JPH0458859A - ほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法 - Google Patents
ほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法Info
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- JPH0458859A JPH0458859A JP2168348A JP16834890A JPH0458859A JP H0458859 A JPH0458859 A JP H0458859A JP 2168348 A JP2168348 A JP 2168348A JP 16834890 A JP16834890 A JP 16834890A JP H0458859 A JPH0458859 A JP H0458859A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上・の利用分野〉
この発明は、はぐれ性のよい茹で麺類の製造方法に関し
、更に詳しくは、特に低温で保存しても、冷水に通すだ
けで簡単にほぐしてそのまま食することができる、はぐ
れ性のよい（固結し難い）茹で麺類の製造方法に関する
物である。
、更に詳しくは、特に低温で保存しても、冷水に通すだ
けで簡単にほぐしてそのまま食することができる、はぐ
れ性のよい（固結し難い）茹で麺類の製造方法に関する
物である。
〈従来の技術と発明が解決しようとする問題点〉茹であ
げた麺類は、時間の経過と共に麺表面の糊質により粘着
し、固結する傾向にある。そのため、茹で麺類な食する
ときには１通常熱湯でゆがいて麺類の老化した澱粉質を
再度α化させ、茹でたての状態に戻すことが行われてい
る。この場合においても、粘着・固結した麺類を無理に
ほぐそうとすると、麺類がちぎれて短麺化し、著しく外
観を損ねやすい。従って、固結し難（、はぐれ易い茹で
麺類の開発が望まれている。
げた麺類は、時間の経過と共に麺表面の糊質により粘着
し、固結する傾向にある。そのため、茹で麺類な食する
ときには１通常熱湯でゆがいて麺類の老化した澱粉質を
再度α化させ、茹でたての状態に戻すことが行われてい
る。この場合においても、粘着・固結した麺類を無理に
ほぐそうとすると、麺類がちぎれて短麺化し、著しく外
観を損ねやすい。従って、固結し難（、はぐれ易い茹で
麺類の開発が望まれている。
また、ゆがいた復水に晒し、冷やして食するような、ざ
るそば、ざるうどん、ひやむぎ、冷やし中華等において
は、熱湯でゆがかなくても、茹でたてに近い状態が保持
されていれば、非常に簡便にそのまま食することができ
る麺類を提供できることになる。すなわち、湯通しする
ことな（、冷水に通すだけでざるそば、ざるうどん、ひ
やむぎ、冷やし中華等が簡単に、手軽に、美味しく食す
ることができるようになる。
るそば、ざるうどん、ひやむぎ、冷やし中華等において
は、熱湯でゆがかなくても、茹でたてに近い状態が保持
されていれば、非常に簡便にそのまま食することができ
る麺類を提供できることになる。すなわち、湯通しする
ことな（、冷水に通すだけでざるそば、ざるうどん、ひ
やむぎ、冷やし中華等が簡単に、手軽に、美味しく食す
ることができるようになる。
以上の観点から、茹で麺類のほぐれをよ（するものとし
て、従来、脂肪酸モノグリセライド（モノグリ）に代表
される乳化剤を配合した茹で麺類が知られている（特開
昭５８−１４１７５７号公報）。しかしながら、通常汎
用されているステアリン酸モノグリは効果がなく、ここ
で効果があるとされるモノグリは、ジアセチル酒石酸モ
ノグリのような、食品には使用し難い特殊なモノグリで
あり、またモノグリは、融点が高いこと、特殊な収斂味
があること等の理白により使用し難い。
て、従来、脂肪酸モノグリセライド（モノグリ）に代表
される乳化剤を配合した茹で麺類が知られている（特開
昭５８−１４１７５７号公報）。しかしながら、通常汎
用されているステアリン酸モノグリは効果がなく、ここ
で効果があるとされるモノグリは、ジアセチル酒石酸モ
ノグリのような、食品には使用し難い特殊なモノグリで
あり、またモノグリは、融点が高いこと、特殊な収斂味
があること等の理白により使用し難い。
また、茹で麺類に油脂を配合すれば、−船釣には、茹で
麺類のほぐれが良好になることは想像できるが、実際に
これを配合した茹で麺類は、はぐれが良好であってもべ
たつきびと（なり好ましくない。
麺類のほぐれが良好になることは想像できるが、実際に
これを配合した茹で麺類は、はぐれが良好であってもべ
たつきびと（なり好ましくない。
発明者は、以前からほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法
について鋭意研究してきたが、茹で麺類に中鎖（級）脂
肪酸のトリグリセライド（ＭＣＴ）を配合すれば、これ
を熱水でゆがく場合はもちろんのこと、単に冷水に通す
だけでも、茹で麺類が極めて容易にほぐれるようになり
、しかも他の脂肪酸のトリグリセライド（油脂）のよう
なべたつきがないことを知り本発明を完成した。
について鋭意研究してきたが、茹で麺類に中鎖（級）脂
肪酸のトリグリセライド（ＭＣＴ）を配合すれば、これ
を熱水でゆがく場合はもちろんのこと、単に冷水に通す
だけでも、茹で麺類が極めて容易にほぐれるようになり
、しかも他の脂肪酸のトリグリセライド（油脂）のよう
なべたつきがないことを知り本発明を完成した。
〈問題点を解決するための手段〉
本願は、次の請求項から構成されている。
（１）中鎖（級）脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の
乳化組成物（Ｏ／Ｗ）を、茹で工程を経た麺類に噴霧す
ることを特徴とするほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法
。
乳化組成物（Ｏ／Ｗ）を、茹で工程を経た麺類に噴霧す
ることを特徴とするほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法
。
本願発明に使用する中鎖（級）脂肪酸トリグリセライド
（ＭＣＴ）とは、カプロン酸（Ｃ８）、カプリル酸（Ｃ
，） 、カプリン酸（Ｃ，。）の３種の脂肪酸をから構
成されるトリグリセライドを主成分として含有する油脂
をいう（実際に市販されている製品としては、例えば、
コロナートＲＫ（Ｃ，酸トリグリセライド） コロナ
ートＭＴ（Ｃ，／Ｃ，、酸トリグリセライド）、コロナ
ートＭＴ−Ｎ （Ｃ，／Ｃ，。酸トリグリセライド、以
上いずれも花王■製）がある。
（ＭＣＴ）とは、カプロン酸（Ｃ８）、カプリル酸（Ｃ
，） 、カプリン酸（Ｃ，。）の３種の脂肪酸をから構
成されるトリグリセライドを主成分として含有する油脂
をいう（実際に市販されている製品としては、例えば、
コロナートＲＫ（Ｃ，酸トリグリセライド） コロナ
ートＭＴ（Ｃ，／Ｃ，、酸トリグリセライド）、コロナ
ートＭＴ−Ｎ （Ｃ，／Ｃ，。酸トリグリセライド、以
上いずれも花王■製）がある。
またこのＭＣＴは、単独では使用（噴霧）シ難いので、
既存の乳化剤により乳化組成物（Ｏ／Ｗ）として使用す
ることが必要である。乳化剤としては、天然または合成
の乳化剤が、いずれも使用可能である。
既存の乳化剤により乳化組成物（Ｏ／Ｗ）として使用す
ることが必要である。乳化剤としては、天然または合成
の乳化剤が、いずれも使用可能である。
〈実施例１〉
（イ）下記の第１表の配合の茹でそば、茹でうどん、及
び茹で冷むぎな常法により試作した。
び茹で冷むぎな常法により試作した。
第２表
第１表
（ロ）次に下記の第２表の配合の乳化油脂（ａ）及び（
ｂ）を、常法（均質機の圧力２００ｋｇ／ｃｍ” ）に
より作製し、その粘度を、８℃においてＢ型粘度計で測
定した。
ｂ）を、常法（均質機の圧力２００ｋｇ／ｃｍ” ）に
より作製し、その粘度を、８℃においてＢ型粘度計で測
定した。
（ハ）前記（イ）で試作した、茹でそば、茹でうどん、
及び茹で冷や麦の、各２００ｇに（ロ）の乳化油脂（ａ
）及び（ｂ）を、夫々１ｇずつ噴霧し、５℃の冷蔵庫で
３日放置後、はぐれ性及び麺への付着性をを比較したと
ころ第３表（巻末）の結果であった。
及び茹で冷や麦の、各２００ｇに（ロ）の乳化油脂（ａ
）及び（ｂ）を、夫々１ｇずつ噴霧し、５℃の冷蔵庫で
３日放置後、はぐれ性及び麺への付着性をを比較したと
ころ第３表（巻末）の結果であった。
なお、乳化油脂（ａ）及び（ｂ）共、食味への悪影響は
なかった。
なかった。
（ニ）前記第２表において、ＭＣＴの使用量を変えて、
乳化油脂（ａ）を作製し、そば及び茹で麺のほぐれ性を
比較した。噴霧量は、前記（ハ）と同じである。その結
果は第４表（巻末）の通りであった。
乳化油脂（ａ）を作製し、そば及び茹で麺のほぐれ性を
比較した。噴霧量は、前記（ハ）と同じである。その結
果は第４表（巻末）の通りであった。
〈発明の効果〉
本願のほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法は、以上のよ
うに構成したから、低温で保存しても、冷水に通すだけ
で簡単にほぐすことができる麺類が得られ、何人も簡便
に食することができるという効果を有する。
うに構成したから、低温で保存しても、冷水に通すだけ
で簡単にほぐすことができる麺類が得られ、何人も簡便
に食することができるという効果を有する。
第３表
第４表
前記第４表及び第５表中、
よい、＋＋＋：極めてよい、
一：悪い、十二よい、
ことを表す。
＋＋：非常に
Claims (1)
- （１）中鎖（級）脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の
乳化組成物（Ｏ／Ｗ）を、茹で工程を経た麺類に噴霧す
ることを特徴とするほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2168348A JPH0458859A (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | ほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2168348A JPH0458859A (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | ほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0458859A true JPH0458859A (ja) | 1992-02-25 |
Family
ID=15866398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2168348A Pending JPH0458859A (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | ほぐれ性のよい茹で麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0458859A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006081433A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-03-30 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 |
| JP2019141006A (ja) * | 2018-02-23 | 2019-08-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺用ほぐれ剤及び麺 |
| JP2021035356A (ja) * | 2019-08-20 | 2021-03-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺用油脂組成物及び麺 |
-
1990
- 1990-06-28 JP JP2168348A patent/JPH0458859A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006081433A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-03-30 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 |
| JP2019141006A (ja) * | 2018-02-23 | 2019-08-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺用ほぐれ剤及び麺 |
| JP2021035356A (ja) * | 2019-08-20 | 2021-03-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 麺用油脂組成物及び麺 |
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