JPH0458302B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

発明の背景 本発明はアイスクリームおよびミルクセーキ食
品に関する。 ミルクセーキは空気でホイツプさせることによ
り発泡される水性エマルジヨンからなる。従来の
ミルクセーキ製品を冷蔵庫温度にて容器に貯蔵し
た場合、泡は急速に崩壊し、その結果貯蔵中の製
品の容積が実質的に減少する。従つて、簡易食レ
ストランで売られているような従来のミルクセー
キは製造後短時間内に消費しなければならず、約
１時間以上冷蔵庫温度にて貯蔵することができな
い。冷凍庫温度においては、そのようなセーキ製
品は固体に凍結し、そしてスプーン又はストロー
を用いて消費することができるようになるには長
い解凍期間が必要とする。 冷凍野菜等の冷凍食品はスーパーマーケツトの
冷凍庫内で約−17.8℃（約０〓）にて貯蔵されて
いる。しかしながら、アイスクリームは従来、ス
ーパーマーケツトの冷凍庫内で約−29℃（約−20
〓）の温度にて貯蔵されている。何故なら、約−
17.8℃（約０〓）の冷凍庫温度には、約１か月未
満の貯蔵期間後に製品容積の実質的減少が特徴的
に観察されるからである。更に、約−17.8℃（約
０〓）にて貯蔵した場合、従来のアイスクリーム
製品は結晶しそしてざらざらになる傾向がある。
エネルギー消費の観点からは、アイスクリーム製
品に対して約−29℃（−20〓）の貯蔵温度を必要
とすることは経済的に不利である。 本発明の目的は、冷蔵庫温度および経済的に有
利な約−17.8℃（約０〓）の冷凍庫貯蔵温度にて
長期間貯蔵した場合に安定な容積を維持するホイ
ツプ処理したアイスクリームおよびミルクセーキ
製品を提供することにある。約−17.8℃（約０
〓）の冷凍庫温度において実質的に比結晶且つス
プーンですくえる状態のままにあり、従つて消費
前に長い解凍期間を必要としないホイツプ化製品
を提供することもまた本発明の目的である。 本発明の他の目的および利点は下記の本発明の
記載から明らかであろう。 発明の簡単な記載 本発明のホイツプ化製品は約−17.8℃（約０
〓）の冷凍庫温度にて少なくとも約６カ月、そし
て好ましくは少なくとも約１年間、実質的に製品
の容積が実質的に減少すことなく貯蔵するころが
できる。約−17.8℃（約０〓）の冷凍庫温度にお
いて、本発明のホイツプ化ミルクセーキおよびア
イスクリーム製品は僅かに堅く、実質的に非結晶
でスプーンですくえる状態にある。約−17.8℃
（約０〓）において、該ホイツプ化製品は上質の
作りたてのアイスクリームに似ている。約−17.8
℃（約０〓）〜約−9.5℃（約15〓）にて供した
場合、該製品は柔らかで容易にスプーンですく
え、そしてクリーム状のソフトクリーム（soft−
serve ice cream）に似ている。 約−9.5℃（約15〓）〜約０℃（約32〓）にお
いて、該製品のコンシステンシーは簡易食レスト
ランで売られているような、従来の濃厚なセーキ
製品に似ている。本発明のホイツプ化ミルクセー
キおよびアイスクリーム製品は約０℃（約32〓）
〜約5.5℃（約42〓）の冷凍庫温度にて、少なく
とも約５日間、そして好ましくは少なくとも約10
日間製品体積の減少が実質的になく貯蔵し得る。
該製品は冷凍庫温度にてストローですえる状態に
あり、従つて冷凍庫から取出しそして直ちにスト
ローで食することができる。 本発明はホイツプ化食品を提供するもので、該
食品は無脂肪ミルク固形物、約40％〜約70％の
水、水に対する割合が約１：1.75〜約１：3.0の
量の糖（suger）（該糖は少くとも約30％のフルク
トースおよび／又はデキストロースを含む）、約
３％〜約10％の脂肪（該脂肪の少なくとも約50％
は固形のベータ相系（bata phase−tending）結
晶脂肪から成る）、および少量の有効量の風味料、
乳化剤および微結晶性セルロースとナトリウムカ
ルボキシメチルセルロースとを含んでなる安定剤
を含有する水中油滴型エマルジヨンを含むもので
ある。該製粉は実質的に非結晶性でありそして約
−17.8℃（約０〓）にてスプーンですくえ、そし
て該製品の容積は約−17.8℃（約０〓）での貯蔵
中少なくとも６か月、そして好ましくは少なくと
も約１年間、実質滴に一定のままでる。 本発明はまた、無脂肪ミルク固形物、および約
40〜約70％の水、および約１：1.75〜約3.0の糖
対水の比の糖（該糖は少なくも約30％のフルクト
ースおよび／またはデキストロースを含む）、お
よび約３〜約10％の脂肪（こゝに該脂肪の少くも
約50％は固形のベース相系結晶性脂肪からなる）、
および少量の有効量の風身料、乳化剤、および微
結晶性セルロースとナトリウムカルボキシメチル
セルロースとを含んでなる安定剤を含有する水中
油滴型エマルジヨンを含むホイツプ可能な食品に
関する。ホイツプ処理した場合、その製品は実質
的に非結晶性で且つ約−17.8℃（約０〓）にてス
プーンですくえ、そのホイツプ化製品は約−17.8
℃（約０〓）での貯蔵中、少なくとも約６カ月、
そして好ましくは少なくとも約１年間実質的に一
定のままである。 ホイツプ化食品製造用のプレミツクス
（premix）もまた本発明に係り、該プレミツクス
は約3.5％〜約20％の乳化剤、微結晶セルロース
とナトリウムカルボキシメチルセルロースとを含
んでなる約６％〜約34％の安定剤、約10％〜約30
％の固形ベータ相系結晶性脂肪、および前記成分
用の蛋白質又は炭水化物の担体を含むものであ
る。 本発明はまた、前述した望ましい冷凍庫および
冷蔵庫貯蔵性を有するミルクセーキおよびアイス
クリームを包含するホイツプ化食品の新規な製法
にも関する。 発明の詳しい記載 本発明のホイツプ化食品は、乳化剤、安定剤お
よびベータ相系の結晶性脂肪を含むプレミツクス
から製造し得る。該プレミツクスは、約10〜約30
％そして好ましくは約13〜約17％のベータ相系結
晶性樹脂、約3.5〜約20％そして好ましくは約５
〜約15％の乳化剤、および約６〜約34％そして好
ましくは約13〜約28％の安定剤を含み得る。該プ
レミツクスの残量は、該プレミツクス成分用の蛋
白質または炭水化物の担体（carrier）からなり
得る。 本明細書において、特に指摘しない限り、量は
すべて重量による。更に、他の基準を指定しない
限り、百分率は全配合基準にもとづく。 室温にて固形物であるベータ相系の結晶性脂肪
はすべて、該プレミツクスの脂肪成分として使用
し得る。ここにおいて「ベータ相系の結晶性脂
肪」とは、一つの特性としてβ，β′或いはβと
β′との集形の結晶形を形成する傾向にあるトリグ
リセリドを含む脂肪をいう。約29.5〜約49℃（約
85°〜約120〓）そして好ましくは約32.2〜約40.5
℃（約90°〜約105〓）の融点を有する飽和されて
いるかまたは部分的に水素添加された該ベータ相
系結晶性脂肪が好ましい。適当なベータ相系結晶
性脂肪には、ラウリン脂、ココナツツ油、パーム
核油、ババス油、パーム油、バター脂等が含まれ
る。 本発明のホイツプ化製品は水中油滴型エマルジ
ヨンであるので、乳化剤が該プレミツクスならび
に最終のホイツプ化製品の必須成分である。乳化
剤は、製品の水性相中の脂肪の安定な分散の形成
を促進させ、そしてまた気泡化率および得られる
合計の気泡度を向上させる。下記を包含する数多
くの乳化剤のいずれも使用し得る。すなわち、(イ)
ヒドロキシル化レシチン、(ロ)モノステアリンおよ
びモノパルミチンのような脂肪酸のモノ、ジまた
はポリグリセリド、(ハ)ソルビタンモノステアレー
トのポリオキシエチレンエーテル
（polsyorbate60または80）またはソルビタンジス
テアレートのポリオキシエチレンエーテルのよう
な多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシ
エチレンエーテル、(ニ)ソルビタンモノステアレー
トのような多価アルコールの脂肪酸エステル、(ホ)
プロピレングリコールモノステアレートおよびプ
ロピレングリコールモノパルミテートのようなグ
リコールのモノ−およびジ−エステル、(ヘ)スクシ
ノイル化モノグリセリド、(ト)ナトリウムまたはカ
ルシウムステアロイル−２−クラチレート、およ
び(チ)乳酸、クエン酸、酒石酸等のカルボン酸とグ
リセロールラクトパルミテートおよびグリセロー
ルラクトステアレート等の脂肪酸のモノ−および
ジグリセリドとのエステルが含まれる。該乳化剤
の製造に使用される脂肪酸には、牛脂、獣脂、お
よびココナツツ、綿実、ヤシ、落花生、大豆、お
よび海産油から誘導されたものが含まれる。乳化
剤の多くの混合物が、商業的に使用されそして既
知の技術に従つて容易に得られる。例えば、グリ
セリルモノステアレートまたはソルビタンモノス
テアレートのような親油性乳化剤およびポリソル
ベート（polysorbate 80）のような親水性材料を
用いて、調節された親水基−親油基のバランス
（HLB）を与えることが望ましい。 該安定剤成分は、該プレミツクスの重量の約５
〜約25％そして好ましくは約10〜約20％の量の微
結晶性セルロースと該プレミツクスの約１〜約７
％そして好ましくは約2.5〜約6.0％の量のナトリ
ウムカルボキシメチルセルロース（CMC）との
混合物からなる。ベータ相系結晶性脂肪と組合せ
て微結晶性セルロース安定剤を使用すると、該プ
レミツクスから製造されるホイツプ化製品の冷蔵
庫および冷凍庫中の安定性が向上されると信じら
れている。更に、冷凍庫および冷蔵庫の条件下に
おける分離に対するエマルジヨンの安定化に、
CMCが実質的に役立つと信じられている。 該ホイツプ化製品の質を向上させそして懸濁物
中に風味料を維持するのを助長するために、第三
の安定剤そして好ましくはカルシウムカラジーナ
ンまたはアルギン酸ナトリウムを、該プレミツク
スの約0.30〜約2.0％そして好ましくは約0.5〜約
1.5％の量にて該プレミツクス中に使用し得る。 本明細書にて担体といわれる多種類の固形の蛋
白質または炭化水素添加物はいずれも、約20〜約
80％そして好ましくは約46〜約66％の量にて該プ
レミツクス中に含有され得る。適当な担体には、
乳製品ホエイ、ホエイ蛋白質濃厚物、ココア等の
風味料、デキストロース等の糖類、グラニユール
糖、モルトデキストリン、コーンシロツプ固形物
（好ましくは約10D.E.〜約20D.E.）、または無脂肪
ミルク固形物が含まれる。これらの添加物は、該
ベース相系結晶性脂肪および該プレミツクスの他
の成分用の担体として機能し、そしてまた該プレ
ミツクスが貯蔵中に水を吸収して固化するのを防
止するのに役立つ。乳製品ホエイを担体として使
用する場合、プレミツクス中に約40〜約60％の該
成分を使用するのが好ましい。 該プレミツクスは、該固形乳化剤、安定剤およ
び担体を望ましい比率にてはじめにドライブレン
ドして製造し得る。該混合物の固形成分のブレン
ドは、リボンブレンダーまたは粉末のブレンドに
適当な他のブレンダーにて行なうのが好ましい。
脂肪は、該プレミツクスの粉体成分が脂肪によつ
てカプセル化されるように、該脂肪が完全に液状
となるまで加熱しそしてブレンダー中に徐々に注
ぐかまたはスプレーする。得られるプレミツクス
製品はコーンミール状の組織を有する。 該プレミツクスは、部分的酪農製品（半酪農製
品）および全酪農製品型の両方のアイスクリーム
およびセーキ製品の製造の使用に適当である。例
えば、該プレミツクスを水、風味料、植物油、糖
および無脂肪ミルク固形物と混合して、一部分が
酪農製品であるセーキまたはアイスクリーム製品
を得ることができる。また、該プレミツクスを
水、風味料、バター脂、砂緒および無脂肪ミルク
固形物とブレンドして、全酪農品であるセーキま
たはアイスクリーム製品を得ることができる。ま
た、約2.5〜約4.0％そして好ましくは約3.0重量％
の該プレミツクスを使用して、約40〜約70％そし
て好ましくは約50〜約65％の水、約１対約1.75〜
3.0の糖対水のそして好ましくは約１部の糖対約
2.5部の水の割合の糖、約３〜約10％そして好ま
しくは約４〜約７％の脂肪、約0.125〜約1.0％の
微結晶性セルロース安定剤、約0.025〜約0.28％
のCMC安定剤、無脂肪ミルク固形物および有効
量の乳化剤および風味料からなる水中油滴型エマ
ルジヨンの形態であるセーキまたはアイスクリー
ム製品を製造し得る。該配合の合計の蛋白質固形
分は、約３〜約10％またはそれ以上であり得、そ
して無脂肪ミルク固形物、ホエイまたは他の蛋白
質添加物によつて該配合物へ供給し得る。該脂肪
の少なくとも約50％は以上の種類のベータ相系結
晶性脂肪であるべきで、該脂肪の残量は多くのポ
リ不飽和脂肪のいずれかから成り得る。配合物は
また約0.008％〜約0.06％のカラジーナン又はア
ルギン酸ナトリウムを含み得る。 酪農製品アイスクリーム又はセーキ製品は配合
物の脂肪成分中にバターを使用することにより製
造される。半酪農製品は該配合物からバター脂肪
を除去しそして脂肪成分として植物油を無脂肪ミ
ルク固形物成分と組合せて使用することにより提
供される。全酪農アイスクリームおよびセーキに
おいて、ベータ脂肪成分は全部がバター脂肪から
成り得る。 配合物の糖類成分は少なくとも約30％のフルク
トースおよび／又はデキストロース、および好ま
しくは約35％〜約50％のフルクトースおよび／又
はデキストロースからなる。該製品の糖類成分
は、糖類成分中に少なくとも約30％のフルクトー
スおよび／又はデキストロースを与えるに十分な
割合にある約27〜75D.E.のコーシロツプ、フルク
トース−デキストロースシロツプ、およびスクロ
ースからなるブレンンド物を含み得る。ホイツプ
化製品は約10％〜約13％の高フルクトース−デキ
ストロースシロツプ、約７〜約10％のスクロース
および約1.5〜約4.8％の約27〜約75D.E.コーンシ
ロツプを含むように製造し得る。 本発明で使用するのに適したフルクトース−デ
キストロースシロツプは、29％の水および71％の
糖類（50％デキストロース、42％のフルクトー
ス、1.5％のマルトースおよび５％の高級糖類）
からなるIsosweet100である。有用な高フルクト
ース−デキストロースシロツプは23.5％の水およ
び残量のフルクトース55％とデキストロース45％
とからなるものを含む。本発明で使用するのに適
したフルクトース濃厚液は80％の糖類を含む水性
シロツプで、該糖類の90％がフルクトースそして
10％がデキストロースである。 使用するコーンシロツプは約22.5％の水含量お
よび約29のD.E.を有し得、そして8.4％のデキス
トロース、14.6％のマルトース、8.6％の三糖類
および68.4％の四糖類およびより高級な糖類から
成るアメリカンメイズプロダクト社（ニユーヨー
ク、N.Y.）製の商標名Amaizo Lodex CCorn
Syrupにて販売されているものであり得る。 多くの糖類のいずれかを配合物のフルクトース
又はデキストロース成分と組合せて使用し得る。
有用な糖類には一糖類、二糖類および多糖類、並
びにそれらの分解生成物、例えば(ア)アルドペント
ース、メチルペントース、キシロースおよびアラ
ビノースのようなケトペントース、ラムノースの
ようなデオキシアルドースを含むペントース類、
ヘキソーズ類、および環基糖、例えばガラクトー
スおよびマンノースのようなアルドヘキソーズ、
(イ)ケトヘキソーズ、例えばソルボース、(ウ)ラクト
ースおよびアルトースような二糖類、(エ)非還元性
二糖類、例えばスクロース、およびデキストリン
およびラフイノースのような他の多糖類、および
(オ)構成成分としてオリゴ糖類を含む加水分解澱
粉、が含まれる。典型適にはデキストロースおよ
びレブロース、並びにマルトースおよびコーンシ
ロツプ固形物を含む市販の添加糖混合物が使用さ
れる。 配合物に使用するのに適した不飽和度の高い脂
肪はサフラワー油、コーン油、大豆油、綿実油お
よびひまわり油である。本明細書で使用される不
飽和脂肪とは、部分的に水添された脂肪を含む少
なくとも約50のヨウ素価を有する脂肪、および約
100のヨウ素価を有する更に不飽和度の高い脂肪
である。不飽和脂肪を脂肪含量の約50重量％の量
で使用すると、製品の冷凍庫温度でスプーンです
くえる状態に保持するのに役立ち、配合物の口当
りを向上させるものと思われる。 当業者に知られた他の成分もまた、それらの特
有の効果を本発明の組成物に付与するために使用
し得る。そのような成分の典型的なものは風味
料、着色料、ビタミン、ミネラル等である。適当
な風味料を使用してバニラ、ストロベリー、クリ
ーム、チヨコレート、コーヒー、メイプル、スパ
イス、ミント、バター、キヤラメル、フルーツ、
ココアおよび他の風味を付与することができる。
加えて、ソルビトールおよびマニトールのような
ある種類のポリオールを、口当りを変えるために
使用することができる。更に、リン酸塩等のよう
な他の添加剤を、それらの公知の機能を果すため
に使用し得る。使用されるいくつかの種類の成分
を以下に記載する。 蛋白質濃厚物および単離体は製品の栄養の質を
改良しそしてホイツプ製造を容易にしてそして維
持するのに有用である。蛋白質はまな乳化を助け
そして風味に寄与する広範囲の繊維質含量の口当
りのよい蛋白質濃厚物、口当りのよい大豆粉、ミ
ルク粉末および食品蛋白質は全て有用で、一般に
約０〜10％、好ましくは約0.3〜３％の濃度にて
使用される。或いは、ホイツプ化トツピングに慣
用のナトリウム又はカルシウムカゼイネートのよ
うな蛋白質、又はその代りに少量の蛋白質加水分
解物を使用するとができる。 所望により製品の口当り、組織および／又は粘
度を、キサンタンガム、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、トラガカントガムおよびアラビアガ
ムのようなガム類の添加により調整し得る。ガム
は組織物の約0.0％〜約0.5％の量で使用し得る。
澱粉および／又は変性澱粉、およびデキストリン
もまた、口当りおよび粘度の調整を助けるため
に、約0.5％〜約３％の量で使用し得る。例えば、
National Starch Dextrin K4484およびInstant
Cleargel Pregelatinized Starchの等量混合物約
２重量％をホイツプ化製品に使用し得る。 ホイツプ化製品はプレミツクスから、まず配合
物の糖類成分と水とを高剪断力にて且つ約76.6℃
（約170〓）の殺菌温度でブレンドすることにより
製造し得る。次にプレミツクス、無脂肪ミルク固
形物および配合物の全無脂肪成分を糖類溶液に加
え、そして得られた混合物を高剪断力にて且つ殺
菌温度にて、溶液が形成されるまでブレンドす
る。この時点で脂肪成分の残量を加えることがで
き、そして混合物をブレンドする。 プレミツクスから製品を製造しない合倍には、
該配合の糖成分を水と高剪断下にそして約76.6℃
（170〓）の殺菌温度ではじめにブレンドする。こ
の時点で、該配合の全非脂肪成分を該糖溶液へ加
え、そして得られる混合物を高剪断下そして殺菌
温度にて溶液が形成されるまでブレンドする。次
に脂肪成分を該溶液へ加えそして他の成分とブレ
ンドする。 次いで、ブレンドした成分を典型的な酪農用の
ホモジナイザーに通す。ホモジナイズ化処理は一
段階でも達成され得るが、最良の結果を得るため
に二段階に実施される。好ましくは、第一段階中
の圧力は、最低約300psiそして最高約1000psi最
も好ましくは約500psiに維持される。第二段階中
の圧力は約2000psiから約10000psiそして好まし
くは約3000psiに維持される。該混合物はホモジ
ナイズ化処理中に約60°〜約75℃の温度に維持さ
れる。ホモジナイズ処理御、該製品は熱交換器
（すなわち、平板冷却器またはボテーター）を通
過させて、約2°〜約８℃の製品温度に達するま
で、直接に冷却される。 ホイツプ処理前に、該混合物を約5°〜約８℃に
て約４〜約24時間保持するのが好ましい。次い
で、酪農産業にて従来用いられているようなミル
クセーキ用またはアイスクリーム用の冷凍機に通
して、該混合物をホイツプ処理する。該製品は、
ホイツプ化された状態にて約20°〜約24℃の温度
で、該冷凍機から出てくる。該ブレンド製品は約
70〜約130％の超過量にホイツプ処理し得る。し
かし、セーキ製品の場合、該超過量は約60〜約
100％であるのが好ましい。ソフトクリームの場
合、該超過量は好ましくは約90〜約130％である。
超過量とは、一定体積の製品に関して、ホイツプ
処理しない製品の重量とホイツプ処理した製品の
重量との差をホイツプしない製品の重量で除した
地の100倍を意味する。 下記の例は例示のためのものであり本発明を限
定するものではない。従つて、本発明の思想およ
び範囲内の変更は当然可能である。 例 １ 非酪農製品であるチヨコレートセーキ配合物
を、下記のように製造する。 成 分 量（％） １ 無脂肪乾燥ミルク 6.00 ２ ホエイ濃厚物 5.00 ３ イソスイート（Isosweet）100 12.00 ４ スクロース 9.00 ５ 36D.E.コーンシロツプ 3.00 ６ シーケム（Seakem）Ｃ 0.02 ７ アビセル（Avicel）LF−611 0.45 ８ CMC−7HOF 0.10 ９ 水 55.96 10 Ｄ−23−Ａ 1.75 11 アイス（Ice） 0.20 12 大豆油 3.00 13 ココナツツ油 3.00 14 プレミアムオーバートーンバニラ （Premium Overton Vanilla） 0.50 該配合にて使用されるSeakemCは、Marine
Colloids、Inc.、Walnut Creek、Californiaから
入手される精製されたカルシウムカラジーナンで
ある。Seakem Ｃは、相互に結合されて分子量
数十万の長鎖の重合体を形成している３，６−ア
ンヒドロ−ｄ−ガラクトースおよび硫酸化ｄ−ガ
ラクトース残渣からなるものである。SO⁼ ₄として
表わされるカラジーナンの硫酸エステル基は、該
生成物の約25重量％である。 該配合にて使用されるAvicel CL−611は、
FMC Corporation、Philadelphia、Pa.から入手
される、少量のCMCを含有する微結晶セルロー
スである。 CMC−7HOCは、Hercules Co.によつて発売
されている精製したナトリウムカルボキシメチル
セルロースである。 上記の配合中のＤ−23−Ａは、Dezaan Co.に
よつて発売されている約23％のココア脂を含むダ
ツチココアである。 Iceは、20％のポリソルベート80および80％
のモノ−およびジ−グリセリド（グリセロールモ
ノステアレート）からなる乳化剤である。 この製品を製造する工程は下記の通りである。 該Isosweet(3)、コーンシロツプ(5)および風味
料(14)を水(9)へ添加し、そして約71℃（約160〓）
で高剪断条件下に混合した。次に成分(11)を加えて
溶解し、次いで成分(1)、(2)、(6)、(7)、(8)、(10)お
よ
び一部分の成分(4)を添加した。上記の成分を高剪
断下にそして殺菌温度にて溶解するまで混合し、
そして次に残量の成分(4)を加えた。次に、脂肪成
分(12)および(13)を該溶液へ加え、該混合物を約71℃
（160〓）に加熱し、そしてはじめに500psiそして
次に3000psiの二段階にてホモジナイズ処理した。
該製品が約2°〜約８℃の温度に達するまで、熱交
換器中で該製品を直接冷却した。該製品を適当な
容器に入れ、そして５℃の温度で約18時間貯蔵し
た。次いで、該製品を約85％の超過量にホイツプ
処理し、そして冷蔵庫に10日間貯蔵した。 この10日間を期間の終期にこの製品を検査した
結果該製品は最初の体積を保持しており、そして
該容器から容易に注ぐことができた。均一かつ均
質である該エマルジヨン中に分離は認められなか
つた。 例 ２ チヨコレートの酪農製品セーキを下記の成分か
ら製造した。 成 分 量（％） １ 無脂肪乾燥ミルク 6.00 ２ ホエイ濃厚物 5.00 ３ Isosweet 100 12.00 ４ スクロース 9.00 ５ 36D.E.コーンシロツプ 3.00 ６ Seakem Ｃ 0.02 ７ Avicel LF−611 0.45 ８ CMC−7HOF 0.10 ９ 水 54.57 10 Ｄ−23−Ａ 1.75 11 Ice 0.20 12 バター 7.41（約６％のバター脂） 13 Overtone Vanilla 0.50 成分(11)および(13)をバターと共に他の成分の溶液
に添加したほかは、例１の工程と同様に実施し
た。該製品を85％の超過量にホイツプ処理した。 例 ３ デキストロース、酪農ホエイおよびホエイ蛋白
質を含有するプレミツクスを、下記の成分から製
造した。

【表】 該成分(1)〜(4)および成分(5)、(6)または(7)のいず
れかをドライブレンドして、デキストロースプレ
ミツクス、酪農ホエイプレミツクスおよびホエイ
蛋白質濃厚物のプレミツクスを製造した。次い
で、パーム核油を溶融しそして注ぎそして該ドラ
イブレンド成分と混合した。該プレミツクスを下
記の成分と組合せて、ホイツプ化した酪農製品を
製造した。 成 分 量（％） １ スクロース 9.00 ２ 無脂肪乾燥ミルク 7.50 ３ ホエイ濃厚物 3.35 ４ Isosweet 100 12.00 ５ D.E.コーンシロツプ 3.00 ６ プレミツクス 3.00 ７ 水 54.24 ８ Overton（バニラ） 0.50 ９ バター脂 7.41（約６％のバター脂） 高剪断下に該Isosweet100(4)を水(7)に加え次い
でコーンシロツプ(5)およびバニラのフレーバー(8)
を添加しそしてその間に該混合物を約71℃（160
〓）に加熱して、ホイツプ化した酪農製品を製造
した。次に、プレミツクス(6)を加え、そして溶解
するまで他の成分と混合した。次いで、スクロー
ス(1)および成分(2)および(3)を他の成分に加え、そ
して高剪断下に殺菌温度で溶解するまで混合し
た。次にバター(9)を加え、該混合物を約74℃（約
165〓）に加熱しそしてはじめに約500psiそして
次に3000psiの二段階にて実質的に均質なエマル
ジヨンが形成されるまでホモジナイズした。該生
成物を温度が約２℃〜約８℃となるまで熱交換器
中で冷却した。次いで該製品をホイツプ処理して
そして約５℃（約41〓）にて５日間適当な容器中
に貯蔵した。該製品の体積はこの５日間の期間一
定に保持された。酪農ホエイのプレミツクスおよ
びホエイ蛋白質濃厚物のプレミツクスから製造さ
れた製品について僅かにトレース量の分離が認め
られたが、エマルジヨンは満足な程度に安定正が
あつた。 例 ４ 例１、２および３の製品の一部分量を冷凍庫に
入れ、そして約−17.8℃（約０〓）にて12週間貯
蔵した。該製品を冷凍庫から定期的に取出し、テ
スト期間にわたつて検査した。各製品の体積はは
じめの体積と変らなかつた。該製品は冷凍庫から
取出した際にさじですくうことができそして非結
晶性であつた。 本発明を前記の特定の態様に関して詳しく記述
したが、これらは説明のためでありそして本発明
は必ずしもこれらに限定されないことが理解され
るべきである。修正およ変更は、当業者に明白で
あるので、本発明の開示から明らかでありそして
本発明の思想内で可能である。従つて、このよう
な変更および修正は本発明の範囲に属するもので
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 下記の(イ)、(ロ)および(ハ)の点を特徴とするホイ
   ツプ可能な食品。 (イ) 該食品は、無脂肪ミルク固形物、 約40〜約70％の水、 約１：1.75〜約3.0の糖対水の比の糖（該糖
   は少なくとも約30％のフルクトースおよび／ま
   たはデキストロースを含むものである）、 約３〜約10％の脂肪（該脂肪の少なくとも約
   50％は固形のベータ相系結晶性脂肪からなるも
   のである）、および 少量の有効量の風味料、乳化剤、および微結
   晶性セルロースとナトリウムカルボキシメチル
   セルロースとを含んでなる安定剤、を含有する
   ものであつて、 (ロ) 該食品はホイツプ化された場合、約−17.8℃
   （約０〓）にて実質的に非結晶性でそしてさじ
   ですくえるものであり、 (ハ) 該食品の体積はホイツプ化された場合約−
   17.8℃（約０〓）で少なくとも約６か月間の貯
   蔵中に実質的に一定に保持されるものである。 ２ 該ベータ相系結晶性脂肪がバター脂であり、
   該食品は酪農製品のミルクセーキであり、該食品
   は該セーキが約5.5℃（約42〓）である際にスト
   ローで摂取でき、そして該食品の体積は約5.5℃
   （約42〓）の冷蔵庫温度で少なくとも約５日間の
   貯蔵中に実質的に一定に保持されるものである、
   ホイツプ化された特許請求の範囲第１項記載の食
   品。 ３ 該脂肪が不飽和の植物性油を含み、該食品は
   約5.5℃（約42〓）の温度である際ストローで摂
   取できる半酪農製品であるミルクセーキであり、
   そして該食品の体積は約5.5℃（約42〓）の冷蔵
   庫温度で少なくとも５日間の貯蔵中実質的に一定
   に保持されるものである、ホイツプ化された特許
   請求の範囲第１項記載の食品。 ４ 水中油滴型エマルジヨンの形態にある、特許
   請求の範囲第１項記載の食品。 ５ 下記の(イ)、(ロ)および(ハ)の点を特徴とするホイ
   ツプ可能な食品。 (イ) 該食品は、約５〜約８％の無脂肪ミルク固形
   物、 約３〜約６％のホエイ、 約54〜約62％の水、 約１：1.75〜約3.0の糖対水の比の糖（該糖
   は少なくとも約30％のフルクトースおよび／ま
   たはデキストロースを含むものである）、 少量の有効量の風味料、乳化剤、および微結
   晶性セルロースとナトリウムカルボキシメチル
   セルロースとカルシウムカラジーナンとを含ん
   でなる安定剤、および 約３〜約７％の脂肪（該脂肪の少なくとも約
   50％は固形のベータ相系結晶性脂肪からなるも
   のである）を含有するものであつて、 (ロ) 該食品はホイツプ化された場合約−17.8℃
   （約０〓）にて実質的に非結晶性でそしてさじ
   ですくえるものであり、 (ハ) 該食品の体積はホイツプ化された場合約−
   17.8℃（約０〓）で少なくとも約１年間の貯蔵
   中に実質的に一定に保持されるものである。 ６ ホイツプ化されたアイスクリームまたはミル
   クセーキ製品である、特許請求の範囲第５項記載
   の食品。