晶の表面に分離し、粘着するので、十分な
均質状態とはならず、非常に不均質なものとな
る。それ故、そのような凍結だし汁のエキス分
は、酸化、褐変し、その香味も散逸し易く、非常
に劣化したものとなり、しかも、その氷結晶表面
のエキス分は氷点降下により、べとつき易く、分
包などの包材に付着するので、ロスも多く、衛生
的にも好ましいものではなかつた。

（問題点を解決するための手段） 本発明のうち特許請求の範囲第１項に記載の発
明は節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以
上のエキス分と、熱凝固性がなく親水性のある安
定剤とが少なくとも含まれ、同エキス分、安定剤
などの総可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）が８％以
下の液体が氷結している氷結調味料である。

本発明のうち特許請求の範囲第３項に記載の発
明は節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以
上のエキス分と、熱凝固性がなく親水性のある安
定剤と、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを少
なくとも含む同エキス分、安定剤などの総可溶性
固形分が８％（Ｗ／Ｖ）以下含まれる液体が氷結
されてなる氷結調味料である。

これらの発明は本発明者等が、節類、煮干し
類、昆布、椎茸などから得られるエキス分を含む
液体（だし液や調味だし液）について種々実験
し、以下のような知見を得、それに基づいて本発
明を完成させたものである。

このエキス分を含む液体をそのまま冷却して
氷結させる場合、その可溶性固形分の組成や
量、あるいは冷却方法によつても多少異なる
が、一般的には第２図、第３図に示すように先
ず、ほとんど水分のみからなる氷結晶が形成さ
れて氷結晶層１となり、次いで、この氷結晶が
次第に増大し、その大部分の水分が氷結晶とな
る。その後、同図に示すように残余の成分であ
るわずかな水分とエキス分や調味料などの可溶
性固形分との混合物（ペースト状）が先に形成
された水分のみからなる氷結晶層１の表面にて
固化して混合固化層２となり、全液体の氷結が
完了する。

それ故、このような氷結固化調味料といえる
物には下記のような問題がある。

(イ) 内部のほとんど水分のみからなる氷結晶層
１と、外部のわずかな水分と可溶性固形分と
の混合物である混合固化層２とに分離して氷
結固化するので、均質とはならない。

(ロ) この混合固化層２は液体の氷結の際、水分
のみからなる氷結晶の形成が進むと同時に残
りの水分が少なくなり、その分だけ可溶性固
形分が濃縮される状態となるので、この部分
は氷点が降下する。それ故、製造時の氷結温
度や製品の保管温度を低くしなければならな
い。

(ハ) また混合固化層２は氷結体の表面に位置す
るので、外部温度の影響を受け易く、融解し
易くもなる。従つて、取り扱い上、止むを得
ず冷蔵庫より出した場合、わずかな融解でも
高濃度の可溶性固形分により、べたついてロ
スが多くなり、衛生的にも好ましくない。

(ニ) さらに混合固化層２は液体の可溶性固形分
が濃縮分離されて、遂には氷結体の表面にて
固化したものであるため、その大部分は可溶
性固形分であり、その間に水分の氷結晶が存
在する状態となる。しかも低温とはいえ氷結
体の表面に位置するので可溶性固形分として
のエキス分は空気と直接接触する面積が大き
いのでその香味は酸化や散逸の影響を受けて
劣化し易い。

前記の結果から、上記液体を氷結するに当
たつて、その可溶性固形分が濃縮分離すること
なく、氷結体の全体に均一に乳化、分散して水
分と可溶性固形分とが一体化した氷結体とする
必要がある。

そのため、可食性でありしかも水溶性の各種
物質を実験に供した結果、熱凝固性がなく、親
水性のある高分子であり、好ましくは凝集性や
特異臭が少なく、溶解性の良い安定剤を用いる
と効果的であることが判明した。

これらの安定剤を前記液体に添加溶解した
後、冷却して氷結させた氷結調味料には下記の
ような効果と問題がある。

効果点 (イ) 液体の水分と安定剤などの総可溶性固形分
とが乳化し、分散し、そのままの状態で十分
に氷結しているので均質である。

(ロ) 氷結に際し、総可溶性固形分が濃縮分離す
ることがなく、均質であるから氷点降下が少
なく、製造時の氷結温度や製品の保管温度も
あまり低くする必要がない。

(ハ) 添加する安定剤が高分子であるため、例
え、取り扱い上、冷蔵庫より取り出した場合
でも安定剤を添加しないものに比較し、融解
しにくく、べたつきやロスも少なく衛生的に
も好ましい。

(ニ) 添加する安定剤が高分子であるため、総可
溶性固形分の乳化、分散の効果ばかりではな
く、そのエキス分を被覆して空気との直接接
触を防止するので、香味の酸化や散逸がな
く、保香性もよいので品質劣化が非常に少な
い。

問題点 液体に含まれるエキス分や調味料などの可溶
性固形分と、これに添加溶解して用いる安定剤
とを合わせた総可溶性固形分が、ある一定の量
を越えて多くなるに従い、その乳化、分散によ
る均質な氷結の効果は変わらないが、冷蔵保存
とはいえ経時的にはその香味が次第に低下す
る。

このような問題点を解消するため、本発明者
等は液体に含まれるエキス分や調味料などの可
溶性固形分と安定剤とを含む総可溶性固形分の
量を、どの程度にすればよいかについて更に実
験を進めた。

そこで総可溶性固形分の濃度を制限し、得ら
れる氷結体に含まれる氷結晶量を一定以上にす
る必要があると考えて実験した。

実験サンプルの作成に当たつては、本発明が
特徴とする節類、煮干し類、昆布、椎茸などか
ら得られるエキス分の香味を生かすため、液体
に含まれるこれらのエキス分と安定剤の濃度変
化を中心にし、調味料などの他の可溶性固形分
の濃度変化は小幅にした。

別表１〜別表６に本実験の例として、香味が最
も変化し易い、鰹節のエキスと、安定剤としてア
ラビアガムを含む液体（別表１、２：これらは成
分は同じでその分量（％）が異なる）この液体に
更に調味料として精製酵母エキスを加えた液体
（別表３）、前記アラビアガムの代わりにゼラチン
を用いた液体（別表４〜６：このうち別表４と５
は成分は同じでその分量（％）が異なる）を用
い、それらの液体を−40℃にて氷結させた後、−
20℃の冷蔵庫にて保存し、その３ケ月後、６ケ月
後の香味の変化の結果を示す。香味の判定につい
ては各サンプルを80℃にて融解し、80℃の温湯を
加え、それぞれの鰹節エキス分が0.7％となるよ
うに調整し、これを熟練したパネラー５名の官能
により香味を５点採点法（５は特に良い、４は良
い、３は普通、２はやや劣る、１は劣る）で評価
し、その平均点にて表した。

また、別表の実験例に用いられた以外のエキス
分、調味料及び安定剤による各種の組み合わせ実
験でも、実験例とほぼ同様の結果が得られた。

なお、別表１〜別表６から明らかなように、香
味への影響は液体に含まれるエキス分、調味料及
び安定剤などの総可溶性固形分の濃度が最も大き
く関係し、その濃度（Ｗ／Ｖ）が８％以下であれ
ば６ケ月後であつても５点採点法で３以上の評価
が得られ、これによつて前記問題点を解消する
ことが可能となつた。

その原因を推定すると、本発明で用いる液体を
冷却して氷結した場合、例え、乳化、分散による
均質が得られたとしても、その総可溶性固形分の
増加に従い、当然のことながら水分の氷結晶量に
対して総可溶性固形分の固化物（または結晶）量
は増加する。それ故、その氷結体の内外部は次第
に氷結晶量が減少し、特にその表面部は氷結晶の
緻密さがかけて斑となり、ミクロ的には固化物が
露出し、安定剤の被膜効果も弱まる。従つて、含
まれるエキス分の空気との接触面積も増加し、経
時的には特徴とするその香味が酸化や散逸により
低下するものと思われる。

なお、前記安定剤は単独で或は複数組合せて添
加してもよく、添加量はその種類や品質またはエ
キス分や調味料などの他の可溶性固形分の種類や
濃度によつても異なるが、普通は0.05〜５％
（Ｗ／Ｖ）の範囲がよいことが判明した。

また、本発明で用いるエキス分、安定剤などの
総可溶性固形分が８％（Ｗ／Ｖ）以下含まれる液
体に窒素ガスや炭酸ガス等の不活性ガスを含ませ
て氷結させること、更に風味保持性に優れた氷結
調味料となることも確認された。

（実施例） 本発明では節類としてカツオ、ソウダカツオ、
マグロ、サバ、アジ、イワシなどの節類を使用す
る。

煮干としては、サバ、アジ、イワシ、サンマ、
トビウオ、イカナゴなどの魚類の煮干、アサリ、
ハマグリ、ホタテガイ、アワビ等の貝類の煮干、
サクラエビ、シバエビ、アカエビ等のえび類の煮
干、ナマコの煮干、サメ、エイ等の軟骨の煮干、
サメヒレの煮干などを使用する。

昆布、椎茸等は一般に使用されているものとか
その他本発明の調味料を作るのに適する適宜のも
のを用いる。

上記した各種の原料は原形のまま、あるいは切
削、切断、破砕、粉砕等の処理により小片化して
使用する。

本発明ではそれらの原料を単独で、又は二以上
を組合せて水分は適宜に調整された調味料を加え
るか、調味料と共に水に加え、それを所定の温度
と時間で抽出し、瀘過してエキス分を含む水溶液
や調味料などの液体を得る。

この液体は場合によつては節類、煮干類、昆
布、椎茸などのエキス分を含むペースト、粉末、
顆粒などの製品に水とか調味液などを加え、これ
を必要に応じて加熱したり瀘過したりして作つて
もよい。

前記調味液に使用される調味料としては食塩、
糖類、化学調味料、蛋白加水分解物、その他のエ
キス類、醗酵調味料等の各種のものを使用できる
が、いずれも水溶性のものが望ましい。又水溶性
のものであつても凍結点の降下度の大きいものや
呈香味性が強く製品の汎用性をそこなうものは多
量に添加しないようにする。特に無機塩類の影響
は大きいので、例えば食塩や食塩含量の高い醤油
などの調味料の添加は食塩分として３％以下が望
ましい。

更に前記調味液には香辛料や食品添加物などの
その他の食品材料も氷結を妨げない範囲で適宜に
添加できるが、水に不溶性のものは分離したり氷
結するのを妨げ易いので水溶性のものが望まし
い。

本発明で使用する安定剤としては熱凝固性がな
く親水性のある高分子のものを使用する。好まし
くは凝集性や特異臭が少なく、しかも溶解性の良
いものがよい。この例としてはローカストビンガ
ム、グアーガム、アラビアガム、プルラン、キサ
ンタンガム等のガム質類、ソルビツト、マンニツ
ト等の糖類、寒天、グルコマンナン、ペクチン、
ポリデキストロース等の植物性の高分子類、ゼラ
チンなどの動物性の高分子類等がある。

これらの安定剤は単独で或いは複数組合せて添
加してもよく、添加量はその種類や品質またはエ
キス分や調味料などの他の可溶性固形分の種類や
濃度によつても異なるが、普通は0.05〜５％
（Ｗ／Ｖ）の範囲がよい。

熱凝固性の安定剤はエキス分を含む液体に添加
した場合、それを溶解促進するための加熱や得ら
れる製品の使用時における融解のための加熱など
により、エキス分などの香味物質を包含した状態
で不溶性の固化物として分離し、調味性能を低下
させるので本発明では熱凝固性の安定剤は用いな
い。

また添加量によつても異るが凝集性のあまり強
い安定剤はエキス分や蛋白質類などを凝集させて
分離し、それによつて香味を低下させるし、更に
特異臭の強い安定剤は香味を損ねるので好ましく
ない。

安定剤は、前記エキス分を含む液体に後から添
加するとか、前記液体を得るときに、節類、煮干
類、昆布、椎茸等の原料と共に水又は調味料に加
えるなどして用いる。

エキス分を含む液体に熱凝固性がなく親水性の
ある安定剤を添加する場合は、この液体に溶解し
ているエキス分や添加した各種の調味料及び安定
剤などの全ての可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）を
８％以下となるように調整する。なぜならば総可
溶性固形分が８％を越えるに従がい、冷却して氷
結させる際にそれらが均一に分散しにくく、分離
し易くなり、しかも氷結晶の生成量が少なくなつ
たり、或は硬く氷結しにくく、かえつて、香味の
酸化、褐変、散逸などによる劣化が大きくなり、
しかも氷点降下をおこして溶け易くなるなどの傾
向があるので８％以下に調整する。従つて用いる
原材料の各々について予じめその可溶性固形分を
考慮し、配合を決定するようにする。

またエキス分と熱凝固性がなく親水性のある安
定剤とを少なくとも含む液体は、できるだけ不溶
性の固形分を含まないことが望ましいので必要に
応じて瀘過して用いたり、殺菌効果や安定剤の溶
解促進のため加熱するとよい。

次いで、このように調整された液体をそのま
ま、又は液体中の酸素を減少させるため必要に応
じて窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを通した
後、或は不活性ガスの雰囲気中で冷却し、氷結さ
せて氷結調味料とする。

この場合、得られる氷結調味料の形状や大きさ
はどのようにしてもよい。従つて液体を一定形状
や一定容積を有する容器や容積形成コンベア等に
注入して冷却すると定量定形の氷結調味料とする
ことができる。例えば一個で一人前分にしたり、
比較的小さな粒状、柱状に氷結させたりできる。
また大きなブロツクに氷結させたものを破砕して
小片の氷結調味料にしたり、更にこれらを加圧し
て定量定形の氷結調味料とすることもできる。小
片化したりそれを加圧したものは品質保存上では
多少劣るが使用に際して融解速度が早い。

冷却して氷結させるには一般に使用されている
冷凍冷蔵庫、製氷機、液化不活性ガス噴射凍結機
や本発明のために特別に工夫されたもの等を使用
して行なう。

冷却して氷結させるに際しては、液体を予め窒
素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガスを通気した
後、或いはこれらの不活性ガスの雰囲気中で冷却
することにより、溶存酸素を減少させて氷結させ
ると保存性が更に高まる。特に炭酸ガスを使用す
れば制菌作用もあり好都合である。

また液体を氷結させる際、用いる容器や容積形
成コンベア等の材質や構造は、氷結調味料として
から離型する時に容易に取り出すことができるも
のが望ましい。

液体は急速凍結する程氷結晶が緻密となり保存
性が上がるので、できるだけ凍結速度が速い装置
を使用するとよい。

本発明の氷結調味料はそのまま、又は適宜の容
器に入れたり、不活性ガスを封入して包装した
り、脱酸素剤を入れて包装したり、真空包装した
りし、しかも融解しないように冷蔵保管しながら
販売や使用の要に供する。

使用に際しては従来の液体、半固形体又は乾燥
固形体と同様にして用いればよく、加熱料理に使
用する場合は速やかに融解するので何ら問題はな
い。

なお、本発明の氷結調味料は第１図に示すよう
に可溶性固形分３が氷結晶層１内にほぼ均一に分
散される。

（発明の効果） 本発明の氷結調味料は次のような各種効果があ
る。

節類、煮干類、昆布、椎茸などの原料より抽
出したエキス分を既に含む水溶液や調味液など
の液体を用いるものであるから、従来のように
これらの原料を小片化したり、抽出して濾過し
たりする手間を必要としない。

エキス分、安定剤などの総可溶性固形分が８
％（Ｗ／Ｖ）以下含まれる水溶液や調味液など
の液体を用い、これらを冷却して氷結させて保
存性を高めてあるので、従来のようにだし液に
保存性を付与するため、食塩をはじめ各種の調
味料などを必要以上に添加することもない。こ
のためその添加調味料などの呈香味性が強まつ
て、汎用性が狭まるということもなく、原料の
特徴ある香味を十分に生かすことができる。

又、用いる上記液体は少なくとも熱凝固性が
なく親水性のある安定剤を含むものであり、こ
の液体を冷却して氷結させるものであるから、、
その高分子である安定剤の乳化性、分散性及び
保香性などの効果が極めて大きく発揮される。
即ち、単にだし液のみを冷却し、凍結して得ら
れる従来の凍結だしとは異り、含まれるエキス
分等の可溶性固形分は氷結晶の表面に濃縮分離
することが極めて少なく、氷結晶内に均一に乳
化、分散し、包含されて一体化し、十分に氷結
した氷結体となる。従つて、氷結晶の表面でエ
キス分がべたついてロスになつたり、氷結晶が
昇華して縮小したり、その香味が酸化、褐変、
散逸して劣化することもなく、品質的にも衛生
的にも非常に優れた氷結調味料となる。

更に、用いる上記液体はエキス分、安定剤な
ど、その総可溶性固形分が８％（Ｗ／Ｖ）以下
含まれるものであるため、８％を越える液体の
場合と異なり、得られる氷結調味料は緻密な氷
結体となる。即ち、含まれる氷結晶の生成量が
多くなり、安定剤の効果と相俟つて、可溶性固
形分をその氷結晶内に均一に乳化、分散し、包
含して一体化することを助長し、氷結させる際
あるいは冷蔵保管される場合の固液分離が十分
に防止される。しかも、硬く氷結すると共に氷
点降下をおこしにくくなるので溶けにくくもな
る。従つて、その香味保存性が著しく向上した
ものとなる。

特許請求の範囲第３項に記載のように、エキ
ス分、安定剤等を含む液体に窒素ガスや炭酸ガ
スなどの不活性ガスを含ませて、同液体内の溶
存酸素を減少させると更に保存性が高まる。

特に、炭酸ガスを用いた場合は同様にPH降下
も得られ、その制菌作用により更に長期保存に
耐えられるものとなる。しかも、その氷結調味
料の使用に際しては、炭酸ガスは窒素ガスなど
と同様に加熱により除去されるので、PH降下に
よる酸味は全く問題にならない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の氷結調味料の一例を示す説明
図、第２図は液体に安定剤を添加せずにキユーブ
状（六面体）に凍結した従来の凍結体の断面図、
第３図は液体に安定剤を添加せずに四方シール袋
に入れて凍結し、その後袋より取り出した従来の
凍結体の断面図である。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以
   上のエキス分と、熱凝固性がなく親水性のある安
   定剤とを少なくとも含む総可溶性固形分が８％
   （Ｗ／Ｖ）以下含まれる液体が氷結されてなるこ
   とを特徴とする氷結調味料。 ２ 安定剤として、ローカストビンガム、グアー
   ガム、アラビアガム、プルラン、キサンタンガ
   ム、ソルビツト、マンニツト、グルコマンナン、
   ペクチン、寒天、ポリデキストロース、ゼラチン
   などのいずれか一以上が使用されている特許請求
   の範囲第１項記載の氷結調味料。 ３ 節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以
   上のエキス分と、熱凝固性がなく親水性のある安
   定剤と、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスとが
   少なくとも含まれ、同エキス分、安定剤などの総
   可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）が８％以下の液体
   が氷結していることを特徴とする氷結調味料。