JPS581899B2 - 魚節風味の液体調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は液体調味料に係り、殊に風味保持性に優れ、
かつ、おりの発生もなく、使用に簡便な魚節風味の液体
調味料の製造法に関する。

最近、需要が拡がりつつある乾燥風味調味料はそのほと
んどが化学調味料、食塩、糖類等を主原料とし、これに
海産物類、陸上動植物類、酵母等を加工処理して得られ
たエキス類をベースの味として適宜加え、これに風味原
料である魚節粉末を配合したもので、粉末状あるいは顆
粒状に製造したものがある。

上記乾燥風味調味料は風味原料としての魚節粉末を、そ
の他の乾燥粉末材料と共に混合して粉末状とし、あるい
は魚節粉末とその他の乾燥粉末材料に水又はエタノール
等を加えて撹拌、混合→顆粒化→乾燥等の工程を経て顆
粒状に製したものである。

しかしながら、本来かつお節等の魚節は吸湿によるカビ
の発生や害虫の寄生が多く、その風味も不安定で酸素や
熱により酸化や散逸して変化を起し易く、削り節や粉末
とした場合にはその表面積が著しく増大して、そのまゝ
保存する場合には、これらの影響は加速度的となり衛生
的にも品質的にも問題となる。

従って上記した粉末製品は単に乾燥材料を混合するだけ
なので魚節粉末の風味が酸化、散逸により低下し、さら
にはその他の材料とともに吸湿し固化し易く、また上記
顆粒等の工程による水の作用、加熱による影響が大きく
、結果として風味が低くなる等、いずれにしても従来の
乾燥風味調味料はある程度の簡便性はあっても吸湿固化
や製造工程による品質劣化はまぬがれないものであつた
。

一方魚節を使用した従来のダシ液又は液体調味料の製造
法はカツオ、ソウダカツオ、サバ、イワシ、アジ、マグ
ロ等の節類又は煮干類をそのまゝ或いは常法により切削
、切断、粉砕等の前処理を施して削り節、切片、粉末と
なし、これを湯水中にて抽出し、ろ過してダシ液とする
か又はこのダシ液を基本液とし、これに調味料等の食品
材料を適宜追加調整することにより、各種料理の用途別
にそれぞれの液体調味料としていた。

しかしながら、上記従来のダシ液又は液体調味料は魚節
を切削、切断、粉砕して削り節、切片又は粉末とする作
業や湯水中にて抽出し、ろ過する作業等が必要で、手間
がかかり、しかも抽出に単なる水を使用し、加熱するの
で、その際水の作用や熱の影響を受け易く、ろ過時の空
気接触等により、不安定な魚節の風味は一層酸化、散逸
し原料魚節の有する特徴ある風味を生かせず、しかも得
られるダシ液はそのまゝでは冷蔵庫保存しても２〜３日
しか品質保存ができないばかりか、保存中においても酸
化、散逸の現象は促進され、しかも次第におりの発生が
起り、ますます風味は低下する。

このようなダシ液を基本液として、これに調味料等の食
品材料を適宜追加調整して製される各種の液体調味料も
当然のことながらその魚節風味が低下し、同時におりの
発生も強まるという欠点があった。

この発明は上述した事情に鑑みてなされたものであり、
特徴のある魚節の風味を生かし風味保存性に優れ、おり
の発生もなく、しかも使用に簡便な調味料を得んとした
もので、デキストリン及び糖アルコールの保香性、乳化
性に着目し、少なくともこれらを含む水溶液又は調味液
に常法により切削、切断、粉砕等の前処理を施した魚節
を加えて抽出した後ろ過して第一液を得、ついでそのろ
過残渣に加水して再度抽出した後、ろ過して得た第二液
を第一液と混合させてなる液体調味料と、この液体調味
料を基本液とし、これに各種の食品材料を適宜追加調整
処理してなる魚節風味の液体調味料の製造法を提供する
ものである。

以下、この発明に基本実施例の製法を具体的に説明する
。

まず、魚節やその切片、削り節、粉末の風味は非常に不
安定で、酸素、熱、水等により酸化や散逸が促進され変
化しやすいものであり、魚節やその切片、削り節、粉末
よりダシ液を抽出するに当り、デキストリン、或いは糖
アルコールを単独に又は両者を併用して含む水溶液を用
いることでその保香性、乳化性の効果により魚節風味の
酸化、散逸等による変化を防止することを見出し、同時
にこのデキストリン又は／及び糖アルコールを含む水溶
液に更にその他の食塩、糖類、化学調味料、エキス類、
醗酵調味料、蛋白加水分解物等の各種調味料を適宜加え
た調味液を魚節の抽出用液として使用しても風味保持性
の効果は同様に得られ、しかも抽出後のろ過、混合、容
器充填、殺菌等の工程を経て最終製品とした後もこの効
果が持続されることが確認された。

ここでデキストリンは澱粉を加水分解してグルコースに
至るまでの中間生成物として知られており、分子量も一
定したものではなく、加水分解の方法によって多くの種
類があるが、その加水分解の程度を示す指標としてＤＥ
（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ：澱粉糖中の
グルコース換算の直接還元糖の百分率）で示され、ＤＥ
が２０以上になるとグルコース、マルトースの含有量が
多くなるので、メイラード反応等により褐変も易く、甘
味度も高くなり、又逆にＤＥが１０以下になると老化し
易く、おりの原因ともなり、甘味度も低くなる。

この他デキストリンの効用についてはその重合度（グル
コース分子の結合数）が影響するが、これを特定するこ
とはむずかしい。

しかしながら酵素糖化デキストリンならば重合度のバラ
ツキが比較的少ない。

従って、この発明に使用されるデキストリンはＤＥ１０
〜２０のもので重合度のバラツキが少ない酵素糖化され
たものが望ましい。

一方糖アルコールは各種糖類を還元したもので、例えば
デキストリンを常法により水素添加して得られるので、
種類により甘味度や水溶液とした場合の粘性等が異なる
が、メイラード反応による褐変の倶れもなく、デキスト
リンに近い保香性、乳化性を有する。

この発明に使用される糖アルコールは各種の糖アルコー
ルかその混合物で、糖アルコールの純度の高いものが望
ましく、またデキストリン又は糖アルコールの魚節抽出
用水溶液又は調味液への添加量はデキストリンのＤＥ、
重合度、糖アルコールの種類、混合組成、各種調味材料
の種類、添加量、抽出後のろ過操作の難易度等によって
も異なるが、３〜２５％であることが望ましい。

なお、この発明で魚節抽出用としてデキストリン又は糖
アルコールを含む調味液を用いる場合の各種調味材料の
添加量はその種類、性状によっても異なるが、抽出後の
ろ過操作の難易度、第二液抽出後のろ過残渣への移行が
ほとんどない範囲で考慮すればよい。

また、おり物質については、その主体は魚節より由来す
る水溶性蛋白質であり、ダシ液中にはこのほかアミノ酸
も多く含まれている。

しかしながら水溶性蛋白質はアミノ酸よりも分子が大き
く、溶解性は不安定で、この発明に用いられるデキスト
リンや糖アルコールのような易溶性物質の存在下では溶
解しにくく、ろ過工程で抽出残渣と共に取り除かれるた
め、この発明に係る製品ではおりとして残さないもので
ある。

さらに、この発明では、抽出及びろ過工程を２回に分け
て繰り返し行なうことで、その風味保持性を更に高めて
いることである。

すなわち、デキストリン又は／及び糖アルコールを含む
水溶液又は調味液を微沸騰状態前後迄加熱し、これに常
法により切削、切断、粉砕等の前処理を施した魚節を直
ちに加え、再び微沸騰状態前後に至った時点から５分間
程で加熱を止め、直ちに常法によりろ過して第一液を得
るが、この抽出は酸化、散逸し易い魚節風味殊にフレー
バー物質の抽出に重点をおき、短時間加熱でデキストリ
ンや糖アルコールの保護作用との相乗効果を目的として
いる。

ついでそのろ過残渣に水を加え、再び微沸騰状態で３０
分間前後加熱抽出し、直ちにろ過して第二液を得るが、
この抽出は魚節の旨味成分と添加したデキストリン、糖
アルコール又は調味材料の残余分をむだなく取り戻すこ
とに重点を置くものである。

こうして得られた第一液と第二液とを混合し、必要によ
り、更にろ過等の処理をすることにより風味保持性に優
れ、おりの発生もなく、しかも使用に簡便な魚節風味の
液体調味料が得られる。

つぎにこの発明による他の実施例について述べる。

まず前述したこの発明によって得られる液体調味料を基
本液としてこれに各種の食品材料、すなわち食塩、糖類
、化学調味料、エキス類、醤油みりん等の醗酵調味料、
蛋白加水分解物等の調味料をはじめ、魚節粉末、昆布粉
末、澱粉、デキストリン、ガム質類等の食品材料を適宜
追加し、各種料理の用途別に調整処理することにより、
風味保持性に優れ、おりの発生もなく、しかも使用に簡
便な魚節風味の液体調味料が得られる。

以下、この発明に係る基本実施例を示す。

実施例■ （イ）第一液抽出前の配合割合 ＤＥ１８デキストリン粉末 ３５０ｇ 水 ３００ｍｌ かつお節削り節 ２５０ｇ（ロ）第二
液抽出前の配合割合 第一液抽出ろ過残渣（全量） ４２５ｇ 水 ５０００ｍｌ まず、加熱抽出用容器に（イ）の配合量に従って水とＤ
Ｅ１８のデキストリン粉末を入れ、撹拌して溶解した後
、加熱を開始して微沸騰がはじまったら、その状態を保
持できるよう加熱を調節し、これにかつお節削り節を投
入し、一度撹拌し、この間加熱を続け、再び微沸騰がは
じまってから５分間抽出して加熱を止め、直ちに綿布等
にて粗ろ過し、第一液２２５０ｍｌを得る。

つぎに（ロ）の配合に従って、そのろ過残渣の全量を水
と共に再び加熱抽出用容器に入れ、加熱し、微沸騰状態
で約３０分間抽出した後、加熱を止め直ちに第一液と同
様に炉過して、第二液２５００ｍｌを得る。

ただし、第二液の収量は抽出時間を加減することにより
、第一液と合した際に製品目標収量以下になるようにす
る。

さらに、この第一液と第二液を混合し、常法によりろ布
又はろ紙等にてろ過し、目標収量調整５０００ｍｌとし
て、この発明による液体調味料とする。

なお必要に応じてビン等の容器に充填する際、その充填
前又は充填後容器と共に殺菌し密封したまま、冷却等の
処理を施し製品とする。

実施例■ （イ）第一液抽出前の配合割合 デキストリン糖アルコール ９００ｇ 水 ２９００ｍｌ かつお節削９節 ２５０ｇ（ロ）第
二液抽出前の配合割合 第一液抽出ろ過残渣（全量） ４５０ｇ 水 ５０００ｍｌ 実施例ＩのＤＥ１８デキストリン粉末に替え、デキスト
リン糖アルコールを使用し、同様の操作で抽出、ろ過し
て第一液２６００ｍｌ、第二液２５００ｍｌを得、同様
に混合ろ過して目標収量５２５０ｍｌとしてこの発明に
よる液体調味料とする。

ビン詰等は実施例■と同様に行なう。実施例■ （イ）第一液抽出前の配合割合 ＤＥ１８デキストリン粉末 ２５０ｇ ソルビトール（糖アルコール）７０％液 ３５０ｇ食塩
２５０ｇ かつおエキス粉末 ５０ｇ水 ２８００ｍ
ｌ かつお節削節 ２５０ｇ（ロ）第二液抽出前の配合
割合 第一液抽出ろ過残渣（全量） ４５０ｇ 水 ５０００ｍｌ まず、水に食塩とかつおエキス粉末を加え、溶解させた
後、ＤＥ１８デキストリン粉末とソルビトール７０％容
液とを加えて、実施例■と同様の操作で抽出、ろ過して
第一液２６５０ｍｌ、第二液２６５０ｍｌを得、同様に
混合、ろ過して目標収量調整して５５００ｍｌとしてこ
の発明による液体調味料とする。

つぎにこの発明による他の実施例について述べる。

実施例■ 使用材料の配合割合は、実施例■で得られた液体調味料
３０００ｍｌ、醤油１２５０ｍｌ、みりん７５０ｍｌ、
グルタミン酸ソーダ１５ｇ、砂糖１００ｇ 食塩２５ｇ
水２５００ｍｌであり、まず、加熱用容器に配合割合
に従って醤油、みりん、砂糖を混合、撹拌しながら加熱
溶解させ、沸騰した後、加熱を止めそのまゝ放冷する。

別に加熱用容器に水食塩、グルタミン酸ソーダを入れて
撹拌しながら加熱溶解させ沸騰したら加熱を止める。

ついで両液及び実施例■にて得られた液体調味料を加え
て混合加熱し、沸騰したら加熱を止め放冷し、常法によ
りろ布又はろ紙等にてろ過し、目標収量７５００ｍｌに
調整して、うどん、そば等のつけ汁としての液体調味料
を得る。

なお、必要に応じてビン等の容器に充填する際、その充
填前又は充填後容器とともに殺菌し、密封したまま、冷
却等の処理を施し、製品とする。

実施例■ 使用材料の割合は、実施例■によって得られた液体調味
料３０００ｍｌ醤油３０００ｍｌ、みりん１５００ｍｌ
、砂糖９００ｇ、食塩３００ｇ、グルタミン酸ソーダ５
０ｇとして、加熱用容器に配合割合に従って、醤油、み
りん、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダを入れ、撹拌し
ながら加熱溶解させ、沸騰したら加熱を止め、そのまゝ
放冷する。

これに実施例■によって得られた液体調味料を加えて混
合加熱し、沸騰したら加熱を止めて放冷し実施例■と同
様にろ過した後、８０００ｍｌに収量調整してすき焼わ
りした等の液体調味料を得る。

なお、このすき焼わりしたは使用時に２倍に薄めて用い
る濃さを有する。

ビン詰等は実施例■と同様にして行なう。

以上詳細に説明したように、この発明によって得られる
魚節風味の液体調味料は、従来の乾燥風味調味料のよう
な酸化や散逸による風味低下や吸湿固化による不便さも
なく、又従来法による魚節を使用したダシ液又は液体調
味料のような風味の低下やおりの発生もなく、しかも魚
節を切削、切断、粉砕したり、抽出、ろ過したり、更に
調味料等の食品材料を添加混合する等の手間や煩雑さも
解消して即席に使用できる等の簡便さを有し、豊かな魚
節風味を有するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくともデキストリン又は、／及び糖アルコール
   を含む水溶液、又は調味液に常法により切削、切断、粉
   砕等の前処理を施した魚節を加えて抽出した後、ろ過し
   て第一液を得、ついで第一液のろ過残渣に加水して再度
   抽出した後、ろ過して第二液を得、上記第一液と第二液
   を混合してなることを特徴とする魚節風味の液体調味料
   の製造法。 ２ 上記製造法にて得られた液体調味料を基本液とし、
   上記基本液に各種の食品材料を適宜追加調整処理してな
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚節風
   味の液体調味料の製造法。